刺梨复合果糕的研制

以刺梨和红枣为主要原料,通过单因素试验研究混合原料（刺梨汁和红枣汁）、复配胶凝剂、白砂糖、柠檬酸的添加量对刺梨复合果糕的影响。结果表明：选择混合原料配比为刺梨汁与红枣汁体积比1∶2;选择琼脂、卡拉胶、果胶3种胶凝剂的复配质量比1∶1∶2,通过正交试验得出：混合原料、白砂糖、复配胶凝剂和柠檬酸4个因素对刺梨复合果糕的影响程度为混合原料＞白砂糖＞复配胶凝剂＞柠檬酸;刺梨复合果糕的最佳配方：35%混合原料、15%白砂糖、1.5%复配胶凝剂和0.3%柠檬酸,感官评分最高为89.95。     

响应面法优化复合果味柿子果冻工艺研究

该研究以柿子为主要原料,与椰浆粉、百香果果粉、金桔果粉按质量比2∶2∶1复配制成的混合果粉汁(浓度2%)进行混合,采用卡拉胶、魔芋胶复配作为凝胶剂,以感官评分作为评价指标,对柿浆与复合果粉汁比例、胶的复配比例及添加量、白砂糖添加量等因素及水平进行探究。通过单因素试验和响应面法分析,得出复合柿子果冻的最佳配方:柿浆与复合果粉汁比例为质量比6∶4,卡拉胶与魔芋胶的配比为质量比3∶1,复配胶添加总量为1.4%,混合果汁添加量为25%,白砂糖添加量为14%,柠檬酸添加量为0.13%。采用此配方制得的复合柿子果冻具有协调的宜人果香,酸甜适中,质地均匀有弹性。     

响应面法优化大米肽果冻配方

为了优化大米肽果冻的配方,分别对复配胶(魔芋胶/卡拉胶)添加量、大米肽添加量、复配胶(魔芋胶/卡拉胶)配比、pH四个因素进行考察。以感官评价和质构特性为考察指标,通过单因素试验和响应面设计优化大米肽果冻配方,并通过验证试验得到最佳配方。结果表明,最佳配方为复配胶(魔芋胶/卡拉胶)添加量0.8%、大米肽添加量1%、复配胶(魔芋胶/卡拉胶)配比2∶3、pH 4,在此配方条件下,果冻感官综合评分为93分,硬度为451.23 g,弹性为0.98 mm,黏性为338.47 g,咀嚼性为325.46 mJ,可溶性固形物为16.3 g/100 g。研究打开了大米肽应用的新市场,为大米肽健康产品的开发与利用提供理论依据和新思路。     

玫瑰茄果糕加工工艺的研究

以果胶、刺槐豆胶、卡拉胶和玫瑰茄粉为主要原料,研究玫瑰茄果糕的加工工艺。通过单因素试验以及正交试验,探讨了胶凝剂的配比、胶凝剂总量、玫瑰茄提取液的质量分数和糖浆的比例对果糕感官评分的影响,得到玫瑰茄果糕的最佳工艺配方。结果表明,最佳配方为:复合胶凝剂比例(果胶、卡拉胶、刺槐豆胶质量比)2∶1∶1,胶凝剂总量2 g,0.05 g/mL玫瑰茄浸提液4 mL,白砂糖、麦芽糖质量比1∶2,总糖量5 g。在此条件下制作的玫瑰茄果糕呈均匀的玫红色,酸甜适宜,风味突出,弹性韧性适中,软硬度适中,有嚼劲。     

响应面法优化柿子果冻加工技术

以柿子为主要原料,以卡拉胶和魔芋胶为凝胶剂,确定新型柿子果冻的加工工艺配方,重点研究凝胶剂的配比及果冻原辅料配比。通过单因素和响应面分析法,得出柿子果冻的最佳工艺配方:卡拉胶、魔芋胶的配比为1∶4(质量比),总用胶量1.00%,蔗糖添加量13.00%,柿浆添加量25.00%,柠檬酸添加量0.15%。     

复配魔芋胶甜玉米果冻的研制

本文以魔芋胶和甜玉米汁为主要原料,研制出一种香味浓郁,爽滑可口的新型甜玉米果冻。试验对甜玉米果冻加工过程中魔芋胶、卡拉胶和黄原胶复配配比及用量、甜玉米添加量、柠檬酸添加量、糖酸比、辅料的添加等工艺条件进行了研究。结果表明：魔芋胶∶卡拉胶∶黄原胶=3∶1.5∶1时果冻口感性状最好,最佳配方为复配胶0.7%、玉米汁10%、柠檬酸0.2%、蔗糖10%、柠檬酸钠0.2%、山梨酸钾0.04%,蒸馏水79.94%。     

五汁果冻的工艺研究

基于《医级》卷八五汁膏配方,将传统药膳配方与当前较为受欢迎的食品形式有机结合,以生姜、白萝卜、连藕、荸荠、梨为原料榨汁,卡拉胶和魔芋胶作为复配凝胶剂,制作五汁果冻。通过单因素试验以及正交试验,得出0.01%果胶酶在50℃下水浴40 min条件下原料最佳出汁率为84.7%,果蔬汁∶姜汁=1∶0.9(v/v),在每100 mL成品汁中添加白砂糖10 g,复配胶(卡拉胶∶魔芋胶=0.5∶1)1 g,柠檬酸0.05 g。在此工艺条件下制作的五汁果冻呈半透明淡黄色凝胶状,无气泡,拥有独特的生姜风味。     

无花果果糕的研制及其质构特性

以无花果干为主要原料,以杏干、葡萄干为辅,添加复合胶和柠檬酸研制无花果果糕,采用感官评分法对产品配方工艺进行优化,并对其进行质构特性分析。结果表明,无花果果糕的最佳配方工艺为:复合果浆添加量200 g,复合果浆质量比(无花果干浆:杏干浆:葡萄干浆)2:1:1,复合胶添加量2.5 g,复合胶质量比(卡拉胶:魔芋胶:琼脂)2:1:1,柠檬酸添加量0.15 g,50℃下烘制20~22 h;在此条件下制成的果糕感官评分为85.9分,硬度为(2848.687±324.289)g,粘附性为(-22.883±2.314)mJ,弹性为(0.956±0.017)mm,凝聚性为0.803%±0.033%,胶黏性为(2285.088±268.904)g,咀嚼性为(2187.361±240.359)mJ,回复性为0.400±0.029。无花果果糕色泽自然、质地细腻、不黏牙,具有无花果特有的咀嚼感和风味,酸甜可口,营养丰富,是一种时尚的休闲食品。     

响应面优化雪莲果-火龙果保健果冻配方

以雪莲果、火龙果、木糖醇为主要原料,在单因素试验的基础上,以复合凝胶剂的配比、复合果汁与柠檬酸的添加量为自变量,利用响应面法对雪莲果-火龙果果冻的加工工艺进行优化。试验结果表明:最优工艺参数是魔芋胶与卡拉胶质量比为1∶9,复合胶用量为1.25%,复合果汁添加量为9.81%,柠檬酸添加量为0.07%,木糖醇的添加量为8%,制得的果冻感官评分为90.86。该配方下研制的果冻,酸甜可口,富有弹性,具有雪莲果-火龙果混合的典型风味。     

响应面法优化草莓混合凝胶3D打印配方

为提高草莓尾果利用率,扩宽草莓加工产品品类,将草莓制浆后与黄原胶、卡拉胶复配成适合3D打印的基料,并利用单因素及响应面优化试验,得到草莓混合凝胶3D打印最优配方。结果表明：不同原料对打印精度的影响大小依次为K-卡拉胶>草莓浆>黄原胶,最佳工艺配方为草莓浆添加量40 g,黄原胶添加量2 g,K-卡拉胶添加量3 g,在此条件下,测得草莓3D打印产品打印精度为98.39%,草莓3D打印产品最符合设置模型（正方体：上边长15 mm、下边长15 mm、高15 mm）,此时材料能够很好地挤出且支撑能力最好。     

红枣银耳复合果冻的研制

为了研制品质优良、营养丰富的果冻,以红枣和银耳为原料进行复合果冻的研制,研究不同凝胶剂的凝胶性能和复配胶的最佳比例,并对复合果冻的配方和制作工艺进行优化。实验结果:复配胶的最佳配比为魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶∶琼脂=2∶1∶1∶1,果冻的最佳配方为:复合果汁(红枣汁∶银耳汁=2∶1)20%,复配胶1.5%,白砂糖12%,柠檬酸0.1%。最优水平组合A2B3C2D1的感官评分为90分。     

刺槐花复合果糕的研制

以刺槐花为原料,添加苹果、山楂、红枣,使用合适的胶凝剂生产刺槐花复合果糕,研究了产品的加工工艺参数和配方。结果表明,刺槐花复合果糕的原料最佳配比为m(槐花浆)∶m(山楂浆)∶m(苹果浆)∶m(枣汁)=15∶5∶5∶13,胶凝剂的最佳配比为m(果胶)∶m(琼脂)∶m(卡拉胶)=5∶5∶6。产品配方的质量分数为:原料35%,白砂糖15%,柠檬酸0.3%,复合胶凝剂1.6%。产品烘烤温度为50℃,烘烤时间为19 h。所制得的产品弹性适宜,质地均匀,酸甜适中,爽滑可口,风味优良。     

普洱茶酸角果糕加工工艺的研究

普洱茶与酸角均具有较高的营养价值和保健作用。以云南甜酸角与普洱茶为主要原料,添加蔗糖、麦芽糖浆、柠檬酸、琼脂、果胶、卡拉胶等辅料,研制普洱茶酸角果糕,并采用单因素、正交试验和方差分析,筛选确定最优工艺及最佳配方。最终确定普洱茶酸角果糕的最佳配方为:酸角汁与普洱茶汤比例1∶1(质量比),蔗糖21%,麦芽糖浆4%,柠檬酸0.3%,琼脂0.9%,果胶0.1%,卡拉胶0.1%。     

龙葵果、蓝莓复合酸牛乳饮料的研制

以龙葵果、蓝莓、牛乳为主要原料,研制龙葵果、蓝莓复合酸牛乳饮料。方法:以饮料感官品质为考察指标,通过单因素试验和正交试验确定饮料最佳配方。最佳配方:龙葵果汁与蓝莓汁比为6∶4(mL/mL),混合汁添加量为40 mL/100 mL,白砂糖添加量为10 g/100 mL,柠檬酸添加量为0.07 g/100 mL,稳定剂为黄原胶、果胶、卡拉胶(2∶1∶1)的复合稳定剂,添加量为0.2g/100mL。     

红枣核桃果糕的制作工艺

本文以红枣、核桃为主要原材料,以白砂糖、柠檬酸、魔芋粉、卡拉胶、海藻酸钠、琼脂为辅料,通过单因素试验,运用正交实验设计并结合感官评定对红枣核桃果糕的制作工艺进行了研究。结果表明,最优配方为:白砂糖18%,柠檬酸0.08%,红枣浆11%,15%核桃仁,魔芋粉0.900%,卡拉胶0.500%,海藻酸钠0.200%,琼脂0.100%。利用该配方生产的红枣核桃糕,成糕完整、糕体饱满、色泽诱人、弹性好、硬度强,而且增加了果糕的营养价值。     

响应面法优化速食海鲜羹的加工工艺

目的:优化速食海鲜羹加工工艺,选取最优复合胶参数。方法:以渤海对虾仁为原料,选择k-卡拉胶、魔芋胶为复配胶凝剂,经过熬制、杀菌、冷却等工艺制作速食海鲜羹;以凝胶强度结合感官评分为双响应值作为评价指标,在复配胶比例、胶总量、熬胶温度、Na Cl添加量四个单因素实验的基础上,利用Design-Expert 8.0进行四因素三水平的响应面设计,建立数学模型,优化工艺条件。结果:速食海鲜羹的最佳工艺条件为k-卡拉胶∶魔芋胶(g∶g)=4∶1,复配胶添加量1.0%,熬胶温度75℃,Na Cl添加量为0.5%,得到凝胶强度为2.38 kgf/cm2,感官评分达到94.3分,接近于模型预测值2.49 kgf/cm2和95.8分,验证性实验与预测值基本相符,即该条件下海鲜羹的口感较好,最易于消费者接受。结论:速食海鲜羹优化数学模型建立成功,对实际生产有一定参考意义。     

模糊数学感官评价法优化猕猴桃果糕制作配方

以猕猴桃为原料,利用模糊数学感官评价法优化其果糕的制作配方。在单因素实验基础上,选取白砂糖、异麦芽酮糖醇、魔芋胶、卡拉胶和柠檬酸添加量为影响因素,以色泽、组织状态、口感和风味为评价指标,应用正交试验进行分析,并对优化后果糕的质构特性进行测定。结果表明,最佳制作配方为:白砂糖添加量40%,异麦芽酮糖醇添加量10%,魔芋胶添加量1.25%,卡拉胶添加量0.75%,柠檬酸添加量0.5%(以果肉匀浆重量100%为标准)。在此配方条件下制作的果糕模糊数学感官评分最高(91.15±0.82)分,产品呈均匀的黄绿色,猕猴桃香味浓郁,酸甜适宜,软硬适中,富有嚼劲。利用质构仪确定了优化后果糕的质构特性:硬度587.42±19.32 g,黏性(-76.81±8.12)g/s,弹性0.88±0.02,凝聚性0.66±0.00,胶黏性391.24±13.40,咀嚼性343.22±11.53,回复性0.22±0.00,测定结果均在消费者喜爱的质构特性区间内。本研究可为猕猴桃的精深加工及其系列"减糖"工艺产品的开发提供参考。     

枇杷叶保健魔芋果冻的研制

采用超声波辅助浸提方法对枇杷叶中黄酮进行了浸提,除去乙醇得到黄酮浸提液。以魔芋胶、木糖醇和黄酮浸提液为主要原料研制保健魔芋果冻。选取复配胶用量、木糖醇添加量、黄酮浸提液添加量和柠檬酸添加量4个考察因素,通过L_9(3~4)正交试验得出产品最佳配方。结果表明,最佳配方为:魔芋胶:卡拉胶为2∶1,氯化钾0.06%,复配胶1.30%,黄酮浸提液1.50%,木糖醇15%,柠檬酸0.12%,该产品具有枇杷黄酮的特有清香和天然的浅黄色色泽,酸甜适口,组织均匀,口感爽滑、细腻。     

魔芋胶与卡拉胶复配优化驴头骨肉冻凝胶特性

以驴头骨肉冻的持水力、质构、流变性及感官评分为指标,改变复配胶中魔芋胶卡拉胶的质量比及体系中NaCl、蔗糖添加量,研究其对驴头骨肉冻凝胶特性的影响。结果表明,卡拉胶在复配胶中起主导作用时,可以明显提高驴头骨肉冻的凝胶特性,当魔芋胶/卡拉胶质量比为1∶4时,体系的黏弹性最好,硬度和咀嚼性最高。因此,通过添加魔芋胶/卡拉胶复配胶优化驴头骨肉冻生产的方法可行。在上述体系中添加NaCl或蔗糖可导致体系凝胶特性发生显著变化,适量的NaCl可以提高体系的持水性和质构特性,而蔗糖会使凝胶结构减弱,产品感官品质下降。综合质构和口感方面,在100 g样品中添加1.0 g复配胶(魔芋胶/卡拉胶质量比1∶4)制备的驴头骨肉冻中每100 g添加0.2 g NaCl可得到较好的产品,蔗糖添加量为4.0 g/100 g时甜度合适。     

响应面法优化百合果冻配方

以兰州百合为主要原料,卡拉胶和魔芋胶为复配凝胶剂研究百合果冻的配方。在单因素实验的基础上,选择复配胶浓度和配比、百合汁和氯化钾添加量为自变量,利用Box-Behnken法进行四因素三水平响应面优化设计实验,确定最优工艺参数为:复配胶2.0%,卡拉胶/魔芋胶为2:1,百合汁30%,氯化钾0.14%,蔗糖12%,柠檬酸0.12%,制作的果冻弹性为2.80±0.0081 mm,咀嚼性为1.03±0.0067 mJ,感官得分为91±0.6710分,具有独特的百合风味。