菠萝渣超微膳食纤维冰淇淋的研制

为同时满足消费者的冰淇淋消费和健康需求,该文研发一款膳食纤维含量高、热量低的健康型冰淇淋。将菠萝渣超微粉碎制备超微膳食纤维粉,对其品质进行检测;并利用单因素试验及响应面试验优化超微膳食纤维冰淇淋的配方。结果表明：菠萝超微膳食纤维持水力（5.81±0.30）g/g、持油力（3.70±0.12）g/g、膨胀力（4.01±0.06）mL/g,均显著高于普通菠萝膳食纤维。在基础配方中添加0.9%超微膳食纤维粉、45.0%菠萝果汁、11.6%赤藓糖醇,产品感官品质最佳。以优化后配方制得的冰淇淋,其感官评分为 92.7±1.15、膨胀率（58.21±3.49）%、抗融率（45.04±2.68）%,呈均匀的乳黄色,有浓郁的菠萝风味,口感细腻。     

酶解处理对竹笋膳食纤维理化特性的影响

用单一酶和复合酶在不同条件下对竹笋膳食纤维进行酶解处理,测定其膨胀力(swelling capacity,SWC)、持水力(water-holding capacity,WHC)、持油力(oil-binding capacity,OBC)等主要理化性质,并观察其微观结构的变化,从而探究酶解处理对竹笋膳食纤维理化性能的影响。结果表明:在p H=5.0,酶解温度50℃,反应时间2 h,同时添加180 U/g DF纤维素酶和90 U/g DF木聚糖酶时,竹笋膳食纤维达到最佳改性效果,其中SWC为9.29 m L/g,WHC为5.57 g/g,OBC为1.53 g/g,可溶性膳食纤维含量为12.1%。扫描电镜观察到,竹笋膳食纤维原料表面平整;单一酶处理后的竹笋膳食纤维表面粗糙,有碎屑孔隙;复合酶处理后的膳食纤维表面蓬松,有大量孔隙。复合酶处理使其具有更优势的微观结构。     

芹菜茎对金线鱼鱼糕凝胶特性的影响

为研究芹菜茎对金线鱼鱼糕凝胶特性的影响,分别将8%、10%、12%、14%的芹菜茎加入鱼糕中,以未添加作为空白组,分析芹菜茎和鱼糜的营养组成成分及鱼糕的pH、色度、凝胶强度、感官评价和微观结构。结果表明:金线鱼鱼糜水分含量(76.04±0.21) g/100 g,蛋白质含量(18.32±0.34) g/100 g,脂肪(2.48±0.72) g/100 g。芹菜茎中总膳食纤维为(2.02±0.07) g/100 g、总酸(0.87±0.02) g/100 g和钙(51.40±0.60) mg/100 g。添加芹菜茎降低了鱼糕的白度和pH,而凝胶强度和感官评价呈先上升后下降趋势。当添加量为10%时,鱼糕的凝胶强度和感官评分均最高,为1597.54 g·mm和48.33分,与空白组相比分别提高了28.36%和12.84%,鱼糕微观结构均匀致密,孔洞少。芹菜茎添加量为10%时,鱼糕凝胶特性最好。     

广西火麻膳食纤维提取及其特性研究

目的 为了揭示长寿地区膳食纤维与健康长寿的联系,本研究首先以火麻粕为切入点,优化火麻膳食纤维的提取工艺,并探索其益生特性。方法 以广西巴马特色食品—火麻为原料,以火麻膳食纤维提取率为指标,采用酶-碱法探索料液比、蛋白酶添加量、碱解时间、碱解温度,碱解pH对火麻膳食纤维提取率的影响,在此基础上进行响应面优化实验,再进一步对其有关特性进行研究。结果 在料液比1∶10(g∶mL),蛋白酶添加量为2.90%,碱解时间79 min,碱解温度58 ℃,碱解pH=10的条件下,火麻总膳食纤维的提取率达到73.98%。此时,火麻的SDF持水力、膨胀率、持油力、DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率分别为2.30±0.22 g/g、2.26±0.04 mL/g、4.04±0.20 g/g、54.29±4.80 %、34.69±4.65% 。火麻的IDF持水力、膨胀率、持油力、DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率分别为1.89±0.01 g/g、1.17±0.01 mL/g、4.12±0.24 g/g、97.25±2.13%、96.94±3.7%。结论 酶-碱法提取的火麻膳食纤维具有良好的持水力及膨胀率,较高的持油力及抗氧化活性。     

香蕉皮膳食纤维在面包中的应用研究

将香蕉皮膳食纤维加入面粉中,研究并探讨了香蕉皮膳食纤维添加量和可溶性膳食纤维(SDF)占总膳食纤维(DF)的量对面粉糊化性质、面团特性和面包烘培品质的影响,结果表明:香蕉皮膳食纤维对面粉的糊化性质有一定的影响,使面团的吸水率增加,影响了面包内部的色泽,减小了面包的比容,增大了面包的硬度;以感官评定为指标,通过正交试验得出最优化工艺参数:香蕉皮膳食纤维添加量为3%(SDF占总DF的量为15%),面包改良剂和酵母添加量分别为2%、4%,此时面包的品质最为理想。     

琯溪蜜柚柚皮膳食纤维提取及其理化特性

以福建省平和县琯溪蜜柚为材料,以NaOH溶液浓度、提取温度和加热时间设计三因素三水平正交实验,以总膳食纤维(TDF)提取率、不溶性膳食纤维(IDF)与水溶性膳食纤维(SDF)的比值接近3∶1为目标,优化柚皮膳食纤维提取工艺。结果表明:柚皮膳食纤维(DF)最佳提取工艺为碱液浓度8%,提取温度75℃,加热时间90 min,其提取率为75.12%,IDF/SDF比值为2.12。柚皮TDF粒径主要分布在<120目的范围,占总比重的30.13%,其次是位于120～140目的DF膳食纤维,占总比重的21.84%;SDF具有良好的膨胀力,达到17.642 0 g/g,IDF持水力较好,为5.711 5 g/g;柚皮DF对亚硝酸盐(NO2-)吸附能力强,且DF对NO2-的吸附量随着时间的延长而增加,至240 min时吸附量最高,达到18.01 g/g(pH 2)和15.92 g/g(pH 7),相同时间内,在pH 2的模拟环境下,DF对NO2-吸附能力优于pH 7的;柚皮DF对脂肪酸的吸附效果良好,且相同时间内DF对不饱和脂肪酸的吸附量(1.026 0 g/g)高于对饱和脂肪酸的(1.124 0 g/g),说明DF吸附动物性油脂效果更好。     

茯苓渣膳食纤维提取工艺研究及其在曲奇饼干中的应用

以茯苓渣为原料,按1∶1比例混合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌种,以膳食纤维提取率为评价指标,通过单因素试验考察发酵温度、发酵时间、菌种接种量后用Box-Behnken响应面优化发酵法制备茯苓渣膳食纤维的工艺条件;并以感官评分为指标,通过混料试验设计优化该膳食纤维曲奇饼干的配方。结果表明,发酵法制备茯苓渣膳食纤维的最佳工艺为:发酵温度40℃,接种量6%,发酵时间20 h,此条件下膳食纤维提取率为(67.12±0.18)%,其持水力、溶胀性、结合水力分别(7.32±0.23)g/g、(5.31±0.08)m L/g、(5.65±0.19)g/g。曲奇饼干的配方为膳食纤维添加量5.4%、蛋液添加量14.5%、黄油添加量24.0%、细砂糖添加量11%。茯苓渣经发酵后,膳食纤维的纯度和物化性质均得到提高,其曲奇饼干感官品质良好,为茯苓综合开发利用提供借鉴。     

麦麸水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维对面条性状指标的影响及其扫描电镜的观察

研究了添加不同比例麦麸SDF(水溶性膳食纤维)和IDF(水不溶性膳食纤维)对面条色泽、感官评定的影响,确定了添加3%麦麸SDF和IDF是较理想的添加量;探讨了添加麦麸SDF和IDF对面条质构的影响。结果表明:添加3%麦麸SDF和IDF面条的质构指标均有所改善;利用核磁共振技术分析了添加麦麸SDF和IDF对面条弛豫时间T21和T22的影响,表明面条中水分的T21和T22均有所减小,SEM观察面条均匀性良好。     

竹笋膳食纤维对冷冻面团流变学特性、水分分布和微观结构的影响

本实验比较竹笋膳食纤维、米糠膳食纤维和大豆膳食纤维的功能和理化特性,结果显示竹笋膳食纤维 的持水性、持油性、膨胀性、对NO2－和胆固醇的吸附能力分别为17.85 g/g、10.14 g/g、9.63 mL/g、4.82 μmol/g和 6.88 mg/g,均远高于米糠膳食纤维和大豆膳食纤维。研究不同竹笋膳食纤维添加量对冷冻面团流变学特性、水分分 布以及微观结构的影响,结果发现竹笋膳食纤维的添加使得冷冻面团的弹性模量和黏性模量得到提高;竹笋膳食纤 维改变了冷冻面团的水分分布,显著缩短冷冻面团峰T22的弛豫时间,增强了面团的持水能力;扫描电子显微镜观 察发现,竹笋膳食纤维改变了冷冻面团的微观结构,使其淀粉颗粒与面筋网络排列更加均匀。本研究将为竹笋膳食 纤维对冷冻面团的改良提供理论依据。     

薏仁米糠膳食纤维酶法制备工艺优化及品质研究

目的:优选薏仁米糠制备膳食纤维工艺,并对其品质进行研究。方法:以薏仁米糠为原料,考察料液比、淀粉酶添加量和碱性蛋白酶添加量对薏仁米糠膳食纤维提取率的影响,并对最优制备条件下所得的膳食纤维进行化学组成和物化特性分析。结果:薏仁米糠膳食纤维最佳工艺条件为料液比(m_薏仁米糠∶V_水)1∶10 (g/mL),淀粉酶添加量100 U/g,碱性蛋白酶添加量100 U/g,此时薏仁米糠膳食纤维提取率为84.39%。薏仁米糠膳食纤维中的不溶性膳食纤维含量明显提高,达64.49%;可溶性膳食纤维含量为0%,水分、脂肪、淀粉和蛋白质含量明显降低;膨胀力、持水力和持油力随温度的增高相应增大,分别为3.12 mL/g、4.02 g/g、4.29 g/g。结论:该方法可作为提取薏仁米糠膳食纤维的可靠方法,具有较大的实用价值。     

复配膳食纤维对低盐香肠食用品质的影响

以猪肉香肠为研究对象,研究低盐条件下（竹盐添加量1.75%）复配膳食纤维（低聚果糖、菊粉、燕麦粉质量比1∶2∶1）完全替代淀粉对低盐香肠食用品质的影响。以感官评价、质构特性、蒸煮损失和色泽等食用品质为评价指标,确定低盐条件下复配膳食纤维的最佳添加量,并与1.75%精制盐淀粉香肠、复配膳食纤维香肠比较食用品质差异。结果表明：添加8%复配膳食纤维的竹盐香肠总体可接受性最高,香肠组织致密、切面整齐、呈肉红色、香味浓郁、鲜美多汁、质地柔软且富有弹性;复配膳食纤维添加量为5%、11%、14%时,香肠总体可接受性相对较差,风味稍差;复配膳食纤维的添加量由5%增加至14%,蒸煮损失由11.28%减小至8.38%;用复配膳食纤维替代淀粉,香肠质地变软,风味、口感评分增加,蒸煮损失由5.71%增加至9.07%。综上可知,复配膳食纤维添加量影响香肠食用品质,添加8%复配膳食纤维的竹盐香肠食用品质最高。     

酶处理马尾藻提取膳食纤维的研究

采用酶处理和化学的方法 ,研究了酶解、消化、漂白和功能活化等工艺条件对马尾藻膳食纤维提取的影响 ,筛选出马尾藻膳食纤维提取的最佳工艺条件。结果表明 ,在该工艺条件下提取的马尾藻膳食纤维的产率为 2 7 3 % ,颜色为类白色 ,膳食纤维干基含量为 82 7% ,钙含量为 5 3 6% ,膨胀力和持水力两项功能性指标分别达到 10 8mL/g和 5 3 2 0 % ,该产品的质量指标远高于小麦麸皮膳食纤维     

高活性麒麟菜膳食纤维的提取

本文采用正交试验法,研究了高活性麒麟菜膳食纤维提取的碱处理和改性工艺条件。结果表明,在最佳工艺条件下提取的麒麟菜膳食纤维的产率为49.0%,膳食纤维干基含量为85.3%,钙含量为1.21%,膨胀力和持水力两项功能性指标分别达到29.5ml/g和17.5g/g。     

熟食肉鱼制品氧化安全性评价

对市售火腿肠、肉片、肉松、腊肠和鱼片5类19种熟食肉鱼制品的氧化产物丙二醛(MDA)和亚硝酸盐(NO2)这2种致癌物的含量进行了测定和分析。结果表明,只有1种鸡肉卷火腿肠的NO2残留量(36mg/kg)超标,其余熟食制品的NO2含量均在允许安全范围。猪肉和牛肉火腿肠的MDA值均低于05mg/kg,未出现任何异味,表现出很高的安全性,但是脂肪和蛋白质含量普遍偏低,影响了口感和应有的品质。鸡肉火腿肠的MDA值在05～10mg/kg范围内,出现氧化异味。肉片、鱼片、肉松及腊肠制品的MDA值在抽样时多数都超过10mg/kg,氧化安全期与标签保质期相差42～177d,对这类熟食肉鱼制品在标签保质期内所存在的氧化安全隐患,应引起足够的重视。     

藕渣不溶性膳食纤维提取工艺及其理化性质分析

利用莲藕加工的副产物藕渣为原料,在单因素实验的基础上采用响应面分析法优化藕渣不溶性膳食纤维(IDF)的提取工艺,并对其最优提取条件下得到的藕渣IDF的理化性质进行分析。结果表明,藕渣IDF最佳提取工艺条件:NaOH浓度0.60 mol/L、碱解时间90 min、热稳定α-淀粉酶酶解时间60 min、碱性蛋白酶添加量2%,此工艺条件下藕渣IDF得率29.90%±0.06%,藕渣IDF的纯度为91.93%±1.16%,持水性(6.58±0.25) g/g,持油性(4.73±0.33) g/g,膨胀性(3.03±0.12) mL/g;同时,藕渣IDF的亮度值(L*)为38.266±0.187,红度值(a*)为3.412±0.027,黄度值(b*)值为5.268±0.042。研究表明该法所制得的藕渣IDF得率、纯度较高,理化性质较好。     

桔梗粉添加量及目数对熏煮香肠品质特性的影响

基于低场核磁共振技术分析添加桔梗粉对熏煮香肠水分分布和品质特性的影响,从而探索添加桔梗粉增加香肠中膳食纤维含量、提高其营养价值的途径。将300、200、100、80、60 目的桔梗粉按添加量分别为3%、6%和9%加入香肠中,以未添加组为对照,测定桔梗香肠的水分分布及品质特性。结果表明：添加3%的300 目桔梗粉香肠的肉糜黏度（186.23 Pa·s）、pH值（6.16）、色泽（亮度值60.73、红度值19.44、黄度值12.60）、含水量（54.61%）、弹性（0.88）、黏聚性（0.49）、咀嚼度（5 870 N）和回复性（0.24）与其他处理组相比更接近对照组;桔梗香肠的水分分布与其品质特性相关性明显;桔梗粉增强了香肠中不易流动水和自由水与香肠的结合度,提高香肠的保水性,使桔梗香肠的持水性（0.40）和硬度（18 354 N）显著高于对照组;相对于其他处理组,含3% 300 目桔梗粉的香肠具有更好的品质特性和感官评分（P＜0.05）,且桔梗粉的添加增添了香肠风味,丰富了香肠的营养成分。     

添加木质肉的鸡肉火腿肠品质特性分析

为探究木质肉(Woody breast,WB)添加量对鸡肉火腿肠品质特性的影响及其添加的可行性,以5种不同木质肉添加量的火腿肠为研究对象,对其质构、感官、水分分布及微观结构进行检测分析。结果表明:木质肉添加量维持在50%时,火腿肠弹性、回复性、粘聚性参量最优,均达到优级火腿肠评判标准,分别为0.83、0.29、0.71,其质地、感官总评最高,分别为1.67和4.50。低场核磁显示木质肉添加量为50%时,自由水占比最低,结合水占比最高,分别为2.99%和0.78%,不易流动水基本保持不变。火腿肠微观结构随着木质肉添加量的增加由完整、清晰、分布均匀变为多孔洞、蓬松状。研究表明,将木质肉以肉糜的状态加入火腿肠具有一定可行性,且添加适量的木质肉糜对优化火腿肠品质具有一定的作用。     

脱蛋白结合超微粉碎对豆渣膳食纤维成分及功能特性影响

研究脱蛋白方法结合超微粉碎处理豆渣对其化学组成和功能特性的影响,当豆渣样品进行酶或碱处理时,它的总膳食纤维(TDF),不溶性膳食纤维(IDF)的质量分数分别增加了18.6-32.9%,22.6-34.4%,并且它们的功能特性(持水力,膨胀力和持油力)显著(p < 0.05)增加,但可溶性膳食纤维(SDF)质量分数与处理前豆渣没有显着差异。经超微粉随后,随着豆渣膳食纤维粒径减小,豆渣膳食纤维中可溶性膳食纤维质量分数提高了170% 以上,持水力和膨胀力显着下降(p < 0.05),持油力先下降后上升。结果表明,应用碱性蛋白酶和超微粉碎进行前处理,得到的豆渣中TDF和SDF的含量最高,这可能是在食品中加工高质量膳食纤维的潜在方法。     

牛蒡膳食纤维对香肠品质的影响

将牛蒡膳食纤维以0%、0.25%、0.50%、0.75%、1.00%、1.25%添加到香肠中,研究对香肠的色泽、pH值、持水性、蒸煮损失、质构参数的影响,并根据感官评价的结果确定最适的纤维添加量.结果表明:添加纤维后香肠变暗,红色减少而黄色增加.香肠红色的减少与持水性的增加显著相关,黄色增加可能是由于牛蒡纤维带入了类胡萝卜素的缘故.香肠pH值随牛蒡膳食纤维的添加而升高,这是由于纤维本身的高灰分引起的.随牛蒡膳食纤维添加量的增加,香肠的持水性和蒸煮损失分别增大和减小.蒸煮损失的减小不仅与持水性的增大有关,而且还可能与脂肪结合能力的增大相关.香肠的质构参数也显著地受到牛蒡膳食纤维的影响,硬度随纤维量的增加而增加,弹性呈现先增后降的变化趋势.感官评价显示,超过1%的牛蒡膳食纤维添加量会严重影响香肠的感官评分.