基于电子鼻和气质联用分析干燥方式对郫县豆瓣风味的影响

以郫县豆瓣为研究对象,采用电子鼻和气相色谱质谱联用(GC-MS)技术,结合化学计量学(PCA和CA)分析,探究烘烤、热风、微波和真空冷冻干燥对郫县豆瓣风味物质的影响。电子鼻分析表明冷冻干燥前后样品整体风味差异小,烘烤、热风和微波干燥前后差异大;气质联用共检测到75种挥发性物质,真空冷冻、烘烤、热风、微波干燥和未干燥样品分别为64、33、37、46和75种,共有化合物14种,特征风味物质分别是7、4、5、5和8种,且均检测到基本特征风味物质(异戊醛、芳樟醇、苯乙醇)。冷冻干燥样品特征风味物质最多,与未干燥样品接近,与电子鼻结果一致;不同干燥方式对郫县豆瓣风味产生不同影响,但不影响基本特征风味物质。     

基于HS-SPME-GC-MS和OAV分析不同干燥方式菊花脑的挥发性物质差异

通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）联用法对热风干燥、真空冷冻干燥、微波-热风联合干燥菊花脑挥发性物质进行定性以及定量,明确干燥方式对菊花脑挥发性物质的影响,并探索菊花脑的关键呈香物质。结果表明：菊花脑中共分离出140种物质,新鲜菊花脑中检出112种物质,热风干燥样品中检出86种物质,微波-热风联合干燥样品中检出83种物质,真空冷冻干燥样品中检出85种物质,分别为萜烯类、酯类、醛类、醇类、芳香族化合物以及其他类共六大类物质。萜烯类含量最高,分别在新鲜菊花脑中检出229 474.33μg/kg,热风干燥样品中检出64 629.68μg/kg,微波-热风联合干燥样品中检出56 469.88μg/kg,真空冷冻干燥样品中检出70 832.87μg/kg。与另两种干燥方式对比,真空冷冻干燥较好地保留了挥发性物质的丰度。真空冷冻干燥菊花脑与新鲜菊花脑风味相似,主要呈樟脑、松节油以及花草的清香。GC-MS结合气味活度值分...     

干燥方式对铁棍山药片挥发性风味成分的影响

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和电子鼻,分别测定热风干燥、微波干燥、真空干燥、真空冷冻干燥、联合干燥5种干燥方式加工的铁棍山药片的挥发性风味成分,并结合主成分分析,研究干燥过程中山药片风味的变化。结果表明,在5种干燥方式制得的山药片中,共检出95种挥发性成分,主要包括烃类、醛类、酮类、醇类、酯类、苯类和杂环化合物等。壬醛、癸醛、2,6,10-三甲基十四烷、香叶基丙酮是山药片中的主要风味物质。热风干燥、真空干燥、微波干燥所得山药片的主要挥发性物质有烃类、苯类和醛类;真空冷冻干燥、联合干燥所得山药片的主要挥发性物质有烃类、醛类和酮类。电子鼻检测结果表明,5种干燥方式制得的山药片风味存在一定差异,其中热风干燥和真空干燥所得山药片的风味在醇、部分芳香族化合物上具有相似性,真空冷冻干燥山药片与其它干燥方式山药片的风味差异主要是含氮化合物、含硫化合物。这与GC-MS分析结果一致。根据主成分分析法建立了山药片香气品质评价模型,得出联合干燥方式制得的山药片综合得分最高,香气品质最好,其次为真空冷冻干燥、微波干燥、热风干燥、真空干燥。     

不同干燥方式的豆渣香气成分的顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法研究干燥处理(晾晒、热风、微波、真空及真空冷冻干燥)对豆渣香气成分的影响,并结合香气阈值和相对气味活度值分析不同干燥豆渣的主体豆腥味成分。共检出52种挥发性成分,主要为醛、酮、醇、酯类等。晾干豆渣主要香气成分为3-羟基-2-丁酮(18.29%)、己醛(16.30%)和丙酮(11.87%),豆腥味成分最多且相对含量最高;热风干燥豆渣各挥发性组分相对含量均较低;微波干燥豆渣醇及酮类相对含量较高;真空干燥豆渣主要香气成分为苯甲醛(11.18%)和2,3-丁二酮(11.27%),产生仅少于晾干豆渣的豆腥味成分;真空冻干豆渣主要香气成分为乙酸乙酯(46.72%)和丙酮(22.86%),豆腥味成分仅占1.81%。     

不同干燥方式对姬松茸挥发性风味成分分析

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,分别对鲜姬松茸、热风恒温干燥、微波干燥、真空冷冻干燥3 种不同干燥方式的姬松茸中挥发性风味成分进行检测与分析。结果表明,鲜姬松茸、热风恒温干燥、微波干燥和真空冷冻干燥分别检测出20、50、43 种及22 种挥发性风味成分。热风恒温干燥新生成了醇、醛、酮、酚、醚类物质,对姬松茸风味的改良和增香具有一定作用;微波干燥生成醛类物质较多,使干燥后的姬松茸具有特殊的肉桂香气和类似苦杏仁的香味;真空冷冻干燥处理的姬松茸与鲜姬松茸在整体风味成分上较为接近,说明真空冷冻干燥方式能够较好的保持姬松茸原有风味。     

不同干燥方式对蓝莓全粉香气成分的影响研究

以新鲜蓝莓为原料,运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术研究了热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥和微波-热风联合干燥4种干燥方式对蓝莓全粉香气成分的影响。结果表明,蓝莓鲜样的香气成分以醇类和醛类为主,分别占总香气成分的26.42%和45.96%。与蓝莓鲜样相比,热风干燥全粉香气成分损失最多;真空冷冻干燥全粉醛类物质保留较少,其峰面积为2.22×107AU;微波-热风联合干燥全粉酮类物质损失较大,其峰面积为7.96×106AU;真空干燥全粉对醇类、醛类和酮类物质有更好的保留效果,其峰面积分别为7.83×107、7.24×107、4.83×107AU。综合香气成分和色泽考虑,真空干燥优于其它三种干燥方式,为蓝莓全粉加工方法的优选提供理论参考。     

干燥方式对苦瓜茶感官品质及挥发性物质的影响

目的:研究不同干燥方式对苦瓜茶感官品质、色泽、水浸出速率和浸出物含量以及主要挥发性物质的种类及含量的影响,为筛选苦瓜茶适宜加工方式提供理论依据。方法:以感官评分、色差值、水浸出速率和浸出物含量为评价指标,通过固相微萃取和气相色谱-质谱联用(SPME/GC/MS)方法对苦瓜茶的挥发性成分进行定性和定量检测,比较真空冷冻干燥、日晒干燥、热泵干燥、热风干燥、微波干燥和真空干燥共6种干燥方式对苦瓜茶感官品质及挥发性物质的影响。结果:各干燥方式的苦瓜茶感官评分从高到低依次为热风、微波、真空、真空冷冻、日晒和热泵干燥。真空冷冻干燥苦瓜茶水浸出速率最快,浸出物含量最低。真空干燥浸出速率慢,浸出物含量高。从6种干燥方式的苦瓜茶挥发性物质中共检出119种,其中共同检出3种,分别为2-己烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、苯乙醛,是苦瓜茶的主要挥发性物质。真空冷冻干燥苦瓜茶挥发性物质种类最多,热泵干燥最少。真空干燥挥发性物质的种类和组成含量与其它方式相比有较大差异。热风、日晒和微波干燥挥发性物质组成较为相似。结论:干燥方式对苦瓜茶感官品质及挥发性物质种类及含量影响较大。综合比较后热风干燥苦瓜茶感官品质最佳。     

不同干燥工艺对杏鲍菇品质和挥发性风味成分的影响

为研究不同干燥方式对杏鲍菇品质和挥发性风味的影响,优选杏鲍菇干燥模式,选用热泵、热风、真空冷冻和真空微波4 种干燥工艺对新鲜杏鲍菇进行干燥处理,分析不同干燥方式对杏鲍菇主要营养成分、色度、糖（糖醇）和挥发性风味成分的影响。结果表明：杏鲍菇总蛋白受干燥方式影响较小,总糖含量在真空微波干燥条件下最低（13.56%）,总酚含量（39.97 μg/g）和粗脂肪含量（1.27%）在真空冷冻干燥条件下最低,色度方面真空冷冻干燥能较好保持杏鲍菇色泽;杏鲍菇中含量丰富的海藻糖受干燥方式影响为：热泵＞真空冷冻＞热风＞真空微波干燥,主要的糖醇甘露醇含量变化为：热泵和真空冷冻＞热风和真空微波。杏鲍菇4 种干燥方式条件下共鉴定出68 种挥发性风味成分,热泵、热风和真空微波干燥后醛类物质相对含量均最高,主要风味成分为异戊醛、正己醛和2-甲基丁醛,真空冷冻干燥后醇类物质相对含量最高,主要为1-辛烯三醇,同时还检测出酯类、酮类、烃类、吡嗪类以及少量其他类物质,各风味成分相互作用形成不同的风味。对比不同干燥方式,真空冷冻干燥能较好保持杏鲍菇品质和风味,热泵干燥在经济性和稳定性方面可以做到较好的平衡。     

不同干燥方式和酶解对茶褐牛肝菌挥发性风味成分的影响

为研究不同干燥方式和酶解对茶褐牛肝菌挥发性风味成分的影响,采用有机溶剂超声萃取新鲜、真空干燥、冷冻干燥、微波干燥、热风干燥和酶解的茶褐牛肝菌挥发性成分,用气质联用分析(GC-MS)鉴定其风味化合物。结果显示新鲜、真空、冷冻、微波、热风干燥和酶解的茶褐牛肝菌分别检出51、47、49、19、18和44种风味化合物,通过聚类分析可以反映出不同干燥方式和酶解的茶褐牛肝菌挥发性成分的相似程度,干燥方式和酶解对茶褐牛肝菌中醇类、酸类、酯类和烃类挥发性风味成分影响较明显。除了冷冻干燥,醇类和烃类化合物含量均减少。除了微波干燥和酶解,酯类化合物含量减少。冷冻干燥的茶褐牛肝菌与鲜茶褐牛肝菌在整体风味成分上较为接近,相似度较高,说明冷冻干燥能较好的保持茶褐牛肝菌的原有风味。     

不同干燥方式对葛根全粉抗氧化性能和香气成分的影响

以葛根为原料,研究热风干燥、冷冻干燥、真空干燥对葛根全粉的基本成分、抗氧化性能和香气成分的影响。结果表明:不同干燥方式下葛根全粉的淀粉、粗蛋白、粗脂肪等基本成分含量差异显著(P0.05),冷冻干燥葛根全粉中总黄酮和总酚含量分别为2.46 g/100 g和1.37 g/100 g,显著高于其他2种干燥方式(P0.05);冷冻干燥所得葛根全粉的自由基清除力、还原力和金属离子螯合能力最高,而热风干燥所得产品的抗氧化能力最低。运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用对鲜葛根和3种干燥方式葛根全粉的香气物质进行分析,鲜葛根、热风干燥、真空干燥和冷冻干燥全粉各自鉴定出43、68、66种和64种挥发性香气成分。真空干燥和冷冻干燥对于鲜葛根中的香气成分有更好的保留和增加效果,并且减少了部分对风味有反作用的物质。     

不同干燥方式对冬笋挥发性成分的影响

以冬笋为原料,经过真空冷冻干燥、热风干燥和微波干燥得到冬笋干制品,运用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用技术对鲜冬笋及其干制品的挥发性成分进行分析,阐明鲜冬笋和冬笋干制品的挥发性风味物质的性质,比较其挥发性成分的差异,揭示干燥后冬笋风味物质的变化。结果表明,在鲜冬笋及其干制品中共检测出52种挥发性成分。鲜冬笋中检测出31种挥发性成分,经过真空冷冻干燥、热风干燥和微波干燥后干制品分别检测出12、30和33种,其中,醛类为最主要的挥发性成分,分别为11、4、8和8种。鲜冬笋的主要挥发性成分为正己醛,经过干燥处理后其关键的挥发性成分为正己醛、异戊醛、2-甲基丁醛,正己醛的相对含量最高。经过干燥加工后,冬笋的挥发性成分有明显的变化,但主要的挥发性成分(醛类化合物)没有改变。     

GC-MS结合化学计量法分析不同干燥方式对黄花菜风味物质的影响

为研究干燥方式对黄花菜挥发性风味物质的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对自然干燥、热风干燥和真空脉动干燥的黄花菜样品进行挥发性成分分析,并进一步结合化学计量方法进行判别分析。结果表明,从自然干燥、热风干燥和真空脉动干燥分别鉴定出49、40和44种挥发性化合物,包括醇类、醛类、酮类、烷烃类、烯类、酯类、酸类和其他类化合物共八类成分,其中醛类物质(含量25%)为自然干燥样品中主要挥发性成分,烷烃类物质(含量53%与58%)分别为热风干燥和真空冷冻干燥样品中主要挥发性成分,不同干燥方式制得的黄花菜主要挥发性成分含量存在显著性差异。对不同干燥方式制得的黄花菜样品挥发性化合物进行偏最小二乘判别分析、香气活性值和主成分分析,得出3-呋喃甲醛、3-辛烯-2-酮、十六烷、乙酸为自然干燥特征风味物质,(E)-2-甲基-2-丁烯醛、3-辛烯-2-酮、十六烷为热风干燥特征风味物质,(E)-2-甲基-2-丁烯醛、β-月桂烯为真空脉动干燥特征风味物质。从获得良好风味物质角度出发,真空脉动干燥可得到较好的干制黄花菜,为黄花菜干燥加工提供理论依据。     

5种不同干燥处理方式对玫瑰花品质的影响比较研究

目的 探索不同干燥方法对食用玫瑰加工品质的影响。方法 采用微波、热风、烘箱、真空冷冻及自然干燥5种方式对鲜玫瑰花进行干燥,利用感官评价、理化分析、色差仪、电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)等分析不同干燥方法对玫瑰花色香味品质的影响。结果 不同干燥方法下玫瑰花水分含量最低是真空冷冻干燥,含量为8.66%,最高是自然干燥,含量为12.82%;感官评分为53～87,其中真空冷冻干燥得分最高;色差分析表明,不同干燥方法下玫瑰花ΔE均在8.68～9.82之间,其中微波干燥最高;电子鼻分析结果表明,鲜花和干燥花香气存在明显差异,真空冷冻干燥玫瑰花香气变化较小;GC-IMS中得到的玫瑰花挥发性物质共94种,酯20种、醇18种、酮15种、醛14种、吡嗪7种、酚醚4种、酸3种、噻唑3种、呋喃3种、烷2种、酰胺1种和其他4种,含量较多的为酯类和醇类,其中热风干燥酯类相对含量最多,为24.39%,微波干燥醇类相对含量最多,为22.69%。结论 真空冷冻干燥对玫瑰花色泽、风味和滋味等品质影响最小,热风干燥对玫瑰花色泽、风味和滋味等品质影响最大,为玫瑰花加工提供了一定的理论指导。     

几种干燥方式对金针菇子实体挥发性风味成分的影响

为研究不同干燥方式对金针菇子实体挥发性风味物质的影响,运用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分别对金针菇鲜样及热泵、鼓风和真空冷冻三种方式干燥的金针菇挥发性成分进行分析比较。金针菇干样和鲜样共检出54种挥发性成分,其中热泵干燥和鼓风干燥后主要挥发性成分为醛类和醇类,其次为酯类和酮类,热泵干燥后2-甲基丁醛、3-甲基丁醛和2,3-丁二醇相对含量较高,鼓风干燥后3-甲基丁醛和丁内酯较高;真空冷冻干燥后和鲜样中主要挥发性成分为烃类和醇类,真空冷冻干燥后相对含量较高的为2,2,4,6,6-五甲基庚烷、2,3-丁二醇和D-柠檬烯。三种干燥方式中,加热的干燥方式使物料成分发生相互作用生成较多阈值低的风味物质,鼓风干燥因局部反应剧烈还生成吡嗪类物质,真空冷冻干燥因低温无氧条件而能较好保持鲜金针菇风味。     

不同干燥方式对杨梅果粉品质的影响

通过比较不同干燥方式所得杨梅果粉的水分含量、溶解性、流动性、色泽、香气成分、VC含量、花色苷含量和总酚含量,研究真空干燥、真空冷冻干燥和热风-微波联合干燥3种干燥方式分别对杨梅果粉品质的影响。结果表明:真空冷冻干燥所得杨梅果粉水分含量(3.68%)最低,溶解性(57.68%)、流动性(34.25°)和色泽(a*值为24.48)最好,干燥后杨梅的特征香气成分损失最少,VC、花色苷和总酚含量(分别为103.51、122.81、144.59 mg/100 g)最高;其次是热风-微波联合干燥;真空干燥效果最差。综合考虑杨梅果粉的品质、干燥效率和成本,热风-微波联合干燥适宜在杨梅果粉加工产业推广应用。     

不同干燥方式对莲子品质的影响

研究了莲子的热风干燥、真空微波干燥、真空冷冻干燥、热风-真空微波干燥和热风-气流膨化干燥5 种不同干燥方式及其对莲子干燥产品物理性质、主要营养成分和微观结构的影响。结果表明：总色差值大小顺序为真空冷冻干燥＞热风-气流膨化干燥＞热风干燥＞真空微波干燥＞热风-真空微波干燥;硬度大小顺序为热风干燥＞真空微波干燥＞热风-真空微波干燥＞热风-气流膨化干燥＞真空冷冻干燥,而脆度大小顺序为真空冷冻干燥＜真空微波干燥＜热风干燥＜热风-真空微波干燥＜热风-气流膨化干燥;比容大小顺序为真空冷冻干燥＞热风-气流膨化干燥＞热风-真空微波干燥＞真空微波干燥＞热风干燥;复水性大小顺序为真空冷冻干燥＞热风-气流膨化干燥＞热风-真空微波干燥＞真空微波干燥＞热风干燥;5 种产品中的蛋白质和粗纤维含量相差不大;真空冷冻干燥、热风-真空微波干燥与热风-气流膨化干燥产品的微观结构均观察到明显的蜂窝状结构,热风干燥产品仍为致密结构,真空微波干燥产品中仅出现少量空隙。综合看来,热风-气流膨化干燥可以作为开发莲子休闲食品的适合加工方式。     

干燥方法对植物产品化学成分影响的研究进展

综述了干燥方法对植物产品化学成分影响的研究进展。分析了常规干燥方法如热风干燥、真空干燥、微波干燥、日晒、阴干、冷冻干燥及联合干燥方法如微波-热风、热风-真空、冷冻-微波联合干燥对植物产品中V_C、蛋白质、类胡萝卜素等营养成分及酚类物质、挥发性物质、多糖等活性成分的影响,为植物产品的干燥技术研究提供理论基础。     

基于GC-MS分析不同郫县豆瓣对复合调味料挥发性风味的影响

本研究利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）,检测以不同品牌郫县豆瓣为原料制成的鱼香味型和麻辣味型复合调味料中的挥发性物质,并结合化学计量学和感官性状分析不同品牌郫县豆瓣对复合调味料挥发性风味物质的影响。实验结果表明：鱼香味型复合调味料中共鉴定出63种挥发性成分,其中醇类6种,醚类5种,醛类6种,酸类6种,烃类28种,酮类3种,酯类5种,其他化合物4种。麻辣味型复合调味料样品中共检测到了64种挥发性成分,包括醇类6种,醚类1种,醛类9种,酸类8种,烃类27种,酮类1种,酯类5种,其他7种。研究表明,不同品牌郫县豆瓣对鱼香味型和麻辣味型复合调味料风味的影响存在显著差异,鱼香味型复合调味料风味的差异主要体现在醛类、酯类和醚类物质的种类和含量上,川郫、恒星和丹丹豆瓣所制成品在醛类、酯类和醚类物质的含量上有较高含量,对鱼香味型风味的形成有较大作用。麻辣味型复合调味料风味的差异主要表现在醛类物质的种类和含量上,川老汇豆瓣增强麻辣味型风味的优势体现在含有丰富的醛类物质。     

GC-MS结合电子鼻分析不同干燥方式对黄花菜粉挥发性物质的影响

为明确干燥方式对黄花菜粉挥发性的影响,采用电子鼻和顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用技术对自然干燥、热风干燥、真空冷冻干燥和喷雾干燥制得的黄花菜粉样品进行挥发性成分分析,并进一步对这4?种干样的挥发性成分进行主成分分析。结果表明,4?种干燥方式共检测出68?种挥发性物质,分别检测到41（自然干燥）、41（热风干燥）、35?种（真空冷冻干燥）和26?种（喷雾干燥）。其中真空冷冻干燥的总挥发成分最高为56.36?μg/kg,主成分分析与线性判别分析可以良好区分不同干燥方式,从提高挥发性风味物质的角度出发,热风干燥可以得到风味较好的黄花菜粉,本研究为今后黄花菜粉的利用研究提供一定的理论基础。     

干燥方法对白牛肝菌和鸡枞菌品质特性的影响

本研究以白牛肝菌和鸡枞菌为原料,采用微波-热风联合干燥、热风干燥和真空冷冻干燥三种方法对菌菇进行处理,研究干燥方法对菌菇色泽、复水率、质构特性及微观结构等品质特性的影响。结果表明:色泽方面,真空冷冻干燥和微波-热风联合干燥优于热风干燥;复水性方面,真空冷冻干燥法优于微波-热风联合干燥法和热风干燥法,又以鸡枞菌的复水性最佳;质构方面,不同方法干燥后,菌菇硬度、弹性和咀嚼性变化规律相同,各指标强度大小排序为热风干燥 > 微波热风联合干燥 > 真空冷冻干燥;微观结构方面,微波-热风联合干燥和真空冷冻干燥后的菌菇截面呈多孔状,热风干燥菌菇的多孔网状结构不明显。综合考虑,白牛肝菌和鸡枞菌的干燥方法首选真空冷冻干燥,其次为微波-热风联合干燥,不宜选择热风干燥。