不同油料作物油脂体氧化稳定性差异的研究

以大豆、花生和葵花籽油脂体为研究对象,比较了3种油料作物油脂体组成间的差异,对储藏过程中不同油脂体的脂肪酸组成、磷脂和生育酚的含量以及过氧化值、硫代巴比妥酸值(TBARS)和酸价的变化进行分析。实验结果表明,随着储藏时间的延长,3种不同油料作物油脂体中的脂肪酸组成、磷脂和生育酚含量均显著降低(P 0. 05);在60℃加速氧化的条件下,储藏第0～6天时,3种不同油脂体的过氧化值均无明显变化(P 0. 05),但在储藏第6～12天时,3种油脂体过氧化值显著增加(P 0. 05),过氧化值由高到低依次为花生油脂体葵花籽油脂体大豆油脂体;随着储藏时间的延长,3种油脂体的TBARS值均保持平稳,但酸价逐渐升高。研究表明,3种不同油脂体的组成和氧化稳定性存在差异,且大豆油脂体的氧化稳定性最好。     

油脂体组成、结构及油脂体蛋白研究进展

油脂体是由中性脂质、环绕中性脂质的磷脂和嵌插在磷脂层中的蛋白组成的小球体,是植物油脂储存的重要器官。油脂体中的蛋白对油脂体的独立性、完整性起重要作用,并且在种子萌发过程中,能激活油脂体表面的相关酶类,从而促进代谢,为机体提供能量,促进植物的生长。本文综述油脂体的组成、结构以及油脂体蛋白的结构、功能性质,为油脂体的利用和开发提供参考。     

油脂体稳定性影响因素及机理的研究进展

油脂体是植物储藏脂质的重要细胞器。近年来,随着对于油脂体研究的不断深入,人们发现由于油脂体具有天然的蛋白-磷脂界面层,使得油脂体能够分散在水相中形成水包油（O/W）乳化体系且具有很好的理化稳定性。人们开始尝试将油脂体应用于食品、饲料及个人护理产品等领域中。探究油脂体稳定性的影响因素及机理对油脂体的实际生产应用具有现实意义。油脂体结构的完整性及油脂体膜表面镶嵌的蛋白质是维持油脂体稳定性的决定因素。油脂体乳液的稳定性与油脂体的组成、提取方法、外源性蛋白质、温度、pH和盐浓度等条件有关。本文论述了油脂体的结构与组成、乳液稳定性和应用,为油脂体的研究及应用提供参考。     

糖基化修饰对油茶油脂体界面结构及稳定性的影响

油脂体是植物种子储油细胞器,由单层磷脂与界面蛋白共同稳定。为增加油脂体的pH稳定性,选用葡萄糖和乳糖为羰基供体,通过糖基化修饰油茶油脂体的界面结构。通过粒径及Zeta-电位的变化综合评估油脂体物理稳定性,采用聚丙烯酰胺凝胶电泳考察油脂体膜蛋白分子质量变化,采用Thermo Scientific Pierce BCA试剂盒分析油脂体膜蛋白溶解度的变化,并利用拉曼共聚焦显微镜观察油脂体界面结构的变化。结果表明：糖基化反应增大了油茶油脂体粒径,但粒径分布更均一,而Zeta-电位未发生显著变化（p>0.05）;葡萄糖和乳糖与油脂体质量比分别为2∶ 1和5∶ 1时糖基化油脂体膜蛋白溶解度最高,分别比对照组（未糖基化油脂体）提升了26.8倍和16.1倍。糖基化后油脂体膜蛋白分子质量小幅增大;拉曼光谱分析表明糖与油脂体膜蛋白成功接枝。综上,糖基化有利于提高油茶油脂体稳定性。     

外源蛋白对大豆油脂体稳定性的影响

通过水提法辅助去离子水洗涤或碱液洗涤,从大豆中分别提取得到富含外源蛋白的粗油脂体（crude oil bodies,COB）和几乎不含外源蛋白的纯油脂体（purified oil bodies,POB）,考察不同环境因素（pH值、Na＋浓度和热处理温度）对COB和POB稳定性的影响,以及油脂体的流变学特性。结果表明：大豆POB中蛋白主要成分为油体蛋白,而COB中除油体蛋白外还含有大量外源蛋白,主要包括大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白。相比于POB（平均粒径（475.06±4.49）nm和Zeta电位（－14.00±1.86）mV）,外源蛋白的存在导致COB具有较高的平均粒径（（552.93±9.40）nm）和较低的Zeta电位（（－35.03±0.60）mV）。大豆COB中蛋白等电点在pH 4.5左右,此pH值也接近大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白等电点,而大豆POB中蛋白等电点位于pH 5.5左右。在不同pH值和Na＋浓度下,大豆POB较COB具有更好的稳定性,这可能是由于大豆COB中外源蛋白的存在使其更易受环境影响而产生静电和疏水作用的改变,从而降低其稳定性,而不同热处理温度对大豆COB和POB稳定性影响不大。此外,大豆COB和POB均具有剪切稀化特性,但COB的黏度高于POB,这进一步证明了外源蛋白的存在对大豆油脂体加工性能的影响,为不同油脂体的产品研发提供思路。     

巴氏灭菌对不同油脂体乳液氧化稳定性的影响

为探究巴氏灭菌对大豆、葵花、花生、芝麻和核桃油脂体乳液氧化稳定性的影响,本研究测定不同油脂体的基本组成、相关蛋白组成、脂肪酸组成和相对含量,然后利用动态光散射、激光共聚焦显微镜等研究巴氏灭菌（85 ℃加热10 min）对油脂体乳液物理稳定性和氧化稳定性的影响。结果表明：不同油脂体的基本组成、相关蛋白组成和脂肪酸组成存在明显差异,油脂体相关蛋白由内源膜蛋白和外源蛋白组成,油脂体脂肪酸以不饱和脂肪酸为主,其中油酸、亚油酸和α-亚麻酸是主要的不饱和脂肪酸。5 种不同原料油脂体中,大豆油脂体蛋白质量分数和水分质量分数最高,而油脂质量分数最低;花生油脂体总饱和脂肪酸相对含量（21.27%）最高,核桃油脂体总不饱和脂肪酸相对含量（90.10%）最高。巴氏灭菌可显著改善大豆和花生油脂体乳液氧化稳定性,而对葵花、芝麻和核桃油脂体乳液起促进氧化作用。本研究可为油脂体在沙拉酱、植物奶等产品应用提供参考。     

不同大豆源油脂体对蛋黄酱组成及性质的影响

本研究为了实现大豆油脂体部分替代蛋黄以研发出低脂低胆固醇的蛋黄酱,以高油和低油大豆源油脂体为研究对象,用大豆油脂体部分(油脂体和蛋黄比例为8:2和9:1)及全部替代蛋黄制作蛋黄酱,比较分析了油脂体对蛋黄酱的基本成分、脂肪酸、磷脂及V_E含量的影响,并对蛋黄酱的粘度、质构及流变性进行了分析。结果表明,油脂体蛋黄酱蛋白质含量显著高于普通蛋黄酱(p<0.05),而水分、脂肪、胆固醇、棕榈油酸、磷脂含量均显著低于普通蛋黄酱(p<0.05),油脂体蛋黄酱含有更多的DL-α-生育酚和γ-生育酚;同源油脂体蛋黄酱随油脂体含量增大,水分和蛋白质呈上升趋势,脂肪和胆固醇呈下降趋势;同比例下高油大豆油脂体水分、脂肪和蛋白质含量均显著低于低油大豆油脂体蛋黄酱(p<0.05),而胆固醇含量则显著高于低油大豆油脂体蛋黄酱(p<0.05);油脂体蛋黄酱的粘度、质构和流变性低于普通蛋黄酱;同源油脂体蛋黄酱随油脂体含量增大,粘度和质构性质表现越好,而油脂体含量大小对蛋黄酱流变性影响不大,同比例不同源油脂体蛋黄酱的粘度、质构和流变性无显著差异(p>0.05);流变性分析表明,蛋黄酱为假塑性流体,呈现出弱凝胶性。本研究实现了低脂低胆固醇蛋黄酱的开发,主要采用低油大豆油脂体制作蛋黄酱,油脂体与蛋黄添加比例为9:1。     

花生油脂体的提取方法及性质研究进展

系统综述了花生油脂体的结构与组成,着重介绍了花生油脂体的提取方法与主要特性。     

温度对不同油料作物油脂体理化稳定性的影响

以大豆、花生和葵花籽油脂体为研究对象,分析不同油料作物种子和油脂体组成之间的差异,通过考 察不同温度处理后油脂体ζ-电位和平均粒径、乳化特性以及氧化稳定性的变化,研究温度对不同油料作物油脂 体理化稳定性的影响。结果表明：从不同油料作物中提取的油脂体基本组成成分及提取率之间均存在较大差 异;大豆油脂体的ζ-电位显著高于葵花籽和花生油脂体（P＜0.05）,平均粒径显著低于葵花籽和花生油脂体 （P＜0.05）;随着温度的升高,大豆和花生油脂体平均粒径变化趋势平稳;温度由30 ℃升至80 ℃过程中,大豆和 花生油脂体乳化活性分别由（61.32±1.19）、（57.50±0.30）m2/g降低至（51.99±0.90）、（40.13±1.51）m2/g, 而葵花籽油脂体乳化活性在50～70 ℃时显著高于30～40 ℃和80～90 ℃（P＜0.05）;大豆、花生和葵花籽油脂 体在4 ℃和25 ℃贮存条件下具有良好的氧化稳定性,但花生油脂体氧化程度显著高于大豆油脂体和葵花籽油脂体 （P＜0.05）。研究表明,油脂体具有良好的热稳定性,不同油料作物来源的油脂体在不同温度条件下的理化性质 存在差异。     

不同源大豆油脂体对蛋黄酱组成成分及稳定性的影响

以高油和低油大豆源油脂体为研究对象,比较分析了油脂体对蛋黄酱基本组成成分及贮藏稳定性的影响,并对蛋黄酱进行了感官评价。结果表明,油脂体蛋黄酱蛋白质含量显著高于普通蛋黄酱(p<0.05),而水分、脂肪、胆固醇、棕榈油酸含量均显著低于普通蛋黄酱(p<0.05);相同比例下高油油脂体蛋黄酱水分、蛋白质含量显著低于低油油脂体蛋黄酱(p<0.05),而胆固醇含量则显著高于低油大豆油脂体蛋黄酱(p<0.05);全高油和全低油油脂体蛋黄酱胆固醇含量(768.942%±0.892%,601.639%±2.330%)均显著低于纯蛋黄蛋黄酱(808.157%±0.603%)(p<0.05);油脂体蛋黄酱与普通蛋黄酱相比具有更好的贮藏稳定性,相同比例下低油大豆油脂体蛋黄酱具有更好的贮藏稳定性;普通蛋黄酱和油脂体蛋黄酱在外观形态和气味上差异不显著(p>0.05),在色泽和口感上差异显著(p<0.05);除色泽外,相同比例下油脂体蛋黄酱在其他感官上无显著差异(p>0.05)。本文实现了大豆油脂体低胆固醇蛋黄酱的开发,提高了蛋黄酱的贮藏稳定性,为大豆油脂体更好地应用于食品工业生产提供理论基础。     

植物种子油体的提取及其性质的初步研究

植物种子油体是一种天然的微胶囊,含有丰富的不饱和脂肪酸和磷脂、维生素E及植物甾醇等生物活性小分子。因此,在食品、化妆品和制药等领域有很大的运用潜力。本研究选取8种植物种子(椰子、油菜籽、核桃仁、南瓜籽、花生、油茶籽、杏仁和红花籽),在尿素条件下提取不同种子油体,考察并比较不同种子油体的表观、粒径大小、pH稳定性及蛋白组成,为植物种子油体的利用提供参考。研究表明,利用8 mol/L尿素可获得高纯度的油体,不同植物种子油体的颜色和风味各不相同;显微镜(400×)下观察到8种植物种子油体乳液分散较为均匀,其中除油菜油体太小观察不到外,其他油体均呈球形;不同植物种子油体粒径大小不同;pH对于8种植物种子油体乳液的分散稳定性的影响各不相同;通过电泳表征和质谱分析发现8种植物种子油体蛋白分子质量分布情况差别很大。     

油体与脂质体的结构、性质和应用比较评析

近年来,随着食品分析技术和生物技术的发展,油体和脂质体两大体系在化妆品、药品、及食品行业的研究和开发引起成了很多学者的关注。虽然,油体和脂质体均具有类生物细胞膜结构,但二者却是两种不同的体系,其获取方法、特性和应用价值也有很大不同。此外,有些学者容易混淆油体和脂质体的概念,故有必要对这两种体系的定义、结构、提取或制备方法、以及形成机制进行比较和归纳。     

碱性pH值提取对大豆油脂体稳定性及消化特性的影响

为了解碱性pH值（8.0～11.0）条件下从大豆中提取油脂体（soybean oil body,SOB）所形成天然乳液的稳定性及其在胃肠道中的消化特性,通过SOB的基本组成、粒径、Zeta电位和流变学等研究其稳定性,并利用脂肪酸释放量和微观结构探究其消化特性。结果表明,随着提取pH值的升高,SOB水分和蛋白质含量降低,脂质含量不同程度增加,SOB粒径由（471.57±8.53）nm下降至（424.77±12.21）nm;此外,SOB氧化稳定性表现出相似的趋势,氢过氧化值随着pH值的升高而降低,硫代巴比妥酸反应物值随着时间的延长而增大;表观黏度随剪切速率的增加而降低,SOB乳液呈剪切稀化,所有样品的G’都大于G”,随着提取pH值的升高,可以显著提高SOB游离脂肪酸释放率（P<0.05）。本研究为高稳定性天然SOB的广泛应用提供一定理论支撑。     

牡丹籽油的脂肪酸组成及理化特性分析

实验在分析测定牡丹籽油的理化特性指标的基础上,采用气相色谱仪分析了牡丹籽油的脂肪酸组成含量,其不饱和脂肪酸含量高达92.00%。这些不饱和脂肪酸主要以油酸、亚油酸、亚麻酸为主,含量分别为23.92%、27.58%、40.50%;采用棒状薄层色谱-氢火焰离子化检测器测得牡丹籽油中除游离脂肪酸外,含有95.89%的甘三酯和4.11%的甘二酯;猪胰脂酶水解分析牡丹籽油的Sn-2脂肪酸组成,结合1,3-随机-2-随机分布学说计算出牡丹籽油甘三酯组成。牡丹籽油中主要是以油酸、亚油酸和亚麻酸为主的甘三酯,其中三不饱和脂肪酸甘三酯的含量达到71.00%以上,一饱和二不饱和脂肪酸甘三酯含量大于15.00%;高压液相色谱法测定牡丹籽油中维生素E总含量为0.56 mg/g;Rancimat法测定的氧化稳定性结果为110℃,2.85 h。为牡丹籽油的进一步研究和深度开发利用提供参考依据。     

Oil Bodies Extracted from High‐Fat and Low‐Fat Soybeans: Stability and Composition During Storage

Soybeans contain oil bodies (OBs) that encapsulate triacylglycerols (TAGs) with a phospholipid monolayer carrying scattered proteins. In nature, soybean OBs can form natural emulsions in aqueous media and may serve as natural, minimally processed, stable, and pre‐emulsified oil for addition into appropriate food systems. In this study, OBs were obtained by aqueous extraction from the mature seeds of 2 soybean crop cultivars, high‐fat soybean and low‐fat soybeans. The compositions of the extracted OBs were analyzed during storage at room temperature up to 14 d (pH = 7). The oxidative stability of these OBs, stored at 60 °C, was evaluated by measuring the presence of primary (lipid hydroperoxides) and secondary lipid oxidation products (malondialdehyde) by determining the standard peroxide value (PV) and thiobarbituric acid‐reactive substances (TBARS) value. During storage, the contents of unsaturated fatty acids, phospholipids, and tocopherols declined in both OBs, while their mean particle diameters (d₃₂) and ζ‐potentials increased. The changes in PV and TBARS values exhibited a similar trend for both OBs, but the OBs from low‐fat soybeans had significantly lower PV and higher TBARS values than the OBs from high‐fat soybean cultivars (P < 0.05). Overall, the OBs from both soybean cultivars had good stability during storage.     

提取方法对大豆油脂体组成及氧化稳定性的影响

以大豆为原料,比较缓冲溶液法、水相法和酶法3种提取方法对大豆油脂体提取率、组成、脂肪酸组成、磷脂、生育酚、ζ-电势和粒径的影响,以及对大豆油脂体氧化稳定性的影响.试验结果表明,酶法提取大豆油脂体的提取率(19.74±0.14)％显著高于缓冲溶液法(12.76±0.14)％和水相法(6.67±0.32)％的提取率(P<0...     

大果红花油茶种子油理化特性及热氧化稳定性

研究大果红花油茶种子油的理化特性和热氧化稳定性,其种子的含油量为34.8%,油的碘值82.1g I2/100g、皂化值215.3mg KOH/100g、酸值1.51g FFA/100g、过氧化值2.98、对茴香胺值0.96g－1,232nm和270nm比紫外吸光度(K232nm和K270nm)分别为2.14和0.12;示差扫描量热分析表明油的结晶和溶解曲线各有两个特征峰;金属离子测定表明油中含有较高量的K、Mg、Na、Al金属离子(9.7～26mg/kg),其他金属离子的含量在4.3mg/kg以下;HLPC测定表明油中α-生育酚含量5.6mg/100g,β-生育酚和γ-生育酚含量0.79mg/100g;GC-MS分析表明油酸是油中主要的脂肪酸,含量占总脂肪酸的74.74%,其次为棕榈酸、亚油酸和硬脂酸;并测定种子油的DPPH自由基清除能力。通过分别测定种子油热氧化过程中K232nm、K270nm、过氧化值、对茴香胺值,分析了该种油脂的热氧化稳定性。结果表明：大果红花油茶是一种非常有价值的高营养的特种油料作物。