石榴酒发酵条件的优化

以石榴汁,添加葡萄酒用高活性酵母,发酵石榴酒通过单因素实验、正交实验,对石榴果酒发酵条件进行优化。结果表明：石榴酒最优发酵条件为：初始糖度为17°Bx,添加量为1.2%葡萄酒用高活性酵母,发酵时间为4d,最终酒度在9.0%vol左右。通过研究影响石榴酒发酵强度的发酵条件,不但酿造出酒体醇厚、酸涩适中的深红色澄清石榴果酒,同时也提高对石榴汁用率,提高出酒率,使酿造技术得到改善。     

胡柚果酒酿造工艺优化

以新鲜胡柚为原料酿造胡柚果酒,从酒精度、脱苦率等方面对酿造工艺进行分析。通过单因素和响应面试验优化酿造工艺条件。结果表明,胡柚果酒的最佳酿造工艺条件为柚苷酶添加量80 mg/L、发酵温度25 ℃、酵母接种量7%、SO2添加量40 mg/L。该最佳工艺条件下酿造的胡柚果酒果香浓郁、醇和爽口、苦味适中,脱苦率达46.63%,酒精度为13.7%vol。     

沙棘冰白葡萄复合果酒的酿造工艺

沙棘和冰白葡萄按照一定的比例搭配构成发酵基质酿造复合果酒,通过单因素试验研究复合果酒酿造的发酵基质配比、含糖量、发酵温度、酵母使用量对复合果酒品质产生的影响,利用正交试验优化验证并确定复合果酒最佳酿造工艺。     

感官评价法在石榴果酒研制中的应用

以石榴为原料生产果酒,研究发酵温度、SO2、酵母、pH值、陈酿方法等因素对石榴果酒品质的影响,采用模糊数学感官质量评价方法筛选出石榴果酒的最优生产工艺为:发酵温度25℃,SO2浓度75 mg/L,酵母0.20%,pH4.0,交替变温贮藏陈酿.     

干型水蜜桃果酒酿造工艺研究

以奉化水蜜桃为原料,对影响水蜜桃果酒品质的重要工艺及参数进行了研究,初步建立了水蜜桃酒的酿造工艺。结果表明:以成熟水蜜桃为原料,经破碎打浆后,选用2~#(DV10)酵母,在发酵温度20℃,SO_2添加量35mg/L,酵母添加量0.02 mg/L的工艺条件下,所酿造的果酒品质最佳。     

秋葵樱桃复合果酒的酿造工艺研究

以秋葵、樱桃等为原料,对秋葵樱桃复合果酒的发酵工艺进行探究。经单因素试验及正交试验,探究果胶酶添加量、原料配比、酵母接种量和初始糖度对果酒品质的影响。结果表明,秋葵樱桃复合果酒的最佳酿造工艺为果胶酶添加量0.3%,秋葵汁∶樱桃汁=1∶2（V/V）,酵母接种量1.2 g/L和初始糖度22%。采用梯度调控发酵工艺,在最佳酿造工艺条件下,秋葵樱桃复合果酒酒精度为12.1%vol,秋葵樱桃复合果酒亮红澄清,酒香果香浓郁协调,感官评分为94分,理化及微生物指标符合相关国标要求。     

红心火龙果酒酿造工艺研究

以贵州关岭县红心火龙果为原料,探讨火龙果酒的最佳酿造工艺。通过单因素试验和正交试验,研究酵母接种量、果胶酶添加量、初始糖度、发酵温度对果酒品质的影响。结果表明,火龙果酒最佳酿造工艺参数为酵母接种量0.03%,果胶酶添加量0.4%,初始糖度26%,发酵温度22 ℃。此最佳酿造工艺条件下,发酵的果酒酒精度13.5%vol,感官评分为89分,果酒呈深红色、澄清透明,具有浓郁、宜人的酒香和火龙果香气,各项指标符合国标GB 15037—2006《葡萄酒》的要求。     

青梅果酒酵母的筛选与发酵工艺优化

选取11株耐受性较好的果酒酵母对青梅果酒进行发酵试验,以酒精度、总酸和感官指标为考察参数,筛选出1株发酵能力强,所酿造果酒品质好的为最优菌株。通过研究果实成熟度、酵母添加量、主发酵温度对青梅果酒品质的影响,确定青梅果酒的最佳酿造工艺参数。优化后的青梅果酒发酵工艺条件为:青梅果实成熟度为8~9成;酵母接种量为0.3 g/L;主发酵温度为20℃。在此条件下进行3.5 t发酵罐的生产试验,发酵过程稳定,所得的青梅果酒酒精度为13.9%vol±0.3%vol,残糖量为0.97 g/L±0.21 g/L,总酸含量为37.42 g/L±1.48 g/L,干浸出物含量为51.36 g/L±1.24 g/L。     

不同酵母菌株酿造橘子酒香气比较

研究从橘子果实上分离筛选出的2株天然野生菌株和3株商业果酒酵母对柑橘果酒香气成分的影响。5种酵母酿造的果酒的香气成分共检出38种,安琪果酒酵母发酵橘子酒检出最多,有32种。JZ-2酿造的橘子酒中苯乙醇含量较高,乙酸乙酯相对含量也是最高的。野生酵母JZ-2生香效果最好,安琪果酒酵母酿造的橘子酒,香气成分最丰富。     

山楂-鸭梨混合发酵果酒酿造工艺研究

目的:探究山楂-鸭梨混合发酵果酒酿造工艺,方法:用感官评定法来获取山楂-鸭梨混合发酵果酒的优势,采用均价设计试验和正交试验来获取影响山楂-鸭梨混合发酵果酒酿造的最大影响因素,并得出最佳发酵酿造条件.结果:山楂-鸭梨混合发酵果酒最大影响因素是温度、含糖量、酵母用量、山楂汁与梨汁比例;最佳条件为:温度21℃,含糖量22％,...     

蓝莓-猕猴桃复合果酒酿造工艺的研究

以蓝莓和猕猴桃为原料,对蓝莓-猕猴桃复合型果酒的酿造进行研究。通过对影响蓝莓-猕猴桃复合果酒发酵的初始pH值、果浆体积比、初始糖度以及酵母接种量等关键因素进行研究和优化,以感官评价和理化指标为标准进行综合评价。结果表明,蓝莓-猕猴桃复合型果酒酿造最佳工艺条件为:初始糖度为21%,蓝莓猕猴桃体积比为1∶4,酵母接种量为1.3 g/L。所得蓝莓-猕猴桃复合型果酒酒体透明清亮,酒香、果香浓郁醇厚。     

酿造红枣果酒的两种酵母菌性能比较

以红枣果为原料,选择不同的酵母进行酿造红枣果酒的最适酵母品种及最佳添加量实验研究.结果表明,酿造红枣果酒的最适酵母为葡萄酒酵母,其适宜的添加量为0.4%,发酵的枣酒酒度高、口味好、营养成分丰富.(孙悟)     

一株低产高级醇酵母菌在苹果酒酿造中的应用

目的 优化一株低产高级醇酵母菌发酵苹果酒的工艺条件。方法 采用一株低产高级醇的果酒酵母, 以红富士苹果为原料, 通过单因素试验和正交试验, 对影响苹果酒发酵的工艺参数进行优化。结果 最佳苹果酒酿造工艺为: 酵母液接种量5%, 果汁糖度18%, 发酵温度22 ℃; 经验证和对比, 该工艺条件有效控制了高级醇的含量, 比果酒酵母产的高级醇低, 为72 mg/100 mL。结论 本文对低醇苹果酒的酿造具有一定的指导意义。     

百香果甘蔗复合果酒的发酵工艺研究

以百香果和甘蔗为原料进行复合果酒酿造工艺研究.在单因素试验考察的基础上,通过正交试验优化了复合果酒的发酵工艺.实验结果表明,在百香果甘蔗汁体积比为 1:2、初始糖度为22％、初始pH值为4.0、酵母接种量为0.03％、发酵温度为26℃的条件下,可酿造出一种新型的百香果甘蔗复合果酒.成品果酒具有典型的百香果和甘蔗风味,酒...     

石榴果酒发酵工艺的研究

以成熟石榴汁为原料,对石榴果酒发酵工艺进行研究.确定石榴酒发酵工艺为:pH4.0、糖度为16,加入6 g/L果胶酶、0.20 g/L葡萄酒酵母,在24℃条件下前发酵4 d后,分2次添加葡萄糖,在18℃后发酵20 d,使其最终酒度在12%vol左右.将发酵醪陈酿、澄清、包装、灭菌后得到酒体醇厚、酸涩适中的深红色澄清石榴果酒.     

新疆酸驼乳中酵母菌的生理生化鉴定及初步应用

分别从新疆南山、水西沟采集的2份酸驼乳中,分离得到酵母菌30株。采用传统形态学、生理生化特性方法对酵母菌进行鉴定,鉴定结果为5株克勒克酵母属Kloeckera,为林德纳克勒克酵母Kloeckera lindner;4株假丝酵母属Candida,为乳酒假丝酵母Candida kefyr;7株克鲁维酵母属Kluyveromyces,为马克斯克鲁维酵母Kluyveromycesmarxianus;9株酵母属Saccharomyces,为酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae;5株酒香酵母属（Brettanomyces）,为异酒香酵母Brettanomyces anomalus。自选分离于酸驼乳中酵母菌菌株S19,通过响应面分析法研究初始糖度、发酵温度、接种量对自选酵母菌菌株酿造哈密瓜果酒品质的影响,得出哈密瓜果酒品质与影响因素间的回归模型,根据模型进行工艺参数优化。结果表明,接种量对哈密瓜果酒品质影响显著。利用自选酵母菌酿造哈密瓜果酒的最佳工艺参数是：初始糖度为12.0%、发酵温度为25.0℃、接种量为1.5%。     

蓝莓——猕猴桃果酒酿造工艺的研究

以蓝莓和猕猴桃为原料,对蓝莓-猕猴桃复合型果酒的酿造进行研究。通过对影响其蓝莓-猕猴桃复合型果酒发酵的发酵初始pH、果浆体积比、发酵初始糖度以及酵母接种量这几个影响发酵的关键因素进行研究和优化,以感官评价和理化指标为标准进行评价。结果表明,蓝莓-猕猴桃复合型果酒酿造最佳工艺条件为:初始糖度为21%,蓝莓猕猴桃体积比为1∶4,酵母接种量为1.3g/L。所得蓝莓-猕猴桃复合型果酒酒体透明清亮、酒香、果香浓郁醇厚。     

酿制木瓜果酒的工艺研究

以湖北省长阳县的皱皮木瓜为原料,以自行分离出的适合于木瓜果酒酿造的酵母Y-4-1为酿造菌种,木瓜汁经补糖、前酵、后酵、过滤、灭菌等工艺,酿成口感纯正、酸味柔和、有木瓜清淡果香味,酒精度为7%(v/v)的木瓜果酒.     

水果型木瓜果酒酿造工艺

研究以水果型木瓜为原料加工成果酒的酿造工艺,采用正交试验法,分析温度、接种量、初始pH值、糖度对水果型木瓜果酒质量的影响,确定最佳工艺参数,结果:温度25℃、酵母接种量0.25 g/L、初始pH值4.0、搪度22%.在此条件下酿造,可得到酒度适中、色泽好、风味佳的水果型木瓜果酒.     

果酒酵母分离选育的研究进展

果酒酵母包括醇酿酒酵母和非酿酒酵母,前者的应用提高了果酒酿造的生产效率,后者的应用则对果酒的总体风味产生积极的影响.野生型果酒酵母经分离纯化后,结合诱变、杂交、原生质体融合、基因工程及其他育种技术,其酿造性能显著提高,所酿果酒品质明显改善,因此果酒酵母的选育研究得到了重点关注.