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咸带鱼加工过程挥发性风味成分的变化 总被引:4,自引:0,他引:4
研究咸带鱼加工过程中挥发性风味成分的变化情况。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分别检测鲜鱼、腌制、浸泡脱盐、干燥、成品5个加工阶段的挥发性风味成分,经NIST 05a.L谱库数据库检索,确定其风味成分。结果表明:鲜鱼、腌制、浸泡脱盐、干燥、成品这5个阶段挥发性风味成分种类数分别为49、72、70、75种以及72种。其中,成品咸鱼中己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3醇、1-戊醇、己醇以及1-辛烯-3醇含量较高,相对含量分别为28.26%、8.64%、6.54%、4.37%、7.34%、3.55%、4.18%和4.72%。腌制和干燥是风味产生的主要加工阶段。醛类、醇类、酮类和烃类是主要的挥发性物质的种类,其中己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3醇、1-戊醇、己醇以及1-辛烯-3醇是咸带鱼风味的主要成分。 相似文献
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花香型红茶加工过程中香气成分变化分析 总被引:1,自引:0,他引:1
为了解花香型红茶的香气成分在加工过程中的变化,本研究以黄山群体种一芽二、三叶的茶鲜叶为材料,通过传统加工工艺制得普通工夫红茶,通过萎凋、摇青、揉捻、发酵、干燥的制作工序,制得花香型红茶。利用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用仪分析其香气成分及组成比例,并探讨其变化规律。结果表明:花香型红茶与普通工夫红茶在香叶醇、水杨酸甲酯、α-毕橙茄醇、香叶基丙酮等成分上存在显著区别,其中水杨酸甲酯、反-2-己烯基己酸等在摇青叶中大量生成,苯甲醛、香叶醇等在发酵阶段相对含量大量增加,3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、反,反-2,4-壬二烯醛、(Z)-己酸-3-己烯酯等在成品茶干燥阶段相对含量增加;在花香型红茶的加工过程中,反-2-辛烯醛、苯乙醛等物质的相对含量发生了较大变化,反,反-2,4-壬二烯醛、反-2,4-癸二烯醛、(Z)-己酸-3-己烯酯、反-2-己烯基己酸等物质相对含量逐渐升高,香叶醇、水杨酸甲酯、α-毕橙茄醇等物质相对含量逐渐降低。 相似文献
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采用顶空固相微萃取-气质联用技术(SPME-GC/MS)分析检测了秘鲁鱿鱼肉不同部分的挥发性风味成分。结果表明:烃类物质含量最多,在肉中呈对称分布;醇类、酮类物质主要分布在肉的内侧;而秘鲁鱿鱼肉中的杂环化合物及酯类物质分布较均匀,对肉品风味主要贡献芳香味。杂环化合物主要为吡嗪类物质,酯类主要为乙酸乙酯。另外,乙酸和N,N-二甲基甲酰胺及二甲胺对秘鲁鱿鱼肉产生\ 相似文献
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本文研究咸鲅鱼加工过程中挥发性风味成分的变化情况。采用电子鼻与固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS)分别检测鲜鱼、腌制、干制4、10、24、36、48 h 7个不同阶段的风味成分变化。结果表明,腌制和干燥阶段风味变化明显。7个阶段挥发性风味成分种类数分别为27、37、53、42、47、45种以及51种。其中,成品咸鱼中三甲胺、乙二醇单丁醚、己醛、1-戊烯-3-醇、壬醛、正辛醛、庚醛、异戊醛含量较高,相对含量分别为11.05%、7.21%、6.65%、6.35%、5.69%、4.56%、3.52%和3.37%。腌制和干燥是风味产生的主要加工阶段。醛类、醇类、酮类和烃类是主要的挥发性物质的种类,其中己醛、壬醛、正辛醛、庚醛、(Z)-4-庚烯醛、苯甲醛、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇是咸鲅鱼风味的主要成分。因此可通过控制腌制和干燥条件改善咸鲅鱼风味。 相似文献
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为探究贵州三穗特色卤香鸭卤制过程中风味物质的变化规律,采用固相微萃取-气相色谱质谱联用分析技术(SPME-GC-MS),结合相对气味活度值(ROAV)、聚类分析(CA)和主成分分析(PCA)等方法对卤制0,60,120 min的样品进行分析,确定卤制过程中卤香鸭的关键挥发性风味物质。结果表明:卤制0,60,120 min时分别检出67,94,100种挥发性风味化合物,包括烃类、醛类、醇类、酯类、醚类和含硫杂环等化合物,风味的丰富度在卤制过程中显著增加(P<0.05)。经ROAV分析得出卤制过程中共有28种关键性风味物质(ROAV>1),采用主成分分析得出芳樟醇、己醛、壬醛、辛醛、正庚醛、D-柠檬烯、α-蒎烯、γ-丁内酯、1-辛烯-3-醇是不同卤制阶段共有的关键性风味物质。表征卤制0 min样品的关键性风味物质是苯甲醛、苯乙醛,表征卤制60 min样品的关键性风味物质是反-2-辛烯醛,表征卤制120 min样品的关键性风味物质是十二醛、癸醛、3-羟基-2-丁酮、松油烯、α-石竹烯、月桂烯、α-松油醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、萜品油烯、反式-罗勒烯。随着卤制时间的延长,三穗特色卤香鸭的关键风味物质种类更加丰富,增加了烃类、酮类、醇类等主体风味物质,使卤香鸭总体风味得以改善。 相似文献
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为建立一种测定酿造酱油中挥发性风味成分的顶空固相微萃取-气相色谱-质谱方法(HS-SPME-GC-MS),以3-辛醇作为内标,应用HS-SPME-GC-MS技术,对酱油中的香气成分进行快速、准确的定量分析.优化的SPME条件是:75μm CAR/PDMS萃取头、萃取温度50℃、萃取时间40min、NaCl质量浓度220g/L,回收率在81.3%~105.9%之间.使用该方法,从低盐固态酱油中鉴定出挥发性风味成分36种,总含量均值为3022.9μg/L;从高盐稀态酱油中鉴定出挥发性风味成分64种,总含量均值为3 749.1μg/L.两种酱油在酸类、醛类、酯类、呋喃酮类物质的含量上有显著的差异. 相似文献
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顶空固相微萃取-气质联用技术分析秘鲁鱿鱼肉的挥发性风味成分 总被引:1,自引:0,他引:1
采用顶空固相微萃取-气质联用技术(SPME-GC/MS)分析检测了秘鲁鱿鱼肉不同部分的挥发性风味成分。结果表明:烃类物质含量最多,在肉中呈对称分布;醇类、酮类物质主要分布在肉的内侧;而秘鲁鱿鱼肉中的杂环化合物及酯类物质分布较均匀,对肉品风味主要贡献芳香味。杂环化合物主要为吡嗪类物质,酯类主要为乙酸乙酯。另外,乙酸和N,N-二甲基甲酰胺及二甲胺对秘鲁鱿鱼肉产生"怪酸"味起主要作用,且这两种物质在肉中的分布均符合中间含量多、两边含量少的规律。 相似文献
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黑胡椒风味成分的研究 总被引:14,自引:0,他引:14
采用固相微萃取吸附富集黑胡椒粉的挥发性成分,然后用色谱,质谱联用分析鉴定,用GC/MS总离子流色谱峰的峰面积进行归一化定量分析其风味成分,并对3种不同厂家生产的黑胡椒粉的测定结果进行了比较。黑胡椒粉的挥发性成分主要是一些不同结构的单萜类化合物、单萜类氧化物和倍半萜类化合物,但不同厂家生产的黑胡椒粉的各挥发性成分的相对含量有所差别。其中β-石竹烯、3-蒈烯、β-水芹烯、胡椒烯、δ-榄香烯、β-蒎烯、α-Lu草烯是黑胡椒的特殊风味成分。固相微萃取-气相色谱,质谱法可用于区别和鉴定不同生产厂家所生产的黑胡椒粉,是研究食品风味成分分析的-种简单可行的分析方法。 相似文献
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采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)方法对传统自然发酵的曲拉与商品发酵剂制作的曲拉样品进行预处理,利用气相色谱-质谱法(GC-MS)检测样品中的挥发性风味成分。经NIST14质谱数据库检索结合文献对照,从传统自然发酵的曲拉中检出29种挥发性风味成分,商品发酵剂制作的曲拉中检出53种,这些挥发性成分中主要包括酸类、醇类、酮类、醛类、酯类、烃类、芳香类。不同发酵方法制作的曲拉中风味物质的种类及含量都存在一定的差异性,这也是使用相同原料不同发酵方法制作的曲拉产生特别的风味的主要原因。 相似文献
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采用固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术检测了绿头野鸭鲜鸭、绿头野板鸭以及市售腊鸭的挥发性风味物质的种类及其相对含量。结果显示,板鸭84种挥发性风味物质分别为烃类17种、酮类9种、酸类7种、酯类7种、醚类2种、醛类13种、醇类17种、芳香族化合物10种、呋喃类1种、含硫化合物1种。通过与鲜鸭以及市售腊鸭的对比分析,初步判定绿头野板鸭的特征风味物质为香桧烯、(-)-柠檬烯、己醛、异戊醛、戊醛、壬醛、辛醛、2,3-辛二酮、己酸、戊酸、1-辛烯-3-醇等。为改进其加工工艺及产品品质提供理论依据。 相似文献
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采用固相微萃取-气质联用技术,对52个不同香型芝麻油样品中的挥发性风味成分进行检测,建立了芝麻油风味成分的指纹图谱,并探讨了不同香型芝麻油挥发性风味成分相对含量的差异.结果表明:芝麻油的风味是由多种物质共同作用的结果,风味成分由25种物质构成,分为吡嗪类、噻唑类、呋喃类、酮类、醛类、酚类、酸类、醇类、含硫化合物、吡啶类和异噻唑类共11类;浓香型芝麻油风味最优,主要挥发性风味成分中乙酸、甲基吡嗪、2-甲氧基苯酚和5H-5-甲醇-6,7-二氢环戊并吡嗪的相对含量高于其他两种香型芝麻油,这4种挥发性风味成分对芝麻油香味影响最大,可以作为芝麻油香味品质的重要客观评价依据. 相似文献
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从牛栏山二锅头酒醅中分离筛选出5株产风味物质能力较好的芽孢杆菌,通过16SrDNA序列分析和构建系统发育树,5株细菌分别为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。分别对它们进行发酵风味分析,其发酵液经固相微萃取和GC-MS分析,并除去空白培养基中物质,地衣芽孢杆菌BL-1发酵液共检测得到14种风味物质,蜡样芽孢杆菌BC-1和短小芽孢杆菌BP-1发酵都得到12种风味物质,枯草芽孢杆菌BS-1好氧发酵共得到16种风味物质,枯草芽孢杆菌BS-2厌氧发酵共得到19种风味物质。除短小芽孢杆菌外,其他4株芽孢杆菌都含有较多数量的酯类化合物,且主要代谢风味物质都是3-羟基-2-丁酮,而短小芽孢杆菌BP-1则含有数量较多的烃类化合物,其主要风味物质是苯乙醇。 相似文献
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目的以酸浆豆腐为研究对象,结合气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)优化酸浆豆腐不同加工阶段中挥发性风味物质的捕获方法,对酸浆豆腐的加工阶段进行分类。方法采用顶空-固相微萃取法(head space-solid phase microextraction,HS-SPME)结合GC-MS对风味物质进行检测,优化风味物质捕获方法,内标法进行定量,结合聚类分析对加工阶段进行分类。结果不同批次酸浆豆腐中风味物质变化具有较高的稳定性,酸浆豆腐加工过程中共鉴定出90种挥发性风味物质,制浆、煮浆、点浆、蹲脑10 min、蹲脑20 min和压制工序分别鉴定出27、25、32、39、45和22种挥发性风味物质,主要为醛类、酮类、醇类等风味物质。对加工过程中风味物质进行聚类分析发现:适当延长煮浆与蹲脑时间,可促进更多良好风味物质的形成。结论该方法操作简单,适合酸浆豆腐中风味物质的测定且稳定性好,在后续实验中可进一步对加工工艺进行调控。 相似文献