添加可得然胶对法兰克福香肠品质特性的影响

在法兰克福香肠的制作中,分别添加0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%（可得然胶与总肉重的质量比）的可得然胶。测定蒸煮损失、乳化稳定性、色差、质构以及流变特性,同时应用低场核磁技术（LF-NMR）测定香肠内部水分子的迁移规律,并通过激光共聚焦显微镜（CLSM）研究香肠微观结构的变化。结果表明,随着可得然胶添加量的增加,法兰克福香肠的蒸煮损失显著降低（p<0.05）,亮度、硬度和粘结性均显著增加（p<0.05）。同时,LF-NMR研究结果表明添加可得然胶可以限制水分子在肉糜加热过程中的移动,并增强对水分子的束缚能力。流变学测试结果表明可得然胶添加能够显著提高法兰克福肉糜的储能模量、损失模量以及弹性（p<0.05）。CLSM结果表明可得然胶的添加促进了香肠内部凝胶网络结构的形成。因此,可得然胶在一定程度上可以改善法兰克福香肠的品质特性,并且在本研究设定范围内的最佳添加量为0.3%。      

加热模式和可得然胶对白鲢鱼糜胶凝特性的影响

研究了加热模式(90℃、40℃/121℃、90℃/121℃和121℃)和可得然胶添加量(0%~8%)对鱼糜凝胶特性的影响及其作用机制,以期为耐高温鱼糜制品的加工提供理论依据。与传统加热方式(90℃)相比,高温加热(121℃)会导致鱼糜凝胶的主要蛋白质成分降解,三维网络结构破坏,凝胶强度显著下降(p0.05)。在三种高温加热模式下,鱼糜凝胶的破断力均随着可得然胶添加量的增加而显著增加(p0.05),而破断距离呈现出先增加后降低的趋势(p0.05)。蛋白质的模式不受可得然胶浓度的影响。随着可得然胶添加量从0%增加到8%,鱼糜凝胶三维骨架网络从以蛋白为主体逐渐变为以可得然胶为主体。可得然胶对鱼糜凝胶特性的影响主要是与蛋白-亲水胶体弱键相互作用和凝胶骨架结构的转变有关。     

可得然胶对挂面品质的影响

可得然胶（Curdian）是一种新型的微生物胞外多糖,具有在加热条件下形成凝胶的独特性质,在生物医学和食品加工等领域有广阔的应用前景。本文研究了可得然胶在应用于挂面时,不同添加量对于挂面质构、韧性的影响,并确定了最佳的添加量。实验通过测定添加可得然胶不同面粉理化指标发现,添加可得然胶后对小麦粉的理化指标及内在品质不会产生明显影响。采用食品物性测定仪研究发现在挂面中添加可得然胶可明显改善挂面的咀嚼性、弹性和韧性等物理性能,当可得然胶添加量为0．4％时,挂面的咀嚼度、弹性和韧性值达到最大。实验还对挂面感官指标进行了评估。实验结果表明,添加可得然胶后能显著降低煮熟的面条断条率,筋道感明显提高,口感滑爽,面条汤混浊程度及耐煮性有改善。     

可得然胶添加量对卤牛肉蒸煮得率及品质特性的影响

为解决卤牛肉在实际生产过程中肉汁损失、口感下滑等劣变问题,研究不同添加量（0%、1.0%、2.0%、3.0%）的可得然胶对卤牛肉品质特性的影响。低场核磁（low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）分析表明,可得然胶使卤牛肉中不易流动水含量显著提高（P＜0.05）,自由水含量降低,使得蒸煮得率显著提高（P＜0.05）,当添加量为3.0%时,蒸煮得率增加33.43%。质构分析显示,可得然胶明显降低卤牛肉的硬度、咀嚼性及剪切力,当添加量达到2.0%时,剪切力降低29.31%。可得然胶添加量从0%增加到2.0%时,卤牛肉切面逐渐顺滑、呈色均匀且具有诱人光泽,切面亮度值提高12.69%,总体可接受性评分最高。但当添加量继续增加至3.0%时,卤牛肉切面呈现出大片的类似胶状的成分,感官品质降低。此外,可得然胶添加可有效抑制冷藏过程中卤牛肉的脂肪氧化,且2.0%添加量时效果最佳。     

可得然胶对面团及面条品质的影响

可得然胶是一种发酵多糖类物质,具有良好的凝胶特性。通过在小麦粉中加入可得然胶,测定面团的粉质、拉伸特性、糊化特性及面条的质构、蒸煮损失等指标,研究可得然胶对面团与面条品质的影响。结果表明:可得然胶对于面团特性具有一定的改良作用,但由于它只有在加热时才能充分地形成凝胶,所以改良程度不是很明显;对小麦粉的糊化特性没有改良作用;对面条的品质具有较明显的改良作用,它可以明显地降低面条的蒸煮断条率与弯曲断条率,对面条的硬度、弹性、咀嚼性与剪切强度等质构指标有较明显的改良作用;可得然胶适合在面条生产中应用,最佳使用量应为小麦粉用量的0.2%。     

可得然胶对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响

为提高高温杀菌鱼糜制品的品质,研究可得然胶添加量对120℃杀菌白鲢鱼糜凝胶特性的影响。通过测定可得然胶-鱼糜复合凝胶的动态流变性质、破断力、破断距离、凝胶强度、凝聚性、咀嚼性、色度、持水性、TCA-可溶性肽和SDS-PAGE电泳等指标,探究可得然胶对鱼糜流变特性、质构特性、色度、持水能力和蛋白组成的影响。结果表明,添加可得然胶可以提高鱼糜凝胶的流变特性,显著减少TCA-可溶性肽含量(P0.05),从而提高鱼糜凝胶的热稳定性和持水性。可得然胶对鱼糜蛋白组成没有影响,但会降低其白度值。可得然胶添加量为6g/kg时,改善鱼糜凝胶品质的效果最好,能显著增强鱼糜的凝胶强度和流变特性(P0.05)。     

卡拉胶和咕吨胶对低脂肪法兰克福香肠组织结构和可接受性的影响

对脂肪含量、卡拉胶(kappa和iota)和咕吨胶对法兰克福香肠(猪肉和牛肉)的成份、水化特性、组织特性、颜色及感官特性的影响进行了评价。脂肪含量和植物胶对香肠的蒸煮损失和pH值无影响。I-卡拉胶降低了低脂肪产品的持水性。咕吨胶在很大程度上增加了低脂肪生香肠和冻藏熟香肠的叨亮度(L)。蒸煮和冻结使香肠的红色(a)增强。I-卡拉胶和咕吨胶使香肠的硬度、弹性和咀嚼性降低。感官检验人员对所有产品都很喜欢。     

草鱼皮明胶-可得然胶共混体系流变特性及作用机理的研究

为探讨可得然胶与草鱼皮明胶之间的相互作用,以草鱼皮明胶为原料,加入不同浓度的可得然胶,研究鱼皮明胶-可得然胶共混体系的粒径、流变学特性以及FTIR的影响。结果表明,共混体系的粒径随可得然胶浓度的增加而增大,当可得然胶浓度为0.5%时,粒径达到1203.8 nm,约为明胶分子的4倍;动态流变学表明,共混体系具有更高的储能模量G’和损耗模量G″,表现出较优越的黏弹特性,而且在低频率区域,可得然胶浓度对体系的粘性影响较大,在高频率区域对弹性影响较大;红外光谱扫描结果证实可得然胶与明胶发生相互作用。总之,添加可得然胶提高草鱼皮明胶的稳定性,对鱼皮明胶的广泛应用具有一定的价值。      

魔芋葡甘聚糖-可得然胶共混凝胶替代动物脂肪对乳化肠品质特性的影响

为探究魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)和可得然胶(curdran gum,CUD)的添加对猪肉乳化肠品质特性的影响,采用KGM-CUD共混凝胶代替乳化肠中质量分数依次为0％ (G1组,对照组)、33％(G2组)、66％ (G3组)以及100％ (G4组)的猪背膘,研究KGM-CUD共混凝胶对...     

可得然胶改善凉皮冷藏保存品质的机理研究

可得然胶是由微生物发酵产生的多糖,也是一种膳食纤维。凉皮回生是制约其工业化生产的瓶颈问题。为探究可得然胶对方便预制凉皮回生的影响,在凉皮中添加质量分数0～1.0%的可得然胶,4℃冷藏3 d研究其对凉皮保存品质的影响。结果表明：随着可得然胶添加质量分数由0增大至1.0%,凉皮的硬度从273.18 g降低至230.98 g,咀嚼度从122.74减小至91.96。低场核磁（LF-NMR）分析表明,可得然胶能够使水分子与样品的结合更为紧密,凝胶持水性增强;扫描电镜观察发现,添加可得然胶的凉皮内部结构变得致密。凉皮相对结晶度从11.1%降低至8.3%;短程有序度随添加量的增加而降低,回生焓值由5.2 J/g降低至4.3 J/g。当可得然胶添加量为0.8%时感官评分最高,冷藏3 d凉皮的硬度值比对照低15.5%,延缓了凉皮在冷藏过程中的品质劣变。本研究为可得然胶在凉皮及淀粉质食品中抗回生的应用提供参考。     

NaCl添加量及pH对马铃薯泥品质特性的影响

该试验以蒸制熟化的马铃薯泥为对象,利用电子眼、应变控制流变仪、物性测试仪、扫描电子显微镜、激光共聚焦显微镜、X-射线衍射仪、核磁共振分析系统等,研究NaCl添加量（0%、0.5%、1.0%,m/m,以薯泥计）及pH（6、7、8）对马铃薯泥色泽、流变学特性、质构特性及微观结构等的影响规律。结果表明：随NaCl添加量的增加,马铃薯泥弹性由81.86%减小到79.40%、硬度由551.72 g增大到784.28 g,网络结构受到一定的破坏。随pH的增加,与pH为6时相比,马铃薯泥的弹性由81.44%减小到75.96%、硬度呈先降低后升高的趋势,稳定性减弱;当pH为6时,马铃薯泥弹性最大（81.44%）,硬度较小（528.84 g）,形成了致密的凝胶网络结构。综上所述,在不添加NaCl、pH为6时,马铃薯泥具有最佳的加工特性。该研究可为采用NaCl及调节pH制备适用于主食及休闲食品加工的高品质马铃薯泥提供理论依据。     

添加蓝莓发酵汁对法兰克福香肠抗氧化及感官品质的影响

研究蓝莓发酵汁（fermented blueberry juice,FBJ）对法兰克福香肠脂肪和蛋白氧化的抑制能力以及对其感官品质的影响。将不同质量分数的FBJ加入法兰克福香肠中,研究其对香肠贮藏过程中硫代巴比妥酸反应产物含量和羰基含量的影响,以及对香肠色泽、pH值、质构和感官评分的影响。结果表明：添加质量分数2%、4%、6%的FBJ均能够有效抑制法兰克福香肠在加工和贮藏期间脂肪和蛋白的氧化,并且在贮藏后期效果优于添加质量分数0.05%异抗坏血酸钠的香肠（P＜0.05）;添加FBJ的法兰克福香肠红度值、黄度值均显著高于对照组（P＜0.05）,但是硬度显著低于对照组（P＜0.05）,弹性没有显著差异（P＞0.05）;此外,电子鼻和感官实验中,各FBJ组与对照组的风味能明显区分开,其感官评价结果也显著优于对照组,尤其是添加质量分数4% FBJ的法兰克福香肠综合评分最高。本研究结果证明FBJ是较好的抗氧化剂,可以有效抑制法兰克福香肠加工和贮藏过程中的脂肪和蛋白质氧化,同时能够改善法兰克福香肠的感官品质。     

超微粉碎冷榨火麻粕对法兰克福香肠品质特性的影响

研究不同添加量（0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）的超微粉碎冷榨火麻粕（micronized cold pressed hemp meal,MCPHM）对法兰克福香肠品质特性的影响。结果表明：随着MCPHM添加量的增加,法兰克福香肠的蒸煮损失、乳化稳定性、硬度、弹性及咀嚼性呈现先增加后降低的趋势（P<0.05）;法兰克福香肠的水分活度随着MCPHM添加量的增加而显著降低,而pH值则显著增加（P<0.05）。因此,MCPHM能够有效改善法兰克福香肠的品质,并且在添加量为1.0%时具有最佳改善效果。     

可德胶及其在食品和医药领域上的应用

可德胶是一种新型微生物多糖。本文综述了可德胶的性质及其在食品和医药上的应用。     

可得然胶对米粉加工及食用品质的影响

为探究可得然胶对米粉加工及食用品质的影响,实验选取3款可得然胶(CG-E、CG-01、CG-02,添加量为0％～1.0％,均为质量分数,下同)添加到米粉中,分别通过检测糊化性质、质构特性和蒸煮特性分析样品品质的变化;优化得到最适添加方案后,通过X射线衍射和扫描电镜探究可得然胶对米粉老化及凝胶结构的影响.结果 表明,当可...     

不同冻结方式对非发酵面团的水分状态及品质特性的影响

本实验从冻结方式的应用场合出发,对比研究了家庭常用的低温冰箱冻结（cryogenic refrigerator freezing,RF）、传统企业化生产采用的螺旋隧道冻结（spiral tunnel freezing,SF）、新兴待开发的液氮喷淋冻结（liquid nitrogen spray freezing,LF）处理对非发酵面团的水分状态、质构特性、流变学特性以及微观结构产生的影响。结果表明,3?种冻结方式的冻结速率存在明显差异,其中LF（1.33?℃/min）＞SF（0.31?℃/min）＞RF（0.08?℃/min）,且随着冻结速率减慢,面团的冻结失水率呈上升趋势,强结合水T21与弱结合水T22的峰面积比例呈下降趋势,面团的质构品质和流变学特性变差,尤其是硬度变大。由面团的微观结构分析发现,冷冻速度越慢,造成面团中的孔隙较大,面团的组织结构致密程度较差。综上,经LF处理后解冻的面团与新鲜面团的品质最相近,其次是SF和RF处理,表明新兴的LF处理比传统企业化的SF处理更有优势,而家庭常用的RF处理不利于保持面制食品的品质。