不同加工方式对青稞膳食纤维组成及功能性质的影响

采用挤压膨化、蒸煮、烘烤、超微粉碎4种加工方式对青稞粉进行处理,研究不同加工方式对青稞膳食纤维组成成分、物化特性、功能特性和可溶性膳食纤维(SDF)单糖组成的影响。结果表明:加工后,青稞粉基础营养成分无明显变化,总膳食纤维含量(TDF)除烘烤组外均略微降低,其中挤压膨化可显著提高样品SDF含量。4种加工方式均能提高样品的持水力、膨胀力,除挤压膨化外其他3种加工方式均使得样品的持油力下降。液相色谱结果显示,加工前后青稞SDF中均含有葡萄糖、木糖、阿拉伯糖、半乳糖和甘露糖,但在含量上发生变化。     

超高压和超微粉碎改性对梨渣膳食纤维的影响

采用超高压和超微粉碎改性方法处理梨渣,研究不同改性方式对砀山梨渣中膳食纤维结构、物化特性、功能特性和单糖组成的影响。研究表明,两种方式改性后,可溶性膳食纤维(soluble dietary fibre,SDF)含量均显著上升,不可溶性膳食纤维(insoluble dietary fibre,IDF)/SDF发生显著的变化。超高压改性前后梨渣的理化性质和功能特性均发生显著变化,梨渣的持水力、持油力、膨胀力和胆固醇吸附能力显著增加,而超微粉碎处理的未见显著变化;超微粉碎改性后,梨渣的平均粒度显著降低。由扫描电镜结果可知,超微粉碎改性后,颗粒变小而均匀,空间结构消失,而超高压改性后纤维组织结构较为疏松,空间结构部分保留。红外光谱结果显示,改性处理前后梨渣中的SDF主要成分和化学结构发生显著变化。气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)结果显示,改性前后梨渣中的SDF中单糖组成发生变化。     

球磨联合碱辅助酶法改善淡竹叶水溶性膳食纤维的物化和功能特性

以淡竹叶为原料，采用酶法、球磨辅助酶法、碱辅助酶法和球磨联合碱辅助酶法4 种方法提取水溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）。测定SDF得率以及通过高效液相色谱仪、纳米激光粒度仪、流变仪、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱仪、X射线衍射仪、差示扫描量热仪对4 种SDF的性质进行表征，并对其持水力、持油力、抗氧化性进行比较分析。结果表明：所有SDF均有明显的多糖特征和纤维素结晶类型，但其单糖组成和微观结构不同。球磨联合碱辅助酶法得到的SDF表现出最高的提取率（（30.03±1.03）%）和持水力（（4.86±0.1）g/g）、高黏度、最低的Zeta电位值（（－22.83±1.95）mV）；还具有疏松多孔的结构，较好的2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除活性（（49.40±0.93）%），表明具有良好的束缚水、抗氧化、形成凝胶的能力。     

大豆皮可溶性膳食纤维的酶法制备及其理化特性评价

以大豆皮为原料,采用纤维素酶联合半纤维素酶制备大豆皮可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber,SDF）,通过单因素及响应面试验设计,以大豆皮SDF得率为考察指标,优化其酶解工艺,并测定其持水力、膨胀力及持油力。结果表明,大豆皮SDF最优酶解工艺为料液比1∶20(g/mL)、酶添加量0.85%、酶解时间5 h、酶解温度45℃、酶解pH4.6,该条件下大豆皮SDF得率为12.17%,制备的大豆皮SDF具有良好的持水力、膨胀力及持油力。     

碱法和酶法提取方法对胡麻渣可溶性膳食纤维理化性质的影响

以胡麻渣为原料,通过酶法和碱法两种不同方法提取胡麻渣可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF),并对两种方法提取到的SDF进行化学组成的测定、色泽的比较以及理化性质的测定。结果表明,碱法提取的SDF蛋白质、脂肪和可溶性多糖含量显著高于酶法(p0.05)。色泽上,碱法提取的SDF颜色较褐且暗沉,酶法颜色偏黄且明亮。碱法提取SDF的持水力、持油力、溶胀力均显著高于酶法(p0.05)。酶法提取SDF的阳离子交换能力显著高于碱法(p0.05)。研究结果可为胡麻渣的精深加工利用提供参考。     

复合酶法提取黄秋葵可溶性膳食纤维的工艺优化及其理化特性、结构表征

以黄秋葵果荚为原料,采用复合酶法提取可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF),通过单因素实验,探究不同因素对黄秋葵SDF得率的影响。在单因素实验的基础上进行响应面分析,得到复合酶法制备黄秋葵SDF的最优条件;并测定所得黄秋葵SDF的理化特性,并对其进行结构表征。结果表明:在料液比1:24 g/mL、复合酶添加量1.8%、酶解时间54 min、酶解温度62℃的提取条件下,黄秋葵SDF得率达到最大值,为10.94%,与预测值之间的相对误差为1.48%。黄秋葵SDF的持水力、膨胀力和持油力分别为5.61 g/g、3.35 mL/g和4.88 g/g,良好的理化特性使其具有成为通便保健食品原料的潜力。黄秋葵SDF的微观结构显示,经过酶的作用,黄秋葵SDF表面的淀粉类物质被充分除去;黄秋葵SDF的晶体结构符合纤维素I晶型的特征,其红外光谱图线符合膳食纤维类物质的典型特征。     

工艺条件对柠檬皮渣膳食纤维物理特性的影响

目的:以柠檬皮渣为原料制备膳食纤维,探讨原料预处理工艺、干燥方式和产品细度等因素对柠檬皮渣膳食纤维物理特性的影响。方法:测定不同工艺条件下制备的膳食纤维的物理特性,以此作为评价指标。结果表明,干燥前对原料进行热烫可显著改善产品的持水力、膨胀力、黏度和色泽,冷冻干燥可制备持油力高、黏度好、色泽好的柠檬皮渣膳食纤维,16目膳食纤维的持水力、持油力和膨胀力明显好于80目产品,而80目产品的黏度和色泽则明显好于16目产品。结论:原料预处理工艺、干燥方式和产品细度均显著影响成品膳食纤维的物理特性。     

酶法提取绿豆渣可溶性膳食纤维工艺条件的优化

以绿豆渣为原料,研究了酶法提取绿豆渣可溶性膳食纤维(SDF)的关键技术,并采用正交试验方法优化了SDF的提取条件,测定了SDF的组成及功能性质。结果表明:酶法提取绿豆渣中SDF的最佳工艺条件为纤维素酶用量0.5%,pH5.0,提取温度55℃,提取1.0h;在此条件下,SDF得率可达21.072%,产品杂质含量低,持水力为4.857g/g,膨胀力为4.2mL/g。     

麻竹叶水溶性膳食纤维的提取工艺及理化特性研究

以高浓度乙醇提取黄酮后的麻竹叶残渣为原料,采用响应面法优化了麻竹叶SDF的超声辅助碱法提取工艺,并测定了SDF的持水力、膨胀力及持油力等特性.结果 表明,在超声功率为250 W时,SDF的最佳提取工艺为:时间68 min、温度66℃、料液比1∶19 (g/mL)、NaOH浓度8.5％;在此条件下,麻竹叶SDF的得率为4...     

不同离子液体处理对豆渣膳食纤维成分变化及物化特性的影响

为明析离子液体对豆渣膳食纤维成分及物化特性的影响,从而拓宽豆渣在食品中的应用,以富含水不溶性膳食纤维(IDF)的鲜豆渣为原料,研究不同种类离子液体处理后膳食纤维成分变化和物化特性。结果表明:离子液体处理可以显著提高豆渣中水溶性膳食纤维(SDF)含量,其提高效果随着离子液体阳离子基团的延长而减弱,含乙酸根的离子液体的提高效果优于含氯离子的离子液体。1-乙基-3-甲基咪唑乙酸盐的效果最好,可将豆渣中SDF含量从最初5.97×10-2 g/g提高到0.17 g/g,SDF/IDF比值从0.17提高到0.69。离子液体处理改变了豆渣中SDF和IDF的单糖组成,豆渣的微观结构因溶胀而变形,结晶结构遭到破坏。离子液体处理后,豆渣膳食纤维的持水力增加10%,持油力增加16%。离子液体可作为提高豆渣中SDF含量,改善豆渣膳食纤维水合性质的有效途径。     

脱蛋白结合超微粉碎对豆渣膳食纤维成分及功能特性影响

研究脱蛋白方法结合超微粉碎处理豆渣对其化学组成和功能特性的影响,当豆渣样品进行酶或碱处理时,它的总膳食纤维(TDF),不溶性膳食纤维(IDF)的质量分数分别增加了18.6-32.9%,22.6-34.4%,并且它们的功能特性(持水力,膨胀力和持油力)显著(p < 0.05)增加,但可溶性膳食纤维(SDF)质量分数与处理前豆渣没有显着差异。经超微粉随后,随着豆渣膳食纤维粒径减小,豆渣膳食纤维中可溶性膳食纤维质量分数提高了170% 以上,持水力和膨胀力显着下降(p < 0.05),持油力先下降后上升。结果表明,应用碱性蛋白酶和超微粉碎进行前处理,得到的豆渣中TDF和SDF的含量最高,这可能是在食品中加工高质量膳食纤维的潜在方法。     

山药皮残渣中可溶性膳食纤维的提取工艺优化及结构表征

为充分开发山药皮的利用价值,以山药皮残渣为原料,通过正交试验,探究碱法提取山药皮残渣中可溶性膳食纤维（Soluble Dietary Fiber,SDF）的最佳提取工艺条件。利用X射线衍射（X-ray diffraction,XRD）图谱、傅里叶红外光谱（Fourier infrared spectroscopy,FT-IR）、扫描电镜（Scanning Electron Microscopy,SEM）对提取物进行表征,并对其膨胀率（Swelling Capacity,SC）、持水力（Water Holding Capacity,WHC）、持油力（Oil Holding Capacity,OHC）等理化性质进行测定。结果表明,碱法提取山药皮残渣SDF的最优工艺为提取时间90 min,NaOH浓度12 g/L,液固比40:1（mL:g）,提取温度为80 ℃;在最优工艺下,山药皮残渣SDF得率为11.52%±0.23%;山药皮残渣SDF属于纤维素I型,其红外吸收峰呈现出典型的多糖吸收峰;SEM结果显示,山药皮残渣SDF是由多个细小颗粒团聚在一起而形成的疏松结构;与山药皮SDF相比,山药皮残渣SDF有着更好的膨胀率、持水力、持油力,分别为7.63±0.32 mL/g、9.81±0.21 g/g、4.45±0.24 g/g。综上,山药皮残渣SDF有着良好的理化性质,这使其有成为功能性食品中有效成分的潜在价值。     

三种不同改性方法对甘薯渣不溶性膳食纤维改性效果的研究

该研究采用胶体磨湿法粉碎法、超声波辅助酸法、纤维素酶法3种方法处理甘薯渣不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF),比较改性前后IDF粒径分布、微观形态,并测定分析其理化性质。结果表明,与未改性甘薯渣IDF相比,3种改性方法改性之后,甘薯渣IDF的粒径、分散指数显著降低(P<0.01),持油力、持水力存在显著差异(P<0.01),吸附亚硝酸盐及胆固醇能力都有不同程度的提升。整体而言,这3种改性方法对甘薯渣IDF改性都有效果,并且胶体磨湿法粉碎法改性对甘薯渣IDF的持油力、持水力、吸附亚硝酸盐及胆固醇能力效果最好。甘薯渣改性的IDF可作为功能性成分应用于多种食品。     

Response surface methodology for optimisation of soluble dietary fibre extraction from sweet potato residue modified by steam explosion

To make better use of sweet potato residue (SPR), a new pretreatment method, steam explosion (SE), can increase its content of soluble dietary fibre (SDF). Response surface methodology (RSM) was used to determine the SE variables for optimum SDF yield. The optimal conditions were a steam pressure of 0.35 MPa, a residence time of 121 s and a sieving mesh size 60. Under the optimised conditions, the content of SDF from SPR reached 22.59 ± 0.35%, an increase of 18.78% compared with that (3.81 ± 0.62%) from untreated SPR. The water‐holding capacity, oil‐holding capacity (OHC) and swelling capacity of SDF were improved by SE. Scanning electron micrograph (SEM) images demonstrated that SDF had become poriferous, loose and dilatants after SE treatment. This technology provides an efficient process for increasing the industrial production of SDF from SPR.     

微生物发酵法制取葡萄皮渣膳食纤维的工艺优化

以酿酒葡萄皮渣为原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌为发酵菌种,以发酵温度、发酵时间、接种量及料液比对水溶性膳食纤维(SDF)得率的影响为考察指标,通过单因素试验和均匀试验优化微生物发酵法制取葡萄皮渣膳食纤维的工艺。结果显示：发酵法制取葡萄皮渣膳食纤维的最佳工艺条件为：发酵温度40℃、发酵时间21h、接种量1%、料液比1:10,在此条件下得到SDF产率为(17.25±0.23)%,所制葡萄皮渣膳食纤维素的膨胀力、持水力和持油力分别为3.38mL/g、4.32g/g和1.87g/g,与原料相比膳食纤维的纯度和理化性质均得到一定提高。微生物发酵法制备膳食纤维的同时能有效提高其品质指标,是一种较好的高品质膳食纤维制备方法。     

响应面法优化金针菇中水溶性膳食纤维的提取工艺

该研究采用超声波辅助碱法提取金针菇可溶性膳食纤维（SDF）,利用响应面法对金针菇SDF的提取工艺进行优化。选取液料比、超声时间、超声温度、碱液质量分数为影响因素,以金针菇SDF提取率为响应值,应用Box-Behnken试验设计建立数学模型,进行响应面分析,并对其理化性质进行检测。结果表明,超声波辅助碱法提取金针菇SDF的优化工艺条件为超声功率150 W,液料比10∶1（mL∶g）、超声时间69 min,超声温度49 ℃,碱液质量分数5.10%。在此条件下金针菇SDF提取率可达20.25%,持水力为5.18 g/g,膨胀性为4.64 mL/g,持油力为4.77 g/g。     

高粱乌米可溶性膳食纤维提取工艺优化及功能性分析

本文采用碱法从高粱乌米中提取可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber,SDF）,在单因素实验的基础上,使用响应面法优化提取SDF并对其理化性质及抗氧化活性进行研究。优化后的最佳提取条件为料液比1:21.40 g/mL,碱液浓度2.11%,碱解时间90.71 min,提取温度59.30 ℃,SDF最大得率为20.21%。同时,SDF的持水能力、持油能力和溶胀能力分别为3.48±0.05 g/g、1.50±0.07 g/g和13.22±0.03 mL/g。此外,实验结果还表明SDF具有较高的抗氧化活性,对自由基的清除率与SDF浓度呈正相关。在SDF浓度为3.5 mg/mL时,对羟基自由基（·OH）、DPPH自由基和超氧阴离子（O₂-·）的清除率分别为62.02%、56.98%和61.03%。结果表明高粱乌米是一种潜在的天然膳食纤维来源和潜在的功能性食品成分。     

改性方式对红花籽粕可溶性膳食纤维理化性质和吸附特性的影响

为改善红花籽粕可溶性膳食纤维的部分理化性质和其吸附特性,以红花籽粕为原料,分别考察碱-酶法、酶-高温蒸煮法、碱-高温蒸煮法3种不同改性方式对其可溶性膳食纤维（SDF）的持水力、膨胀力、持油力等部分理化性质及对葡萄糖、阳离子、胆固醇和亚硝酸根离子吸附能力的影响。结果表明,碱-高温蒸煮法优于其他两种方法,碱-高温蒸煮法改性的红花籽粕SDF的持水力、膨胀力和持油力最佳,分别为5.58 g/g、3.98 mL/g和4.38 g/g;对葡萄糖吸附能力为16.08 mmol/g,在1% NaOH添加量为1～4 mL时,阳离子吸附效果最佳;在pH为2和7时,对胆固醇吸附能力分别为7.68 mg/g、10.14 mg/g,对亚硝酸盐吸附能力为56.43 μg/g、30.53 μg/g。     

两种超微粉碎法对西番莲果皮水不溶性膳食纤维改性效果的研究

本实验以西番莲果皮膳食纤维为原料,采用干法超微粉碎和湿法超微粉碎进行改性处理,并对改性后的膳食纤维进行形貌观察和理化性质测定。电镜扫描结果显示经两种方式改性后,膳食纤维的组织结构都有破坏,且湿法更严重;红外光谱分析结果显示改性后的膳食纤维羟基所在峰位均发生一定的蓝移,促进了羟基基团的暴露;X衍射结果显示改性后的膳食纤维晶区并未发生改变;膳食纤维改性后,持水力、膨胀力、水溶性和SDF溶出率都有所增强,尤其是经湿法改性持水力由6.739 g/g提高到20.085 g/g,增加了198.04%;但改性对阳离子交换能力影响不大;膳食纤维改性后,对脂肪酸、胆固醇、亚硝酸根离子和胆酸钠的吸附能力都有提高,且湿法强于干法。整体而言,这两种超微粉碎法对膳食纤维的改性都有效果,并且湿法对多数指标的改性效果均达到显著水平,强于干法。     

腌制预处理对红烧肉品质的影响

为探明原料肉腌制处理对红烧肉品质的影响,采用注射腌制（injection marination,IM）和静态变压腌制 （variable pressure static marination,VPSM）处理原料肉,以非腌制组作为对照,分析不同腌制处理的中间品和 成品的腌制吸收率、出品率、pH值、食盐含量、水分含量、蛋白质与脂肪含量、色泽、剪切力与质构、滴水损失 率、离心损失率、水分存在状态和微观结构,探讨原料肉经腌制、红烧后产品品质的形成规律。结果表明：VPSM 组腌制吸收率为2.46%,显著高于IM组（P＜0.05）。与对照组相比,原料肉经腌制后,中间品与红烧成品的水分含 量、出品率均显著提高（P＜0.05）;从原料肉到腌制后中间品直到红烧后成品,滴水损失率和离心损失率均显著降 低（P＜0.05）,且VPSM组最低。与IM组相比,VPSM组保水性更优,红烧肉出品率显著提高（P＜0.05）。经腌制 红烧后,与对照组相比,实验组脂肪含量显著下降,蛋白质含量呈先显著升高后显著下降的趋势（P＜0.05）。就 亮度值（L*）而言,与原料肉相比,IM组与VPSM组中间品L*值均显著上升,IM组成品L*值显著升高,而VPSM组 则显著下降（P＜0.05）。而与原料肉和对照组相比,VPSM成品的红度值（a*）、黄度值（b*）均最高,且差异显 著（P＜0.05）。与对照组相比,腌制预处理会显著降低成品红烧肉的剪切力与硬度（P＜0.05）。在预处理组中, VPSM效果最优。低场核磁共振T2弛豫时间检测结果显示原料肉经腌制后,不易流动水含量上升,且VPSM组高于IM 组。扫描电子显微镜观察结果显示,经腌制红烧后的成品纤维结构受到破坏,且VPSM组结构更为松散,纤维间隙最 大,有利于提高其保水性。VPSM可有效改善红烧肉加工品质,为改善红烧肉加工工艺提供了理论支持。