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以芋头为原料,在单因素试验基础上,通过正交试验设计优化低度芋头酒清汁发酵生产工艺。结果表明,发酵液p H、发酵温度和酵母接种量是影响芋头酒品质的主要因素,初始糖度为次要因素。芋头酒发酵最佳工艺条件为:发酵液p H3.5,酵母接种量5%,发酵温度24℃,初始糖度14%。最终制得的低度芋头酒酒精含量7%,色泽淡黄、澄清透亮、甘甜香醇。 相似文献
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以大麦芽、小米、赤小豆、燕麦为谷物原料,酵母菌和乳酸菌为发酵菌种混合发酵制备谷物发酵饮料。以感官评分为评价指标,先通过单因素试验研究了乳酸菌接种量、发酵温度等5个因素对谷物发酵饮料品质的影响,筛选出了乳酸菌接种量、发酵温度、酵母接种量三个主要影响因素,再通过响应面法进行了工艺优化。在优化其工艺条件的基础上,对谷物发酵液进行了调配。结果表明,最佳制备工艺为发酵温度38 ℃,乳酸菌接种量3.3%,酵母菌接种量0.7%,原麦汁浓度8 °P。添加发酵液50%,三氯蔗糖0.025%,槐花蜜5%制得的谷物发酵饮料感官评分为97分,酒精度为0.12%vol,接受度较高,可推广应用。 相似文献
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以新鲜毛酸浆为原料,研制毛酸浆干型果酒.试验选择影响毛酸浆干型果酒品质的4个主要因素,包括发酵温度,初始糖度,SO2添加量,酵母接种量.以酒精度和感官评分为评价指标,通过正交试验考察最佳发酵工艺条件.试验所得最佳的工艺条件为:发酵温度26℃,初始糖度20%,SO2添加量为40mg/L,酵母接种量200mg/L. 相似文献
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《食品与发酵工业》2014,(11):148-153
为研发低度营养保健型海红果酒,以浓缩海红果汁为原料,采用响应面法优化5°海红果酒发酵工艺条件。选取5种活性干酵母进行发酵试验,以酵母起酵时间、总酸含量、挥发酸含量和成品酒感官评定分数为评价指标,筛选出5°海红果酒的最适酵母。在单因素试验的基础上,选用发酵温度、酵母接种量、初始糖度、初始p H为影响因子,以成品酒的感官评定分数为响应值,应用中心组合Box-Behnken试验设计构建二次回归方程的数学模型,对发酵工艺进行了优化。结果表明,VL2为5°海红果酒的最适酵母,优化工艺条件为:发酵温度21℃、酵母接种量0.027%、初始糖度20°Brix、初始p H 3.7,在此优化条件下酿造的果酒果香浓郁、口感醇厚,其感官评定分数为86.17,与预测值86.30基本一致。 相似文献
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为了探索无甜苷罗汉果汁红茶菌发酵制品的适宜条件,探讨红茶菌菌液接种量、无甜苷罗汉果汁稀释比例、发酵液初始p H值、发酵液初始糖度、发酵温度、摇床转速等因素对无甜苷罗汉果汁红茶菌发酵液的总酸含量、p H值、糖度等指标的影响,并通过对因素发酵温度、红茶菌接种量、初始糖度、初始p H值四因素三水平的正交优化,即L9(34),获得无甜苷罗汉果汁红茶菌发酵制品的最佳工艺条件。结果表明:发酵温度30℃,红茶菌菌液接种量15%,发酵液的初始糖度4°Bx,发酵液初始p H3.2。经过验证试验,最优组合在发酵11 d时总酸含量由最开始的6.31 g/kg增长到17.04 g/kg,达到产酸最高峰。 相似文献
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《中国食品学报》2015,(1)
为优化梅奇酵母的培养条件,研究不同温度、初始p H值和接种量对梅奇酵母生物量的影响。通过中心复合试验设计,构建3因素(温度、初始p H、接种量)5水平的响应面设计方法,建立梅奇酵母生长的活菌数与3因素的二次回归数学模型。结果表明:3因素对梅奇酵母的生长均有显著影响(P0.01),影响的顺序为温度初始p H值接种量;初始p H值与接种量之间存在显著的交互作用(P0.01),温度与初始p H值、接种量之间的相互作用对梅奇酵母生长的影响不显著(P0.05);多元二次回归分析结果显示,温度、初始p H值、接种量与梅奇酵母菌生物量之间的回归模型高度显著(P0.01)。统计分析确定梅奇酵母的最佳摇瓶培养条件为:温度26.1℃、初始p H 5.6、接种量1.2%。在此条件下,梅奇酵母活菌数的对数预测值为9.3912,验证试验所测浓度为2.56×109CFU/m L,换算为lg对数即为9.408,与模型相比,误差为0.19%。 相似文献
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