臭豆腐卤液中细菌多样性研究

本研究从臭豆腐卤液中分离出6株可培养细菌,采用传统的微生物鉴定方法和16SrDNA鉴定方法对其进行了鉴定,其中5株为芽孢杆菌属,1株为鲁氏不动杆菌。通过提取卤液中细菌总DNA、16SrDNA扩增、构建克隆子、限制性内切酶片段长度多态性分析等对卤水中总细菌的多样性进行了研究,得到14种不同的基因分型,并对每种分型的代表克隆子进行测序,BLAST比对显示有部分细菌与Genbank中的细菌同源性较低,共得到3种有益乳杆菌,2种致病乳杆菌,2种螺旋体菌,2种拟杆菌,1种放线菌。三种方法结合,展示了臭豆腐卤液中主要含有两类有益菌:芽孢杆菌属和乳杆菌属,同时含有多种致病菌。     

新疆塔城传统酸奶中乳酸菌的多样性及发酵特性分析

本实验通过观测发酵液的p H与溴甲酚紫平板的变色时间,从新疆塔城传统酸奶中筛选出产酸快的30株乳酸菌。通过形态特征观察与生理生化鉴定等传统方法,结合rep-PCR基因分型和16S r DNA基因序列分析对其进行鉴定,并分析不同种属之间乳酸菌的蛋白酶活性、自溶度与产酸特性的关系。结果表明:这30株乳酸菌分别为植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）12株、海氏肠球菌（Enterococcus hirae）9株、耐久肠球菌（Enterococcus durans）3株、发酵乳杆菌（lactobacillus fermentum）与屎肠球菌（Enterococcus faecium）各2株、乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）与粪肠球菌（Enterococcus faecalis）各1株。7种乳酸菌在牛乳中均能正常生长,可以降低牛乳的p H,蛋白酶活性在3¹4 U之间,自溶度在3%²9%之间,其发酵特性与菌株的种属有着密切的关系。      

自然发酵对大黄米加工特性及黏豆包熟面团品质的影响

研究自然发酵对大黄米粉和生面团的加工性能及黏豆包熟面团品质的影响。结果表明,自然发酵显著改善了大黄米粉的糊化特性（P＜0.05）,发酵4 d的大黄米粉糊化特性最佳,较未发酵大黄米粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值和回升值分别提高了1 515 mPa·s、589 mPa·s、772 mPa·s、926 mPa·s、183 mPa·s,峰值时间和糊化温度变化不显著（P＞0.05）。大黄米生面团在自然发酵后储能模量和损耗模量呈先增加后降低的趋势,损失正切tanδ值显著下降（P＜0.05）,发酵2 d 大黄米生面团具有较好的粘弹性。发酵显著改善了大黄米黏豆包熟面团的质构特性和感官品质（P＜0.05）,与未发酵黏豆包熟面团相比,发酵4 d的黏豆包熟面团的硬度和胶着性分别降低了628.73 gf、556.53 gf,黏性和弹性显著增加33.62 gf和0.05（P＜0.05）,咀嚼性未发生显著变化（P＞0.05）,且感官评分最高为92分。     

鲜食糯玉米食用品质与淀粉性质的相关性研究

鲜食糯玉米种类多,蒸煮后食用品质存在差异。为探究影响鲜食糯玉米食用品质的因素,选取4种鲜食糯玉米,并以一种普通玉米作为对照,以感官评定、质构特性、组分构成及淀粉糊化度分析为基础,并进一步提取淀粉组分对其热力学性质、糊化特性及结构特性展开研究。结果表明,4种鲜食糯玉米支链淀粉质量分数为95%～98%,质构硬度为2 987～3 633 g,煮制后糊化度为68%～91%。感官评定结果表明,糊化度较高的‘苏科糯1505’、‘苏科糯1704’口感较好。相关性分析结果表明,糯性分数、口感分数与糊化度呈显著正相关（P<0.05）,相关系数分别为0.698、0.651;同时支链淀粉质量分数与口感分数呈显著正相关（P<0.05）,相关系数为0.642;支链淀粉质量分数与硬度呈显著负相关（P<0.05）,相关系数为-0.742。表明鲜食糯玉米煮制后籽粒中淀粉糊化度对口感影响较大。该研究为鲜食糯玉米食用品质与淀粉性质之间的相关性提供了参考,为寻找影响鲜食糯玉米品质的关键因素提供了新的研究方向与数据支持,对鲜食糯玉米产业发展具有一定的指导作用。     

菠萝蜜果醋发酵菌种的选育及发酵特性

选育适应菠萝蜜果醋发酵的菌种,提升菠萝蜜果醋的醋酸含量和品质,为菠萝蜜果醋发酵提供新的菌种资源。本实验通过分离纯化和16S rRNA分子生物学鉴定的方法,对自然发酵的菠萝蜜果醋醋醪中醋酸菌进行选育和发酵特性研究。结果表明,从菠萝蜜果醋醋醪中分离鉴定出5 株醋酸菌,分别为Aa723和Aa941（都为Acetobacter pasteurianus）、Aa847（A. fabarum）、Aa747（A. tropicalis）以及Aa844（A. aceti）。其中菌株Aa941发酵性能最佳,在连续发酵96 h后,其最大产酸量为38.70 g/L（温度31 ℃,乙醇体积分数4%）,最大醇酸转换率为74.85%（温度30 ℃、乙醇体积分数6%）。另外,该菌株在乙醇体积分数为8%时（温度30 ℃）产酸量和醇酸转换率分别为25.11 g/L和74.10%,在37 ℃时（乙醇体积分数4%）生长良好,产酸量和醇酸转换率分别为19.79 g/L和65.10%,其耐乙醇和耐高温性能优于商业菌种As1.41。醋酸菌Aa941能将菠萝蜜果酒发酵成具有菠萝蜜特征香气的果醋,可作为菠萝蜜果醋发酵的菌种。     

乳酸菌发酵对混合米粉理化特性及年糕品质的影响

以嗜酸乳杆菌(HSP001)、清酒乳杆菌(HSP002)及复配菌株为发酵剂制备发酵混合米粉,分析乳酸菌发酵对混合米粉理化特性及年糕品质的影响。结果表明:乳酸菌发酵能显著提高混合米粉的持水性。糊化特性研究表明,清酒乳杆菌发酵的混合米粉的谷值黏度(TV)最高(1 295 cP),衰减值(BDV)最小(394 cP),最终黏度(FV)最大(1 295 cP),增强了凝胶产品的稳定性。流变特性研究表明,嗜酸乳杆菌发酵的混合米面团的储能模量(G'')和损耗模量(G'')最高,损耗正切值(tan δ)最小,弹性增强趋势明显。质构特性和蒸煮损失研究表明,以嗜酸乳杆菌发酵的混合米粉制备的年糕,其硬度及咀嚼性最低,凝聚性最好,蒸煮损失最少。感官评定结果显示:复配乳酸菌发酵制备的年糕呈现良好的感官品质。GC-MS分析表明:相较于单一菌株,复配乳酸菌发酵制备的年糕,醛类和酯类化合物的种类及含量有所增加,产品具有特有的发酵香味。研究结果为传统米制发酵食品研究与生产提供借鉴。     

品种及地理位置对糯玉米糊化特性和食味品质影响

本研究以198个糯玉米主栽品种为材料,从适宜种植区角度测定了糯玉米淀粉糊化特征值和食味品质,并分析二者相关关系。结果表明,品种对糊化特征值的影响最大,峰值黏度、崩解值、终值黏度、回复值等糊化特征值基本呈正态分布,80%的材料峰值黏度集中在2 300~3 000 cP,超过3 000 cP 有16个品种。峰值黏度、谷值黏度、崩解值、终值黏度、回复值间为极显著正相关,与糊化时间、糊化温度呈极显著负相关。东南区的食味品质总评分最高,为86.8分,显著高于西南区、黄淮海区和东华北区,而西南区、黄淮海区、东华北区间差异不显著。峰值黏度、谷值黏度和崩解值与食味品质总分呈正相关且相关系数均在0.753以上,可用于评价糯玉米食味品质优劣。     

食盐对面粉糊化特性及面条品质的影响

在三种不同筋力梯度的中筋面粉中分别添加不同比例的食盐并制作面条,测试了食盐对面粉的糊化特性和熟面条品质的影响,探讨了食盐含量与面粉糊化特性及面条品质间的相关性。结果表明:添加食盐对面粉的糊化特性和面条的质构和蒸煮特性均产生了一定的影响。食盐比例与面粉的初始糊化温度、面条的硬度、粘附性、胶黏性和蒸煮吸水率均呈极显著正相关,与面粉崩解值和面条的干物质失落率呈显著负相关,与面条的最佳蒸煮时间呈极显著负相关,与其他指标间的相关性不显著。综合上述结果得出食盐的添加量为面粉质量的0.75%时,面条整体品质水平最好。     

食盐对面粉糊化特性及面条品质的影响

在三种不同筋力梯度的中筋面粉中分别添加不同比例的食盐并制作面条,测试了食盐对面粉的糊化特性和熟面条品质的影响,探讨了食盐含量与面粉糊化特性及面条品质间的相关性。结果表明:添加食盐对面粉的糊化特性和面条的质构和蒸煮特性均产生了一定的影响。食盐比例与面粉的初始糊化温度、面条的硬度、粘附性、胶黏性和蒸煮吸水率均呈极显著正相关,与面粉崩解值和面条的干物质失落率呈显著负相关,与面条的最佳蒸煮时间呈极显著负相关,与其他指标间的相关性不显著。综合上述结果得出食盐的添加量为面粉质量的0.75%时,面条整体品质水平最好。      

土壤中降解烟碱细菌多样性研究

为了解烟草根围土壤中可降解烟碱细菌的多样性,采用0.1％的烟碱为唯一碳源和氮源的无机盐培养基,从云南省普洱、玉溪、曲靖、楚雄、大理五个地区59个土样中分离得到302株降解烟碱细菌;16S rDNA序列分析结果表明,302株菌分属厚壁菌门(Firmicutes)、放线菌门(Actinobacteria)、变形菌 门(Proteobacteria)和拟杆菌门(Bacteroidetes)四大类群,分别与数据库中已知的节杆菌属(Arthrobacter)、芽孢杆菌属(Bacillus)、类芽孢杆菌属(Paenibacillus)、微球菌属(Micrococcus)、纤维单胞菌属(Cellulomonas)、假单胞菌属(Pseudomonas)、短状杆菌属(Brachybacterium)、根瘤菌属(Rhizobium)、中华根瘤菌属(Sinorhizobium)、土壤杆菌属(Agrobacterium)、不动杆菌属(Acinetobacter)、剑菌属(Ensifer)、两面神菌属(Janibacter)、鞘脂杆菌属(Sphingobacterium)、Balneimonas具有较高的相似性.其中节杆菌属、芽孢杆菌属和类芽孢杆菌属为土壤中降解烟碱细菌的优势菌属.     

新型糯玉米甜酒酿的酿制工艺

以优质糯玉米为原料,采用固态开放式发酵工艺酿制甜酒酿。通过正交试验确定糯玉米甜酒酿的最佳发酵工艺参数:糯玉米碴粒度2.7 mm,甜酒曲用量1.5%,蔗糖添加量4%,发酵时间72 h。同时确定出甜酒酿产品的最佳糖酸比:37∶1。     

蜡质玉米淀粉的性质及其在食品加工中的应用

本文研究了蜡质玉米淀粉的品质特性，结果表明蜡质玉米淀粉糊液的粘性比马铃薯淀粉低，但明显高于普通玉米淀粉，蜡质玉米淀粉糊化后不易老化，其糊液抗凝沉、透光度都优于普通玉米淀粉和马铃薯淀粉。用Brabender粘度计测定了蜡质玉米淀粉糊在不同pH值及添加物条件下粘度曲线的变化情况。     

超微细粉碎技术对糯玉米粉加工特性影响的研究

为拓展糯玉米超微细粉的应用范围,本实验对糯玉米超微细粉与普通粉碎的糯玉米粉在溶解度、高温持水力、酶解率、糊化液的透光率与沉降性能等加工特性方面进行了对比试验。结果发现,200目糯玉米超微细粉比普通粉碎的60目糯玉米粉的溶解度、高温持水力、酶解率、糊化液的透光率等特性均有明显改善或提高：冻融稳定性降低,凝沉性加大。     

山西地方自然发酵蔬菜发酵过程中细菌多样性分析

为探究山西地方自然发酵蔬菜发酵过程中细菌菌群结构,采用Illumina HiSeq对不同发酵时期的发酵蔬菜样品中细菌进行测序,且对地方自然发酵蔬菜制作过程中细菌总数及乳酸菌数、基本理化指标进行检测与分析。结果表明,地方自然发酵蔬菜的发酵前期细菌多样性丰富,随着发酵时间的延长细菌种群结构趋于稳定,发酵中后期样品主要菌属为乳杆菌属（Lactobacillus）;pH值随发酵时间延长呈下降趋势,总酸反之,成品发酵蔬菜中细菌总数和乳酸菌数分别为1.2×107 CFU/g和2.5×106 CFU/g,亚硝酸盐含量为0.15 mg/kg,pH值为3.22,总酸含量为1.98 g/kg,乳酸菌数与亚硝酸盐呈彼消此长趋势。本研究揭示了山西地方发酵蔬菜中细菌群落结构及差异,为地方自然发酵蔬菜的商业化生产提供理论依据。     

鲜食糯玉米挥发性成分与感官属性相关性分析

对‘京甜紫花糯2号’和‘苏玉糯11号’2 种糯玉米样品在授粉期后14～33 d分为4 个采收期进行采收,分别测定制汁后生鲜样和烫漂样挥发性成分的组成及感官特征。结果显示,生鲜样品中挥发性成分以直链醛、醇、酮类为主,其中己醛的含量最高,青草味、豆生味明显;烫漂后醛、醇、酮类含量显著下降,二甲基硫醚为含量最高的物质,并出现熟的嫩玉米香及老玉米味。总体气味表现为生鲜样品不可接受（1.57～2.00 分）,烫漂样可接受（2.86～3.90 分）。相关性分析结果表明,鲜食糯玉米生鲜样不为消费者接受的原因可能与己醛、己醇含量有关,烫漂后熟的典型玉米香则与醇、醛类成分的降低及二甲基硫醚的生成有关;因子分析结果表明,采收越早的玉米给人嫩玉米的感觉越明显,最嫩的为授粉期后14 d的‘京甜紫花糯2号’烫漂样。     

反应程序和淀粉浓度对糯玉米和普通玉米淀粉快速黏度测定谱特征值的影响

以糯玉米品种渝糯7号和普通玉米品种农大108为材料,研究了不同的反应程序和淀粉浓度对其快速黏度测定(RVA)谱特征值的影响,同时比较了糯玉米和普通玉米淀粉在不同反应程序和淀粉浓度条件下的差异。结果表明:(1)玉米淀粉的RVA特征值在不同反应程序下发生了改变,但其没有改变糯玉米和普通玉米之间的差异,在不同反应程序下,相对于普通玉米淀粉,糯玉米淀粉的峰值黏度和沉降值较高,而谷值黏度、终值黏度、回复值、峰值时间和糊化温度较低。(2)糯玉米和普通玉米淀粉的RVA特征值受到浓度影响,随着淀粉浓度的增加,峰值黏度、谷值黏度、沉降值、终值黏度和回复值随之增加,峰值时间略有降低,浓度太低时淀粉不能糊化,在能糊化条件下则随着浓度的增加而降低。在低浓度条件下,糯玉米淀粉的峰值黏度高于普通玉米,而在较高浓度(11%)条件下,糯玉米淀粉的峰值黏度则低于普通玉米淀粉。     

成熟度对糯玉米品质和风味的影响

以不同成熟度的3种糯玉米为材料,通过可溶性固形物、还原糖、VC、蛋白质含量及其过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)活性等品质指标的测定,并结合固相微萃取气质联用法(SPME/GC-MS)对糯玉米挥发性物质成分及相对含量的分析,考察成熟度对糯玉米品质及风味成分的影响。结果表明：不同成熟度的糯玉米品质指标和香气成分具有显著差异,品质指标大致呈波动变化,而其含量随成熟度增加呈下降趋势。香气成分在渝甜糯中共检出46种,渝科糯中检出33种,渝糯3000中共检出47种,主要成分为烯萜类和醇类,含量超过50%,其中在第四成熟期香气物质含量最丰富。     

蜡质玉米淀粉微晶的理化性质及其消化性研究

以蜡质玉米淀粉为原料,在酸醇介质中制备淀粉微晶。对制得的不同水解率的蜡质玉米淀粉微晶进行了颗粒形貌、X射线衍射、DSC热稳定性分析,溶解度和消化性能的测定。结果表明:随着酸醇水解程度的增加,淀粉颗粒形貌逐渐呈片晶状,最终为碎片;淀粉颗粒的无定形区先被水解,结晶区后被水解,进而导致颗粒破裂;晶体形态仍为A型。与原淀粉相比,淀粉微晶的Tp和Tc均增大,糊化温度范围也有很大提高;不同水解率的淀粉微晶的热焓(△H)先减小后增大。淀粉微晶的溶解度随水解率的增加不断增大。酸醇水解蜡质玉米淀粉的水解率越高,其在in vitro模型中的消化产物也就越多,消化速度也越快。对于同一水解率的淀粉微晶,其消化速度随时间的延长先上升后下降。     

16S rRNA基因序列方法分析传统发酵菜中乳酸菌多样性

以发酵甘蓝卤水中微生物的总DNA为模板,用扩增革兰氏阳性菌16S rRNA基因的方法研究中国发酵甘蓝菜卤中乳酸菌的多样性。获得了42种含有1.5kb的16S rRNA基因插入核苷酸片段的克隆菌。利用克隆菌落核苷酸的部分序列和NCBI数据库中搜索到的相似序列进行对比后作出鉴定,结果得出4种独特的菌落,鉴定为Lactobacillus acidifarinae、植物乳杆菌(Lactobacillus Plantarum)、融合乳杆菌(Weissella confusa)和足球菌属(Pediococcus sp.)。此外,还发现两种非核糖体序列。用这种分子方法发现了常规分离培养技术未鉴定的乳酸菌,如Lactobacillus acidifarinae。     

传统自然发酵酸肉中细菌群落多样性与风味品质分析

为探讨传统自然发酵酸肉中细菌群落多样性与风味品质的关系,采用Ion S5 XL测序平台,对4 种传统自然发酵酸肉中细菌16S rDNA V3～V4区进行高通量测序,并结合电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS）分析等手段揭示酸肉细菌群落结构及其风味品质的相关性。结果表明,样品获得序列数平均为110?395?条。4?种酸肉样品中总体细菌群落包含11?个门,其中厚壁菌门占绝对优势,约占总细菌群落的83.73%～98.92%,其次是变形菌门和放线菌门。主要优势菌属为乳杆菌属、魏斯氏菌属和乳球菌属。利用SPME-GC-MS从酸肉样品中检测到的挥发性物质包括酸类、醇类、醛类、酯类、酮类、萜烯类等化合物共126?种。各样品之间的菌属丰度存在一定的差异性,其菌群组成与工艺密切相关,而菌群种类和数量影响产品风味。与传统方法相比,高通量测序得到的细菌多样性信息更接近于样品微生态,能够全面解析自然发酵肉制品酸肉的细菌多样性,为传统食品的现代化改造和质量安全控制提供科学支撑。