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响应面优化微波膨化花生蛋白粉脆片的工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
采用质构仪分析与感官评定相结合的方法,确定花生蛋白粉添加量、切片厚度、微波功率等因素对脆片品质的影响;再结合中心组合响应面设计,对花生蛋白粉脆片工艺中的花生蛋白粉添加量、切片厚度、微波功率3个因子的最优化组合进行了定量研究。建立并分析了各因子与脆片膨化率关系的数学模型。结果表明,花生蛋白粉添加量11.6%、切片厚度2.4mm、微波功率589W,其最优膨化率为7.06。 相似文献
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以咸蛋清和淀粉为主要原料,研究了糯米粉与玉米淀粉添加量、鱼糜添加量、麦芽糊精添加量、水分含量、微波功率及喷动频率等单因素对重组粒膨化效果的影响。实验结果表明,糯米粉与玉米淀粉比例为1∶1,鱼糜添加量50%,麦芽糊精添加量5%,水分含量为46%,微波功率48W/g及喷动频率4次/min时得到的重组粒产品最好,产品具有较高的膨化率和脆度。 相似文献
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为了确定最佳的双孢菇膨化干燥工艺,在单因素的基础上,采用Box-Behnken中心组合响应面设计,分析了初始含水量(X1),切片厚度(X2),微波功率(X3)3因素作为输入变量,应用模糊综合评判法对工艺参数进行多目标综合优化,即同时兼顾膨化度(Y1)、硬度(Y2)、脆度(Y3)、感官得分(Y4)、咀嚼度(Y5)等指标的最佳工艺参数。结果表明:在微波功率为360 W、双孢菇片厚度为10 mm,双孢菇初始含水率为36.6%的条件下,达到了膨化度206%,硬度2.72 N,脆度2.46 N,感官指标9.5,咀嚼性0.56 mJ,其综合评判指标为0.989 4的较好效果。 相似文献
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为使蒲公英的食用不受季节和地域的限制,本研究以蒲公英为主要原料,辅以淀粉和豆粉等成分后重构定型,并采用微波真空膨化技术将其制成一种蒲公英脆片新产品。在建立模糊数学感官评价体系的基础上,采用模糊数学感官评价体系评分和产品脆度为指标,经过单因素和响应曲面优化设计蒲公英脆片配方。结果表明,确定蒲公英脆片最佳配方(以50.00 g蒲公英浆糊为标准)为:马铃薯淀粉8.6 g,食盐添加量0.5 g,豆粉添加量7 g,白砂糖添加量7.5 g;蒲公英脆片最佳制备工艺:脆片厚度为2 mm,膨化功率1513 W,膨化时间38 min,此时所得的脆片模糊数学感官评分为96分,脆度值为1.67 mm。在此条件下制得的蒲公英脆片有较好的感官特性,组织状态、色泽、滋味、气味、膨化效果均较佳,可为蔬果脆片加工业提供参考。 相似文献
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以甘薯泥和三文鱼加工副产物制作而成的鱼糜为主要加工原料,采用微波膨化技术制作甘薯鱼糜脆片,以产品的感官品质和质构特性为评价指标,通过单因素实验,研究微波膨化条件、植物油添加量、糯米粉添加量、小苏打与碳酸氢铵添加量及其添加比例对甘薯鱼糜脆片的品质影响,并通过正交试验确定最佳工艺。结果表明:以鱼糜与甘薯泥总质量为基准,添加植物油4%,糯米粉30%,小苏打和碳酸氢铵以2:1比例添加1.0%,在500 W功率下微波膨化120 s,制得的甘薯鱼糜脆片感官得分为(86.5±1.01)分,硬度值与脆度值分别为(7654.125±123.521) g、(8165.365±105.347) g,外观完整,色泽均匀,口感酥脆。 相似文献
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在单因素实验基础上,采用PlackettBurman实验,从膨化率和脆度两个指标出发,对微波膨化南瓜片品质的主要影响因素进行研究,从而筛选出对南瓜片膨化率和脆度具有显著影响的工艺参数即含水率、功率和时间;采用响应曲面法对微波膨化南瓜片的工艺条件进行优化,建立微波膨化南瓜片二次多项数学模型,对上述三个因素的影响效应及其交互作用进行讨论;采用响应曲面法优化得到最佳工艺条件即膨化前原料含水率为30%,膨化功率为375W,膨化时间40s。在此条件下进行验证实验微波南瓜片的膨化率为200%,脆度为0.2135。 相似文献
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在单因素实验基础上,采用PlackettBurman实验,从膨化率和脆度两个指标出发,对微波膨化南瓜片品质的主要影响因素进行研究,从而筛选出对南瓜片膨化率和脆度具有显著影响的工艺参数即含水率、功率和时间;采用响应曲面法对微波膨化南瓜片的工艺条件进行优化,建立微波膨化南瓜片二次多项数学模型,对上述三个因素的影响效应及其交互作用进行讨论;采用响应曲面法优化得到最佳工艺条件即膨化前原料含水率为30%,膨化功率为375W,膨化时间40s。在此条件下进行验证实验微波南瓜片的膨化率为200%,脆度为0.2135。 相似文献
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为优化微波膨化甘薯脆片的工艺条件,笔者以甘薯品种、切片厚度、初始含水量、漂烫时间、微波强度及膨化时间等为因素,以色泽、膨化率、断裂力、感官评分等为考核指标,采用正交试验设计法进行研究分析。结果表明:初始含水量、切片厚度、微波强度及膨化时间和品种为主要影响因素,得出微波膨化甘薯脆片的最佳工艺条件为:品种"山东紫薯",纵向切片厚度2.0mm,沸水漂烫180 s,含水量15%,微波强度2.3 W/g,膨化时间50 s;品种"福建黄心",纵向切片厚度2.5 mm,沸水漂烫180 s,含水量15%,微波强度2.3W/g,膨化时间50s。在该工艺条件下得到的甘薯脆片色泽、口感、质地俱佳,膨化效果好,为甘薯的开发利用及甘薯脆片品质的改善提高提供了有效借鉴与参考。 相似文献
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以荸荠粉为主要原料,加入适量的白砂糖、食盐、奶粉以及糯米粉,采用微波膨化和红外干燥相结合的方法,对原料进行再造型加工,研制成荸荠脆片。试验对加工过程的主要工艺参数进行了探讨。结果表明:最适调味料添加量为奶粉20%、白砂糖5%、食盐1%;红外干燥至预干含水量25%,糯米粉添加量为10%,微波功率为480 W,膨化时间为110 s,加工制成的荸荠脆片其膨化率、脆度以及外观有较好的效果。 相似文献
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为探讨风味山药脆片的最佳干燥工艺,以山药为原料,以感官评分和脆度为评价指标,采用单因素实验和正交试验研究切片厚度、微波功率、微波时间和装载量对风味山药脆片品质的影响。结果表明,青柠味、番茄味、香辣味三种不同风味的山药脆片最佳的真空微波干燥工艺为:真空度-90 kPa,切片厚度1 mm,微波功率1.5 kW,微波时间12 min,装载量1750 g/m2。在该工艺下,研制的风味山药脆片味道独特、口感好、品质佳。青柠味山药脆片的脆度为520.33 g/s,感官评分为90.67分;番茄味山药片的脆度为523.67 g/s,感官评分为89.33分;香辣味山药脆片的脆度为525.00 g/s,感官评分为90.00分。 相似文献
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双孢菇微波膨化工艺的优化 总被引:1,自引:1,他引:0
为了确定适宜的双孢菇膨化干燥工艺,在单因素的基础上,采用Box-Behnken中心组合响应面设计,对双孢菇膨化工艺进行了优化,分析了初始含水量(X1),切片厚度(X2),微波功率(X3)3因素作为输入变量,对膨化度(Y1)、感官得分(Y2)指标的影响。根据试验数据推论出描述这2个指标的二次回归模型,并进行了响应面分析,得出了双孢菇优化膨化工艺。结果表明:在微波功率为540 W、双孢菇片厚度为8 mm、双孢菇初始含水率为38%的条件下,膨化率达到195%,感官指标为9.5。 相似文献
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响应面法优化慈姑脆片微波加工工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
以慈姑为原料,采用微波加工方式制成即食慈姑脆片,考察了装载量、切片厚度、微波功率对慈姑脆片脆度、硬度及b*值的影响,并采用响应面试验优化微波加工工艺。结果表明,即食慈姑脆片微波加工最佳工艺条件为:慈姑片装载量52 g,切片厚度2.4 mm,微波功率210 W,最终慈姑脆片脆度为1873.47 g,所得慈姑脆片色泽鲜亮均匀、酥脆爽口、具有慈姑独特风味。通过比较微波干燥、恒温干燥、热风联合微波干燥和热泵干燥的慈姑脆片主要特性,结果表明微波干燥的慈姑脆片主要特性比较优良。 相似文献