白果曲奇饼干的研制

以白果粉、低筋面粉、糖和黄油为主要原料,以感官评定分数为判断指标,采用单因素实验和正交实验相结合的方法,对白果曲奇饼干进行研制。实验结果表明,白果曲奇饼干的最佳配方为白果粉添加量25g,糖霜添加量20g,细砂糖添加量30g,蛋液添加量35g,黄油添加量65g,焙烤温度为底火160℃,面火180℃,焙烤时间17min。此时,曲奇饼干的综合感官评分为91分,有轻微白果味,甜而不腻,口感酥脆,组织结构细密多孔,既有曲奇饼干的风味又具有白果的营养价值。     

奶茶曲奇饼干的研制

以速溶奶茶为辅料,研制出既有奶香味,又有浓郁茶香,富含营养的奶茶曲奇饼干。正交试验表明:奶茶曲奇饼干的最佳工艺配方为,低筋面粉100g、白砂糖35g、鸡蛋20g、黄油55g、速溶奶茶粉25g、上火温度为180℃、下火温度为160℃、烘烤时间15min左右、冷却5min后,把曲奇放回140℃烤箱继续烘烤7~8 min,此配方工艺切实可行。     

糙米曲奇饼干的研制

对以糙米为原料研制生产曲奇饼干的工艺技术进行了研究，并通过正交试验确定了糙米曲奇饼干的配广度工制成甘香松脆，营养丰富的保健型糙米食品。     

绿茶曲奇饼干的研制

以超微绿茶粉为辅料,研制了既有传统风味,又有浓郁茶香,富含营养的绿茶曲奇饼干.正交实验表明:绿茶曲奇饼干的最佳配方为,以面粉100%计,超微绿茶粉3%、麦淇淋40.0%、糖40.0%、色拉油12.5%、鸡蛋15%、水25%;焙烤温度为:底火150℃,面火190℃,此配方工艺切实可行.     

绿茶曲奇饼干的研制

以超微绿茶粉为辅料,研制了既有传统风味,又有浓郁茶香,富含营养的绿茶曲奇饼干。正交实验表明:绿茶曲奇饼干的最佳配方为,以面粉100%计,超微绿茶粉3%、麦淇淋40·0%、糖40·0%、色拉油12·5%、鸡蛋15%、水25%;焙烤温度为:底火150℃,面火190℃,此配方工艺切实可行。      

彩豆巧克力味曲奇饼干的研制

以面粉为主要原料,彩色代可可脂巧克力豆、食用植物油、淀粉、可可粉、白砂糖、奶粉、食盐、碳酸氢钠、食用香精等为辅料。通过单因素实验和正交试验确定出彩豆巧克力味曲奇饼干的最佳配方为:每100克面粉中食用植物油30 g、奶粉5 g、白砂糖30 g、巧克力豆15 g、鸡蛋10 g、食盐2 g、碳酸氢钠0.4 g。烘烤温度为面火190℃,底火150℃;烘烤时间为10 min。该产品符合曲奇饼干的各项检验指标,既保持饼干原有的风味,又具有巧克力味的浓香。     

人参花曲奇饼干的研制

以低筋面粉为主要原料,以人参花、烘焙改造粉、蜂蜜作为影响因子,感官评价和质构检测为检测手段,通过单因素试验和响应面试验确定了人参花曲奇饼干的最佳配方:以低筋面粉质量为基准,人参花添加量1.14％、烘焙改造粉添加量5.38％、蜂蜜添加量9.72％.以此配方工艺制作的人参花曲奇饼干,色泽棕黄、香酥可口、甜中稍带可接受的人参...     

响应面法研制抹茶锥栗曲奇饼干

为改善曲奇饼干的品质以及提高饼干的营养价值,在普通曲奇的工艺及配方上,添加抹茶粉、豆渣粉和锥栗粉。在单因素试验的基础上,分别以感官评价、抗性淀粉含量、茶多酚含量为响应值,采用响应面法优化得到抹茶锥栗豆渣曲奇最佳配方:面粉100 g,抹茶粉3.26 g、豆渣粉6.8 g、锥栗粉7.5 g、黄油55.71 g、盐1.25 g、小苏打1.25 g、奶粉2.5 g、白糖30 g和蛋黄15 g。曲奇饼干中的抗性淀粉含量为0.810%,茶多酚含量为0.378%。饼干口感酥脆,色泽翠绿,有浓郁的茶香和锥栗特有的风味。     

糙米曲奇饼干的研制

对以糙米为原料研制生产曲奇饼干的工艺技术进行了研究 ,并通过正交试验确定了糙米曲奇饼干的配方。试制成甘香松脆、营养丰富的保健型糙米食品。     

美味牛肝菌饼干的研制

美味牛肝菌富含多种营养物质,兼具食用药用价值,可开发出各种休闲食品以提高其利用价值。以云南美味牛肝菌为原料,以感官评分为试验指标,研究冰糖粉、黄油、菌粉、低筋面粉及泡打粉添加量对牛肝菌饼干感官品质的影响,在单因素试验结果的基础上进行正交设计优化,得出云南美味牛肝菌饼干的最佳工艺配方,并进行相关指标分析。结果表明:制作美味牛肝菌饼干的最佳配方为鸡蛋液5.3 g、泡打粉0.4 g、冰糖粉8 g、黄油11 g、低筋面粉23 g、菌粉2 g,经110℃烤15 min、120℃烤10 min后饼干呈焦黄色且色泽均匀,有美味牛肝菌特有香味,酥脆可口,营养价值高。     

Sensory and Nutritional Properties of Cookies Based on Wheat-Rice-Soybean Flours Baked in a Microwave Oven

Three formulas of cookies prepared from 50:45:5 (I), 50:40:10 (II) and 50:35:15% (III) wheat flour, broken rice flour, and defatted soy flour, respectively, baked in a microwave oven (2450 MHz) for 240 sec, were rated as the best of six formulas for flavor and texture by a trained panel. Cookies of formulas I and II were preferred over formula III by a consumer-type panel. Cookies of all three formulas showed no significant differences in nitrogen balance, apparent biological protein value and apparent net protein utilization. Apparent protein digestibility and protein efficiency ratio were significantly higher in formulas II and III than in formula I.     

Partitioning and Absolute Flavor Threshold Interactions of Aliphatic Food Packaging Solvent Homologs in High-Fat Cookies

Partition coefficients (Kp) and absolute flavor thresholds were determined in high-fat containing cookies for 9 alipahatic homologs of increasing polarity: three n-alkanes (hexane, heptane, octane), three ketones (acetone, 2-butanone, 2-pentanone) and three alcohols (ethanol, n-propanol, n-butanol). Kp increased with carbon chain length in each homologous series. Absolute thresholds of the alkanes increased with carbon chain length but decreased in the ketone and alcohol homologs. Mixtures of homologs at subthreshold and threshold concentrations gave additive interactions while a heterogeneous mixture behaved independently. Calculation of residual concentrations in a cookie package that could produce off-flavor gave different values for mixtures vs. individual solvents.     

鹰嘴豆粉添加量对低温鱼肉香肠品质特性的影响

为开发富含膳食纤维的低温鱼肉香肠,以鹰嘴豆粉、草鱼肉为实验材料,设计单因素试验,研究不同添加量鹰嘴豆粉对鱼肉香肠质构、色泽、凝胶强度、持水率及蒸煮损失率等品质特性的影响。结果表明：添加鹰嘴豆粉对鱼肉香肠的质构特性、色泽、凝胶强度及保水性均产生影响,鹰嘴豆粉添加量0%～10%时,鱼肉香肠的硬度、咀嚼性、凝胶强度和持水率出现先上升后下降趋势,其中鹰嘴豆粉添加量6%时达到最大值,而蒸煮损失率、亮度值和白度显著减小（P＜0.05）,鹰嘴豆粉添加量大于6%时蒸煮损失率下降趋于平缓。综上可知,鹰嘴豆粉可以影响低温鱼肉香肠食用品质,在鹰嘴豆粉添加量为6%时,各项指标均趋于理想范围,因此鹰嘴豆粉的最佳添加量为6%。鱼肉香肠中添加适量鹰嘴豆粉不仅能改善香肠品质,还能赋予鱼肉香肠鹰嘴豆特有风味。     

响应面法在豆纤维橙味曲奇饼干研制中的应用

本文以面粉、豆纤维粉、橙皮糖为主要原料,通过单因素实验,研究豆纤维粉添加量、橙皮糖添加量、糖油质量比(黄油与糖粉的比值)对豆纤维橙味曲奇饼干的感官评分和硬度的影响。按Box-Behnken法设计试验方案,运用响应面分析法建立多元二次非线性回归方程,以感官评分为指标,优化豆纤维橙味曲奇饼干配方,确定豆纤维粉添加量、橙皮糖添加量、糖油质量比。结果表明,豆纤维橙味曲奇饼干的最佳添加量为:豆纤维粉添加量为26%(以面粉与豆纤维粉的总量为基准)、橙皮糖添加量为16%、糖油质量比为2:1。在此条件下的曲奇饼干色泽均匀,硬度、甜度适中,并具有橙皮特有的清香以及豆纤维食品的独特口感,其感官评分为(87.3±1.1)分,与预测值87.7分接近,偏差为0.4%,说明该模型下确定的产品配方对实际生产具有较好的指导和应用价值。     

蒸汽爆破甘薯渣粉对小麦粉粉质及饼干品质特性的影响

研究蒸汽爆破甘薯渣粉对小麦粉粉质及混合粉制作饼干品质特性的影响。将蒸汽爆破甘薯渣粉添加到小麦粉中,测定不同比例蒸汽爆破甘薯渣粉与小麦粉混合后的沉淀指数、糊化特性、粉质特性以及混合粉饼干质构性质。结果表明：小麦粉中添加不同量的蒸汽爆破甘薯渣粉后,小麦混合粉的沉淀指数、峰值黏度、低谷黏度、稀懈值、最终黏度和反弹值均降低;蒸汽爆破甘薯渣粉添加到小麦粉中,面筋蛋白被稀释,吸水能力随可溶性膳食纤维质量分数的增加而增加,而面团的形成时间和稳定时间缩短,弱化度升高,粉质质量指数降低;混合粉焙烤出的饼干质构特性发生变化。根据饼干的质构特性和感官评定结果,在低筋面粉中添加质量分数6%的蒸汽爆破甘薯渣粉时,混合粉制作的饼干品质最佳。     

HPLC法测定曲奇饼干中丙烯酰胺的含量

确定了曲奇饼干中丙烯酰胺含量的高效液相检测方法.样品预处理采用脱脂,固液提取,离心破乳,液液萃取,旋蒸浓缩及氮气吹干,超纯水定容等步骤,经Kromasil ODS色谱柱(250 mm×4.6 mm,5 μm)分离.HPLC检测用甲醇-水(5:95,体积比)为流动相洗脱,VWD检测器检测波长210 nm.方法在0.2/mL～1.0μg/mL浓度范围内具有良好的线性关系(r=0.9998),检出限为4.4ng/mL,RSD为0.37％;定量限14.5 ng/mL,RSD为7.4％,加标回收率在81.6％～101.3％之间.本方法定量准确,操作简单,适用于曲奇饼干中丙烯酰胺的测定.     

鹰嘴豆分离蛋白分离纯化

以Native-PAGE或RP-HPLC为纯度检测手段,运用Sephacryl S-200和DEAE-Sepharose CL-6B对CPI进行分离纯化,得到分子量为170kD(标记为B)和110kD标记为(D)的两个主要组分,这两个主要组分分别占蛋白质总量的60.4%和17.7%.     

无糖鹰嘴豆酸奶的研制

以鹰嘴豆、复原乳为主要原料,将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂,按质量分数为7%进行接种,在发酵时间为10 h、发酵温度为42℃的条件下,添加不同水平的甜味剂进行无糖鹰嘴豆酸奶发酵研究。结果表明:阿斯巴甜在甜味和口感上较柔和,适合作为无糖鹰嘴豆酸奶的甜味剂使用,按质量分数0.05%水平进行添加得到的酸奶口感及风味较好。     

Flow Properties of Chickpea Proteins

Flow properties of aqueous chickpea protein dispersions were investigated. The dispersions had Newtonian flow behavior at concentrations up to 4%. Flow behavior became progressively less Newtonian as concentration increased above 4%. The apparent viscosity of the dispersions was pH and concentration dependent, being higher at the protein's most soluble pHs (pH 2 and 9) and lower at the isoelectric point (pH 4–5). Within the investigated temperatures (15, 25, 35 and 55°C), power law constants were unchanged up to 35°C but the flow behavior became non-Newtonian at 55°C. Denaturation by urea and sodium dodecyl sulphate (SDS) increased the consistency index (m), casson yield stress and apparent viscosities, and the flow became more pseudoplastic with a decrease in the flow index (n).