酯交换制作营养型人造奶油油基的研究

研究乌桕脂和大豆油经酯交换反应制作人造奶油油基,反应最适条件为：乌桕脂：大豆＝３．５：１（重量比）,催化剂乙醇钠用量０．１６％（按油重计）,温度９６℃,时间３０min。酯交换反应前后熔点为３９．２℃和３６．５℃,酯交油饱和脂肪酸含量和不饱和脂肪酸含量分别为４７．８％和５２．２％,接近１：１,可作为营养型人造奶油油基,应用试验表明,油基能满足工业化生产人造奶油的需要。     

高熔点脂肪对凝胶油基人造奶油品质的影响

以全氢化棕榈油作为高熔点脂肪源,将0.5%～2.5%的全氢化棕榈油与葵花油混合作为基料油,制备凝胶油基人造奶油。探究高熔点脂肪对凝胶油基人造奶油的脂肪酸组成、稳定性、熔点、质构、流变性质、微观结构和晶型的影响。结果表明,当高熔点脂肪添加量低于1.5%时,人造奶油的熔点过低、可塑性较差;而添加量高于1.5%时,人造奶油的不稳定指数值大于1.5,体系劣变严重;添加量为1.5%时,硬度、可塑性和黏度均更接近于市售人造奶油,综合表现最佳。     

γ-谷维素/β-谷甾醇与单硬脂酸甘油酯复合凝胶油的制备及性能研究

以食用棕榈油为基料油,添加分子蒸馏单硬脂酸甘油酯与γ-谷维素/β-谷甾醇制备复合凝胶油。在单因素试验的基础上,应用响应面法优化复合凝胶油的制备条件。探讨凝胶剂比例对凝胶油性能及微观结构的影响,分析γ-谷维素/β-谷甾醇在复合凝胶油形成过程中的作用。结果表明:最优制备条件为复合凝胶剂添加量9.89%、复合凝胶剂中γ-谷维素/β-谷甾醇占比52.3%、γ-谷维素与β-谷甾醇质量比3∶2、加热时间41.7 min,在此条件下复合凝胶油持油性可达94.6%。γ-谷维素/β-谷甾醇的添加对复合凝胶油热力学性质、流变学性质和红外光谱特征均产生了较大影响。在复合凝胶油中γ-谷维素/β-谷甾醇与单硬脂酸甘油酯存在范德华力等弱的非氢键作用,使得单硬脂酸甘油酯和γ-谷维素/β-谷甾醇协同形成复合凝胶油。随着单硬脂酸甘油酯含量的增加,系统内氢键作用逐渐减小直至消失,微观结构由纤维网状先转换为球状结晶,最后为针状结晶。复合凝胶油的熔点和结晶点低于单一凝胶油,黏性和刚性较小。     

利用初榨大豆毛油制备β-谷甾醇油脂凝胶

利用初榨大豆毛油中天然磷脂,通过添加β-谷甾醇,使其与天然磷脂形成复合凝胶剂制备油脂凝胶,研究β-谷甾醇添加量对油脂凝胶硬度、热力学性质、固体脂肪含量（solid fat content,SFC）、凝胶晶型和微观结构的影响。结果表明：在20 ℃条件下,油脂凝胶中β-谷甾醇添加量不小于12%时,即可出现凝胶行为。油脂凝胶的硬度和SFC都随着β-谷甾醇添加量的增加而增加,且在不同贮藏温度下硬度变化显著。β-谷甾醇添加量对热力学特性影响较大,熔化结晶均为单峰。油脂凝胶主要为β型晶体,晶体为长针状并均匀分布,随β-谷甾醇添加量的增多,油脂凝胶晶体密度增大,尺寸变小,形成的三维网状结构更加紧密,截留植物油的能力不断提高,表明β-谷甾醇可以与初榨大豆毛油中的天然磷脂结合形成油脂凝胶,该油脂凝胶中无反式脂肪酸,富含天然营养成分,具有适宜油脂凝胶硬度及良好的结构稳定性等优势。     

基料油对水致复合油凝胶性质的影响

油凝胶在食品、药品、化妆品等领域具有广泛的应用。近年来,复合油凝胶因其优异的可调性备受关注。该研究以不同的基料油性质来调控神经酰胺-卵磷脂水致复合油凝胶体系的性质。流变仪测试表明,基料油极性和粘度增大导致凝胶的强度从223.22 Pa增加到1 954.71 Pa。差示扫描量热和偏光显微结构显示,凝胶强度的增加是由于结晶焓的增加（从6.60 J/g增加到8.09 J/g）。傅里叶变换红外光谱结果表明,在3 750~3 100 cm-1的氢键强度从2.49增大至7.12。研究表明,基料油的粘度和极性性质可通过影响凝胶体系的结晶度和氢键相互作用强度来影响宏观性质。但上述的非同步变化说明可能还有其他因素,如晶体颗粒与水的接触也影响凝胶的宏观性质。该研究为基料油调控油凝胶性质方面提供了新思路。     

β-谷甾醇/γ-谷维素和月桂酸单甘油酯对蜂蜡山茶油油凝胶结构性质的影响

目的 探究基于蜂蜡(beeswax, BW)的复配凝胶剂对山茶油凝胶结构性质的影响。方法 以山茶油为基料油, 以蜂蜡为基本凝胶剂, 添加β-谷甾醇/γ-谷维素(β-sitosterol/γ-oryzanol)和月桂酸单甘油酯(glyceryl monolaurate, GML)来制备蜂蜡-β-谷甾醇/γ-谷维素(beeswax-β-sitosterol/γ-oryzanol, BSO)和蜂蜡-月桂酸单甘油酯(beeswax-glyceryl monolaurate, BGM)复配山茶油油凝胶, 并测定其色度、微观形态、晶体结构、热力学性质和硬度。结果 色度分析表明随着添加量增大, BSO复配油凝胶的颜色变化较显著, BGM复配凝胶的颜色则无明显差异。微观形态观察和硬度分析表明BSO复配油凝胶的晶体网络结构更为疏松,BGM复配油凝胶的网络空隙变大,两者硬度都远低于蜂蜡油凝胶的硬度。晶体结构分析表明随着添加量增大,BSO和BGM复配油凝胶中α晶型逐渐转变为β晶型。热性能分析表明BSO和BGM复配油凝胶的熔点和结晶点低于蜂蜡油凝胶。结论 BSO和BGM复配使蜂蜡油凝胶的性能得到一定改善,在提高油凝胶的应用价值方面具有重要意义。     

不同种类凝胶因子对芝麻油基凝胶油特性的影响

以芝麻油为原料,通过添加虫胶（Shellac,LAC）、单硬脂酸甘油酯（Monoacylglycerol,MAG）、乙基纤维素（Ethyl Cellulose,EC）三种不同种类凝胶因子制备出构型不同的凝胶油,并对凝胶油的持油能力、硬度、热力学性质、结晶形态等特性做了初步研究。结果表明,凝胶因子种类及添加比例对凝胶油临界成胶有一定影响,添加比例不小于5%时,LAC、MAG能形成凝胶,添加比例为3%时,EC能形成凝胶油;凝胶因子种类对持油性（Oil Binding Capacity,OBC）有重要影响,在凝胶因子添加比例为9%时,LAC凝胶油的OBC值最小,为55.3%;凝胶因子对硬度的影响中,三种不同凝胶油的硬度都随着凝胶因子添加比例增加而增大;在DSC曲线中,LAC凝胶油呈单峰、MAG凝胶油呈双峰、EC凝胶油峰度不明显;通过偏光显微镜观察,发现三种凝胶油的晶体形态结构及分散情况差别较大,LAC凝胶油晶体颗粒较小,呈细丫状;MAG凝胶油晶体颗粒偏大,先呈小球状后随添加量增大呈针状,表明凝胶油的微观结构受到凝胶因子种类的影响。     

油茶籽油基复合油凝胶的制备工艺研究

以油茶籽油为基料油,通过添加单甘酯与蜂蜡制备复合油凝胶,探讨复合凝胶剂添加量、单甘酯与蜂蜡质量比、加热温度以及加热时间对油茶籽油基复合油凝胶持油性的影响。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken试验设计方法优化试验条件,并对复合油凝胶体系的性质进行分析。结果表明,油茶籽油基复合油凝胶的最优制备工艺条件为:复合凝胶剂添加量9.9%,单甘酯与蜂蜡质量比4∶6,加热温度71℃,加热时间47 min。在最优工艺条件下,复合油凝胶持油性为98.70%,体系中存在α、β、β'3种晶型,并且与单一凝胶剂油凝胶相比,油茶籽油基复合油凝胶具有较好的持油性和适中的硬度。     

油茶籽油和橄榄油中主要化学成分分析

采用气相色谱法,研究比较了油茶籽油和橄榄油中脂肪酸组成、角鲨烯和β-谷甾醇含量的差异.结果表明,油茶籽油和橄榄油样品中均分离并鉴定出8种脂肪酸组分,主要含有棕榈酸、棕榈烯酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸和顺-11-二十碳烯酸.油茶籽油和橄榄油中脂肪酸组成接近,但各脂肪酸含量略有差别.油茶籽油和橄榄油中角鲨烯含量差异较大,油茶籽油样品角鲨烯含量最高为0.156 g/kg,最低的只含有0.077 g/kg,平均值为0.117 g/kg.而橄榄油样品角鲨烯含量最低的有4.511 g/kg,而最高的达到8.401 g/kg,平均值为5.78 g/kg,橄榄油中角鲨烯含量为油茶籽油中的近50倍.油茶籽油和橄榄油中β-谷甾醇含量差异不大,油茶籽油中β-谷甾醇含量高于橄榄油.油茶籽油中仅有1个样品含量最低,为1.08 g/kg,其他样品含量都在2.0～3.5 g/kg区间,平均值为2.422 g/kg,而橄榄油样品中β-谷甾醇含量较高的2个样品分别有2.05 g/kg和2.09 g/kg,其余样品含量均在1.0 ～2.0 g/kg之间,平均值为1.534 g/kg.油茶籽油样品中β-谷甾醇含量为橄榄油样品的1.58倍.     

米糠蜡对稻米油基凝胶油形成的影响及动力学

以三级稻米油为基料油,研究了米糠蜡(rice bran wax,RBW)添加量对凝胶油形成特性的影响及凝胶油结晶形成的动力学参数。结果表明:在25℃时,RBW添加量为4%时便可形成凝胶油。随着RBW添加量的增加,凝胶油的硬度明显增加,贮藏30 d后凝胶油硬度变化不显著。凝胶油的固体脂肪含量也随RBW添加量的增加呈增多趋势,凝胶油主要为β′晶体。4%和7%RBW添加量凝胶油晶体为絮状,添加量为10%时凝胶油晶体转变为长枝晶状且密度增大。该凝胶油仅有一个结晶峰,采用Avrami方程模型拟合出的直线具有良好的线性关系(R~2=0.934 31),说明Avrami方程能较好地适用于稻米油基凝胶油结晶过程的研究,得到Avrami指数n为1.396 83,表明该凝胶油的晶体成核为均相瞬时成核并按照一维与二维混合结晶方式生长。     

基于蜂蜡油凝胶的植物奶油制备与性质表征

考察影响蜂蜡油凝胶和基于蜂蜡油凝胶的植物奶油的理化性质的关键因素。以玉米油为油相,蜂蜡为凝胶剂,添加不同的小分子乳化剂（失水山梨醇脂肪酸酯、卵磷脂）制成油凝胶;油凝胶与水混合,通过乳化法制得植物奶油。理化性质表征发现,蜂蜡-卵磷脂油凝胶和蜂蜡-司盘40油凝胶的持油力均能达95%以上,持油效果较好;而乳化剂的质量分数和贮藏温度均会对油凝胶的硬度产生影响：乳化剂质量分数越高,贮藏温度越低,油凝胶的硬度越低;综合考虑蜂蜡油凝胶的质构特性以及持油力,冷藏条件下,乳化剂质量分数为1%的蜂蜡油凝胶综合性能较好。同时,乳化剂的质量分数和贮藏温度也会对植物奶油的流变特性产生影响：乳化剂质量分数越高,贮藏温度越低,植物奶油的黏弹性和稳定性越好;乳化剂的加入还可以大大改善植物奶油的持水力;整体而言,冷藏条件下,乳化剂质量分数为2%的植物奶油综合性能较好。本课题制备的植物奶油具有成为黄油及奶油替代品的潜力,可以为消费者提供更加健康的食品原料。     

Textural and Rheological Properties of Cooked Potatoes

Cooked potato samples of different cultivars and specific gravities were analyzed for textural and rheological properties by sensory evaluation, texture profile analysis (TPA) and stress relaxation tests. Mealiness was correlated with the product of cohesiveness and adhesiveness, but not with other TPA parameters. Stress relaxation tests of cooked potatoes yielded a Maxwell model consisting of two viscous and three elastic elements. One of the elastic moduli was correlated with mealiness. Hardness by sensory evaluation correlated well with hardness and fracturability by TPA, and with the three elastic moduli in the relaxation model.     

人造奶油和起酥油加工的研究

本文研究了人造奶油、起酥油的主要设备——速冷机、捏合机的转速、压力等条件对其产品功能特性的影响,同时对评价人造奶油、起酥油的功能特性项目和测定方法进行了选定。通过研究找出了本系统制造人造奶油的最佳工艺条件是:速冷机转速为600r/min,捏合机转速为600r/min,系统压力在1.0×10~6Pa以上;起酥油的最佳工艺条件为:速冷机转速为400r/min,捏合机转速为600r/min,系统压力为1.0×10~6Pa。这些数据对生产者和设计者都有重要参考价值。     

人造奶油研究现状及其制备技术

人造奶油具有天然奶油的风味、色泽和可塑性,在食品工业中可用于糕点、饼干等的制作,也可以供家庭中直接食用。通过对人造奶油研究现状及制备技术的研究,提出了人造奶油的发展趋势。     

人造奶油、起酥油品质劣化原因的探讨

为了进一步探计人造奶油、起酥油品质劣化的原因，对人造奶油、起酥油产品在加工、储存、运输和使用过程中可能发生的油脂氧化、混合脂肪分级、脂晶体网络破坏等反应，从而导致产品过氧化值、熔点、酸值、色泽、光泽及功能性的改变进行陈述，并提出防止人造奶油、起酥油品质劣化的途径和方法。     

The Rheological and Instrumental Textural Properties of Selected Table Fats

The rheological and instrumental textural properties of the butters, margarines and spreads were determined in this study. Three factors affected on the rheology and the instrumental texture of the examined yellow fat products: temperature of the measurement, origin and the content of the fat. The results obtained at 5 and 20°?C showed significant differences (p ≤ 0.05) in spreadability and hardness. The highest hardness and the lowest spreadability values were recorded for the butters and mixed fat products with high fat content. Generally, milk fat content caused a significant increase of hardness and decrease of spreadability. The best spreadability was measured for the spreads with the lowest fat content. Adhesiveness and cohesiveness analysis revealed that the most adhesive and less cohesive were the products with high fat content, less adhesive and the most cohesive were spreads with the lowest content of lipids. All of the samples exhibited thixotropic and shear-thinning behavior. High correlation was found between spreadability and hardness. Apparent viscosity did not correlate with spreadability and hardness.     

人造奶油的热熔性与组成结构的关系研究

本文对人造奶油申油脂成分的性质(熔点、碘价、反式酸含量和脂肪酸组成)进行了测定,并用差示扫描量热法(DSC)研究脂肪的熔化性质。研究结果表明,DSC曲线能确切地反映人造奶油的口熔性、热稳定性与流变性。通过改变油脂的组成结构可以改变油脂的熔化性质,因此在人造奶油生产中可以用DSC曲线进行质量控制。     

Rheological and Sensory Properties of Reduced-Fat Processed Cheeses Containing Lecithin

Reduced fat processed cheeses were prepared with granular or hydrogenated soy lecithin. Trained sensory panelists (n = 11) determined that reduced-fat cheeses containing lecithin were more similar in texture attributes to full-fat control cheeses than reduced fat cheeses without lecithin (P<0.05). Consumer flavor and acceptance scores (n =60) for cheeses with lecithin were not different from control cheeses, but texture acceptance scores for cheeses with lecithin were higher than scores for reduced fat control cheeses (P.0.05). Cheeses containing lecithin were less elastic than reduced fat control cheeses as determined by sensory panels and instrumental percent creep recovery. Lecithin improved processed cheese texture without negatively affecting acceptance.     

马铃薯淀粉添加量对藜麦-小麦面团复配体系流变学特性及质构特性的影响

本实验以藜麦、小麦为原料,研究马铃薯淀粉添加量对藜麦-小麦面团复配体系流变学特性及质构特性的影响。流变学特性研究表明添加适量小麦粉和3%马铃薯淀粉有利于藜麦面团的黏弹性、回复性。质构特性实验结果得出加入50%的小麦粉或5%马铃薯淀粉能够起到调节面团质构特性的作用。再将面团制成面条,熟化,测定其蒸煮特性、质构特性,并在扫描电子显微镜下观察其结构,得出马铃薯淀粉的添加对面条蒸煮特性及质构特性有一定的影响,同时使面条表观更加规整。本实验结果可促进藜麦粉在面食制品方面的加工利用。