天然复合保鲜涂膜液对卤鸭脖的保鲜效果研究

为研究天然复合保鲜涂膜液对卤鸭脖品质的影响,首先以菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH和硫代巴比妥酸值(TBARS)为检测指标,通过单因素实验分别考察海藻酸钠、乳酸链球菌素(Nisin)和纳他霉素对卤鸭脖品质的影响,再通过L₉(3⁴)正交试验法比较3种不同比例天然保鲜剂对卤鸭脖品质的影响,筛选最优组合的保鲜涂膜液。结果表明:3种天然保鲜剂的保鲜效果均优于空白组,其中Nisin显示出较强的抑菌效果,海藻酸钠形成的薄膜具备较好的抗氧化效果。当3种天然保鲜剂浓度配比为海藻酸钠1.0 g/100 mL、Nisin 0.9 g/100 mL、纳他霉素0.18 g/100 mL时,涂膜液对卤鸭脖品质的保鲜作用最佳,涂膜后4 ℃冷藏第15 d菌落总数、TVB-N、pH、TBARS和色差值分别为(5.37±0.08)lg CFU/g、(20.86±0.79) mg/100 g、(5.85±0.06)、(2.68±0.08) mg/kg、(1.51±0.07),均显著优于对照组(p<0.05),能够有效延长卤鸭脖冷藏的货架期。     

响应面法优化冰温鸡肉复合保鲜剂研究

为了延长鸡肉货架期,利用Box-Behnken设计对茶多酚、壳聚糖、Nisin进行复配优化,建立以菌落总数对数值为指标的二次多项式回归模型,研究复合抑菌剂对冰温鸡肉的保鲜效果。结果表明:经回归拟合和方差分析,Nisin分别与茶多酚、壳聚糖呈现显著的交互作用(p0.05),优化分析得到复合保鲜剂的最优配比为:茶多酚为0.6700%,壳聚糖为0.1124%,Nisin为0.0174%。通过验证实验,复合保鲜剂处理鸡胸肉菌落总数值比对照组下降了2个对数单位,抑菌效果显著。     

迷迭香对冷鲜肉抑菌及其保鲜作用的影响

冷鲜肉营养丰富,但在储藏过程中容易受到微生物的污染而引起腐败变质,货架期缩短。主要研究迷迭香酸(RAP)和乳酸链球菌素(Nisin)及其复合保鲜剂对冷鲜猪肉的保鲜作用,综合菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、大肠菌群MPN值和p H值等指标评价其保鲜效果。结果发现,RAP20(RAP≥20%)和Nisin对菌落总数和大肠菌群MPN值抑制作用显著(p0.05),在冷藏的5 d~9 d可显著抑制汁液损失和p H值的升高(p0.05)。研究表明,RAP20、Nisin及其复合保鲜剂抑菌效果显著,可使货架期延长3 d~5 d,同时复合而成的保鲜剂可显著降低保鲜剂的使用量,这为以后研究迷迭香和Nisin对冷鲜肉保鲜机制提供理论依据。     

响应面法优化软冷冻肉复合保鲜剂的研究

以新鲜猪腿肉为原料,以菌落总数为评价指标,研究了不同浓度的Nisin、茶多酚和壳聚糖对软冷冻猪肉的保鲜效果,得知三种保鲜剂单一使用最佳浓度分别为:Nisin 0.02%、茶多酚0.5%和壳聚糖2.0%;以贮藏30d的TVB-N值为响应值,采用响应面法中心组合设计实验,得到三种保鲜剂对TVB-N影响顺序为:壳聚糖茶多酚Nisin,且Nisin与茶多酚的交互作用对TVB-N的影响显著(P0.05);三种保鲜剂的最佳配比为:Nisin 0.02%、茶多酚0.42%和壳聚糖2.18%;对复合天然保鲜剂进行验证,测定30d内软冷冻条件下猪肉的各项指标,发现均优于软冷冻对照组的各指标。     

天然保鲜剂在鲜腐竹保藏中的应用

鲜腐竹因营养成分丰富、水分含量较高而极易腐败变质。通过单因素试验和正交试验研究了茶多酚、纳他霉素和溶菌酶3种天然保鲜剂对鲜腐竹保藏效果的影响。单因素试验结果表明:随着茶多酚、纳他霉素和溶菌酶添加量的增加,鲜腐竹的菌落总数均呈现先降低后升高的趋势,当三者添加量分别为0.012%、0.025%和0.25%时,鲜腐竹的菌落总数最低。正交试验表明:3种天然保鲜剂对鲜腐竹的菌落总数影响最大的是纳他霉素,其次为茶多酚,溶菌酶的抑菌效果最差;三者的最优组合为茶多酚0.012%、纳他霉素0.025%、溶菌酶0.30%,在此条件下,鲜腐竹在37℃时可保存6 d,在常温25℃条件下,其货架期可达到(19~22)d。     

含茶多酚、植酸生物保鲜剂冰对鲳鱼保鲜效果的研究

为了研究含植酸、茶多酚生物保鲜剂冰对鲳鱼保鲜过程中品质变化的影响,本文使用浓度为0.1%、0.5%、1%的茶多酚生物保鲜剂冰和0.05%、0.1%、0.15%的植酸生物保鲜剂冰处理鲳鱼后置于1℃条件下贮藏,以自来水冰作为对照组。以感官评定、K值、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(APC)、三甲胺氮(TMA-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、p H等鲜度指标评价鲳鱼品质变化。结果表明:使用含植酸、茶多酚保鲜剂冰处理的鲳鱼,其感官质量、菌落总数、TVB-N、K值、TBA值等指标显著低于普通自来水冰组(p0.05);到第12d时,自来水冰组的菌落总数已达到6.39lg CFU/g,而其他处理组均在5.8lg CFU/g以下。综合微生物、感官、TVB-N、K值等指标,自来水冰组的货架期为12d,而植酸组和茶多酚组货架期较自来水冰组分别延长1~3d和6~11d。与植酸组相比,茶多酚组更能延缓鲳鱼菌落总数、TBA、K值、TVB-N的增长,茶多酚对微生物及各种酶活性的抑制作用优于植酸,显著延长鲳鱼货架期。研究结果为含植酸、茶多酚生物保鲜剂冰的应用提供理论参考。     

生物保鲜剂处理结合气调包装对冷鲜滩羊肉贮藏品质的影响

目的 研究生物保鲜剂结合气调包装在4±1℃下对冷鲜滩羊肉贮藏品质的影响,探究复合保鲜技术的可行性。方法 以冷鲜滩羊肉的菌落总数为指标,通过响应面优化实验得到二次多项回归模型Y菌落总数和响应面回归方差分析表,并通过验证实验验证复合保鲜剂的合适配比。结果 复合保鲜剂最佳质量配比为：壳聚糖：1.5%、茶多酚：1.2%、Nisin：0.04%;联合保鲜使得样品在0、4、8、12、16、20、24 d在4℃±1℃下的菌数总数、pH、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、色泽、蒸煮损失率、硬度、弹性、黏聚性、回复性均随着贮藏时间的延长有不同程度的增加。4±1℃条件下,贮藏后期菌落总数变化速率高于贮藏初期(P<0.05),且实验组的pH、TBARS、TVB-N、蒸煮损失率均高于对照组。贮藏至第16 d时实验组相比对照组菌落总数值相差2.01 lg(CFU/g)、pH相差0.69、TBARS相差0.56 mg/kg、TVB-N相差0.92 mg/100 g、蒸煮损失率相差1.7%,同时实验组肉贮藏期间a*优于对照组,肉的硬度、弹性、回复性均下降缓慢。结论 生物保鲜剂联合气调包装(75% O2+20% CO2+5% N2)可以维持冷鲜滩羊肉贮藏期间的良好品质且根据冷鲜肉微生物标准可以延长货架期约4~6 d。     

基于模糊数学的天然保鲜剂对冷鲜肉保鲜效果评价

为研究天然保鲜剂对冷鲜肉的保鲜效果,应用模糊数学综合感官评价法对不同天然保鲜剂处理过的冷鲜肉进行综合感官评价,并通过测定冷鲜肉的总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、pH值和菌落总数变化情况,验证冷鲜肉模糊数学综合感官评价方法的科学性和合理性。结果表明：天然保鲜剂茶多酚、乳酸链球菌素（Nisin）、壳聚糖、纳他霉素及海藻糖均能有效延长冷鲜肉的保质期,其中海藻糖效果最好,能使冷鲜肉保质期达到8 d左右,其次为茶多酚、Nisin及纳他霉素,冷鲜肉保质期能达7 d左右,壳聚糖效果稍差,冷鲜肉保质期约6 d;通过分析腐败指标和感官得分的相关性发现,TVB-N含量和菌落总数与感官得分之间具有显著负相关性,相关系数绝对值均大于0.9,说明该模糊数学综合感官评价法具有较好的科学性和合理性。     

复合天然保鲜剂对冷却羊肉的保鲜效果

为取代化学保鲜剂,研究复合天然保鲜剂对冷却羊肉的保鲜效果。以壳聚糖、茶多酚、纳他霉素以及香辛料(百里香和丁香) 4种天然保鲜剂作为复合保鲜剂的基本成分,采用牛津杯法对天然保鲜剂的抑菌效果进行探索,并通过响应面分析法,确定复合保鲜剂的最佳配方。使用此配方复合保鲜剂对冷却羊肉进行涂抹处理,并设置对照组,测定菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N值)、pH、汁液流失率、蒸煮损失率、剪切力、色泽(L~*、a~*、b~*、c~*、h°)等指标。结果显示,最佳配方为壳聚糖0. 18%、茶多酚0. 28%、纳他霉素0. 04%、香辛料4. 44%。分析理化指标可知,复合保鲜剂可使冷却羊肉的货架期延长至15 d以上,且对冷却羊肉的品质产生有利影响。复合保鲜剂对冷却羊肉的保鲜效果显著,可为冷却羊肉复合天然保鲜剂的开发及生产应用提供技术参考和依据。     

复合天然防腐剂对香酥酱鸭保鲜效果研究

使用乳酸链球菌素(Nisin)、甘氨酸(Glycin)、纳他霉素(Natamycin)、溶菌酶(Lysozyme)四种天然防腐剂处理香酥酱鸭,以37℃恒温贮存7d时酱鸭中菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值测定结果为基础进行综合评分,通过双指标正交试验确定天然复合防腐剂应用于酱鸭生产的最佳配方。结果表明：四种防腐剂单一使用时均有抑菌效果,其中Nisin效果最佳,正交试验得出Nisin 0.05%、甘氨酸0.50%、纳他霉素0.05%、溶菌酶0.04%的天然复合防腐剂对香酥酱鸭的防腐效果最好,明显强于单一使用效果。     

响应面法优化冷鲜鸡复合生物保鲜剂配比

为了延长冷鲜鸡的货架期,在单因素实验的基础上,利用Box-Behnken实验设计和响应面法研究了由牛至精油、茶多酚和D-异抗坏血酸钠配制的复合保鲜剂对冷鲜鸡胸肉的保鲜效果。建立了以挥发性盐基氮（TVB-N）含量为响应值的二次回归模型,确定了复合生物保鲜剂中各种组分的最佳配比。将优化的复合生物保鲜剂应用于鸡肉保鲜,通过测定感官评定、质构、色差、p H、菌落总数、TVB-N以及硫代巴比妥酸（TBA）值等指标,对其保鲜效果进行了验证。结果表明:三种生物保鲜剂的最佳添加量为牛至精油0.786%、茶多酚0.164%和D-异抗坏血酸钠0.031%,此时TVB-N可达81.89 mg/100 g。经复合保鲜剂处理过的冷鲜鸡胸肉在4℃下贮藏时,可将货架期由常规冷藏对照组的7 d延长至11¹2 d。      

复合天然保鲜剂对冷却鸡肉的保鲜效果

采用Nisin、茶多酚、香辛料提取物、VC等组成的复合天然保鲜剂对冷却鸡肉进行浸渍,并于4℃保鲜冷藏,通过L16(44)正交试验,以微生物菌落总数、TBARS为指标进行考察,从而确定最佳的保鲜剂组合为乳酸链球菌肽0.025%、茶多酚0.05%、香辛料提取物2.0%、VC含量 0.02%;再通过微生物总数、感官评分、水分损失,TVB-N及TEARS等指标进行综合评价,最佳组第7天时,lg(CFU/g)仅达到4.21,感官评分为9分,TVB-N仅为7.57mg/100g,TBARS值为0.229mg/mL,直到第22天各测试指标过lg(CFU/g)、感官评分、TVB-N值及TEARS等分别为6.07、5.8、30.54mg/100g和0.693mg/mL,第21天则还在国家标准之内,因此确定最佳组合保鲜剂组的保鲜期为21d。     

复合天然防腐剂对高沟捆蹄保鲜效果的研究

使用纳他霉素、茶多酚、植酸三种天然防腐剂处理高沟捆蹄,以37℃恒温贮存10d时菌落总数、感官评定结果为基础进行综合评分,通过双指标正交实验确定复合天然防腐剂应用于高沟捆蹄保鲜的最佳配方。结果表明,三种防腐剂单一使用时均有抑菌效果,其中纳他霉素效果最佳,正交实验得出纳他霉素0.06g/kg、茶多酚0.10g/kg、植酸0.04g/kg的复合天然防腐剂对高沟捆蹄的防腐有协同增效作用,明显强于单一使用效果。      

Nisin、乳酸钠、山梨酸钾复合延长烧鸡货架期的研究

通过单因素试验,从6种防腐剂中选取了Nisin、乳酸钠和山梨酸钾3种对烧鸡腐败菌抑制作用较强的防腐剂;运用响应面法,复配出最优组合复合防腐剂,其配比量为nisin0.035%、L-乳酸钠0.180%、山梨酸钾0.007%。验证实验结果表明,复合防腐剂能有效抑制烧鸡中微生物的生长,在0～4℃条件下贮藏,烧鸡的货架期可达20d。     

南美白对虾复合生物保鲜剂的优选

为解决南美白对虾易腐败以及化学保鲜剂可能引起的食品安全等问题,通过正交试验,将壳聚糖、茶多酚、乳酸链球菌素(Nisin)进行复配,优选出一种复合生物保鲜剂,并验证了其在南美白对虾防腐保鲜中的效果。结果表明：复合生物保鲜剂的优化质量分数配比为壳聚糖1.5%、茶多酚0.1%、Nisin 0.02%;经该复合生物保鲜剂处理后的南美白对虾在(4 ± 1)℃贮藏过程中挥发性盐基氮(TVB-N)在第8 天还未达到30mg/100g,细菌总数在第9天才达到5 × 105 个/g,保持了较好的感官品质,货架期由4d 延长到了7～8d。处理1kg 对虾新增成本为0.17 元,具有较好的应用价值。     

响应面法优化酱油肉复合保鲜剂配方

为明确酱油肉常温贮藏的最佳保鲜配方,以温州酱油肉为原料,用大蒜素、茶多酚和生姜提取液3 种天然植物保鲜剂浸渍处理,在常温条件（20～25 ℃）下贮藏9 d,以酱油肉的感官评分、挥发性盐基氮含量和菌落总数为指标进行综合评价。结果表明：响应面法优化试验确定常温贮藏条件下用于酱油肉保鲜的天然复合保鲜剂最佳配方为大蒜素质量浓度1.48 g/100 mL、茶多酚质量浓度3.14 g/100mL、生姜提取液体积分数40.04%,且复合保鲜剂的抑菌保鲜效果明显优于单一保鲜剂。     

预调理冷藏罗非鱼片保藏技术

为提高冷鲜罗非鱼的保藏货架期,文中采用化学保鲜剂对罗非鱼进行宰前减菌化处理,再用生物保鲜剂结合香辛料对鱼片进行预调理,并于冷藏(10℃)条件储藏8 d,期间测定鱼片的菌落总数、挥发性盐基氮、pH值,并进行感官评价。实验结果表明:罗非鱼宰杀前用50 mg/L的稳定态ClO2浸泡10 min可将罗非鱼体表肉菌落总数由8.6×104CFU/g降低至2.4×103CFU/g,减菌率达97.21%;3种生物保鲜剂均可延长鱼片的货架期,其中,0.01%的纳他霉素的保鲜效果较好,鱼片较对照组延长了2～3 d。香辛料预调理不能显著延缓鱼肉的腐败变质,但与生物保鲜剂有一定的协同作用,尤其是在改善鱼肉色泽等感官指标的劣变方面较明显;经香辛料调理后的冷鲜罗非鱼片具有自然、纯正的鱼香味,无鱼腥味,麻辣适中,口感鲜美。     

石榴皮提取物的抑菌活性及其对冷却鸡肉保鲜效果

为了探讨石榴皮复合保鲜剂在冷却肉保鲜中的作用,该研究通过超声辅助和旋转蒸发浓缩法对石榴皮进行提取,采用单一或复合其他天然食品添加剂对5种食源性致病菌的抑菌活性进行分析,选择适宜浓度的单一或复合石榴皮提取物均匀涂抹于冷却鸡脯肉表面,紫外照射结合真空包装后于4℃冷藏,通过感官评定、微生物菌落总数、TVB-N、TBARS和pH指标的测定观察其保鲜效果。结果表明:0.25 g/mL石榴皮醇提物及与其他复合物对5种食源性致病菌均有明显的抑菌效果;与对照组相比,复合石榴皮保鲜剂(0.025 g/dL Nisin+1 g/dL壳聚糖+0.03 g/dL迷迭香提取物+0.25 g/mL石榴皮粗提物)的保鲜效果明显高于单一石榴皮保鲜剂,可将冷却鸡肉的保鲜期延长10 d左右。     

西式火腿肠复配防腐剂的研制

目的：研究适用于西式火腿肠的安全、高效的复配防腐剂。方法：通过针对3种稀释火腿肠主要腐败菌的抑菌实验和以pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)及细菌菌落总数为指标的保鲜实验对10组复配防腐剂进行筛选。结果：保鲜效果最好为0.225% Nisin＋0.225%柠檬酸＋0.195% 溶菌酶,其次为0.375% Nisin＋0.375%柠檬酸,再次为0.375% Nisin＋1.125%山梨酸钾和0.375% Nisin＋0.075% EDTA。结论：复配防腐剂的最佳配方为0.225% Nisin＋0.225%柠檬酸＋0.195%溶菌酶。