地皮菜添加量对鸡胸肉糜凝胶特性的影响

以新鲜鸡胸肉为实验对象,探究地皮菜添加量对鸡胸肉糜蒸煮得率、保水性、色泽、质构、凝胶强度、流变特性和微观结构等的影响.结果表明:随着地皮菜添加量的增加,鸡胸肉糜的蒸煮得率和保水性呈先上升后下降的趋势,添加量在1.2％时最大,分别为95.71％和95.33％;鸡胸肉糜的L*值、a*值、b*值均显著降低(P＜0.05);硬...     

蛋白质氧化对羊肉糜流变与凝胶特性的影响

为探究蛋白质氧化对羊肉糜流变和凝胶特性的影响,基于氧化体系对羊肉施加不同程度的氧化作用,测定其肌原纤维蛋白的羰基和总巯基含量,分析羊肉糜的流变特性、质构特性、凝胶强度、持水性与色泽的变化规律。结果表明,随着氧化时间的延长,羰基含量显著增加,总巯基含量显著下降。在动态频率变化过程中,氧化时间越短,储能模量G′值相对越高;在升温过程中,肉糜的G′经历了3个阶段的变化,20～47℃缓慢下降,48～54℃下降速率加快,55～75℃迅速上升;在降温过程中G′逐渐升高。随着蛋白质氧化时间的延长,肉糜的硬度、弹性、凝聚性、胶黏性、咀嚼性和回复性降低,凝胶强度和持水性显著降低。L*值(亮度)、a*值(红度)和W(白度)值随着蛋白质氧化时间的延长而降低。蛋白质氧化会导致羊肉糜流变和凝胶特性劣化,对羊肉的加工特性产生不利影响。     

食盐添加量对微波加热鸡胸肉糜凝胶品质的影响

食盐是肉类加工过程中最广泛使用的咸味剂,食盐的添加直接影响食品物料的介电特性,改变微波加热对肉制品的作用效果。本文以鸡胸肉为原料,研究不同食盐添加量对微波加热肉糜升温情况及凝胶品质的影响。实验数据表明:添加食盐能显著降低微波加热鸡胸肉糜的升温速率,同时使肉糜的升温速率更趋向于线性;随着食盐添加量的增加,鸡胸肉糜的蒸煮损失显著降低,非压出水分含量和持水性均有显著性提高(p0.05),食盐添加量为1.5%时达到最大值;肉糜的硬度值下降,弹性、黏聚性和恢复性等指标增加(p0.05),咀嚼性和凝胶强度变化不明显;肉糜的白度值逐渐降低,彩度值逐渐升高。添加1.5%的食盐能使微波加热肉糜样品的凝胶结构更加均匀致密,质地细腻且富有弹性。     

黄花菜粉对牛肉糜凝胶特性和流变性质的影响

该文研究黄花菜粉对牛肉糜凝胶特性和流变性质的影响.将60、80、100目黄花菜粉按添加量分别为2％、4％、6％、8％、10％制得牛肉糜凝胶,以未添加组为对照.结果表明,添加黄花菜粉能显著降低牛肉糜的蒸煮损失(p<0.05),牛肉糜凝胶的保水性和凝胶强度均随黄花菜粉添加量的增加而增强,黄花菜粉添加量为4％可显著增加牛肉糜...     

结冷胶对猪肉糜凝胶特性的影响

结冷胶作为脂肪替代物可有效降低猪肉糜中的脂肪含量,对增强低脂肉糜制品品质具有良好作用。本试验将结冷胶与水混合制备结冷胶胶体,研究结冷胶胶体替代猪背膘对猪肉糜凝胶特性及品质的影响。结果表明:添加结冷胶胶体显著影响(p<0.05)猪肉糜的蒸煮得率、色泽、质构、流变性和感官特性。结冷胶胶体添加量为0、0.3%和0.5%(质量分数)时,猪肉糜的蒸煮得率和质构差异不显著(p>0.05),0.7%时,蒸煮得率、L^*值、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性显著降低(p<0.05)。初始储能模量(G')随着结冷胶胶体添加量的增加而降低;结冷胶胶体添加量为0、0.3%和0.5%猪肉糜80 ℃时的G'差异不显著(p>0.05),结冷胶胶体添加量为0.7%时,G'显著下降(p<0.05)。综上所述,结冷胶胶体添加量为0.3%、0.5%时可降低猪肉糜中猪背膘的添加量。     

不同淀粉对淡水鱼糜凝胶特性的影响

为确定磷酸酯双淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉对淡水鱼糜凝胶品质的影响,以鱼糜的凝胶强度、硬度、凝聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性为测定指标,初步探究3种淀粉对淡水鱼糜凝胶的影响。结果表明,添加3种淀粉均可以显著提高淡水鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度、胶黏性和咀嚼性,但是对淡水鱼糜凝胶的凝聚性和弹性影响不显著。3种淀粉中,磷酸酯双淀粉对淡水鱼糜凝胶的凝胶强度影响最大,添加量为20%时,淡水鱼糜凝胶的凝胶强度提高了70.75%;马铃薯淀粉对淡水鱼糜凝胶的硬度、胶黏性和咀嚼性影响最大,添加量为20%时,淡水鱼糜凝胶的硬度提高了71.77%,胶黏性增加至28.45N,咀嚼性提高了2.7倍。     

磷酸盐混合物对鸡胸肉盐溶蛋白凝胶特性的影响

本试验以艾维茵肉鸡鸡胸肉为试材,采用混料回归试验设计,在特定的条件下加入不同配比的磷酸盐TSPP、STPP、HMP,提取盐溶蛋白,制备热诱导凝胶。通过蛋白含量及其组分、凝胶保水性、流变性的测定,筛选最适磷酸盐混合物。结果表明,不同磷酸盐混合物改善凝胶特性的程度不同。在0.01mol/LMgCl2、0.6mol/LNaCl和pH7.0条件下,改善鸡胸肉盐溶蛋白凝胶特性的最佳磷酸盐配比为TSPP:STPP:HMP=1/3:5/12:1/4。当这种磷酸盐混合物的添加量为3g/kg时,可使鸡胸肉盐溶蛋白凝胶保水性和流变特性保持较高水平。     

食盐添加量对海藻粉鸡肉糜品质的影响

为探究食盐对添加海藻粉(刺麒麟菜粉)鸡胸肉糜的影响,考察了食盐添加量对鸡胸肉糜的pH值、色泽、乳化稳定性、盐溶蛋白溶解度、蒸煮损失、冻融损失、质构、持水性、弛豫时间T_2及微观结构的影响。结果表明:pH值、L*和W值随食盐添加量的增加而显著下降,a*值先上升后下降,添加1.5%时达最大值;添加食盐可显著减少蒸煮损失和冻融损失,提高持水性;乳化稳定性随食盐添加量的增加而显著下降,盐溶蛋白溶解度逐渐提高;低场核磁共振表明加入食盐会使T_(22)峰面积减小;扫描电镜显示适量食盐能使肉糜形成较小的孔洞,凝胶网络结构更加均匀致密。添加海藻粉可以显著降低盐的用量,同时可以得到理想的低盐鸡肉糜产品。     

乳清多肽对猪肉糜氧化和凝胶特性的影响

目的：研究乳清多肽对猪肉糜氧化和凝胶特性的影响作用。方法：实验分为6 组,第1组为空白对照组,第2组加入20%（质量分数,下同）的乳清分离蛋白未水解物,第3～5组中分别加入10%、15%、20%的乳清分离蛋白水解物冻干粉,第6组中加入0.02%的丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole,BHA）。在肉糜冷藏7 d过程中测定过氧化值、羰基含量、巯基含量及凝胶的质构、白度、保水性、流变学特性的变化。结果：在贮藏初期,处理组和对照组之间无显著差异（P＞0.05）。贮藏7 d后,添加乳清分离蛋白水解物组在抑制氧化和保护凝胶品质方面都要比对照组和未水解组好（P＜0.05）。其中添加20%乳清分离蛋白水解物冻干粉的储能模量的极大值最高,而在抑制脂肪、蛋白氧化及保护凝胶质构、保水性方面,添加15%乳清分离蛋白水解物冻干粉效果更好（P＜0.05）,接近甚至达到了BHA组水平。结论：乳清多肽具有抑制猪肉糜氧化和保护肉糜凝胶品质的作用。     

食用胶与高压结合处理对鸡胸肉凝胶质构特性的影响

研究了卡拉胶、黄原胶和魔芋胶与高压处理相结合对鸡胸肉凝胶质构特性的影响。试验结果表明:与未添加组相比,添加食用胶试验组可以使鸡胸肉凝胶的硬度、内聚性、咀嚼性和回复性有所增加;与此不同的是,凝胶的黏着性、弹性则呈现降低的变化;但随着添加量的改变,又呈现不同的变化趋势。     

Heat-Induced Gelation Properties of Surimi From Mechanically Separated Chicken

Chicken surimi was prepared from fresh mechanically separated chicken meat using a sodium bicarbonate washing process. The heat-induced gelation properties were assessed under different conditions of pH, temperature, heating rate, protein and sodium tripolyphosphate (TPP) concentrations. Surimi gel strength increased (p < 0.05) after: reducing pH from 6.4 to 6.0, increasing temperature from 40°C to 80°C, reducing heating rate from 5°C/min to 1°C/min, increasing protein concentration from 4% (w/w) to 8% (w/w) or addition of 0.3% (w/w) TPP. Freeze thaw stability studies revealed that the gel strength of surimi decreased (p < 0.05) when subjected to frozen storage at – 18°C.     

膳食纤维对低盐鸡胸肉糜凝胶特性的影响

研究燕麦、豌豆、苹果膳食纤维的理化特性差异及其对低盐(含质量分数1%NaCl)鸡胸肉糜凝胶特性的影响。结果表明：3种膳食纤维的持水性、膨胀性由大到小的顺序依次为：豌豆膳食纤维>苹果膳食纤维>燕麦膳食纤维;3种膳食纤维添加均可显著改善低盐鸡胸肉糜的蒸煮得率、硬度和咀嚼性(P<0.05),其中,豌豆、苹果膳食纤维的改善效果优于燕麦膳食纤维;3种膳食纤维均能提高肉糜的储能模量(G’),缩短自由水的横向弛豫时间(T₂₂),增加凝胶内部弱结合水(P_2b)、不易流动水的相对含量(P₂₁),并促进形成紧凑、密实的凝胶三维网络结构;豌豆膳食纤维显著增加蛋白质二级结构中β-折叠的相对含量(P<0.05),而苹果膳食纤维和燕麦膳食纤维均显著增加β-转角的相对含量(P<0.05)。综上所述,燕麦、豌豆、苹果膳食纤维能通过改变肉糜体系的流变学特性、水分流动性及分布状态、微观结构及蛋白质的二级结构,从而显著改善低盐鸡胸肉糜凝胶的持水性和质构特性。     

Role of Reduced Ionic Strength and Low pH in Gelation of Chicken Breast Muscle Protein

ABSTRACT: Elastic gels with a high moisture content of 88% were prepared at an acidic pH and low ionic strength. The relationship among pH, ionic strength, water-holding capacity, and fold score of gels was investigated. A decrease of pH from 4.1 to 3.7 or below increased gel elasticity and significantly decreased water loss under pressure ( P < 0.05). In the presence of sodium chloride, gels made at pH 3.5 to 3.7 had decreased elasticity and increased water loss under pressure. Prior freezing increased the water loss of gels under pressure. Gels made with phosphoric acid and hydrochloric acid lost less water under pressure than those made with citric acid. The percentage loss of water from cylindrical gels was inversely related to the height of the cylinders, suggesting that surface effects were involved. These results suggest that net positive charges on the protein molecules at low pH produced electrostatic repulsion, which was a major driving force for water uptake in the low-salt gels.     

大豆分离蛋白添加量对低盐木质化鸡肉糜凝胶特性的影响

探究大豆分离蛋白(soy protein isolates,SPI)添加量对低盐和正常盐木质化鸡胸肉糜凝胶特性的影响.实验设置正常鸡胸肉为对照组.将不同量(0％、1％、2％)SPI分别添加到含1％和2％食盐的木质化和正常鸡胸肉糜中,测定热诱导凝胶的质构特性、颜色、蒸煮损失、水分分布以及蛋白质二级结构等指标.结果表明:相...     

Heat-induced Gelation of Chicken Gizzard Myosin

Chicken gizzard myosin solution formed a gel when heated above 40°C. The rigidity of the gel was constant above 65°C. Maximum pH for gel formation was 5.9 at 0.6M and 5.7 at 0.15M KCl. Higher rigidity of the myosin gel was observed at low ionic strength than at high ionic strength. Rigidities of myosin at 0.6M KCl increased by (mg/mL)^2.5 and at 0.15M (mg/mL)^{1, 4} myosin concentration. The strength of gizzard myosin gels was comparable to that of myosin gels from chicken breast muscle under similar conditions.     

高压处理大豆分离蛋白水解物对羊肉糜凝胶特性及贮藏期氧化稳定性的影响

为研究添加不同高压处理(0.1、100、200、300 MPa)的大豆分离蛋白水解物(soy protein isolate hydrolysate, SPIH)对羊肉糜凝胶特性及贮藏期间氧化稳定性的影响,以未添加水解物的羊肉糜为对照组,测定了羊肉糜的质构、流变特性和微观结构,同时检测了在4℃贮藏8 d的过程中,羊肉糜的色差、酸价、硫代巴比妥酸值、羰基及总巯基含量。结果表明：与对照组相比,添加不同高压处理的SPIH的羊肉糜硬度、弹性及回复性显著提高(P<0.05);升温过程中,添加不同高压处理的SPIH的羊肉糜弹性模量G′均先下降后上升,且在整个升温过程中,SPIH处理压力为200 MPa时,羊肉糜的G′值始终最高;同一频率振荡下,添加200 MPa处理的SPIH的羊肉糜G′值也最高;扫描电镜结果显示,与对照组相比,添加水解物的羊肉糜结构更加致密均匀;随着贮藏时间的延长,添加不同压力下原料肉质量2.0%的SPIH能够抑制羊肉糜的b~*值(黄度)、酸价、硫代巴比妥酸值和羰基含量的上升以及L~*值(亮度)、a~*值(红度)和总巯基含量的下降,且200 MPa处理的SPIH抑制脂肪、蛋...     

High-pressure-cooked Low-fat Pork and Chicken Batters as Affected by Salt Levels and Cooking Temperature

The application of high pressure (200 and 400 MPa, 30 min) favored water and fat binding properties of chicken and pork batters even at low ionic strength. Textural properties of meat batters (particularly hardness and chewiness, and to a lesser extent springiness and cohesiveness) were influenced by cooking temperature. High pressures influenced the texture of batters, so that pressurized samples were less hard, cohesive, springy or chewy than nonpressurized samples; this effect was not related to on salt concentration. High pressure treatment limited the formation of gel structures, which probably was associated with its preserving effect against thermal denaturation of meat proteins.