菠萝果粒加工工艺的研制

以菠萝为主要原料,研制菠萝果粒的加工工艺。实验结果表明:青熟期或完熟期的菲律宾品种菠萝,经焦亚硫酸钠浓度为0.5%、浸泡时间为8h、烫漂温度为100℃、烫漂时间为6min的联合护色工艺处理,采用常温常压强制循环糖渍法进行糖渍及热风逆流变温烘干法进行烘干,产品保质期在常温避光贮存条件下达到12个月。     

芒果TPA质构测定优化及不同成熟度芒果质构特性分析

应用质构仪对芒果果肉进行TPA测试,探索压缩率、测试方向、测试速率等测试条件对不同成熟度芒果果肉质构测定结果的影响。结果表明,三种测试条件对不同成熟度芒果果肉的质构测定影响不同,采用果皮面向探头,测试和测后速率均为1 mm/s,压缩率20%~30%的测试条件能较好的表征芒果果肉的TPA质构特性。在芒果成熟过程中,随样品成熟度的增加,硬度、凝聚性、咀嚼性迅速下降,粘着性以成熟度2级最高,弹性变化不大;低成熟度芒果果肉质构参数的相关性较好,硬度和咀嚼性呈显著正相关性,高成熟度的芒果各质构参数间相关性不显著。本研究为质构仪应用于芒果果肉质构测定提供了参考。      

笃斯越桔果粒果汁饮料加工工艺

以笃斯越桔果实为原料，通过破碎、榨汁、澄清、精滤等工艺制得笃斯越桔原汁，添加笃斯越桔果实并经调配、杀菌工艺生产出带果粒果汁饮料。产品深玫瑰红色，半透明，颗粒完整，口感酸甜适口，营养丰富，是一种新型营养饮品。     

红肉蜜柚果粒饮料的工艺和配方优化

探讨红肉蜜柚果粒饮料生产中的果肉取汁方法、果粒硬化处理、果粒饮料的配方优化。结果表明:采用由果胶酶和纤维素酶组成的复合酶处理法的出汁率最高,可达87.8%;采用0.2%氯化钙溶液对果粒浸泡40min或0.3%氯化钙溶液浸泡30min,果粒饱满有弹性,硬化效果较好;果粒饮料的最佳配方为:原果汁30%,白砂糖8%,柠檬酸0.2%,胭脂红2mg/kg,果粒15%,CMC0.1%,琼脂0.3%,根据此配方生产的红肉蜜柚果粒饮料的感官评价最高。     

李子果粒果汁饮料加工工艺研究

以新鲜李子为原料,对李子果粒果汁饮料加工工艺进行探讨,通过单因素试验和正交试验对工艺中的去皮处理、果胶酶用量、护色、果汁配方等关键技术进行研究,确定饮料的最佳工艺参数。结果表明:最适去皮方法为浸碱法;果胶酶浓度为200mg/L;复合护色剂最优配比为VC0.15g/100mL、柠檬酸0.20g/100mL、亚硫酸氢钠0.30g/100mL;李子果粒果汁饮料的最优配方为原汁15.0g/100mL、白砂糖9.0g/100mL、柠檬酸0.10g/100mL、果粒10.0g/100mL、XC悬浮剂0.30g/100mL,制得的饮料酸甜适宜、清爽可口。     

灵武长枣果粒对饼干烘焙品质及质构特性的影响

以灵武长枣为主要原料,低筋小麦粉、黄油、玉米油、白砂糖、泡打粉等为辅料,制作灵武长枣营养饼干,重点研究灵武长枣果粒的添加量(0、15、30、45、60、75 g)对饼干烘焙品质及相关物理特性的影响。实验结果表明:适量的添加灵武长枣粒,不仅可以改善饼干的感官品质,还可以改善饼干的质构、吸水率、色度。灵武长枣粒在低添加量时对饼干的感官品质具有改善作用,但当添加量超过45 g后,饼干的感官品质有所降低,灵武长枣粒的添加对饼干的硬度和咀嚼度有促进作用,弹性有下降的趋势,粘聚性和吸水率先升高后降低,对饼干的色度值影响较小。综合分析灵武长枣粒的添加量,以30～45g为宜。添加适量灵武长枣所制的饼干比一般饼干更酸甜可口,香气浓郁,口感酥脆,亮度适宜,色泽均匀,呈现棕黄色,相关物理特性均有所改善。     

灰豆腐果加工工艺及品质评价

研究以感官评分和质构品质为评价标准,探讨灰豆腐加工过程中沤制时间、料灰质量比、炒制温度、炒制时间对灰豆腐果品质的影响,采用正交试验进行工艺优化,并对灰豆腐果的品质进行分析。最佳工艺参数为:沤制时间6 h、料灰质量比1∶1、炒制温度120℃、炒制时间35 min,在此工艺参数条件下加工的灰豆腐果感官评分为91.3分TPA硬度8 706.465 g,弹性0.936 g,黏聚性0.636,咀嚼性5 180.121;品质分析结果表明,灰豆腐果水分含量为7.1%,粗脂肪含量为16.4%,粗蛋白含量为36.8%,氨基酸总量为34.211 g/100g,重金属含量测定结果符合食品安全国家标准。     

微波干燥工艺对月柿果片色泽质构及感官品质的影响

采用微波干燥技术对月柿果片进行干燥,考察微波功率、切片厚度、装载量对月柿片色泽、硬度、咀嚼性、复水比、感官评分等品质特性的影响。结果表明：随着微波功率增加,月柿果片的L*值、b*值显著减小（p<0.05）,而a*值、色差值（ΔE）、硬度、咀嚼性的趋势相反;复水能力与感官评分出现先升高后下降的变化,均在280 W时达到峰值。当切片厚度不断提升,月柿果片由焦黑色逐渐转变为亮黄色,柿片的硬度、咀嚼性显著提高（p<0.05）,复水能力不断减弱,感官评分升高,但当厚度超过2.00 cm,干制品呈红褐色,L*值、b*值下降,柿片偏硬,难以咀嚼,易粘牙,感官评分降低。随着装载量的提高,干燥样品色泽越接近鲜柿,硬度变小、韧性下降,而复水比、感官评分呈现先增加后减少的趋势。综合而言,在微波功率280 W、切片厚度2.00 cm、装载量1.60 kg/m2的条件下,柿片L*值48.39,a*值12.89,b*值33.61,ΔE值24.94,硬度值2316.23 g,咀嚼性1106.97 g,复水比达1.77,感官评分为87.80分,此时产品色泽亮丽,软硬适中,富有嚼劲,复水性好,具有月柿风味浓郁和感官品质优良的优点。     

蒸谷米加工工艺及品质的研究进展

蒸谷米是以稻谷或糙米原料,经过浸泡、蒸煮和干燥等一系列水热处理后,再经常规碾米工序得到的一类大米产品.蒸谷米在制备过程中发生水合-脱水、淀粉糊化和老化等系列理化变化,赋予其高营养、耐储存等特点,是一种营养健康的主食产品.该文综述蒸谷米加工过程及发生的理化变化,阐明加工和理化变化对蒸谷米产品品质的影响,以期为蒸谷米加工技...     

低糖芒果脯加工工艺

以新鲜芒果为原料研究低糖芒果脯加工工艺,对护色剂和胶体填充剂的选择、渗糖方式的比较、真空渗糖工艺参数的优化和原料成熟度的选择分别进行了研究。结果表明:0.5%的CaCl2+1.0%NaCl+0.2%柠檬酸组合具有较好的护色硬化效果;0.5%魔芋精粉使产品具有较好的饱满度;真空渗糖速度快,产品得率高。真空度0.06 MPa、维持30 min、室温渗糖4 h,重复处理3次,可以使产品含糖量达到35%~40%。     

正交试验优化芒果果脯微波渗糖工艺

以凯特芒果为原料,芒果果脯总糖含量为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化芒果果脯微波渗糖工艺条件,并分析黄原胶对芒果果脯质构特性的影响。结果表明,最佳微波渗糖条件为微波功率210 W、料液比1∶3（g∶mL）、黄原胶添加量0.3%、微波时间60 min、糖浓度40%,在该最佳工艺条件下,芒果果脯的总糖含量为46.24%。0.3%黄原胶的添加能显著降低果脯硬度和提高其咀嚼性（P＜0.05）,而对内聚性、弹性、胶黏性没有显著影响（P＞0.05）。     

芒果花生乳制备工艺及稳定性研究

以花生、芒果为主要原料,对芒果花生乳的制备工艺及稳定性进行研究。芒果花生乳最佳的稳定剂为瓜尔豆胶,添加量为0.15%,乳化剂为单甘酯+蔗糖酯+脂肪酸聚甘油酯（1:1:1）,添加量为0.24%。通过正交实验确定各成分最佳添加量为30%花生乳,20%芒果汁,2.5%白砂糖。在此条件下芒果花生乳不仅风味独特,且具有良好的稳定性,能够满足消费者的要求。      

芒果原浆、芒果糖浆的研制

本文研究了以芒果为原料加工成芒果原浆、芒果糖浆的适宜加工品种、加工工艺和配方、色泽风味保持、产品评价,提出了适宜加工品种、合理工艺和操作要点、产品配方和质量标准。是一项适宜芒果产地的芒果加工技术。     

芒果热处理对贮藏品质影响及机理研究

以芒果为原材料,研究热处理(50、55、60、65、70℃)对芒果常温贮藏品质的影响,筛选最佳的处理条件,并探讨其机理。结果表明,合适的热处理能够抑制芒果贮藏期间呼吸强度、转黄率、多酚氧化酶和过氧化物酶活性的上升,延缓果实硬度、Vc含量、好果率等指标下降,保持较好的品质。最佳的热处理条件为50℃-10min、60℃-1min和70℃-5s。     

Respiration,pectolytic activity and textural changes in ripening African mango (Irvingia gabonensis) fruits

Post-harvest changes in fruit firmness, respiration, pectinesterase (PE) and polygalacturonase (PG) activities were followed in African mango fruits during storage ripening at tropical ambient conditions (28±1°C and 68±2% RH). Respiration followed a climacteric pattern attaining a peak of 99·37 ml CO₂ kg^?1 hr^?1 on the fifth day of storage while full ripeness (colour index—5) was attained on the tenth day. PE and PG activities increased with progressive fruit ripening attaining their optima on the fifth day (1·8 PE unit) and tenth day (27 PG units), respectively. Fruit firmness decreased as pectolytic activity increased with a concomitant reduction in the deformation force from 49 kPa in the unripe fruit to 25 kPa at the edible ripe stage.     

减压冷藏对芒果贮藏品质的影响

以台农一号芒果为试验材料,研究了减压条件对其采后贮藏品质的影响。结果表明:减压冷藏技术能够有效地减缓果实中可滴定酸、VC以及可溶性固形物含量的降低,且保持了芒果的硬度,对其黄化以及膜透性的增加具有良好的抑制作用。其中,10,20 kPa下芒果的贮藏品质明显优于30kPa的;10kPa下的芒果可以保持较低的转黄指数和较高的硬度;20kPa下的芒果能更好地维持VC、有机酸等营养物质。实际生产中,兼顾贮藏效果和贮藏成本,选择20kPa的压力较为适宜。     

响应面法优化芒果蜂蜜果酒发酵工艺的研究

以攀枝花的凯特芒果和野拔子蜂蜜为原料,考察酵母添加量、初始糖度和发酵温度对芒果蜂蜜果酒的品质的影响,并通过单因素试验和响应面试验设计优化发酵工艺。结果表明,芒果蜂蜜果酒最佳发酵工艺条件为酵母添加量为0.06%,初始糖度为20%,发酵温度为26 ℃。在此发酵条件下,芒果蜂蜜果酒感官评分为83.0分,酒精度为11.0%vol,颜色呈橙黄色,其理化指标及微生物指标均符合国家相关标准。     

Mango ripening: changes in cell wall constituents in relation to textural softening

Ripening of mango (Mangifera indica L., cv. Alphonso) fruit is characterized by a series of biochemical changes resulting in gradual textural softening. From unripe to ripe stage, the starch content came down from 18% to 0.1%; pectin from 1.9% to 0.5%; cellulose from 2% to 0.9% and hemicelluloses from 0.8% to 0.2%. Concomitantly, the total soluble solids increased from 7% to 20%, total soluble sugars from 1% to 15% and pH increased from 2.8 to 5.1. The increase in activity of several of the carbohydrate‐degrading enzymes, which resulted in solubilization of the various polysaccharide fractions, correlated with fruit‐softening phenomenon. Efficient distribution of ¹⁴C‐starch into glucose, fructose and sucrose revealed considerable sugar interconversions indicating active gluconeogenesis during mango fruit ripening. Copyright © 2005 Society of Chemical Industry     

原味芒果干无硫加工质量关键点的确定与控制

为了确保原味芒果干无硫加工的质量,将各工序进行危害性分析后,依据各工序对产品质量(色泽、口感、外观、产品得率等)的影响程度,确定原味芒果干无硫加工过程中芒果和白糖原料选择、催熟、选果、无硫护色、浸糖、烘干6道工序为原味芒果干无硫加工质量关键控点,并就如何有效控制关键控点进行了探讨。