酪蛋白酶解产物的结构特征研究

用超声波对酪蛋白进行预处理之后,利用胰蛋白酶对其进行酶解,检测酶解后产物的表面特征、粒度分布及二级结构等指标,探讨酪蛋白酶解产物的结构特征变化特征。结果表明:用超声波辅助处理后,酪蛋白酶解液的酶解产物与未采用超声波辅助处理的结果相比,产物的粒度更小且分布均匀,酪蛋白表面的孔洞化和层片化更快,随着酶解时间的延长,酪蛋白酶解产物颗粒的粒度变小,分子量分布更加均匀;酪蛋白酶解产物中β-转角和无规则卷曲减少,而β-转角的含量增加。结果表明超声波辅助处理对酶解酪蛋白有很好的促进的作用。     

盐酸法和β-葡萄糖苷酶法水解橄榄叶提取物制备羟基酪醇的比较

采用盐酸和β-葡萄糖苷酶分别水解橄榄叶提取物制备羟基酪醇。通过单因素实验和正交实验得出了酸水解的较优参数为:时间6h、温度80℃、盐酸浓度为0.2mol/L、液料比为50∶1(mL/g)。酶水解的最佳工艺参数为:温度50℃、时间5h、pH7.0、加酶量25U/mg。通过酶解的方法羟基酪醇最高含量为3.91%,而酸解的羟基酪醇最高含量为7.83%。从生产成本和提高羟基酪醇含量考虑,盐酸法优于酶法。     

盐酸法和β-葡萄糖苷酶法水解橄榄叶提取物制备羟基酪醇的比较

采用盐酸和β-葡萄糖苷酶分别水解橄榄叶提取物制备羟基酪醇。通过单因素实验和正交实验得出了酸水解的较优参数为:时间6h、温度80℃、盐酸浓度为0.2mol/L、液料比为50∶1（mL/g）。酶水解的最佳工艺参数为:温度50℃、时间5h、pH7.0、加酶量25U/mg。通过酶解的方法羟基酪醇最高含量为3.91%,而酸解的羟基酪醇最高含量为7.83%。从生产成本和提高羟基酪醇含量考虑,盐酸法优于酶法。      

热处理对酶解蛋黄液功能特性和热稳定性的影响

胰蛋白酶改性是制备功能性蛋黄液的一个有效方法,而巴氏杀菌热处理是保证液态蛋微生物安全的必要手段。本文研究了不同热处理温度(60,64,68,72℃,4 min)对胰蛋白酶改性蛋黄液的功能特性及热稳定性的影响。结果表明,同等热处理条件下,胰蛋白酶改性蛋黄液的乳化活性和乳化稳定性、蛋白质溶解度、持水性、持油性、起泡性和泡沫稳定性均显著高于未改性组(P 0.05);随着处理温度的升高,改性组和未改性组的乳化活性、蛋白质溶解度、起泡性等功能特性均呈显著下降趋势(P 0.05)。SDS-PAGE结果显示:酶解处理可明显改变蛋黄液蛋白质分子质量分布,较高温度热处理(68℃和72℃)使蛋白质发生明显聚集。FTIR结果证实胰蛋白酶处理与热处理对蛋黄-OH官能团影响较明显。     

白酒糟制备高纯度微晶纤维素工艺优化及其结构表征

白酒糟含有丰富的纤维素和半纤维素组分,是制备食品添加剂微晶纤维素(MCC)的良好原料来源。在硝酸-乙醇法提取酒糟粗纤维的基础上,探索酸法水解制备高纯度酒糟微晶纤维素(GSMCC)的工艺参数并进行结构表征。着重考察盐酸浓度、温度、液固比和时间4个因素对GSMCC纯度和得率的影响,并通过响应面优化法确定最优工艺参数。结果表明,酒糟粗纤维在温度72.3℃,盐酸质量分数7.5%,液固比25∶1(mL/g)的最优条件下水解2 h,可制得纯度92.57%、聚合度276.39的GSMCC,得率高达89.25%;经漂白后纯度略增至93.31%,聚合度降为255.86。扫描电镜(SEM)、傅里叶变换红外光谱(FTIR)和X衍射(XRD)分析发现,GSMCC的微观形貌呈不规则颗粒状,具有典型纤维素的红外光谱特征,纤维素晶型为Ⅰ型,结晶度为67.49%。热重分析(TGA)表明GSMCC热稳定性良好。本试验结果说明利用白酒糟制备食品添加剂微晶纤维素的工艺可行且具有良好结构特性。     

甘蓝提取物对魔芋葡甘聚糖凝胶流变特性的影响

为探究天然甘蓝提取物（red cabbage extract,RCE）对魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan,KGM）凝胶流变特性的影响,将不同浓度的RCE添加到KGM溶胶中,通过旋转流变仪考察KGM/RCE复合体系的静态与动态流变特性,利用扫描电镜与傅里叶变换红外光谱对其复合凝胶微观结构进行表征。结果表明：KGM/RCE复合凝胶均呈现剪切稀化现象,复合体系的表观黏度随着RCE添加量的增加而降低。动态黏弹性结果表明,储能模量（G′）与损耗模量（G″）均表现出较强的频率依赖性,且RCE添加后,两者数值均下降,表明RCE对凝胶体系中分子的缠绕起阻碍作用。此外,随着RCE添加量的增加,G′与G″的交叉点沿低频方向偏移,可知体系分子间氢键作用加强,使得KGM分子链在移动过程中受到更大阻力,松弛时间延长,导致G′与G″的交点向低频方向移动,凝胶呈现出弹性特征。傅里叶变换红外光谱与扫描电镜结果显示,随着RCE含量的增加,RCE的增塑作用加强,大分子链间的聚集作用被削弱,复合凝胶网络结构稳定性下降从而对复合凝胶的流变学特性起消极作用。     

酵母细胞壁多糖分子量分布和结构的初步分析

以啤酒酵母细胞壁多糖为研究对象,比较了Sevage法和三氯乙酸（TCA）法脱蛋白效果,利用凝胶渗透色谱法（GPC）测定了细胞壁多糖的分子量分布,用葡聚糖凝胶G-100对多糖进行了纯化,最后用红外光谱法分析了多糖组分D的结构,结果表明:Sevage法脱蛋白效果较好,GPC测定结果得出酵母细胞壁多糖有5个组分,其重均分子量为1.31745×105、7.0863×104、3.6988×104、1.8277×104、8.342×103。红外光谱分析得出多糖组分D在890.51cm-1和808.48cm-1有特征吸收,为β-D-吡喃型结构,在844cm-1处没有吸收峰,不含有或含有少量的α-型糖苷键。      

罗非鱼鱼鳞的热重-差热和红外图谱分析

利用热重分析(TGA)和差热分析(DTA)法研究鱼鳞、脱钙鱼鳞及鱼鳞粉的热变化,实验表明鱼鳞和鱼鳞粉出现2次失重,脱钙鱼鳞出现3次失重,可能是鱼鳞经过强酸强碱处理后,胶原蛋白结构会发生改变导致。3种样品的失重终止温度分别为636、672、641℃。鱼鳞在1 120℃左右有一个大的放热峰,可能是鱼鳞中天然的羟基磷灰石结晶度改变造成。用傅立叶变换红外光谱(FTIR)法对所得样品进行红外分析表明800℃~1 120℃之间可得到纯度较高的羟基磷灰石。     

基于FTIR和~1H-NMR方法分析高压脉冲电场技术对抗氧化肽KWFH的结构影响

为了探究高压脉冲电场(pulsed electric field,PEF)提高抗氧化肽活性的机制,以抗氧化肽KWFH为实验材料,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼为衡量指标,通过双因素试验方案,考察电场强度和电场频率对其活性的影响。经过频率2 400 Hz、电场强度10 k V/cm的PEF处理,抗氧化肽KWFH活性提高了13.92%(P0.05)。借助傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)、核磁共振氢谱(nuclear magnetic resonance,1H-NMR)、Zeta电位及圆二色谱技术,分析高压脉冲电场技术对其结构的影响。FTIR分析结果显示,经过PEF处理的样品羧酸羰基C=O和苯环吸收峰强度增强;经过1H-NMR分析,推测羧酸羰基C=O和苯环吸收强度变化引起官能团携带的氢质子变化。同时,经过PEF处理抗氧化肽KWFH的Zeta电位提高了8.70 m V(P0.05),进一步推测经过PEF处理,抗氧化肽KWFH结构更加无序,致使官能团暴露,吸收峰强度发生变化,引起肽活性改变。研究发现PEF处理对二级结构之间转化没有影响。这些研究为进一步探究PEF技术提高抗氧化肽活性机理提供了理论依据。     

凝胶渗透色谱-液相色谱法测定辣椒及其制品中对位红和苏丹红

建立了一种凝胶渗透色谱-高效液相色谱同时检测辣椒及其制品中对位红和五种苏丹红的方法。样品经环己烷-乙酸乙酯(体积比为1:1)提取,凝胶渗透色谱(GPC)净化,采用Diamond柱(250mm×4.6mmi.d.,5μm)分离,以乙腈:水(体积比为95:5)为流动相,流速1.0ml/min;用紫外检测器检测,检测波长500nm。对位红和苏丹红0.01～10.0mg/L时线性关系良好,加标回收率为90%～102%,相对标准偏差为1.6%～5.2%,六种染料的检出限均为0.01mg/kg。     

凝胶渗透-液相色谱法检测食用油中3种邻苯二甲酸酯类物质

采用凝胶渗透色谱法(GPC)将桶装食用油中的油脂与目标物质进行分离,并用液相色谱法检测了3种PAEs的含量,以了解目前食用油的污染情况,并为含油脂食品中PAEs的检测提供参考。     

8种猕猴桃抗氧化活性评价及基于HPLC与FT-IR指纹分析的品种区分

为探明不同品种猕猴桃的体外抗氧化活性差异,并对不同猕猴桃品种进行有效区分,采用高效液相色谱法(HPLC)、傅里叶变换红外光谱法(FT-IR)对猕猴桃进行指纹分析,分析测定了脐红、金艳等8个品种猕猴桃的体外抗氧化能力、多酚组成及FT-IR光谱,并对其进行了方差分析、主成分分析(PCA)及系统聚类分析(CA)。结果表明:华优的抗坏血酸及总酚含量比其他品种高约2倍,其体外抗氧化活性显著强于其他品种。对抗氧化指标、酚类含量及FT-IR数据的主成分分析中前两个主成分累积解释率分别达到63.49%、55.91%、84.96%。三种聚类分析均可将不同品种猕猴桃进行较好区分,尤其对金艳、华优、海沃德区分效果最好。基于FT-IR数据的品种区分效果优于基于抗氧化指标、酚类含量的区分,同植物学分类最为一致。基于抗氧化指标的聚类分析对脐红、晚红、徐香的区分效果欠佳。     

Modification of rice protein with glutaminase for improved structural and sensory properties

Rice protein is highly nutritive and hypoallergenic but certain physicochemical properties restrict its applications in beverages. This study aimed to tackle this issue by modifying rice endosperm protein with glutaminase via deamidation. Glutaminase treatment facilitated an increase in deamidation degree and mean particle size of rice protein and a continuing decrease in turbidity with time. Favourable changes induced in sensory properties included: improved suspendability (increased by 81.25%), lumpiness (decreased by 84.78%), grittiness (decreased by 72.34%) and overall taste liking (improved by 12.24%). Visual observations of rice protein dispersions and turbidity measurements further confirmed the improved suspendability in water. Fourier transform infrared spectroscopy analysis revealed that the action of glutaminase did not remarkably change the protein structure, but slightly reduced α-helical conformation whilst increased β-sheet and β-turn structures. Glutaminase could be useful for deamidation modification of products with high content of glutamine residues (like rice protein), through inducing the breakdown of some intermolecular and intramolecular bonds including hydrophobic interactions and hydrogen bonding without serious cleavage of the peptide bonds, allowing protein rearrangements to more flexible or extended forms. As a result of protein unfolding with more hydrophobic clusters exposed, certain physicochemical properties of rice protein were improved.     

凝胶渗透色谱-高效液相色谱法检测食用油中邻苯二甲酸酯类的含量

建立了以凝胶渗透色谱（GPC）和高效液相色谱（HPLC）联用技术检测食用油中邻苯二甲酸酯类含量的方法。样品经GPC处理后,采用乙腈/水体系为流动相,ODS柱分离,PDA检测器检测,检测波长224nm。实验结果：该方法在0.1～8.0mg/L范围内线性关系良好;DMP、DEP、BBP、DBP、DNOP的仪器检出限（S/N=3）分别为10、10、25、50、50μg/L,低、中、高三个浓度水平的回收率均在95%～110%之间。结论：该方法准确可靠,精密度较高。     

凝胶渗透色谱-高效液相色谱法对辣椒酱中14种邻苯二甲酸酯的同时检测

建立辣椒酱中14种邻苯二甲酸酯类环境激素的高效液相色谱-二极管阵列检测器(HPLC-DAD)检测方法。样品通过石油醚超声提取,GPC净化,氮吹浓缩后,以乙腈-水为流动相,经Warters-C18(250mm×4.6mm,5μm)液相色谱柱分离,进行HPLC-DAD分析。方法线性相关系数r＞0.998,检出限为0.25～2.0mg/kg,在10mg/kg添加水平时样品加标回收率为85.7%～100.8%,RSD为0.37%～4.57%。该方法灵敏、快速、高通量,可用于14种邻苯二甲酸酯雌激素的测定。