加热对大豆分离蛋白寡糖复合溶液性质的影响

本文以大豆分离蛋白（SPI）与寡糖（棉子糖与水苏糖）为原料,考察了加热（60,65,70,75,80、85℃）对SPI与寡糖聚合机理以及复合物乳化特性的影响。主要探讨了形成复合物的主要作用力、复合物特征、结构特性与功能特性的关系。研究发现,加热使复合溶液整体的Zeta电位升高,浊度增加,粒度分布右移,说明SPI与寡糖在加热条件下通过静电作用形成可溶性复合物,荧光强度降低从结构角度证实了蛋白质与寡糖的静电相互作用,同时,复合物的功能性质较SPI有所改善,SPI-水苏糖与SPI-棉子糖复合溶液乳化性和起泡性在75℃时达到最大,乳化性分别提高了32.7%和19.9%。      

pH值对儿茶素-大豆分离蛋白复合物结构与乳化性的影响

以大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)为原料,制备不同pH值荷载儿茶素的蛋白复合物,利用差示扫描量热法、紫外可见光谱、荧光光谱、圆二色光谱等技术探究儿茶素和SPI相互作用机理,解析蛋白复合物热稳定性、荧光淬灭类型、结合位点数、热力学参数和二级结构含量等信息,分析儿茶素和SPI间结合亲和力以及复合物的乳化性。结果表明:不同pH值处理的儿茶素对SPI荧光淬灭方式均为静态淬灭,当pH值为3.5、5.5、6.5时,二者间相互作用力主要为静电作用力,pH值为4.5时主要为氢键和范德华力,pH值为7.0、7.5、8.5、9.5时主要为疏水相互作用。随着pH值增加,复合物的热稳定性逐渐增加,且在pH值为9.5时,SPI变性温度升高至157.09℃。当pH值为7.5时,复合物乳化活性和乳化稳定性比相同pH值下对照组(SPI组)分别显著提高7.70%和13.44%(P＜0.05)。不同pH值处理会改变儿茶素-SPI复合物的结构,通过调控pH值可制备具有良好乳化性的大豆蛋白食品基料。     

大豆分离蛋白与单糖、双糖、多糖共价复合物的冻融特性及结构表征

研究糖种类对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)-糖共价复合物冻融特性的影响,以改性产物的乳化性质和乳析指数为指标,研究SPI与葡萄糖(glucose,G)、麦芽糖(maltose,M)和葡聚糖(dextran,D)共价复合产物冻融特性的变化,并分析改性产物的出油率、接枝度、傅里叶变换红外光谱、荧光光谱变化情况。结果表明,在反应温度80℃、反应时间3 h、蛋白质量分数4%、SPI与M质量比4∶1的条件下,SPI-麦芽糖共价复合物(SPI-M)的乳化活性和乳化稳定性分别是对照样品的1.41倍和1.29倍,经过3次冻融循环后,乳析指数分别降低了29.68%、28.3%、29.57%,出油率分别降低了4.8%、16.8%、22.6%,SPI-M的冻融稳定性显著提高,且SPI-M的乳化性和冻融稳定性均好于SPI-葡萄糖共价复合物(SPI-G)和SPI-葡聚糖共价复合物(SPI-D)。接枝度分析表明SPI-M的接枝度明显高于SPI-G和SPI-D的接枝度;傅里叶变换红外光谱分析表明糖分子以共价键的形式接入到SPI分子中;荧光分析表明蛋白结构发生改变。     

植物球蛋白/姜黄素纳米复合物的制备及其对O/W型Pickering乳液氧化稳定性影响

本论文以两类植物球蛋白:豌豆分离蛋白(PPI)和大豆分离蛋白(SPI)为材料制备荷载姜黄素蛋白纳米复合物,并探究荷载前后蛋白所制备乳液的物理和氧化稳定性差异。结果表明:PPI和SPI在pH 3.0和pH 7.0下荷载前后蛋白纳米颗粒粒径没有明显变化。pH 7.0时两蛋白姜黄素荷载量均高于pH 3.0,各pH下SPI荷载量要高于PPI。表面疏水性的显著降低与荧光淬灭现象发生表明形成两种蛋白纳米复合物的主要作用力为疏水相互作用,同时在两pH下,PPI比SPI荧光蓝移趋势更明显且有效淬灭常数也更大,即更易形成复合物。与原蛋白相比,荷载后各蛋白颗粒所制备乳液乳化活性有少许降低,同时pH 3.0时各蛋白颗粒乳化活性要高于pH 7.0。各乳液生成初级氧化产物脂质氢过氧化物浓度的变化趋势与生成次级氧化产物TBARS相类似,均为荷载姜黄素后各乳液氧化水平加速,同时pH 3.0时各类型乳液油滴氧化程度均高于pH 7.0。     

魔芋胶对大豆分离蛋白乳化性的影响研究

以魔芋胶（KG)与大豆分离蛋白（SPI）作为基材，研究KG对SPI乳化性的影响。比较KG、黄原胶（XG)、瓜尔豆胶（GG）三者对SPI乳化性的影响，结果表明KG对SPI乳化性的提高作用强于XG和GG。随KG的添加，复合体系乳化性明显增强。0.50%SPI-0.05%KG复合体系乳化性受pH的影响与单独SPI相比，较为稳定。NaCl的添加，对复合体系乳化性影响显著，温度对复合体系乳化性影响较小。     

水力空化处理对大豆分离蛋白与儿茶素相互作用及结构功能特性的影响

采用基于孔板的水力空化对儿茶素与大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）的混合物进行处理,通过比较处理前后儿茶素与SPI的结合量,以及所形成复合物的紫外吸收光谱、荧光光谱、游离巯基与游离氨基含量、表面疏水性、平均粒径与Zeta电位、二级结构、抗氧化活性等的变化,研究水力空化处理对儿茶素与SPI相互作用及所形成复合物的结构功能特性的影响。结果表明：水力空化处理能促进儿茶素与SPI的相互作用,在儿茶素添加量为2.0 mg/m L时,水力空化处理能将儿茶素与SPI的结合量由（21.82±0.18）mg/g提高至（62.55±0.36）mg/g;与未处理的复合物相比,水力空化处理后SPI-儿茶素复合物的紫外吸收增强,荧光强度减弱,平均粒径增大,Zeta电位绝对值、表面疏水性、游离巯基和游离氨基含量下降,二级结构中α-螺旋、β-转角和无规卷曲相对含量增加,β-折叠相对含量减小;另外,经水力空化处理后复合物的抗氧化活性明显增强,在儿茶素添加量为2.0 mg/m L时,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率由处理前的（48.64±1.24）%上升至（84.72±0.12）%...     

银耳多糖-壳寡糖静电与非静电复合物的制备及其抗氧化性对比研究

对比研究阴离子银耳多糖(tremella fuciformis polysaccharides,TFP)与阳离子壳寡糖(chitooligosaccharide,COS)静电与非静电相互作用对抗氧化效果的影响。在不同溶液pH的条件下,制备银耳多糖-壳寡糖静电与非静电复合物,通过红外光谱与X射线衍射图谱研究TFP-COS静电与非静电复合物的基团组成与结构区别,进一步比较复合物对OH、DPPH、ABTS自由基的清除作用,研究静电与非静电相互作用对其抗氧化性能的影响。结果表明,不同pH条件下,TFP与COS可通过静电与非静电相互作用形成基团组成与晶体结构不同的复合物。对抗氧化性进行分析可以得到,在TFP-COS非静电复合物浓度范围为2～20mg/mL时,OH自由基清除率由14.24升高为32.04;DPPH自由基的清除率由39.63升高为60.99;ABTS自由基的清除率由15.48升高为22.84。同时,此浓度范围内,TFP-COS非静电复合物对OH、DPPH、ABTS自由基清除率均高于TFP、COS以及TFP-COS静电复合物。本研究可为天然抗氧化剂的开发以及TFP与COS相互作用的应用...     

超声复合碱处理对大豆分离蛋白乳化性影响及其对表没食子儿茶素没食子酸酯保护作用

为了改善大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）的乳化性以及防止表没食子儿茶素没食子酸酯（(?)-epigallocatechin gallate,EGCG）的氧化降解,本研究采用超声处理、碱处理、超声复合碱处理对SPI进行改性,通过傅里叶变换红外光谱、荧光光谱、荧光猝灭分析以及巯基含量、表面疏水性、乳化性、EGCG稳定性测定探究不同处理对SPI结构和乳化性的影响及其与EGCG的相互作用。结果表明,超声及碱处理均导致蛋白二级结构中α-螺旋相对含量显著降低（P＜0.05）,无规卷曲相对含量显著增加（P＜0.05）,其中,超声复合碱处理相比对照组使蛋白的α-螺旋相对含量降低13.23%,无规卷曲相对含量增加8.44%,使蛋白结构解折叠,从而促进更多的疏水性基团暴露。超声及碱处理均显著提高了SPI的表面疏水性、巯基含量、乳化活性和乳化稳定性（P＜0.05）,其中,超声复合碱处理提升效果最强。荧光猝灭分析结果显示,经处理的SPI对EGCG具有更强的结合力,从而能够防止EGCG的降解。经处理的SPI均可以保护EGCG,减轻其氧化,其中超声复合碱处理的保护效果最优。综上,超声复合碱处理可以改善大豆分离蛋白的乳化性,使其具备作为功能性物质保护载体的潜力。     

淀粉/聚丙烯酸/大豆蛋白三元复合物形成过程的光谱学研究

基于荧光光谱和共振光散射光谱（RLS）并结合UV紫外光谱研究了可溶性淀粉、大豆分离蛋白（SPI）以及聚（丙烯酸）（PAA）在溶液中形成三元非共价复合物的过程,并考察了其热稳定性能。荧光实验结果表明SPI和淀粉可以分别与PAA发生相互作用,其相应的表观结合常数分别为2.02×105和2.16×103 L/mol。当PAA加入到SPI／淀粉溶液,不仅会导致体系最大荧光发射波长和荧光强度的变化,而且也产生一个较为明显的荧光等同发射点,这表明三者之间形成了一个新的三元复合物。UV 和RLS的实验结果也说明了淀粉、聚丙烯酸以及大豆蛋白是形成三元复合物的基本结构单元,并通过彼此间的相互作用结合在一起。此外,通过RLS技术研究了三元复合物的热稳定性,并基于RLS数据计算了其热降解动力学参数,从而进一步证实了三元复合物的形成以及PAA在三元复合物形成过程的作用。     

pH偏移结合热处理对大豆蛋白柔性与乳化性的影响

研究pH偏移（pH?7.0、pH?2.0、pH?11.0）结合热处理（90、120?℃）对大豆分离蛋白（soy?protein?isolate,SPI）柔性的影响,并探索SPI柔性与结构和乳化性质的关系。结果表明,在各个pH偏移处理条件下,SPI柔性随着处理温度的升高而增加。相比于pH?7.0条件下,pH?2.0和pH?11.0偏移处理促进了SPI在加热过程中柔性的增加,其中pH?11.0条件下热处理对柔性影响更加强烈。pH?7.0条件下,游离巯基浓度随热处理温度的升高而增加,SPI柔性的增加与SPI内二硫键的断裂有关。pH?11.0偏移处理条件下,SPI在加热过程中发生了解离,SPI柔性增加。在实验条件下,SPI柔性与乳化活性和乳化稳定性呈显著正相关,相关系数分别为0.945和0.936。紫外扫描、内源性色氨酸荧光光谱研究发现随着柔性的增加,SPI结构变的更加舒展。     

大豆分离蛋白与甜菜果胶静电复合过程的研究

利用葡萄糖酸内酯(GDL)诱导大豆分离蛋白(SPI)与甜菜果胶(SBP)形成静电复合物。在不同SPI/SBP混合比例下,通过动态光散射和紫外可见分光光度计对pH酸化过程中的散射光强和浊度进行测定,跟踪复合物的生成及结构演变。实验结果表明,SPI与SBP可生成具有不同结构和不同稳定性的分子复合物,包括分子内可溶复合物、分子间可溶复合物以及分子间不可溶复合物。不同类型复合物的形成取决于溶液体系的pH和不同SPI/SBP混合比例。该研究系统地建立了SPI与SBP静电复合物的相图。      

花青素与大豆分离蛋白非共价/共价作用对其界面功能性质的影响

采用三维荧光光谱法研究不同质量浓度花青素与大豆分离蛋白间的复合程度,采用起泡特性及起泡稳定性测定、乳化特性及乳化稳定性测定、光学显微镜观察分析、巯基含量测定等方法,重点解析非共价结合/共价交联方式下蛋白质-花青素复合体系结构变化与功能性质间的关系。结果表明：在pH?7.4、2?h和pH?9.0、24?h处理条件下,随着花青素质量浓度的增大,复合物中蛋白特征峰荧光强度降低,蛋白质多肽链解折叠,共价结合能力强于非共价结合能力。复合液中蛋白的起泡特性及起泡稳定性、乳化特性及乳化稳定性均有提高,巯基含量下降,其中在pH?9.0、24?h条件下,6号样品表现尤为明显。样品5、6乳液体系中乳滴大小均一、分散均匀、乳液稳定。     

槲皮素、芦丁与大豆分离蛋白非共价作用机制及其功能性和消化性研究

本文分析了槲皮素-大豆分离蛋白与芦丁-大豆分离蛋白复合物功能性(溶解性、乳化性、凝胶性)和消化性的变化,并利用紫外可见光谱法、荧光光谱法研究互作机理,解析了其荧光淬灭类型、结合位点数以及热力学参数。结果发现,两种黄酮均可提高SPI的功能性质,当槲皮素与芦丁添加量分别为8%时,SPI凝胶硬度可分别提高23.23%及187.18%;随着槲皮素添加量的增加,SPI 的 EAI、 ESI 和溶解性先增加后趋于平缓,添加量为6%和4%时,乳化活性和溶解性分别达到最高,与SPI相比,分别提高 20.84%和 10.06%;随着芦丁添加量的增加,SPI 的 EAI、 ESI 和溶解性先增加后略有下降,在添加量为4%和6%时,乳化活性和溶解性分别达到最高,与SPI相比,分别提高26.17%和19.27%。此外,槲皮素、芦丁分别与SPI相互作用后还可提高蛋白的生物利用度,进一步研究两种黄酮多酚与SPI互作机制表明,两种互作复合物的荧光光谱均发生蓝移现象,槲皮素、芦丁与SPI自发结合,并主要通过氢键和范德华力方式作用,其中槲皮素、芦丁与SPI互作机制分别为动态淬灭及静态淬灭。     

超高压条件下大豆分离蛋白美拉德反应及乳化性质

本文研究超高压（High Hydrostatic Pressure,HHP）条件下,不同压力（0.1、100、200、300 MPa）在60 ℃时,对大豆分离蛋白（Soybean Protein Islates,SPI）与果糖（Fructose,Fru）美拉德反应产物的影响。以接枝度及乳化活性为指标,并分析最佳条件下所得产物以及产物乳状液的结构性质。结果表明在压力200 MPa、质量比0.8:1、反应时间24 h、溶液pH 8.0条件下,产物的乳化活性及乳化稳定性均有提升,乳化活性为(85.36±0.04) m2/g,是SPI与Fru混合物的1.71倍,是SPI的2.17倍,乳化稳定性为(27.66±0.03) min,是SPI与Fru混合物的1.15倍,是SPI的1.40倍。凝胶电泳图分析表明糖分子以共价键的形式接入到SPI分子中。圆二色谱图分析得知在200 MPa的条件下改性SPI二级结构发生改变,内源荧光光谱分析表明在200 MPa的压力可以使SPI的空间结构发生改变。粒径、电位和激光共聚焦显微镜微观图均可表明200 MPa的压力对蛋白乳状液稳定性的提升。     

超声波-酶法联合改性提高酸性条件下大豆分离蛋白的乳化性能

为了研究超声波联合酶技术提高大豆分离蛋白(Soybean Protein Isolated,SPI)在酸性条件下(pH 4)乳化性能的效果,本文以大豆分离蛋白为原料,以乳化性能和乳状液粒径为衡量指标,确定超声波联合植酸酶-酸性蛋白酶(Ultrasound combined with phytase-acidic protease,Uphy-aci)改性方法的最适宜条件。研究发现,当SPI浓度6%,植酸酶添加量4 U/g,酸性蛋白酶添加量1500U/g,植酸酶与酸性蛋白酶的酶解时间分别为50 min和30 min时,改性后的SPI(pH 4)乳化性能明显增加,乳状液粒度减小;通过表面疏水性(H0)和扫描电镜(SEM)分析了超声波-酶复合改性处理的SPI,发现在酸性条件下,SPI表面疏水性含量为487.78,比未改性提高了71.2%,并呈现破碎均一、多孔的微观结构。因此,超声波与植酸酶-酸性蛋白酶联合改性提高酸性条件下SPI的乳化特性等功能性质,并且拓宽了大豆分离蛋白的应用领域。     

酶解时间对大豆蛋白-溶血磷脂相互作用及乳化特性的影响

通过不同酶解时间得到大豆溶血磷脂,对大豆分离蛋白-溶血磷脂相互作用及其对复合乳化体系乳化特性的影响进行探究,采用荧光光谱法在Stern-Volmer和Van’t Hoff方程基础上对大豆分离蛋白-溶血磷脂荧光猝灭作用、相互结合常数、结合位点及相互作用力类型进行判断,并对复合乳化体系分别进行乳化活性、乳化稳定性的测定及微观结构变化的观察。结果表明:随着磷脂酶A1酶解时间的延长,大豆分离蛋白-溶血磷脂相互作用先增强后下降,乳化特性指标同样基本呈现先升高后降低的趋势,这表明二者的相互作用对乳化特性具有一定影响。其中,当酶解时间为4 h时,二者相互作用最强,乳液的乳化特性表现最佳,这表明适度酶解产生的溶血磷脂会促进其与大豆分离蛋白的相互作用,在水油界面上形成较稳定的界面膜,形成稳定的复合乳状液。     

大豆分离蛋白超声处理对其与木糖美拉德反应及产物乳化能力的影响

将大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）经过超声波预处理不同时间,然后与木糖（xylose,XYL）以质量比4∶1在湿热条件（90?℃、6?h）下发生美拉德反应制备美拉德产物（Maillard reaction products,MRPs）,并以此产物为乳化剂、大豆油为分散相制备乳状液,研究SPI超声处理对其与XYL美拉德反应及所得MRPs乳化能力的影响。结果表明：对SPI进行超声处理可以显著促进其与XYL之间的美拉德反应,并提高相应MRPs的Zeta电位、荧光强度及乳化能力。粒径分析和分层指数分析表明,与天然SPI相比,其经超声处理后再与XYL发生美拉德反应降低了相应MRPs稳定乳液在环境离子强度、加热及pH值发生变化时的聚集程度,但是对乳液的分层情况没有明显的改善作用。