食品级固体颗粒稳定Pickering乳液机制的探讨

Pickering乳液是一种由固体颗粒分散,稳定于水相和油相的乳液。食品级固体颗粒采用多糖、蛋白质与多酚复合形成用于稳定Pickering乳液。文章从食品级固体颗粒的分类与制备方法,论述固体颗粒结合机制与Pickering乳液的应用,并从构成Pickering乳液固体颗粒、水相和油相三方面因素对乳液稳定性的影响进行综述,分析产生Pickering乳液类型。由食品级固体颗粒的湿润性(接触角)、尺寸及形状、表面电荷和颗粒的浓度,水相的pH值与盐离子浓度,油相的种类和体积分数,论述阐明Pickering乳液的稳定机制。最后对食品级Pickering乳液的应用及其发展趋势给予展望,为食品级Pickering乳液的研究前景提供思路。     

Pickering乳液稳定机理及其在食品中的应用研究进展

Pickering乳液是基于颗粒稳定的乳液体系,因其具有较好的生物相容性而在活性物质载体转运和脂肪替代物等食品领域中有广阔的应用前景。颗粒优良的乳化性和稳定性是决定乳液体系稳定性的关键因素,但目前常用的淀粉、蛋白质和纤维素等天然的食品级颗粒无法满足稳定乳液的要求,因此,如何对天然颗粒进行改性以提高其乳化性和稳定性是目前研究的难点。本文重点对食品级Pickering乳液的稳定机理、常用的食品级固体颗粒及其改性方法和应用前景进行了阐述,以期为其在食品工业中的应用提供参考。     

基于食品级胶体颗粒稳定Pickering乳液的研究进展

Pickering乳液是一种以固体颗粒为乳化剂制成的乳液。与常规乳液相比,Pickering乳液具有潜在的优越性,其良好的物理稳定性可有效防止液滴聚结。本文主要综述了影响Pickering乳液稳定性的各类因素以及稳定Pickering乳液的各类食品级胶体颗粒。Pickering颗粒的高密度可以帮助调整高糖高密度的连续相和低密度芳香油之间的密度差异,保证体系的稳定,Pickering乳液还可以在乳液形成之后发生改性,为乳液带来更多功能。Pickering乳液是食品乳液工程研究中一种有前途的研究物质,对食品乳液的研发和加工将有其独特的推动作用。     

纳米粒子稳定的Pickering乳液在食品包装中的应用研究进展

Pickering乳液是以超细固体颗粒作为乳化剂制得的乳状液,具有乳化剂用量低、稳定性高、环境友好等优点,同时对活性物质具有良好的包载、缓释能力,在食品包装领域应用前景广阔。本文介绍了4种食品级天然纳米粒子（蛋白、多糖、脂质和多酚）稳定Pickering乳液的机理及其应用效果;综述了Pickering乳液在食品包装中的应用研究现状,基于机械性能、阻隔性能、抑菌和抗氧化性能等方面分析了Pickering乳液的加入对食品包装膜品质的影响;并对Pickering乳液在食品包装领域的研究方向进行了展望,以期推动Pickering乳液在食品包装领域的研究和应用。     

蛋白质纳米笼稳定Pickering 乳液及其在食品领域研究进展

Pickering 乳液是一种由固体颗粒稳定的乳液,因其良好的稳定性和生物相容性,受到了越来越多学者的关注。作为稳定Pickering 乳液的众多固体颗粒之一,蛋白质纳米笼因其独特的笼形空腔结构、良好的结构稳定性、均一的纳米尺度以及可逆自组装特性,在功能性Pickering 乳液领域展现出巨大的应用潜力。该文从稳定Pickering 乳液的固体颗粒类型、蛋白质纳米笼种类、蛋白质纳米笼稳定Pickering 乳液及其应用等方面进行阐述,总结不同类型蛋白质纳米笼的结构特点,介绍蛋白质纳米笼稳定Pickering 乳液的研究进展。基于蛋白质纳米笼的天然笼形结构优势和分子自组装特性,综述蛋白质纳米笼在多腔室乳液递送体系构建及营养成分封装递送等方面的最新研究进展。     

固体颗粒稳定Pickering乳液的研究进展

固体颗粒代替乳化剂制备的乳液称为Pickering乳液。由于不含乳化剂且稳定性好,Pickering乳液可广泛应用于医药、农业、食品和化妆品等领域。现有研究表明,Pickering乳液的稳定性很大程度上取决于固体颗粒的性质,一般要求颗粒具有合适的尺度、几何形状和部分润湿性。因此,归纳总结了用于稳定Pickering乳液的固体颗粒的种类,包括无机颗粒、合成颗粒和天然有机化合物颗粒,重点描述了淀粉颗粒、蛋白颗粒和黄酮化合物颗粒在稳定Pickering乳液方面的研究。     

纤维素稳定Pickering乳液的研究进展及在食品领域的应用

纤维素作为一种可再生资源,具有来源广泛、绿色环保、可生物降解性、生物相容性等优点。研究发现,由固体颗粒作为稳定剂制备的乳液较传统表面活性剂稳定的乳液具有更高的稳定性,而纤维素凭借其生物相容性、来源广、绿色环保等优点,成为一种良好的Pickering乳液稳定剂,同时纤维素作为一种天然的可食用膳食纤维,在食品领域中具有广阔的应用前景。本文综述不同种类纤维素稳定Pickering乳液的特点,介绍不同处理方式赋予纳米纤维素稳定Pickering乳液不同的性能,并对纳米纤维素基乳液在制备食品级高分子材料、制备新型低热量食品、输送生物活性物质及辅助消化等食品领域的应用进行叙述,为拓宽纤维素基Pickering乳液应用提供参考。     

生物来源的固体颗粒制备Pickering乳液的研究进展

天然来源、可再生和可生物降解的固体颗粒用于制备Pickering乳液已成为研究热点。本文综述了固体颗粒的种类、制备方法与性质表征,重点介绍了生物来源的有机颗粒如多糖和蛋白质对Pickering乳液的稳定作用,并总结了影响Pickering乳液稳定性的因素,同时阐述了Pickering乳液在生命科学领域的潜在应用。     

变性淀粉在Pickering乳液中应用

Pickering乳液是一种新型乳液稳定体系,以固体颗粒替代传统表面活性剂的稳定乳液,具有独特性质特性。该文综述Pickering乳液稳定机理和分类、变性淀粉制备Pickering乳液进展及其应用前景,并进行展望;以期为新型乳液研究与开发提供参考。     

Pickering乳液的形成、微观结构表征及其在香料香精包埋中的研究进展

Pickering乳液是由固体颗粒吸附在水油界面上形成的乳液体系，具有较好的包埋、保护和递送香料香精的潜力，从而有利于防止多种不利因素对香料香精使用性能的影响。固体颗粒的润湿性、表面电荷及尺寸等多种因素都会影响Pickering乳液的形成与稳定，通过对Pickering乳液微观结构的观察可进一步了解这些因素的作用机制。因此，该文主要介绍了Pickering乳液的形成、微观结构表征及常用于包埋香料香精的固体颗粒，以期为推动香料香精Pickering乳液的制备与应用提供理论参考。     

蛋白质基Pickering乳液的研究进展

由于Pickering乳液的优良环保性、抗聚结稳定性以及在生物活性药物输送方面的潜在应用,其在化妆品、食品等领域受到广泛关注.相比较于传统乳液,Pickering乳液不含任何表面活性剂,具有安全稳定的特性.考虑到毒性和食品安全问题,无机粒子和合成粒子的应用受到很大限制.在稳定乳液方面,Pickering粒子在界面处的吸...     

多糖基颗粒稳定的Pickering乳液凝胶研究进展

近年来,乳液凝胶由于能够提高乳液稳定性、保护生物活性物质、控制生物活性物质释放等优点,引起了人们极大的兴趣.多糖基颗粒稳定的Pickering乳液凝胶是指将多糖基颗粒稳定的Pickering乳液嵌入凝胶网络中,或者由多糖基颗粒稳定的Pickering乳液液滴聚集、相互作用形成连续的乳液颗粒型凝胶网络结构.这种乳液凝胶具...     

醇溶蛋白复合胶体颗粒在稳定Pickering乳液制备中应用的研究进展

以醇溶蛋白作为基底复合的胶体颗粒是比较理想的稳定Pickering乳液材料。醇溶蛋白基二元/三元复合胶体颗粒是由醇溶蛋白与多糖、多酚或水溶性蛋白质结合形成的,具有稳定的物理化学性质和优越的功能。由于醇溶蛋白复合胶体纳米颗粒具有天然、无毒、食品工业可接受性和良好的乳液稳定性能等显著优势,因此是Pickering乳液领域的研究热点之一。本文综述了近年来醇溶蛋白基复合胶体颗粒稳定Pickering乳液的研究进展。着重介绍醇溶蛋白的特性与应用以及改性方式对醇溶蛋白特性的影响,为提高醇溶蛋白的加工适应性和醇溶蛋白的应用提供理论和应用参考。最后总结了醇溶蛋白基复合胶体颗粒稳定Pickering乳液的目前瓶颈和未来发展方向。     

Food-grade particles for emulsion stabilization

The use of solid, food-grade particles as emulsion stabilizers is highly promising in the field of food science and technology. Food-grade particles (e.g. fat and wax crystals, protein particles, and protein-polysaccharide complexes) can form alternatives to inorganic particles (e.g. silica, alumina or clays), which are incompatible and mostly unserviceable when considering food and nutraceutical applications. This review provides a concise insight into the concept of Pickering stabilization with the emphasis on the available food-grade particles that have been researched in this field. The innovative food applications of particle-stabilized emulsions are also discussed.     

Recent advances in emulsion-based delivery approaches for curcumin: From encapsulation to bioaccessibility

BackgroundCurcumin has been widely acknowledged for its health-promoting effects. However, its application is often limited by its poor water solubility and biochemical/structural degradation during physiological transit that restricts its bioavailability. Emulsion based approaches have attracted the most research attention to encapsulate curcumin and improve its stability, bioaccessibility and bioavailability.Scope and approachThis review summarizes the recent advances in application of different oil-in-water emulsion-based approaches, such as, conventional emulsions (surfactants-, protein- and protein-polysaccharide-stabilized emulsions), nanoemulsions, and Pickering emulsions that have been specifically used to deliver curcumin. Particular emphasis is given to factors affecting curcumin solubility, change in crystalline structure of curcumin upon dispersion and encapsulation efficiency. Changes in the droplet size and emulsion stability during in vitro oral-to-gastrointestinal digestion are discussed, with clear focus on the bioaccessibility of the encapsulated curcumin.Key findings and conclusionsKey factors that influence curcumin delivery include emulsion droplet size, oil composition, volume fraction, dispersion conditions of curcumin in the oil phase and the type of interfacial materials. Nanoemulsions have been the preferred choice for delivery of curcumin up to now. Although scarce in literature, emulsions stabilized by edible Pickering particles as shown by recent evidence are effective in protecting curcumin in an in vitro gastrointestinal setting due to their high coalescence stability. Further studies with emulsions stabilized by food-grade particles and accurate tracking of the physiological fate (in vitro to human trials) of different emulsion-based delivery vehicles are essential for rational designing of curcumin-rich functional foods with high bioaccessibility.     

The Application of Cellulose Nanocrystals in Pickering Emulsion as the Particle Stabilizer(Online First, Recommended Article)

由固体颗粒稳定的Pickering乳液在食品、医药和化妆品领域受到越来越多的关注。具有高纵横比、可再生、可降解和生物相容性等特点的纤维素纳米晶体（CNCs）是一种出色的Pickering乳液稳定剂。综述纤维素纳米晶体的制备流程,重点介绍影响纤维素纳米晶体稳定Pickering乳液的因素,简要介绍CNCs稳定的Pickering乳液在食品中的应用,以期为纤维素纳米晶体的制备及其在Pickering乳液中的应用提供研究思路。     

食品级Pickering乳液的研究进展

Pickering乳液是指由纳米/微米级粒子稳定的乳液。近年来,Pickering乳液因其独特的稳定性,以及在食品、药品中的包埋、载运和质地改良等方面的潜在应用,逐渐成为食品研究领域的热点。本文结合食品级Pickering粒子的相关性质解释了其稳定机制,包括三相接触角理论、吸附理论和空间屏障理论等,并分析了环境因素如温度、pH值和盐浓度等对乳液制备及稳定性的影响;综述了近年来开发的一系列食品级Pickering粒子的制备方式、性质及其实际应用情况,以期推动Pickering乳液在食品领域的研发及工业应用。