超声协同次氯酸钠处理对冷藏鸡胸肉品质的影响

为降低鸡胸肉减菌过程中次氯酸钠的使用浓度,本研究采用了超声（300W、工作1s、停歇1s、总时间15 min）与次氯酸钠（30 mg/L）相结合的方式对鸡胸肉进行处理。通过对鸡胸肉冷藏（4 ℃）过程中菌落总数、pH值、色泽、嫩度、质构特性、保水性指标的测定,探讨了超声协同次氯酸钠（U/SH30处理）对鸡胸肉的减菌效果及冷藏过程中品质的影响。结果表明：与对照组（浸没在4 ℃预冷的90 mL无菌生理盐水中15 min的样品）相比,在冷藏第0天时,U/SH30处理对鸡胸肉的pH值、色泽、质构特性无显著影响（P＞0.05）,菌落总数显著下降（P＜0.05）,嫩度和保水性显著增大（P＜0.05）;在冷藏1～6 d,菌落总数、pH值、b*值、硬度和黏性显著低于对照组（P＜0.05）,弹性、L*值、a*值整体上显著高于对照组（P＜0.05）。因此,超声协同次氯酸钠处理可以提高鸡胸肉的嫩度和保水性,并延长其保鲜期。     

不同方式处理的黄花菜对豆腐品质影响

为研究制粉、切段、榨汁3种处理方式的黄花菜对豆腐品质影响,以MgCl2为凝固剂制作黄花菜豆腐,采用流变仪对黄花菜豆腐断裂应力和屈服应变进行分析,并对黄花菜豆腐感官评分、得率、保水性、色差、质构特性、理化指标进行比较研究。结果表明：黄花菜汁豆腐感官评分、凝胶强度、得率、保水性等显著优于黄花菜粉豆腐和黄花菜段豆腐（p＜0.05）,分别为32分、2 505.17 g/mm、231.41 g、68%,同时黄花菜汁豆腐和黄花菜粉豆腐质构特性均显著优于黄花菜段豆腐（p＜0.05）,综合而言,添加黄花菜汁可更好地提升豆腐各项品质。为探究各项指标之间的相互影响,对黄花菜汁豆腐的重要特性做相关性分析,结果表明,豆腐得率与保水性和感官评分呈正相关,说明豆腐的得率越高,其保水性和感官评分越高;硬度、咀嚼性、胶着性、回复性、弹性、内聚性与得率、保水性和感官评分呈负相关,说明豆腐质构结果增大导致豆腐综合感官评分下降。     

保鲜方式对鲜湿米粉品质的影响

通过分析鲜湿米粉的菌落总数、糊化特性、水分含量、色泽、提取液吸光度、质构特性及感官评分的变化,并观察鲜湿米粉凝胶微观结构,研究酸浸、水浴及酸浸+水浴处理对鲜湿米粉品质的影响。结果表明,与空白组相比,水浴组、酸浸组及酸浸+水浴组鲜湿米粉的淀粉糊黏度、衰减值和回生值显著（P<0.05）降低。水浴处理使鲜湿米粉的质构特性及感官评分得到提升,保质期延长。酸浸处理使鲜湿米粉的水分含量、色泽、提取液吸光度及黏性显著（P<0.05）增大,咀嚼硬度及弹性显著（P<0.05）减小,随着贮藏时间的延长菌落总数增加较慢,但综合品质劣变迅速,到后期凝胶结构破坏严重,感官评分显著（P<0.05）降低。酸浸+水浴处理使鲜湿米粉的初始品质得到提升,但弹性略小于水浴处理组,随着贮藏时间的延长菌落总数增加最慢,并且能始终保持较好的色泽、质构特性及感官评分。综合鲜湿米粉质构特性及感官评分,酸浸+水浴组的鲜湿米粉品质最好。     

不同凝固剂对豆腐品质的影响

分别以石膏、MgCl_2、豆清发酵液为凝固剂,按熟浆工艺生产豆腐,并对豆腐得率、保水性、感官评分、质构特性、风味特性进行比较研究。结果表明:不同凝固剂生产的豆腐其风味特性有明显区别,可利用电子鼻检测区分;豆腐的得率和保水性差异均达极显著水平(P0.01);感官评分和质构分析结果差异均达显著水平(P0.05);就所选的3种凝固剂而言,豆清发酵液生产的豆腐感官评分最高,更适合于熟浆工艺豆腐加工。     

谷氨酰胺转氨酶对鸭胸肉糜凝胶性能的影响

以鸭胸肉糜为研究对象,探讨不同谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase,TG）添加量（0（T1）、2（T2）、4（T3）、6（T4）、8 g（T5））对肉糜保水性、色差、质构和水分分布状态的影响。结果表明：添加TG酶显著提高鸭胸肉糜的亮度值（L*）、蒸煮得率和质构参数（P＜0.05）,降低红度值（a*）和黄度值（b*）;鸭胸肉糜的L*、蒸煮得率和质构特性随着TG酶添加量的增加而显著提高（P＜0.05）,但T4和T5组差异不显著（P＞0.05）;鸭胸肉糜的T21和T22起始弛豫时间随着TG酶添加量的增加显著缩短（P＜0.05）,T21的峰面积比例显著增加,T22的峰面积比例显著降低（P＜0.05）,表明水分的流动性降低,但T4和T5组差异不显著（P＞0.05）。综上所述,711.6 g鸭胸肉糜中添加6 g TG酶时保水性和质构最佳。     

等离子体活化水对希瓦氏菌及鲈鱼品质的影响

研究等离子体活化水（plasma-activated water,PAW）对希瓦氏菌及染菌鲈鱼块品质的影响。利用比浊法、平板计数法研究PAW制备时间（0、15、30、45、60 min）对希瓦氏菌生长的抑制作用。根据质构、菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量和感官评价指标,研究PAW浸泡时间（0、7.5、15.0、22.5、30.0 min）对染菌鲈鱼块腐败的抑制作用。结果表明：PAW对希瓦氏菌生长的抑制效果明显,其中制备时间60 min组的抑菌率高达99.9%,显著高于其他制备时间组（P＜0.05）;PAW60浸泡染菌鱼块30 min时,鱼肉菌落总数最低降至（3.01±0.02）（lg（CFU/g））,显著低于其他制备时间组（P＜0.05）;贮藏5 d时,PAW60处理组鱼肉TVB-N含量明显低于对照组,贮藏2 d时,PAW60组鱼肉的硬度和黏聚性以及感官指标评分与对照组相比均显著提高（P＜0.05）。综上,PAW60浸泡处理30 min对希瓦氏菌的抑制作用良好,可降低鱼肉腐败,提高其感官和质构品质。     

热鲜和冷鲜处理对白切鸡食用品质、微观结构以及体外消化率的影响

本试验旨在研究热鲜鸡(15℃,宰后处理1、2、4 h)和冷鲜鸡(0~4℃,宰后处理24、36、48、60 h)加工的白切鸡在表皮颜色、保水性、剪切力、质构、微观结构、体外消化率及感官评价等方面的差异,探讨能否用冷鲜鸡替代热鲜鸡制作白切鸡。结果表明,热鲜组与冷鲜组在保水性和感官评价方面无显著差异(p>0.05);热鲜1 h组的亮度值显著高于其他各处理组(p<0.05),黄度值各组无显著差异(p>0.05);热鲜组与冷鲜组在硬度、弹性、粘聚性以及回复力方面无显著差异(p>0.05),热鲜4 h、冷鲜24 h和60 h组的咀嚼性显著高于热鲜1 h组(p<0.05);冷鲜组剪切力与肌纤维直径均小于热鲜组,嫩度更佳;冷鲜48、60 h组消化率显著高于热鲜3个处理组(p<0.05),且冷鲜4个处理组消化率均高于热鲜组。综上,冷鲜鸡制作的白切鸡与用热鲜鸡制作的白切鸡在食用品质、微观结构、体外消化率等方面差异不大,甚至更佳,因此,冷鲜鸡能替代热鲜鸡制作白切鸡,同时,本研究也为使用冷鲜鸡制作白切鸡提供了理论依据。     

藜麦麸皮不可溶性膳食纤维对面包品质的影响

为提高藜麦麸皮利用度,改善面包品质,添加藜麦麸皮不可溶性膳食纤维（0%、3%、6%、9%）制作面包,通过对面包比容、保水性、老化性、质构特性、感官评价、抗氧化性等特性分析,研究藜麦麸皮不可溶性膳食纤维含量对面包品质的影响。结果显示：随藜麦麸皮不可溶性膳食纤维添加量增加,面包比容、弹性显著减少（P＜0.05）,保水性、硬度、咀嚼性显著增加（P＜0.05）,内聚性无显著变化,抗氧化活性显著提高（P＜0.05）。研究结果表明,添加藜麦麸皮膳食纤维可以提高面包品质。     

高压和食盐对鸡肉肠品质特性的影响

在不同压强条件（0.1、200、400 MPa）下对不同食盐添加量（质量分数0%、1%、2%）的生鸡肉肠加热（60 ℃）处理30 min,测定处理后鸡肉肠的持水力、水分分布、质构特性和微观结构,分析高压和食盐对鸡肉肠热诱导凝胶特性的影响。结果发现：常压下,减少食盐添加量会降低鸡肉肠的保水性和质构特性,但高压处理能降低食盐对鸡肉肠的影响。相比常压组,200 MPa高压处理能显著提高产品的保水性和质构特性（P＜0.05）,而400 MPa的高压处理则显著降低产品的保水性和质构特性（P＜0.05）。高压能促进肉糜中的肌纤维分解,使不易流动水的比例升高,自由水比例下降;200 MPa下能形成致密的凝胶网络,而400 MPa则阻碍凝胶网络的形成。高压结合加热处理可用于提高低盐鸡肉肠的品质特性。     

添加酪蛋白酸钠对低脂乳化香肠食用品质的影响

本研究测定不同添加量的酪蛋白酸钠(0、0.5%、1.0%、1.5%、2%)对各组乳化香肠保水性、蒸煮损失、色泽、p H、感官品质和质构特性等食用品质的影响。结果表明:添加酪蛋白酸钠组与对照组(酪蛋白酸钠添加量0)的保水性、蒸煮损失、色泽、感官品质和质构特性存在显著差异(p0.05),而p H无显著差异(p0.05)。随着酪蛋白酸钠添加量的增加,保水性、硬度、胶黏性、胶着性、咀嚼性和感官得分显著提高,亮度(L*)和蒸煮损失显著降低。酪蛋白酸钠添加量为1.5%的样品组,香肠保水性、硬度、胶黏性、胶着性、咀嚼性和感官评定得分最高,蒸煮损失最小,添加1.5%的酪蛋白酸钠可作为脂肪替代品在肉制品中推广应用。     

粤式豉油鸡传统烹煮过程中的质地及风味变化

研究了典型粤式豉油鸡烹煮过程中鸡肉蒸煮损失、离心损失、氯化钠含量、pH 值、质构、嫩度、微观结构和风味物质的变化,结果表明：煮制初期（5 min）,鸡肉蒸煮损失和食盐渗入量迅速增加,分别为4.47%和0.22%,离心损失也达到最大值（32%）;鸡皮、鸡肉色泽品质在热浸10 min后逐渐形成且稳定提升;烹制过程中,鸡肉硬度、弹性和咀嚼性在煮制10 min后明显增加（P<0.05）,至热浸25 min后达到最高,分别为生鸡肉的1.65倍、1.54倍和4.35倍;鸡肉中肌纤维随加热进行不断收缩紧实,纤维结构变化明显;烹煮过程中鸡肉鲜味、甜味及苦味游离氨基酸总量、鸡肉特征香气物质含量逐渐上升,热浸25 min后上述风味物质含量显著增加（P<0.05）;鸡肉的各项感官评分均逐渐上升,总体可接受度不断提高。至热浸25 min后鸡肉中总游离氨基酸含量为328.81 mg/100 g,鸡肉具有一定硬度及韧性,咀嚼感好,风味品质高,满足粤式豉油鸡的口感要求。     

二次杀菌时间对猪肉糜持水性的影响

测定猪肉糜二次杀菌前后的蒸煮损失、质构特性以及自旋-自旋弛豫时间,研究85℃条件下二次杀菌时间(0、5、10、15、20、25 min)对猪肉糜持水性的影响。结果表明:二次杀菌导致蒸煮损失率显著增加(P0.05),当杀菌时间超过15 min时,质构特性参数值显著降低(P0.05),不易流动水相对含量显著(P0.05)降低,而自由水相对含量则显著(P0.05)升高。说明二次杀菌时间会影响肉糜中蛋白质的保油保水性,进而影响肉糜制品的质构特性。     

添加猪皮提取物对猪肉糜香肠品质的影响

研究添加猪皮提取物对猪肉糜香肠品质的影响.采用单因素和正交试验,考察猪皮提取物添加量、猪肉糜香肠煮制温度和煮制时间对猪肉糜香肠的质构、系水力和感官品质的影响,确定猪皮提取物在一定配方的猪肉糜香肠中的最佳添加量及煮制工艺条件.结果表明:猪皮提取物添加量为6％、75℃煮制40min时,猪肉糜香肠质构特性、保水能力和感官品质最佳.     

基于食味计评价杂交籼稻食味品质

为探讨不同蒸煮条件对西南两个生态点杂交籼稻食味品质的影响,以分别种植于云南永胜和四川大邑的9 个品种中籼杂交稻为材料,利用米饭食味计分析不同蒸煮条件（7 个水米质量比（1.3∶1、1.5∶1、1.6∶1、1.9∶1、2.1∶1、2.4∶1、2.7∶1）、4 个浸泡时间（0、15、30、60 min）、3 个蒸煮时间（20、30、40 min）和3 个焖饭时间（0、15、30 min））对稻米米饭食味品质的影响。结果表明：稻米米饭的食味品质为蒸煮条件、品种、生态点及其互作效应共同作用的结果,米饭外观和食味值均受三者极显著影响（P＜0.01）;蒸煮条件与生态点、品种与生态点及三者的互作效应均极显著影响米饭食味品质（P＜0.01）。米饭食味计分析结果显示,云南永胜等光温充足稻区以水米质量比2.1∶1、浸泡30 min、蒸煮30 min以及焖制15 min蒸煮米饭的食味品质较好;四川大邑等高湿寡照稻区以水米质量比2.1∶1、浸泡15 min、蒸煮30 min以及焖制15 min蒸煮米饭的食味品质较好。9 个品种中‘内5优39’米饭食味品质最好,且在各水米质量比间变异较小,‘宜香优2115’米饭食味品质次之,而‘中优295’和‘F优498’米饭的食味品质较差,‘F优498’和‘天优华占’米饭食味品质在各蒸煮条件间变异系数较大。总体来看,云南生态点的稻米米饭外观更好,而四川生态点稻米米饭在特定蒸煮条件下食味值更高。     

高温熟制杀菌对小龙虾品质及贮藏特性的影响

以小龙虾为研究对象,采用熟制杀菌一步到位的工艺对小龙虾进行加工。通过测定不同熟制杀菌条件下小龙虾的色差、pH值、质构及感官评分变化,分析不同熟制杀菌条件对小龙虾品质的影响,确定较佳熟制杀菌工艺。结果表明：杀菌温度和杀菌时间对小龙虾产品品质有显著影响（P＜0.05）,且杀菌温度越高、时间越长,影响越大;110 ℃、10 min杀菌工艺下小龙虾的弹性、硬度、咀嚼性显著优于其他组（P＜0.05）,黄度值显著低于其他组（P＜0.05）,且感官评分最高。因此,110 ℃、10 min杀菌工艺下的小龙虾品质最好,该工艺是最优熟制杀菌工艺。同时在该工艺条件下,即食小龙虾产品4 ℃贮藏条件下的货架期为35 d。     

黄羽肉鸡胴体冷藏时间对蒙山炒鸡食用品质的影响

研究黄羽肉鸡胴体冷藏时间（0～4 ℃,0、24、48 h）对蒙山炒鸡食用品质的影响。取蒙山炒鸡的鸡腿肉和鸡胸肉,测定其肉色、质地、pH值、系水率和挥发性物质含量等指标,并进行感官评定。结果表明：0 h组（对照组）和24 h组炒鸡鸡胸肉亮度值（L*）均显著高于48 h组（P＜0.05）;24 h组炒鸡的鸡腿肉L*显著高于0 h组和48 h组（P＜0.05）;0 h组和24 h组炒鸡的鸡腿肉和鸡胸肉硬度显著高于48 h组（P＜0.05）;感官评定结果表明,除48 h组香气评分显著降低（P＜0.05）、24 h组色泽评分显著升高（P＜0.05）外,各组滋味、组织形态评分及总分差异较小。因此,屠宰黄羽肉鸡后,宜冷藏24 h内炒制,以达到更好的食用品质。     

不同汽蒸工艺对甘薯薯块口感和抗氧化能力的影响

对‘心香’和‘渝紫’2 个品种的薯块采取温度（100、110、121 ℃）×时间（15、25、35 min）9 组组合工艺汽蒸,然后进行感官的评价和质构特性、β-胡萝卜素、抗坏血酸、花青素、总酚和类黄酮含量及抗氧化能力的测定。结果表明：100 ℃×35 min、110 ℃×25 min和121 ℃×15 min 3 个处理薯块的综合口感显著优于其他处理（P＜0.05）;其中,121 ℃×15 min处理能够减少甘薯薯块抗坏血酸、β-胡萝卜素和酚类物质的损失,保持较高的抗氧化能力。因此,高温短时汽蒸处理有利于提高甘薯薯块的食用口感和保持较高的抗氧化能力。     

预处理条件对食味计评价江南地区粳米品质的影响

研究主要探究一系列预处理条件对米饭食味计评价江南地区粳米食味品质的影响.结果表明,不同米水比条件下,4种粳米的食味计评分均呈先升高再降低的趋势;浸泡时间改变使得食味计评分在0～30 min内逐步上升;蒸煮时间对食味计评分的影响不显著;随着焖饭时间的增加,4种米饭食味计评分均先增加后减小,且都在20 min时呈现最高的评...     

不同烹煮方式对米饭食味品质的影响

以4种市售大米为研究对象,利用质构仪、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)及感官评价等检测和评价手段,对不同烹煮方式的米饭进行基本蒸煮品质、质构特性以及风味物质等食味品质的评价,并探究其与感官评价的相关性。旨在探究不同大米品种(粳米和籼米),以及不同蒸煮工艺(高压烹煮、电饭锅烹煮、微波烹煮和电蒸锅烹煮)对米饭食味品质的影响,寻找一种能够综合评价米饭食味品质的方法,为米饭的制作及米饭食味品质的改善提供理论参考。结果表明:经高压烹煮后的米饭吸水率、膨胀率、碘蓝值均高于其他方式,且米饭硬度小,弹性和黏性较大,感官品质评价最优,而微波烹煮米饭食味品质最差。米饭膨胀率与感官评价中米饭的滋味和形态呈显著正相关(P0.05,P0.01),硬度与口感呈极显著负相关(P0.01),弹性与米饭形态呈极显著正相关(P0.01)。此外,米饭风味物质分析表明经高压烹煮和电饭锅烹煮的米饭,醛、醇、酮等主要的米饭风味物质含量和种类均高于其他烹煮方式,且因品种不同大米的香气有所差异。