响应面法优化刺梨曲奇饼干配方

以低筋面粉、刺梨汁、黄油、糖粉、鸡蛋为主要原料，以产品的色泽、风味、质构为感官评价指标，利用单因素和响应面试验，优化刺梨曲奇饼干的配方。结果表明，优化后低筋面粉质量100%，刺梨汁添加量为29.86%，黄油的添加量为56.74%，糖粉的添加量为40.68%，蛋液的添加量为14.72%，制得的刺梨曲奇饼干色泽均匀，具有特殊的刺梨酸味，甜度适中，且感官评价得分达到89.31分。产品的干燥失重为3.09%，蛋白质含量为11.7 g/100 g，脂肪含量为26.2 g/100 g，过氧化值为0.14 g/100 g，酸价为1.4 mg/g，以上指标均符合国家标准饼干质量通则（GB/T 20980-2021）要求。与市售的三款饼干相比，本研究所制备的刺梨曲奇饼干硬度和酸度均显著高于（P<0.05）其余三款饼干，刺梨生产企业可以根据其目标消费群体对饼干硬度和酸度的要求，进行相应的市场推广。     

鸡骨高钙饼干的研制

在基本曲奇饼干配方中添加一定量的鸡骨粉,研究鸡骨粉添加量,绵白糖添加量,黄油添加量和蛋液与骨汤的配比对饼干口感、色泽、品质及钙含量等各方面的影响。通过单因素试验和L(934)正交试验,确定出鸡骨高钙饼干的最佳配方为面粉500 g、鸡骨粉50 g、绵白糖150 g、黄油275 g、蛋液40 g、骨汤20 g,产品黄油香与鸡骨粉香搭配适宜,钙含量为453 mg/100 g,符合饼干钙强化要求。     

冬瓜桑椹馅料配方优化及其挥发性风味物质分析

以冬瓜、桑椹、白砂糖、花生油等为原料制作低脂低糖冬瓜桑椹果蔬馅料。该文探究了桑椹果浆、白砂糖粉和玉米淀粉液的添加量对馅料感官品质的影响,在单因素试验基础上,进一步采用正交试验设计优化,测定硬度、胶黏度和咀嚼度等TPA（Texture Profile Analysis）参数确认最佳配方。以冬瓜质量100.0%浆计,单因素试验中,桑椹、白砂糖、玉米淀粉添加质量分数分别为30%、6%和2%时,馅料的感官评分最高;正交试验优化后的最佳配方为：花生油2.5 wt%、桑椹30.0 wt%、白砂糖6.0 wt%、玉米淀粉溶液1.5 wt%。所得冬瓜桑椹馅料色泽油光滑亮、紧致、有桑椹和冬瓜的特有气味、酸甜适中、口感细腻、软硬适中;馅料中总糖和还原糖的含量分别46.22 wt%、30.07 wt%,水分和脂肪含量分别为39.48 wt%、1.04 wt%。有机酸总含量为1.87 g/kg,其中含量最高的是酒石酸703.40 mg/kg、苹果酸453.34 mg/kg和丙醇二酸418.55 mg/kg,花青素含量为2.89 mg/g,兼具冬瓜和桑椹的特征挥发性风味物质正己醛、正辛醛和柠檬烯,相对含量分别为8.06%、4.13%和1.58%。在室温条件下（25 ℃）冬瓜桑椹馅料保质期为30 d。     

黑蒜多酚饼干的研制及品质评价

以黑蒜多酚提取物为原料制作黑蒜多酚饼干。以感官评分为指标，在单因素试验的基础上通过正交试验优化工艺配方，并评价黑蒜多酚饼干的品质。结果表明：黑蒜多酚饼干的最佳工艺为以小麦粉质量为基准，黑蒜多酚提取物添加量2%、黄油添加量25%、白砂糖添加量25%;与对照组相比，最优配方工艺下黑蒜多酚饼干的色泽变暗、硬度降低、脆性增加，总酚含量、清除DPPH·能力和铁离子还原能力增加。     

青钱柳无糖茶冻的研制

目的:以青钱柳混合茶所冲泡的茶汤作为主要原料,研究青钱柳无糖茶冻的制备工艺。方法:以青钱柳叶占比、冲泡水茶体积质量比、冲泡温度、冲泡时间为考察因素,以综合评分为优化目标,利用Box-Behnken法设计响应面优化试验,再利用最佳冲泡参数冲泡得到的茶水制备茶冻,在预实验基础上设计五因素五水平正交实验对茶冻的制备工艺进行优化以得到最高的感官评分,以茶汤添加量、魔芋胶/卡拉胶比例、复配胶添加量、氯化钾添加量和甘露醇添加量作为考察因素,以找到最佳的茶冻配方参数。结果:通过响应面优化试验确定的最优茶水冲泡参数为:青钱柳叶占比46.6%、水茶体积质量比37:1、冲泡温度76 ℃、冲泡时间5 min。通过正交设计试验确定的茶冻制备最优工艺参数为:茶汤添加量40%、魔芋胶/卡拉胶为7:3、复配胶0.8%、氯化钾0.1%、甘露醇12%。经验证实验,通过响应曲面优化的冲泡参数所冲泡的茶汤综合评分为67.00±1.48,通过正交设计试验确定的茶冻配方所制备的茶冻评分为91.45±0.98。结论:通过本研究方法制备的茶冻色泽金黄、结构紧实、质地均匀且光滑、有茶类清香、口感爽滑细腻、有弹性、甜度合适。     

豆粕酥性饼干的加工制作

豆粕含有丰富的膳食纤维、异黄酮等营养物质。将豆粕应用于酥性饼干的加工制作,采用单因素试验和正交试验研究确定豆粕酥性饼干的最佳配方,并测定产品膳食纤维和异黄酮含量。结果表明:豆粕酥性饼干的最佳配方为黄油24%,白砂糖24%,鸡蛋6%,豆粕8%,结合0.5%盐、0.5%小苏打,制作的产品表面色泽金黄,口感细腻酥脆,豆香味适宜,且异黄酮和膳食纤维含量分别为0.133 mg/g、0.401 g/100 g,比不加豆粕的原味饼干分别增加15.7%,18.3%。     

富铬发芽糙米饼干的研制

为研制适宜糖尿病人群食用的饼干,以面粉和富铬发芽糙米粉为基本原料,通过单因素试验和正交试验得到最佳配方及焙烤条件。最佳的配方：糙米粉粒度100 目,糙米粉添加量30%,木糖醇添加量5%,植物油添加量8%。最佳的焙烤工艺参数：面片厚度2 mm,压延次数14 次,焙烤温度200 ℃,焙烤时间9 min。饼干酥脆可口,色泽金黄,甜度适中,且营养丰富,有机铬含量为126 μg/kg,适宜糖尿病人群食用。     

玉米藜麦饼干配方的优化

试验以玉米粉和藜麦粉为主要原料,添加黄油、木糖醇和脱脂乳制作玉米藜麦饼干。通过单因素试验和正交试验优化玉米藜麦饼干的配方,并测定其理化指标。结果表明:藜麦粉占玉米粉总量的5%、木糖醇的添加量为15%、黄油的添加量为20%、脱脂乳的添加量为20%时,玉米藜麦饼干的营养价值和外观品质最佳。根据饼干的测定标准测得其理化指标为:含水量5.53g/100g,脂肪含量19.17g/100g,蛋白质含量10.05g/100g,灰分含量1.21g/100g。     

木耳酥性饼干配方、质构和保质期

以低筋粉、木耳粉为原料,添加适量油脂、白糖、食盐、泡打粉等研制木耳酥性饼干,并测定产品理化性质、硬度和保质期。结果表明:以低筋粉100 g,木耳粉12.5 g,白糖25 g,泡打粉2.5 g,食盐1.7 g,油脂含量40 g(其中黄油8 g,棕榈油32 g),抗氧化剂TBHQ 180 mg/kg(以油脂计)为最佳配方所制成的木耳酥性饼干产品外形饱满、内质结构细密均匀、酥松、细腻、色泽均匀、香味浓厚,感官评分达(94±1)分。木耳酥性饼干成品含水分2.8 g/100 g,灰分2.56 g/100 g,脂肪33.2 g/100 g,酸价(以油脂计)0.45 mg/g,过氧化值(以油脂计)0.0012 g/100 g,硬度27.30 N,符合酥性饼干的标准。通过保质期加速实验预测产品保质期为1年。本研究获得了兼具功能特性、组织结构好、口感酥脆、口味独特的木耳酥性饼干。     

豆粕韧性饼干的研制

豆粕是常见的豆制品加工副产品,有丰富的膳食纤维、异黄酮等营养物质。本研究将豆粕应用于韧性饼干的加工制作中,采用单因素试验和正交试验,确定了豆粕韧性饼干的最佳配方。最佳配方为:以面粉为基准,大豆油16%,白砂糖20%,鸡蛋16%,豆粕10%,结合0.5%小苏打,0.5%盐,制作的饼干色泽金黄,表面有光泽,无裂痕,口感脆有韧性,有淡淡的豆香味,感官品质良好。成品的膳食纤维含量为0.425g/100g,异黄酮含量为0.158mg/g,分别比未加豆粕时增加18.4%、38.6%。     

全谷物发芽糙米韧性饼干制作工艺优化

为了拓展发芽糙米的利用途径,丰富全谷物食品种类,本文以发芽糙米粉替代部分小麦粉应用于饼干,开展了配方及焙烤工艺参数对韧性饼干品质特性的影响研究,优化了饼干的制作工艺.结果表明,随着发芽糙米粉的增加,饼干色泽降低,硬度呈上升趋势,延展度、感官评分均呈先增加后降低的趋势;增大黄油的添加量,延展度、膨松度变化较小;增大糖粉的...     

响应面-主成分分析法优化山药韧性饼干配方

为拓宽山药应用领域,以低筋小麦粉与山药粉为原料,开发山药韧性饼干。以感官评分与质构作为综合评价指标,进行单因素实验探究山药粉添加量对韧性饼干的影响。在此基础上,响应面结合主成分分析法优化山药韧性饼干配方。结果表明:以粉(低筋面粉+山药粉)100%计,山药粉添加量28%,水添加量26.76%,橄榄油添加量13.30%,磷脂添加量0.76%,糖添加量20%,食盐1.0%,小苏打1.0%,碳酸氢铵0.5%;烘烤温度:上火170 ℃,下火150 ℃,时间:12 min。此条件下,测得饼干硬度:(697.01±20.83) g,柔韧性:(0.292±0.018) mm,感官评分:81.80±3.63,饼干质构特性优于空白饼干,口感松脆、色泽均匀,具有独山药风味。     

簕菜青钱柳复合多糖饮料研制及体外抗氧化降血糖作用

目的 优化簕菜青钱柳复合多糖饮料配方,并评价其体外抗氧化活性和降血糖作用.方法 以对 α-葡萄糖苷酶抑制率为评价指标,确定簕菜多糖与青钱柳多糖的最佳配比;以感官评分和离心沉淀率为评价指标,通过单因素实验、响应面实验和正交实验,优化簕菜青钱柳复合多糖饮料的最佳配方;对复合多糖饮料进行体外抗氧化及降血糖功能相关指标的测定....     

海水稻米糠饼干生产工艺优化及其品质特性分析

米糠是海水稻海红米的主要副产物,含有许多营养素及生理活性物质,对其进行利用开发新产品有利于资源的有效利用。以海水稻米糠为原料,通过单因素实验和响应面实验优化米糠饼干的生产工艺,结合质构、电子鼻测定分析与感官模糊评定方法,分析米糠粉、黄油、白砂糖添加量对米糠饼干的色泽、风味等的影响。结果表明,海水稻米糠饼干最佳配方为：以总面粉质量为基准（100%）,低筋面粉63.5%、粟粉23.68%、澄面13.16%、鸡蛋26.32%、黄油59.38%、细砂糖31.12%、米糠粉10.53%,此时米糠饼干的感官评分最高。质构分析发现,随着米糠添加量的增加,饼干的硬度、韧性和脆性及感官评分先升高后下降,饼干色泽不断加深。电子鼻结果表明,不同配方的饼干产品的风味特征之间存在差异,各配方的饼干产品均对氮氧化合物以及硫化物较为敏感,通过主成分分析,可以简单区分不同饼干产品。以期开发海水稻副产品的精加工产品,促进谷物副产物综合深加工利用提供参考。     

酶对饼干粉及韧性饼干品质的影响

为了改善韧性饼干品质,筛选合适的改良剂,本试验以饼干的比容、质构和色泽,饼干粉的质构特性和溶剂保持力为指标,通过在饼干低筋粉中添加L-半胱氨酸盐酸盐(CYS)、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和木聚糖酶,研究添加CYS和酶制剂对饼干粉的影响,进而研究其对韧性饼干的改善作用,同时进行相关性分析和主成分分析来研究各指标之间的相关性以及不同添加剂的综合效果。结果表明,150 mg/kg为蛋白酶最适添加量,与空白组相比,蛋白酶可以有效提高饼干的比容,比容增加量高达12.42%,同样的,蛋白酶可降低饼干的硬度、咀嚼性和胶黏性,最高分别降低78.88%、87.38%、60.37%。对饼干的色泽的影响无显著性差异,且其效果优于CYS和木聚糖酶。通过相关性分析可知饼干的比容、胶黏性、咀嚼性和硬度等指标与饼干粉面筋弹性指标呈现正相关性,相关系数分别为0.808、0.810、0.810和0.810,表明低吸水率、低面筋含量、面筋粘弹性小的面粉更适合韧性饼干的制作。通过主成分分析可知菠萝蛋白酶对改善韧性饼干的品质效果最好,可以有效代替CYS。     

响应面法优化酶菌协同制备高抗氧化活性青钱柳发酵粉工艺

以青钱柳干燥叶为原料,采用复合酶（纤维素酶和半纤维素酶）对其进行酶解,酶解液经混合菌（植物乳杆菌和酿酒酵母）发酵后冷冻干燥制备成高抗氧化活性的青钱柳发酵粉。单因素实验研究了料液比、复合酶添加量、复合酶质量比、酶解时间、蔗糖添加量、混合菌添加量、混合菌质量比、发酵时间对青钱柳发酵粉DPPH自由基清除效果的影响。再进一步运用Plackett-Burnman（PB）试验设计和响应面法优化了青钱柳酶菌协同发酵工艺。结果表明,最优的青钱柳酶菌协同发酵工艺参数为:料液比1:12 g/mL、复合酶添加量0.80%、复合酶质量比2.20:1 g/g、酶解时间2.5 h、蔗糖添加量8.0%、混合菌添加量5.80%、混合菌质量比2:1 g/g、发酵时间42 h。在此条件下,青钱柳发酵粉DPPH自由基清除率为82.17%。对最优条件下制备的青钱柳发酵粉与未处理的样品进行了比较:DPPH自由基清除率增加了159.9%,青钱柳多糖含量增加了194.0%,青钱柳总黄酮含量增加了72.0%,青钱柳总三萜含量增加了52.6%。本文为青钱柳叶的精深加工和青钱柳即溶茶粉的产业化奠定了研究基础。     

麦麸对酥性饼干物理性质和淀粉消化性的影响

目的 研究麦麸对酥性饼干颜色、物理性质以及淀粉消化性的影响。方法 将麦麸按0～50%比例添加到面粉中制作饼干,测定混合粉的溶剂保持力,测定饼干颜色、延展度、硬度以及淀粉消化性。结果 添加麦麸导致混合粉的水和碳酸钠溶剂保持力值增加,乳酸溶剂保持力值和面筋性能指数降低(4.71%～33.20%和25.73%～34.11%),饼干颜色变暗。当麦麸添加量大于20%时,饼干的延展度和硬度增大(53.54%～64.31%和135.98%～408.53%)。此外,麦麸的添加在一定程度上降低了饼干淀粉消化性。麦麸添加量与饼干物理性质呈强正相关性,与消化终点葡萄糖含量呈负相关。通过主成分分析,提取了2个主成分,累计方差贡献率为85.3%。结论 适量添加麦麸有效改善了饼干酥脆性,并在一定程度上抑制了饼干淀粉的消化,增加了饼干的功能性质,可以为麦麸产品的进一步开发提供参考。     

大孔树脂吸附纯化青钱柳叶三萜化合物

为得到纯度较高的青钱柳叶三萜化合物,采用大孔树脂吸附法对青钱柳叶三萜粗提物进行纯化研究。静态吸附实验结果表明,AB-8树脂对青钱柳叶三萜化合物吸附、解吸性能较好,比饱和吸附量为77.49mg/g,解吸率为85.44%,总回收率可达72.01%。AB-8树脂动态吸附-解吸实验表明：上柱流速增大,吸附率呈降低趋势;随着上柱液质量浓度增大,吸附率先升后降;95%乙醇洗脱效果较好,10BV为合理用量;随着洗脱流速增大,洗脱液峰浓度降低,洗脱率减小,综合考虑以1.5mL/min较为适宜。经AB-8树脂纯化后,三萜类物质纯度可达44.30%。