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用SAS软件中的响应曲面试验设计,研究了盐浓度、水分活度、发酵温度、发酵时间和糖浓度等环境因子对发酵香肠发酵过程中的细菌总数、乳酸细菌和球菌的影响,建立了科学的数学模型.优化了发酵香肠的生产条件,得到最佳参数是:盐5%;水分活度0.95;发酵成熟温度14℃;发酵时间20d;糖2%.将最佳工艺条件生产的发酵香肠产品与传统工艺生产的香肠产品进行了感官鉴评,结果显示新工艺发酵20 d的产品与传统工艺发酵30 d的产品之间,感官鉴评没有显著性差异,新工艺可行.用建立的数学模型对发酵过程中的微生物进行了预测,结果可靠.此模型有利于发酵香肠发酵过程的控制,提高其安全性,缩短生产周期,同时也是微生物预报的重要基础. 相似文献
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用SAS软件中的响应曲面试验设计,研究了盐浓度、水分活度、发酵温度、发酵时间和糖浓度等环境因子对发酵香肠发酵过程中的细菌总数、乳酸细菌和球菌的影响,建立了科学的数学模型。优化了发酵香肠的生产条件,得到最佳参数是:NaCl:5%;Aw:0.95;发酵成熟温度t:14℃;发酵时间d:20d;Sugar:2%。将最佳工艺条件生产的发酵香肠产品与传统工艺生产的香肠产品进行了感官鉴评,结果显示新工艺发酵20d的产品与传统工艺发酵30d的产品之间,感官鉴评没有显著性差异,新工艺可行。用建立的数学模型对发酵过程中的微生物进行了预测,结果可靠。此模型有利于发酵香肠发酵过程的控制,提高其安全性,缩短生产周期,同时也是微生物预报的重要基础。 相似文献
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用SAS9.0中的响应曲面试验设计,研究了盐浓度、水分活度、发酵温度、发酵时间和糖浓度等环境因子对发酵香肠发酵过程中细菌总数变化的影响,建立科学的数学模型,此数学模型能够表达发酵香肠发酵过程中细菌总数的变化趋势。用建立的数学模型对发酵过程中的微生物进行了预测,结果可靠。细菌总数与实验测定数据进行比较,平均误差范围是-10.20%~8.43%。此数学模型为发酵香肠发酵过程的控制,提高发酵肉制品的安全性,缩短生产周期提供了依据,也是微生物预报的重要基础。 相似文献
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核磁共振法研究山梨糖醇对发酵香肠的保水性和质构的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
利用低场核磁共振技术,研究发酵香肠加工过程中自由水、不易流动水及结合水的变化,并研究山梨糖醇对发酵香肠加工过程中3种水分变化的影响。结果表明:随着发酵和干燥过程的进行,发酵香肠中3种水分的活度逐渐下降。在发酵香肠的加工时间相同时,山梨糖醇的加入能够降低不易流动水和自由水的活度,当添加量较大(10%)时,也能够降低结合水的活度。当保持发酵香肠的最终aw为0.87时,添加12%的山梨糖醇能够使发酵香肠的加工时间由25.8h降低到8.8h,有效缩短发酵香肠的生产周期,并且能够改善发酵香肠的质构,有效改善发酵香肠口感硬、难咀嚼的特点。 相似文献
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响应曲面法评价环境因子对肉品发酵过程中微生物的影响 总被引:7,自引:1,他引:6
用响应曲面试验设计,研究了盐浓度、水分活度、发酵温度、发酵时间和糖浓度等环境因子对肉品发酵过程中的细菌总数、乳酸细菌、微球菌和酵母菌的影响,确定了有显著性影响的环境因子,建立了科学的数学模型。优化了传统酸肉的生产条件,最佳参数是:食盐8%,水分活度0.95,发酵温度25℃,发酵时间25d,白砂糖2%。并对最佳工艺发酵25d的产品与传统工艺发酵(自然发酵)90d的产品进行了感官鉴评,结果没有显著性差异,新工艺可行。用建立的数学模型对发酵过程中的微生物进行了预测,结果可靠。这为肉品发酵过程的控制,提高发酵肉制品的安全性,缩短生产周期提供了依据,也是微生物预报的重要基础。 相似文献
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本试验采用二次发酵法,通过对黑加仑、蓝莓复合果醋的酒精发酵及醋酸发酵的优化,最终确定黑加仑、蓝莓复合果醋的酒精发酵最佳工艺为:黑加仑果汁与蓝莓果汁3:2复合,在初始糖度8°BX、初始pH3.8、28℃发酵6d、。醋酸发酵最佳条件为:发酵温度35℃,通风量为l:0.10~0.15(V/V/min),酒精含量6.0%,接种量8.0%,初始pH5.5。黑加仑、蓝莓复合果醋饮料配方:12%复合果醋、5.5%白砂糖、2%蜂蜜、0.1%食盐、0.06%复合香料,评分为92分。工艺调整后的放大生产产品质量仍稳定、达标。产品具有食醋清香和黑加仑、蓝莓果香,酸味柔和,风味独特。 相似文献
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富含纤溶酶低盐豆酱加工工艺及品质分析 总被引:1,自引:0,他引:1
对富含纤溶酶低盐豆酱的制曲和发酵工艺参数进行了研究,并对产品的感官指标、理化指标进行了分析。以蛋白酶和纤溶酶的活力为指标,确定了富含纤溶酶活性豆豉的制曲工艺条件为接种量1.5%,制曲温度36℃,制曲时间为36h。以氨基酸态氮含量为指标,确定了豆酱发酵工艺条件为加水量90%,食盐质量分数10%,发酵温度50℃,发酵时间7d。在确定的制曲和发酵工艺条件下制备的富含溶栓酶低盐豆酱的质量指标符合GB/T 24399—2009的要求,食盐含量4.72g/100g,为传统豆酱的50%,纤溶酶活性的达到1 070U/g,为富含溶栓酶低盐豆酱产品的开发奠定了基础。 相似文献
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M. Özcan 《European Food Research and Technology》2000,210(6):424-426
Aerial parts of rock samphire (Crithmum maritimum L., Umbelliferae) growing along the seaside in Antalya and Mersin (southern Turkey) were randomly collected in June 1998.
Flesh leaves and stems in 8% salt and 8% salt + 1% yogurt + 1% sugar (saccharose) were fermented for 25 days. Some chemical
and microbiological analyses were made in brines during fermentation. The observed final product colour, flavour, odour, high
acidity and lactic acid bacteria (LAB) activity, low pH, decreases fermentation time and lack of growth coliform bacteria
after 10 days of fermentation indicated that the 8% salt + 1% yogurt + 1% sugar samples were superior to the 8% salt brines
samples. The brine variety affected the final product quality more than the harvest region did. For both sampletypes, fermentation
time was determined as 15 to 25 days with regard to end-product flavour and odour, brine acidity and pH, and LAB activity.
Received: 12 April 1999 相似文献
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以百合生姜为主要原料,加入食盐、糖类,进行酸化和乳酸茵发酵的研究,选择出适合百合生姜发酵酸菜的酸化剂、发酵剂、盐浓度、发酵的最佳时间。 相似文献
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蚕豆酱是我国传统的发酵豆类调味品.盐作为一种重要的添加剂,对蚕豆酱的微生物群落结构和品质有着至关重要的影响.为探究不同盐浓度对蚕豆酱发酵过程中原核微生物和理化因子演替规律的影响.采用高通量测序技术对不同发酵时间蚕豆酱的原核微生物多样性进行了分析,并检测了其理化特征.结果表明,盐浓度不仅会显著影响pH、总酸、氨基酸态氮和... 相似文献
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本研究探索了辣白菜制作的工艺参数并进行工艺组合优化。以盐度、苹果梨添加量、发酵时间和糖添加量为影响因素,还原糖、总酸、pH、亚硝酸盐和感官评定为评价指标进行综合评分,分别通过单因素实验和正交试验,确定最优工艺组合参数。结果表明:盐度增加(1.5%~3.5%)使总酸逐渐减小,pH逐渐增大,亚硝酸盐含量降低;糖、苹果梨的添加能够为辣白菜的乳酸发酵提供还原糖,降低亚硝酸盐的含量;盐添加量、苹果梨添加量和发酵时间对辣白菜品质影响显著(p<0.05);优化的辣白菜制作工艺条件为盐度2.5%,苹果梨添加量为7%,4 ℃条件下发酵时间9 d,糖添加量3.5%,此时综合评分为(94.80±2.23)分。该工艺条件下制作的辣白菜符合国家标准GB 2714-2015及行业标准SB/T 10439-2007,可为辣白菜生产提供指导依据。 相似文献