高原牦牛肉脯生产技术研究

以天然无污染的高原牦牛肉为原料,采用酶解技术嫩化肉质、冷冻成型后切片、两段式干燥的工艺加工牦牛肉脯.腌渍剂配比为食盐1.8%,亚硝酸钠0.01%,异Vc钠0.05%,复合香辛料0.1%,味精0.3%,白砂糖3.0%,葡萄糖2.5%;嫩化剂为木瓜蛋白酶0.05%.     

乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化

为改善牦牛肉的嫩度,以酱卤牦牛肉为加工对象,以嫩化后牦牛肉的蒸煮损失、剪切力、pH值和感官评分为评价指标,探究乳酸浓度、乳酸注射量及静置时间对牦牛肉嫩度的影响,并以剪切力为测定指标,通过L9（33）正交试验对乳酸嫩化牦牛肉的工艺组合进行研究。结果表明：乳酸注射浓度为0.3 mol/L、注射量为肉质量的10%、静置12 h为乳酸嫩化牦牛肉的最佳组合工艺条件,此时牦牛肉的蒸煮损失为35.40%,剪切力为16.25 kg,pH值为5.49,感官评分为62.48 分。     

牦牛肉罐头关键工艺参数的研究

以牦牛肉为原料,对其进行嫩化、腌制、杀菌等操作研制出牦牛肉罐头。实验结果表明,牦牛肉最佳嫩化工艺为酶用量0.03%,嫩化水温度40℃,时间60min;嫩化肉的腌制条件为低温常压,实验确定产品配方为腌制肉75%、混合调味料2.5%、糯米粉1.5%,杀菌公式为(10’-30’-15’)/121℃。     

不同盐类对牦牛肉嫩化效果的影响研究

以牦牛肉为原料,以剪切力和肌原纤维断裂指数为指标,考察了牛肉嫩化处理常用无机盐:氯化钙、焦磷酸钠、焦磷酸二氢钠、三聚磷酸钠浓度及四种无机盐的处理时间对牦牛肉嫩化效果的影响。结果显示,不同盐类在不同浓度、不同天数下对牦牛肉嫩化效果影响极显著(p<0.01),不同盐类和浓度的交互作用对牦牛肉剪切力影响极显著(p<0.01),综合考虑W-B剪切力和肌原纤维小片化指数变化,以减少盐用量和嫩化时间为目的,确定出CaCl2嫩化的最佳条件是浓度4%,处理2d;焦磷酸钠嫩化的最佳条件是浓度4%,处理1d;焦磷酸二氢钠嫩化的最佳条件是浓度5%,处理3d;三聚磷酸钠嫩化的最佳条件是浓度3%,处理4d。研究结果为牦牛肉的嫩化处理提供参考依据。     

微波加热处理对牦牛肉加热损失率、嫩度及微观结构的影响

本研究以牦牛背最长肌为原料,通过SDS-PAGE分析、加热损失率测定、质构分析及石蜡切片方法研究了100%、80%及60%功率微波热处理对牦牛肉蛋白质完全变性加热终点的热损失、嫩度及微观结构的影响。实验结果表明,对于相同的微波功率,随着加热时间的延长,牦牛肉的加热损失率和剪切力均增大(p<0.05);牦牛肉肌纤维出现了更大程度的间隙和断裂,肌束变得更加混乱。80%功率处理组加热损失率高于60%和100%功率处理组(p<0.05),60%功率处理组剪切力高于80%和100%功率处理组(p<0.05)。研究结果认为,对于相同的加热时间,低功率微波处理牦牛肉的得率、嫩度及显微结构较好;而使用中高功率加热时,尽可能选择短的加热时间,获得的牦牛肉品质较高。     

牦牛肉品质及加工特性研究

本文对甘南藏族自治州3～5岁牦牛肉质指标和加工特性进行测定,并与当地黄牛肉作比较,结果表明,牦牛肉干物质含量为31.56g/100g、脂肪含量为3.13g/100g、蛋白质含量为21.43g/100g、灰分含量1.08 g/100g;系水力57.19%、熟肉率69.79%,嫩度适中,肉色较深红.通过研究表明牦牛肉营养丰富,具有高蛋白、低脂肪、肉色深红、嫩度适中等特点,并且具有良好的加工特性,是一种优质健康的肉类资源.     

响应面法优化儿童牦牛肉排无磷保水剂工艺

为了提高儿童牦牛肉排保水性和嫩度,降低磷酸盐在冷冻调理牛排中的添加,研究无磷钠盐保水剂替代磷酸盐在调理牛排中的使用。本试验以蒸煮损失、压榨损失、pH、肉色及剪切力为指标。通过单因素试验分析NaCl、Na HCO_3、Na_2CO_3对儿童牦牛肉排品质的影响,在此基础上进行响应面试验,确定三种无磷钠盐保水剂的最佳复配比。结果表明:NaCl、NaHCO_3、Na_2CO_33种钠盐均可以显著提高儿童牦牛肉排保水性和嫩度(P0.05),添加量分别为2.40%、0.76%、0.48%时,儿童牦牛肉排的保水性达到最佳,蒸煮损失、压榨损失分别降低了29.19%、43.65%,剪切力无明显变化。     

氢氧化铵处理对牦牛肉理化性质的影响

以牦牛肉为研究对象,研究了不同氢氧化铵添加量对牦牛肉的pH值、嫩度、胶原蛋白溶解性、离心损失和蒸煮得率的影响,以及滚揉处理的协同作用.结果表明:添加一定量的氢氧化铵可以显著的提高牦牛肉的pH值、蒸煮得率和胶原蛋白溶解性,降低离心损失和剪切力值,而滚揉处理可以显著促进氢氧化铵对牦牛肉的嫩化作用.     

酶法嫩化牦牛肉脯生产技术研究

以天然无污染的高原耗牛肉为原料，采用酶解技术嫩化肉质，冷冻成型后切片，两段式干燥的工艺加工牦牛肉脯，腌渍剂配比为：食盐1.8%，亚硝酸钠0.01%，异Vc钠0.05%，复合香辛料0.1%，味精0.3%，白砂糖3.0%，葡萄糖2.5%，嫩化剂为木瓜蛋白酶0.05%。     

嫩化技术应用于青椒牦牛肉丝的研究

分别使用化学方法和酶法对青椒牦牛肉丝进行嫩化,采用正交试验,以剪切力值和感官评分为评定指标,研究了在油温加热情况下菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、碳酸氢钠和复合磷酸盐对西藏牦牛肉丝的嫩化效果。结果表明,菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、碳酸氢钠、复合磷酸盐的添加量分别为0.04%、0.012%、3.6%、0.1%时评定指标最佳。     

低温酱兔肉加工技术研究

本研究以兔肉为主要原料,通过单因素试验和正交试验得出低温酱兔肉的最佳配方为食盐2.5%、白糖7%、味精0.1%、黄酒0.5%、鲜姜0.7%、大葱1%、复合香辛料1%、干黄酱1.0%、酱油3.0%、红曲米0.2%;最佳腌制剂配方为焦磷酸钠0.10%、三聚磷酸钠0.10%、六偏磷酸钠0.05%,成品率可达到79.4%;最佳加工工艺参数为85℃下加热35min。     

喷淋减菌及包装材料对冷鲜牦牛肉品质的影响

选取牦牛背腰最长肌为原料,采用热水（82～87 ℃）结合体积分数5%乳酸进行喷淋处理,并分别用热缩袋和纹路袋进行真空包装,然后置于4 ℃冷藏,分析冷藏期间（2、5、12、23、40 d）牦牛肉的品质变化。结果表明：热水结合乳酸喷淋降低了牦牛肉的pH值,抑制糖原酵解,延缓脂肪氧化,有效减少冷鲜牦牛肉中的菌落总数（P＜0.05）,延缓冷鲜牦牛肉的腐败变质;真空热缩包装和真空纹路包装对牦牛肉蒸煮损失率、剪切力、pH值、脂肪氧化、菌落总数及总挥发性盐基氮含量有一定影响,真空热缩包装牦牛肉剪切力小于真空纹路包装,说明真空热缩包装的牦牛肉更嫩,此外,真空热缩包装牦牛肉的色泽变化更为稳定。因此,喷淋减菌结合真空热缩袋包装对延长冷鲜牦牛肉货架期的效果更为显著。     

Development of an assay for rapid identification of meat from yak and cattle using polymerase chain reaction technique

Yak meat is of good quality with fine texture, high protein and low fat content, and rich in amino acids compared with that of cattle, and it lacks anabolic steroids or other drugs. In general terms, however, the meat yield of yak is relatively low compared with that of the cattle. In order to prevent possible adulteration of yak meat with cattle meat, based on the sequence of mitochondrial 12S rRNA gene, a multiplex PCR-based approach was proposed for rapid identification of the meat from yak and cattle using three primers designed in this work. Through the combinatorial usage of three primers with a single reaction set, two fragments of 290 and 159 bp were amplified from the cattle meat DNA, whereas only a fragment of 290 bp was obtained from the yak meat DNA. Using the assay described, satisfactory amplification was accomplished in the analysis of raw and heat-treated binary meat mixtures of yak/cattle with a detection limit of 0.1% for cattle meat. The technique is fast and straightforward. It might be a useful tool in the quality control of yak meat and meat products.     

牦牛肉成熟过程中肉用品质及结构变化特点

以牦牛肉为研究对象,在宰后1、2、3、4、5、6、7、8d分别测定剪切力、PH值、失水率、钙激活酶（calpains）活性、肌原纤维超微结构,研究牦牛肉成熟过程中肉用品质及结构的变化。结果表明：在0-4℃条件下,牦牛肉的初始pH值为6．12,第4天降到最低点（极限pH值）为5．48;失水率在第4天达到最大值34．38％;Calpains活性呈逐步增高趋势,在第3-4天显著增加;成熟过程中,肌原纤维结构发生了明显的变化,第5天M线和H线消失,Z线破碎情况严重,此变化与嫩度变化特点相吻合。剪切力在第4天达到最大值55．95N,此时肉的嫩度最差,随后剪切力值开始下降,达到食用口感的适宜嫩度范围,牦牛肉完成成熟。     

槲皮素和NaCl添加量对牦牛肉饼蛋白质和脂质氧化的影响

为研究槲皮素（Quercetin,Q）和不同NaCl添加量（0%、2%、4%、6%,m/m）对牦牛肉饼在贮藏过程中蛋白质和脂质氧化的影响,测定了牦牛肉饼在冷藏15 d期间的pH值、色差、羰基含量、表面疏水性、色氨酸荧光强度、二聚酪氨酸含量、过氧化值（Peroxide Value,POV）和硫代巴比妥酸反应物（Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS）值。结果表明,随着NaCl添加量增加,pH值增加（P<0.05）,L*、a*和b*值先增加后降低（P<0.05）;添加槲皮素后咸肉饼的pH值（P<0.05）、a*和b*值增加（P<0.05）、L*值降低（P<0.05）。添加NaCl使肉饼的羰基、表面疏水性、二聚酪氨酸、POV值和TBARS值增加（P<0.05）,色氨酸荧光强度减小（P<0.05）;但槲皮素处理使咸肉饼的色氨酸荧光强度、二聚酪氨酸、POV值及TBARS值降低,使4% NaCl（质量分数）肉饼的羰基含量降低了27.80%;表面疏水性在0~2% NaCl（质量分数）添加量下进一步增加（P<0.05）,而在4%~6% NaCl添加量下降低（P<0.05）。该研究表明,NaCl能促进牦牛肉饼蛋白质和脂质氧化,但加入槲皮素可有效缓解肉饼氧化。该结果可为槲皮素作为肉制品天然抗氧化剂提供参考。     

肃南牦牛不同部位肉品质评价研究

目的 综合评价肃南牦牛不同部位肉品质,为合理开发利用肃南牦牛肉及其产业化,提高经济效益以及建立牦牛分割肉等级评价体系提供科学依据。方法 本试验选择3岁龄雄性肃南牦牛米龙、外脊、上脑、牛腩四个部位肉样,通过蛋白质、脂肪等营养成分、钙、铁等7种矿物质元素以及氨基酸组成与含量,综合评价牦牛肉的品质特性。结果 从营养价值的角度上,不同部位牦牛肉中蛋白质含量无差异(P>0.05);米龙部位的粗脂肪含量显著高于其它三个部位(P<0.05);牦牛肉富含矿物质元素,米龙部位Fe、Zn、K的含量显著高于其他三个部位,上脑部位Na、Ca、Mg的含量显著高于其他三个部位(P<0.05)。四个部位牦牛肉中必需氨基酸与总氨基酸的比值(EAA/TAA)分别为40.50%、40.40%、40.03%和40.70%,均在40%以上,属于优质蛋白质。结合主成分分析和典型判别分析,很好的实现了四个不同部位肉品质的区分。结论 肃南牦牛肉品质较优,富含丰富的蛋白质和矿物质元素且蛋白质品质较好。综合评价来讲,米龙部位的肉品质及风味较其他部位好。     

食盐对传统发酵肉成熟过程中微生物菌群、理化性质及盐溶性蛋白特性的影响

以不同食盐添加量（0%、1%、3%、5%、7%）发酵肉（戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌＝1∶1）为研究对象,测定发酵肉微生物菌群、pH值、水分含量、亚硝酸盐残留量,以及最终成熟发酵肉中食盐、总氮、非蛋白氮及盐溶性蛋白含量,研究食盐添加量对发酵肉成熟过程中微生物菌群、理化性质及盐溶性蛋白特性的影响。结果表明：随着食盐添加量的增加,微生物菌群数量基本呈先上升后下降的趋势;食盐添加量3%的发酵肉,蛋白质水解指数最高,盐溶性蛋白含量最低,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳条带最为清晰。     

牦牛肉冷冻干燥过程的研究

研究了牦牛肉的冻干过程 ,得到了牦牛肉的共熔点、冻干曲线及其传热传质特性。探讨了牦牛肉在冻干过程中系统压力及其物料厚度对冻干速率的影响 ,确定了解析阶段循环调压的方法以及物料的最佳冻干厚度     

脂肪酸鉴定及其在牦牛乳、牦牛肉品质分析中的应用

利用气相色谱-质谱对不同来源的牦牛乳、犏牛乳和牦牛肉脂肪酸组成及含量进行检测,以功能性脂肪酸含量为指标对牦牛乳和牦牛肉的品质进行评价。结果表明:牦牛乳、犏牛乳和牦牛肉中分别鉴定出47、46、37种脂肪酸;不同月份、海拔的牦牛乳中BCFA含量和n-6/n-3比值整体差异极显著(P <0.001),对比发现8月份采自3 500 m夏季牧场的牦牛乳品质最优;犏牛乳中富含多种功能性脂肪酸,接近牦牛乳脂肪酸组成;两种饲养方式(放牧和舍饲育肥)牦牛肉中功能性脂肪酸含量和n-6/n-3比值差异显著,放牧牦牛肉中DHA、DPA、EPA、BCFA等功能性脂肪酸含量均显著高于舍饲育肥牦牛肉,相较于舍饲育肥牦牛,放牧牦牛的牦牛肉品质更佳。     

氯化钠腌制对鸽肉品质特性的影响

以新疆塔里木肉鸽为原料,设计单因素试验,控制腌制液中氯化钠添加量分别为0%、3%、5%、7%、9%,采用湿法腌制,对腌制后鸽肉的水分含量、水分活度（water activity,aw）、含盐量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、pH值等指标进行测定并结合感官评定,探究不同添加量氯化钠腌制对鸽肉品质特性的影响。结果表明：随着氯化钠添加量的增加,鸽肉的水分含量、aw、TBARs值、TVB-N含量、pH值逐渐降低;鸽肉盐含量与氯化钠添加量呈正相关。综合分析各种指标,最终确定腌制液中氯化钠添加量为5%,腌制后的鸽肉表面富有光泽且肉质紧致有弹性,品质较优。