浅析啤酒工业的淀粉质原料和淀粉糖浆的应用

啤酒工业的淀粉辅助原料淀粉糖浆,是近几年才发展起来的,主要是由含有麦芽或麦芽制品的原料生产的糖浆.啤酒工业选用糖浆的原则有成本、质量、使用等原则,可以作为主料或辅料使用,按生产需要可以在生产的不同阶段添加。     

酶制剂在啤酒糖浆生产上的应用

玉米、大走、大米等原料经过多种酶制剂作用，经脱色、浓缩可生产各种啤酒糖浆未代替辅料和麦芽，以大麦为原料，采用大麦β-淀粉酶为主体的多酶水解，所制得的糖浆质量最优。多酶水解分为三步：采用高温淀粉酶液化，采用大麦β-淀粉酶和蛋白酶混合酶解，最后用液体糖化酶补充糖化，啤酒糖浆能为啤酒增加产量和品种，降低成本，简化操作，是啤酒今后的发展方向之一。     

PCR技术检测GMO酿造原料和啤酒的试验

利用PCR技术检测经遗传修饰的GMO啤酒原料、辅料和生产的啤酒，作为控制采购大麦、玉米、糖浆质量的手段，以监控啤酒生产的生物安全性。     

低嘌呤啤酒的研制

文章分析了啤酒酿造主要原料和辅料的嘌呤、几种常用大麦麦芽总嘌呤在107-131mg/L,小麦麦芽总嘌呤为大麦麦芽的50-60%;酿造用辅料玉米淀粉、糖浆和大米的总嘌呤7.5mg/L。发酵过程中酵母代谢与利用游离态嘌呤,发酵完毕后啤酒总嘌呤下降27%。采用低麦芽比,同时增加小麦麦芽用量,并采用高浓酿造后稀释的工艺,能显著降低啤酒总嘌呤。25%的麦芽比,采用全小麦麦芽酿造啤酒(稀释后折8度)总嘌呤18 mg/L。啤酒后处理工艺中,添加粉末活性炭对啤酒嘌呤吸附效果较好,总嘌呤去除率能达到65%。     

淀粉糖浆的生产和在啤酒工业中的应用

一、糖浆的品种与组成糖浆,是以糖类物质为主要组成份的食品用添加剂或辅助原料,是用淀粉质原料经酶法糖化加工而成的,所以,过去常将糖浆称为淀粉糖或淀粉糖浆。糖浆在我国已经有比较长的生产历史,主要产品是葡果糖浆、高麦芽糖浆(又称饴糖)。随着高浓啤酒发酵技术的应用,我国啤酒工业近几年开始使用糖浆。糖浆按照其糖的组成可以分为葡果糖浆,麦芽糖浆(含高麦芽糖浆,超高麦芽糖浆),异麦芽糖浆,低聚糖浆(又称寡糖糖浆),低聚异麦芽糖糖浆;按照     

高辅料啤酒的生产与工艺措施

一、高辅料比例的含义和存在问题啤酒工厂常用的辅料有大米、玉米、大麦、砂糖和糖浆等,辅料比例一般都不超过40％,如果辅料比例提高到50％以上,就属于使用高辅料比例生产的啤酒。早在八十年代初期,已经有使用大麦代替部分麦芽以提高辅料比例的做法,并经大生产试验     

70%玉米啤酒酿造技术报告

传统的啤酒生产是以麦芽为主料,大米为辅料,经制麦、糖化,发酵后酿成啤酒。一般麦芽配比为70—75％,因此,制造啤酒需要大量的大麦麦芽。多年来,各地由于原料短缺,致使啤酒生产远远满足不了市场需要。 从全国来看,如何发挥各地农业资源优势,增加与改变辅料种类,减少麦芽用量,是当前发展啤酒工业急待解决的课题。 为了解决这一矛盾,富锦啤酒厂与富锦工业科研所合作,以70％玉米,30％麦芽取代了传统的原料配方酿造出了满意的啤酒。 此项措施不仅能使一个年产千吨啤酒的小厂转亏为盈,同时使大麦大米缺乏而盛产玉米的地区在原料来源上有了根本的保证,为啤酒工业的发展开辟了广阔的前景。     

淀粉糖浆在啤酒生产中大有可为

应用淀粉糖浆生产啤酒 ,可使啤酒生产成本降低10 0元 /ｔ左右 ,如果全国 2 0 0 0万ｔ啤酒都能推广应用 ,就需 30～ 50万ｔ淀粉糖浆。目前有从玉米粉直接生产啤酒糖浆和以淀粉为原料酶法生产啤酒糖浆的。啤酒大麦糖浆是一种新型的啤酒原料 ,它即能提高啤酒的产量又能解决啤酒老化问题 ,是啤酒行业原料革新的尝试。啤酒淀粉糖浆有 3种 :(1)啤酒大麦糖浆 ;(2 )啤酒用高麦芽糖浆 ;(3)啤酒用低聚糖浆。淀粉糖浆在啤酒生产中大有可为     

大麦糖浆的应用及对啤酒风味的影响

大麦糖浆的应用及对啤酒风味的影响吴果达王栋顾国贤（无锡轻工大学）一、概述用不适于制麦芽的大麦（饲料大麦）配以玉米淀粉，在酶的作用下，制成含一定量的α－氨基氮和可溶性氮，以及以麦芽糖为主要的碳水化合物的糖浆，称之为大麦糖浆。大麦糖浆能否应用于酿造，以及...     

麦芽糖浆在啤酒生产中的应用

前言:目前我国生产啤酒的辅料多以大米、脱胚玉米、大麦、小麦等谷物为主,使用量小于50%,有的厂家使用部分白砂糖,用量一般不超过10%,用量过大易造成啤酒口味淡薄,并且砂糖价格较高。美国等发达国家生产啤酒采用部分半糖浆或麦芽糖浆作辅料。玉米湿法脱胚较干法容易,加工费较低,下脚料还可综合利用,故使用玉米糖浆有较好的效益。麦芽糖浆用次麦芽和大麦加工而成,使用麦芽糖浆可实现粗料细用。只要成本和使用大米持平或略高一点,啤酒生产是可以用作辅料的。我们对麦芽糖浆的应用做了一点工作,现将我们的试生产结     

浅谈辅料不使用大米,全部使用糖浆的啤酒生产工艺

研究探讨辅料不使用大米,全部使用糖浆的啤酒生产工艺。对大米、小麦芽和糖浆作了重点分析,制定了试验工艺,并得出结论：糖浆完全可以代替大米作为啤酒生产辅料,生产出的啤酒是合格的。对全部使用糖浆产生的节约价值作了重点介绍,对啤酒企业来说又找到了一条降低生产成本、提高盈利空间道路。     

玉米淀粉辅料在啤酒生产中的应用

以玉米淀粉为辅料进行啤酒生产的研究结果表明,用量适当,不仅啤酒的成本降低,而且啤酒的发酵度、色度、总酸和非生物稳定性都较原工艺有一定的提高,泡持性有所降低,有利于生产淡爽型啤酒。     

低醇啤酒专用糖浆的生产及应用

采用啤酒专用糖浆代替玉米和大米作辅料，可使啤酒生产工艺简化，啤酒质量得到提高。低醇啤酒专用糖浆的发酵度比普通麦汁和低聚麦芽糖浆的发酵度低，且含有较低的麦芽糖和葡萄糖。采用二次液化法可生产出低发酵度的低醇啤酒专用糖浆，并用其可生产出合格的低醇啤酒。（孙悟）     

大麦辅料啤酒的试制

以饲料大麦作辅助料代替部分麦芽和大米酿制啤酒,麦芽用量由原来的75％降低到60％,大米由原25％降为15％,可降低成本31.18元／吨 麦汁,经济效益明显。     

暖啤的研制

以大麦芽、大米为主原料,大枣、生姜、焦香麦芽为辅料酿造暖啤的操作要点。原料的选择、预处理、生产工艺流程及成品酒的质量指标。     

影响啤酒大麦质量的因素分析

啤酒大麦是啤酒工业的主要原料,啤酒大麦的品质和质量直接影响啤酒的质量,而我国啤酒大麦生产技术相对落后,为了促进我国啤酒大麦的产业发展和优化产业结构,介绍了我国黑龙江垦区啤酒大麦产业的发展现状,并对影响啤酒大麦质量的因素进行了深入分析。     

酶法制备不同发酵度高浓大麦糖浆的研究

报道了以饲料大麦为原料、脱脂玉米粉为辅料,酶法生产75%高浓度啤酒酿造用大麦糖浆及其应用于啤酒酿造试验的研究结果。研究表明,以不适用于发芽的大麦与脱脂玉米粉为原料,全酶法可生产出与麦汁成分相近的大麦糖浆,具有丰富的α-氨基氮等酵母营养物质。探讨了生产不同发酵度糖浆的工艺条件。并通过对高浓度糖浆的保质期进行实验,证明75%的浓度可以长期保存的实验结论。采用所研制的糖浆代替30%的麦芽汁进行啤酒酿造试验获得了理想的结果。     

Influence of barley variety and malting process on lipid content of malt

The lipid content of a beer affects its ability to form a stable head of foam and plays an important role in beer staling. The concentration and the quality of lipids in beer depend on their composition in the raw materials and on the brewing process and they may exert considerable influence on beer quality. This paper presents an investigation of the influence of barley variety and malting process on the lipid content of finished malt. Five barley samples, grown in Italy, representing 4 spring barley and 1 winter barley were used. The samples were micro-malted and analysed. The aim of this research was to verify the influence of different barley varieties on the lipid content of malt and also on the changes in fatty acid (FA) profile during the malting process. Lipid content and FA profile were evaluated. Principal component analysis (PCA) was used to establish relationships between the different samples. An evaluation of the correlation between lipid content of barleys and the quality of the resulting malts was also conducted. The data showed that the total lipid content during the malting process decreased significantly as barley was converted into malt. Different barley varieties present different FA contents and different FA patterns. The correlation between the lipid content of barley and the quality of the resulting malt confirmed the negative influence of lipids.     

SOME FACTORS INFLUENCING HEAD RETENTION AND YEAST-HEAD FORMATION WITH SPECIAL REFERENCE TO COMMERCIAL WORT SYRUP

The fermentation patterns of worts prepared from two barley syrups, a green-malt syrup and a mixture of 50% pale-ale malt and 50% carbohydrate syrup have been compared with that of an all-malt wort. No significant differences were detected in the brewing performance of three of these syrups. One barley syrup, however, exhibited reduced yeast-head formation. The effects of carbon dioxide retention, hop substances, carbohydrate content and nitrogen quality on the formation of yeast-head have been investigated. The presence of increased amount of head-negative materials, particularly phospholipids, is of prime importance in the reduced yeast-head formation of this syrup wort. After fining and conditioning, beers from this syrup possessed a substantially improved head retention, superior even to that of an all-malt beer.