单宁对啤酒风味稳定性的影响(摘要)

(一)单宁含量的影响据多年的观察,啤酒单宁含量较高,其风味稳定性较好。在室温下贮藏三个月的啤酒,品尝结果,单宁含量较多的啤酒,大大地优于含量少或完全没有单宁的啤酒。淡色     

啤酒风味物质的组成及控制

本文通过介绍啤酒风味物质的组成，对某些风味物质的控制进行分析。     

啤酒风味稳定性的探讨

近年来啤酒质量提高，保质期越来越长，但在啤酒保质期延长的同时，啤酒的风味变化很大。本文就啤酒的风味稳定性问题做一些探讨。     

泸州曲酒芳香成份与风味关系的探讨

一概述泸州曲酒是典型的浓香型大曲酒。浓香型酒亦称泸型酒,就是以泸州特曲为代表的。感官评语为“醇香浓郁、饮后尤香,清冽甘爽、回味悠长”。泸州曲酒包括四种规格,即泸州特曲、头曲、二曲和三曲。四种规格的酒在质量上育明显差异。经气相色谱对三批特、头、二、三曲和多种调味酒、异杂味酒与蒸馏过程的酒     

泸州曲酒芳香成分与风味关系的探讨

(四)羰基化合物羰基化合物是分子结构中含有>C=0的一类芳香成份,它包括醛类 R—C■和酮类■C=0。酿酒行业中人们习惯地把乙缩醛归于醛类,实质上乙缩醛不属于醛类,它的结构式为:ACH_3—CH■,化学名称为二乙氧基乙烷。乙缩醛不具有醛的化学性质,用化学法测定总的醛含量,恰与色谱法除去乙缩醛外的醛类总和吻合。因此,在含量变化     

泡沫与啤酒风味

通过感官评价和理化分析,研究了影响啤酒发泡和啤酒风味的各种原因。倒酒方式不仅会影响发泡,在确定口味特征(如刚倒出啤酒的口感和适口性)方面也起重要作用。理化分析证明,CO_2溢出程度不同会影响啤酒风味,啤酒挥发性组分损失以及苦味物质与残留CO_2混合也会影响啤酒风味。     

关于瓶装啤酒中酵母菌检测方法的探讨(摘要)

一实验方法(略) 二结果与讨论 1.通过以上对瓶装酒酵母菌采用培养皿法所涉及的培养温度、培养时间、培养基倾倒温度、酵母菌在酒中所含数量与检出率的线性关系,瓶装酒中残留酵母检测,检测灵敏度等诸因素的试验探讨。提出了改变培养温度由37℃到30℃培养,和将原培养时间     

啤酒风味的感官分析与风味优化

啤酒的风味品评是用感官分析法对啤酒的芳香及其微妙的口味差别进行鉴别的一门科学,啤酒的好与环,"味"最重要,"好喝"为根本,是理化鉴定所替代不了的。本文简单分析了淡爽风味的啤酒品评及基本风味优化措施。1基本概念感官分析是指人利用"味觉、嗅觉、听觉、触觉、视觉"五官感觉器官的功能,依据产品标准,用专业术语判断其批量合格与否。而啤酒的风味品     

有机化学“半微量”合成实验的探讨(摘要)

有机化学实验教材中的实验一般都是常量实验,投料量大且不适于“中量制备仪”。为节省原材料,充分利用现有仪器设备开出必要的实验。几年来我们对投料量大,反应慢、实验效果差的实验反复进行“半微量”合成小试,摸索出适合“中量制备仪”的适宜投料量和实验条件,通过两届四个班的教学实践,“半微量”合成实验效果良好。表1是乙酰乙酸乙酯常量和半微量合成实验的比较。由于“半微量”合成实验投料量少,     

啤酒的溶氧与啤酒风味稳定性

本文简要讨论降低啤酒中含氧量、提高啤酒风味稳定性的措施。     

酒花芳香组分与啤酒香气

对于啤酒酿造来说,添加酒花的历史悠久。目前关于酒花的各项研究备受关注,然而至今研究仍存在很多空白领域。酒花舍有复杂的芳香成分,赋予啤酒特殊的香气,对啤酒风味起了关键作用。文章全面综述了酒花组分及酒花的添加方式对酿造啤酒香气影响的最新研究进展。     

改进啤酒的风味

<正> 近五年来,在啤酒酒花的研究方面有了很大的进展,积累了很多知识,早先是研究了合理控制啤酒的苦味和酒花中的致苦物质α—酸的含量,现在已制成酒花浸膏或异构化浸膏,加入麦芽汁煮锅中,得到啤酒需要的苦味。      

啤酒生产关键环节与啤酒风味物质的关系

根据啤酒生产工艺过程及其风味物质的形成情况,从原料的选择、糖化、发酵、包装等特定工艺,讨论这些关键环节与风味物质间的关系,提高对啤酒风味物质形成过程的认识,从而有效地保证啤酒的风味稳定性。     

啤酒中的羰基化合物与啤酒的风味稳定性

啤酒中的羰基化合物是影响啤酒风味稳定性的主要物质，本文主要介绍了羰基化合物的来源及它们在形成过程中的影响因素，并提出了一些生产过程中的控制措施。     

啤酒品评与保持啤酒风味一致性的关系

本文结合我公司目前三个工厂生产同一品牌“烟台啤酒”,谈了一些啤酒品评与保持啤酒风味一致性的关系,分析了品评结果中的风味缺陷以及生产过程中的影响因素,提出了相应的改进措施。     

浅论啤酒的风味与品尝

引言啤酒是一种食品饮料,口味好坏要靠人们的感受来辨别。尽管科学发达的今天,已经检测出啤酒有近800多种化学物,而且已知有105种化合物与风味有关,电子鼻的传感器也能分辨许多不同的气味,但终究不能代替人的感觉对啤酒作出全面的风味评价。因此,凭借感官品尝来评价啤酒仍是其它不可替代的手段。一种啤酒在市场上的成功就必须为消费者所接受,消费者是最终的判定者,而消费者所接受的是凭他们自己的品尝感觉,并不是制造者的感受。所以生产者必须训练一支有丰富经验、素质水平较高的品尝队伍——即评酒员队伍,把好产品质量关,使自己的产品风味感觉与消费者所接受的一致。啤酒厂评酒员必须经过严格的培训,从技术人员、技术工人及销售人员中挑选。评酒可以分为二类:一类是分析型评酒,即所谓的“客观型”评酒。这类评酒需由品尝专家对样品进行客观分析,提出的见解对啤酒质量控制有可信的证据。另一类是嗜好型评酒,即所谓的“主观型”评酒。这类评酒主要由消费者组成,站在消费者的立场上对酒进行“主观”评价,他们的评价在市场上有十分重要的意义。工厂应认真分析消费者的评酒意见,使生产的产品更接近消费群体的嗜好。     

酶法糖化制啤酒试验研究报告(摘要)

前言 随着人民生活水平不断提高,我国啤酒工业发展很快,但原料麦芽供应不足,麦芽与啤酒间的供需差距还很大,如果能直接使用大麦加酶制剂,采用酶法糖化制啤酒,可以适当解决这个矛盾。     

改进啤酒的风味

近五年来,在啤酒酒花的研究方面有了很大的进展,积累了很多知识,早先是研究了合理控制啤酒的苦味和酒花中的致苦物质α—酸的含量,现在已制成酒花浸膏或异构化浸膏,加入麦芽汁煮锅中,得到啤酒需要的苦味。