火龙果酒酿酒酵母的筛选

为筛选出适合酿造火龙果酒的菌种,分别对10种商业酿酒酵母进行发酵能力进行综合评价和筛选。结果表明:在发酵温度25℃、菌种添加量0.01%的条件下,适合红芯火龙果酒发酵的菌种为F15酵母,所得的酒体红色,香味浓郁,具有明显的火龙果香气及酒香。     

响应面法优化火龙果酒发酵工艺及其鸡尾酒的调配

以火龙果汁为主要原料,采用响应面法优化火龙果酒的发酵工艺,对起始糖度、起始pH值、发酵温度、菌种接种量等因素进行单因素试验,在此基础上进行响应面优化设计。结果表明,火龙果酒发酵的最佳工艺条件为起始糖度22.6%、起始pH值3.6、发酵温度15℃、酵母接种量1.0%,在此优化条件下,火龙果的感官评分为88.64分。再以火龙果酒为基酒,配以火龙果汁15%、白糖水25%,调配出品火龙果鸡尾酒。该饮品口感较佳,营养丰富,含有维生素、微量元素,具有一定的保健功效。     

红芯火龙果酒酿酒酵母的筛选

以筛选适宜的酿造火龙果酒的酵母为研究目标,采用产于广西和浦县的第3代红皮红肉火龙果为原料,对经初选后得到的4种商业酵母(R2、RC212、D254、DV10)分别进行耐SO2能力、发酵糖能力和耐糖能力的研究.分析不同SO2浓度和糖浓度下酵母的降糖能力和酵母菌的生长繁殖情况,并通过综合评价筛选出酵母R2为较适合红芯火龙果酒发酵的酵母.     

火龙果酒发酵影响因素研究及中试应用

以红心火龙果为原料酿造果酒,通过单因素和正交试验研究影响火龙果酒发酵因素,在此基础上进行20 L小量试验,再以小量试验为基础进行8 t原料中试生产应用,发酵生产获得火龙果酒原酒5 t,获得适合中小型酒厂的火龙果酒酿造工艺流程及操作要点。结果表明,选用9成熟红心火龙果,调整果汁浓度至可溶性固形物为9°Bx、初始糖度23%、接种0.04% BV818安琪酵母,21 ℃发酵7 d,该条件下得到火龙果原酒酒精度为13.2%vol,酒体色泽紫红,口感柔和,澄清透明,具有突出的火龙果果香和酒香。     

红芯火龙果酒酿酒酵母的筛选及鉴定

为筛选适合火龙果酒酿造的酵母菌株,从多种浆果表面分离获得200株酵母菌株,在杜氏小管发酵的基础上,进一步在火龙果汁中发酵筛选出发酵性能好并具有较好香气的菌株。结合风味物质分析及感官品评获得1株起酵速度快且果酒香气浓郁、具有火龙果典型特征香气的菌株194。通过18S rDNA序列比对,鉴定其为酿酒酵母,可用于食品发酵。     

4种商用酿酒酵母发酵火龙果酒的发酵动力及成分变化

4种商业酿酒酵母R2、D254、DV10和RC212用来评估其对红芯火龙果酒的发酵动力及发酵过程中产生的非挥发性以及挥发性成分的影响。结果表明,不同酵母对火龙果酒发酵及成分的影响不同。RC212酵母与R2酵母具有更快的发酵速率;R2酵母发酵的火龙果酒酒精度为11.47%vol、甜菜苷含量为581.44 mg/L、多酚含量为272.52μg/m L,显著高于其他3种酵母发酵的火龙果酒。清汁发酵的火龙果酒主要有机酸为苹果酸和琥珀酸,带渣发酵的则为琥珀酸、苹果酸和柠檬酸。挥发性香气成分中,醇类物质最为丰富,次之的酯类和羰基类物质相当。除醇类物质外,D254发酵的火龙果酒酯类物质最为丰富,其次是R2发酵的火龙果酒。综合考虑,R2酵母及采用清汁发酵较适合红芯火龙果酒的酿制。     

火龙果果酒酵母的筛选

通过TTC显色初筛、产气复筛和大瓶发酵,对来源于火龙果汁自然发酵中的酵母菌进行优选,得到1株优良的酵母菌株(PW-3).结果表明,该酵母可耐受较高的糖浓度、SO2浓度和酒精度,适合在火龙果汁特定的pH值环境中产酒发酵,所得酒体澄清透明,具有火龙果酒的典型风味.     

红枣酒酿造酵母的筛选及发酵工艺研究

以红枣为原料,筛选适合红枣酒发酵的酵母菌种,探索红枣酒发酵的最优工艺。通过比较红枣酒的酒精度、还原糖、总酸及甲醇含量等指标分别初选出1株酿酒酵母和非酿酵母,经过酵母菌株的产气性能、耐酒精、耐糖等耐受性试验以及两株酵母之间的相互作用研究,得到了适宜红枣酒发酵的最佳菌种组合RV171和H,以此组合为发酵菌株,通过优化工艺,得到了色泽为浅红棕色,澄清透明,具有典型发酵果酒风格的枣酒。     

红火龙果带皮发酵干红生产工艺研究

以红皮红肉的火龙果为原料，通过不同酵母对其进行发酵实验，筛选出合适的酵母，对筛选出酵母的发酵条件进行优化实验，并对实验结果进行极差、方差分析。结果表明：葡萄酒活性干酵母适合火龙果干红发酵；最佳发酵工艺条件为：发酵温度为30℃，pH4.3，发酵时间为5d。     

荔枝酒发酵菌种的筛选及工艺优化

以感官评分和发酵效率为指标,在单因素实验的基础上,利用正交分析法对荔枝酒发酵菌种筛选及工艺进行优化。结果表明,荔枝酒发酵最优工艺为菌种Lalvin EC1118酵母,添加量0.01%,发酵温度20℃。     

响应面法优化二次发酵红曲火龙果酒发酵工艺

红曲火龙果酒是以火龙果为原料,采用酵母一次发酵、红曲二次发酵制得发酵酒。在单因素试验基础上,应用Box-Behnken中 心组合试验设计建立一次发酵、二次发酵数学模型进行响应面分析,优化火龙果酒发酵工艺。结果表明,红曲火龙果酒一次发酵优化 条件为发酵时间5.3 d,发酵温度29.3 ℃,酵母接种量0.024%,加糖量17.4%,此条件下制得一次发酵样品感官评分为86.8分。 二次发酵 优化条件为发酵时间62 h,发酵温度30.2 ℃,红曲米添加量9.2%,此条件下制得的红曲火龙果酒成品总酯含量为15.42 g/L,感官评分 为91.1分。     

柑桔醋醋酸菌的筛选研究

经过对几株醋酸菌在柑桔醋发酵过程中的性能进行测试,筛选出了适合柑桔醋发酵的QY7009菌株。结果表明,QY7009菌株在柑桔酒中的产酸速度和乙醇转化率等高于常用的AS1.41和沪酿1.01菌株,在酒度为6°的柑桔酒中,QY7009菌种的乙醇转化率高达87%。     

番茄果酒酿造酵母菌的筛选研究

以筛选适宜的酿造番茄果酒的酵母为研究目标,通过TTC显色法初筛及产气复筛、大瓶发酵,对来源于自然发酵的番茄汁中的酵母菌进行优选,得到一株优良的酵母菌株。发酵结果表明,该酵母菌能耐受较高的糖浓度和酒精度,适合在番茄汁pH中进行正常产酒发酵。由于该酵母菌优良的特性,因此可以作为菌种酵母进行番茄酒的酿造。      

番茄果酒酿造酵母菌的筛选研究

以筛选适宜的酿造番茄果酒的酵母为研究目标,通过TTC显色法初筛及产气复筛、大瓶发酵,对来源于自然发酵的番茄汁中的酵母菌进行优选,得到一株优良的酵母菌株。发酵结果表明,该酵母菌能耐受较高的糖浓度和酒精度,适合在番茄汁pH中进行正常产酒发酵。由于该酵母菌优良的特性,因此可以作为菌种酵母进行番茄酒的酿造。     

乳清酒发酵剂的优选

以2株乳酵母菌、地方性奶酒酵母泥、乳酸菌、丹宝利活性酿酒干酵母为发酵菌种,研究其在乳清酒发酵中各发酵剂的发酵能力、发酵特性并对发酵所得乳清酒品质进行分析,筛选出5#组合菌种(乳酵母菌2,丹宝利活性酿酒干酵母,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比例为10:0.1:1)为本研究最佳试验用发酵菌种.     

不同酵母发酵的火龙果酒抗氧化活性及颜色变化

研究4种不同酵母发酵的火龙果酒在发酵过程中总酚、甜菜苷、抗氧化活性和颜色的变化规律。结果表明,在发酵过程中,4种酵母发酵火龙果酒的总酚、甜菜苷含量均呈下降趋势;L*值、a*值均升高,b*值降低。酵母RC212发酵的火龙果酒的多酚含量最高为272.5 μg/mL,其对DPPH自由基清除率IC50最低为22.98%;酵母R2发酵的火龙果酒的羟自由基清除率、总还原力IC50最低,分别为8.84%、28.52%,并且甜菜苷含量最高为581.4 mg/L。酵母RC212与酵母R2发酵的火龙果酒在抗氧化物质含量、抗氧化活性及红色素稳定性方面均优于酵母DV10与酵母D254发酵的火龙果酒。     

桔子果酒酵母的分离筛选

从腐烂桔子中分离得到35株酿酒酵母,从中筛选出3株发酵性能较优良的菌株.编号为F16菌株在发酵性能及桔子酒的品质方面,总体表现最优,可作为桔子酒发酵用菌种或桔子酒专用菌种选育的出发菌株.     

峨眉山野生猕猴桃酿酒酵母筛选研究

从成熟野生猕猴桃自身分离出酿酒酵母菌种,然后与实验室现有优良酿酒酵母菌种一起进行野生猕猴桃酒发酵对比,筛选出MY20酵母菌株为最佳猕猴桃酒酿造菌株,综合菌株在猕猴桃发酵过程中产酸,产酒及其他一些发酵特征比较得出MY20优于其它几种菌株。通过后期驯化,MY20有望成为工业化猕猴桃酒的酿制专用优良菌株。     

峨眉山野生猕猴桃酿酒酵母筛选研究

从成熟野生猕猴桃自身分离出酿酒酵母菌种,然后与实验室现有优良酿酒酵母菌种一起进行野生猕猴桃酒发酵对比,筛选出MY20酵母菌株为最佳猕猴桃酒酿造菌株,综合菌株在猕猴桃发酵过程中产酸,产酒及其他一些发酵特征比较得出MY20优于其它几种菌株。通过后期驯化,MY20有望成为工业化猕猴桃酒的酿制专用优良菌株。      

柑橘酒的发酵工艺优化研究

以柑橘为原料,筛选出适合柑橘酒发酵的前处理方式及发酵菌种,采用单因素试验和正交试验研究初始糖度、酵母接种量、发酵温度以及主发酵时间对柑橘酒发酵的影响,并对发酵工艺条件进行优化。结果表明,柑橘酒的最佳发酵条件为：采用柑橘浊汁,接种SC果酒酵母,初始糖度24%,酵母接种量0.04%,发酵温度26 ℃,主发酵6 d,在此条件下,所得柑橘酒的酒精度12.4%vol,感官得分为83分,可为柑橘酒工业生产提供参考。 关键词：中图分类号：TS262.7 文章编号：0254-5071（20１6）10-0179-05 doi：