林蛙营养成分的多元分析

为了充分利用林蛙输卵管特殊的药理活性和林蛙等水陆两栖动物的资源,通过对蛙肉、蛙皮、卵、输卵管、蛙肉、有卵有输卵管的蛙、有卵无输卵管的蛙、无输卵管和无卵的蛙、商品哈什蚂油的氨基酸和脂肪酸含量进行了检测,可根据林蛙不同部分的营养价值而选择不同的部位进行食用。研究发现:哈什蚂油中亮氨酸含量为15.69g/100g、赖氨酸7.20g/100g。蛙肉中赖氨酸为7.20g/100g、色氨酸为90.5mg/100g。不饱和脂肪酸含量为蛙卵124.36mg/g、整蛙79.8mg/g。二十碳五稀酸(EPA,C20:5)和二十二碳六稀酸(DHA,C22:6)总量为蛙卵12.41mg/g为最高,整蛙7.2mg/g,哈什蚂油0.37mg/g,为最低。聚类分析显示:氨基酸含量上有卵蛙和蛙、蛙卵和蛙肉、整蛙和哈什蚂油最近,蛙皮是主效成分。脂肪酸含量上,输卵管和蛤什蟆油、有卵蛙和蛙最近,蛙肉是主效成分。     

林蛙肉火腿肠的研制

把林蛙去皮、去头后,经采肉、斩拌(加入林蛙骨泥及其他配料)、灌制、蒸煮后制成具有不同风味的林蛙肉火腿肠.     

林蛙油罐头的研制

以林蛙油为主要原料,添加由大枣、生姜、冰糖、蜂蜜调配的汤汁,经装罐、杀菌等工艺制成林蛙油罐头。对林蛙油罐头的生产工艺、配方等进行了研究。通过实验确定出林蛙油罐头的配方是:大枣2%、生姜1.5%、蜂蜜6%、冰糖4%、每瓶80mL汤汁、林蛙油(5倍水发制1h后)5~6g。      

林蛙肉火腿肠的研制

本文以林蛙肉、林蛙骨泥等为原料，主要研究了林蛙肉火腿肠的加工工艺。经正交试验得出林蛙肉火腿肠的最佳配方：林蛙肉：肥肉为80：20，林蛙骨泥用量为15％，淀粉用量为7％，大豆分离蛋白用量为3％。     

长白山下食林蛙

清河小镇位于长白山余脉,距东北重镇通化市仅半个小时的路程。四面环山,一线通天,极目四顾,满眼郁郁葱葱的树木。我被这绿色“电”了一下,脑子里产生的第一个念头竟是:这苍茫的林海中,究竟有多少可以入口的奇珍异物?友人带我到达清河镇时已近傍晚。小镇不大,站在小街的这头,一眼便望到彼端。市场却很是繁荣,眼睛都不够用了,平生未见过的野果山菜自不必说,人参竟也像萝卜一样被随随便便摆在地摊上叫卖。在一个小卖店前,见几个人围在一只塑料水桶前指指点点。凑过去细瞧,竟看到数不清的黑色青蛙正竭尽全力地沿着桶沿儿往上爬,此起彼伏的,动感…     

即食林蛙卵颗粒的制作

为了研究即食林蛙卵颗粒的制作,以中国林蛙卵、淀粉、多晶冰糖、柠檬香精为主要原料,通过正交试验对其加工工艺与配方进行优化。结果表明,即食林蛙卵颗粒最佳配方为75%的林蛙卵精制粉,16%的淀粉,8%的多晶冰糖,1%的柠檬香精。     

林蛙的膏美妙的肴

林蛙，又称哈士蟆、雪蛤、金鸡给蟆，生活于阴湿山坡的树丛中，冬季多群居于河水深处的石块下面冬眠。主产于我国东北、华北、西北、西南等地，以吉林长白山地区所产为佳。林蛙的膏，为雌性林蛙的卵巢与输卵管外附着的脂肪，又称蛤蟆油、雪蛤膏，是名贵的烹任原料。雪蛤膏具有较高的营养价值，富含蛋白质，脂肪、磷以及维生素A、B、C及多种激素，具有较好的滋补作用。用雪蛤膏烹制的菜肴，润滑细腻，味美可口。下面我就介绍雪蛤膏的发制及几款雪蛤青菜肴的烹制方法。雪始的起发雪蛤膏一般都是干制品。于制的雪蛤不能直接烹调，须经过泡发…     

林蛙烤片的加工工艺

以提取林蛙油后的林蛙为主要原料,配以白糖、精盐、味精、料酒、淀粉、辣椒粉、孜然粉等辅料,对林蛙烤片的加工工艺进行探讨.通过脱腥方法、脱腥时间、调味料配方及微波烘烤时间与功率等工艺条件的确定试验,开发出风味独特,美味可口的林蛙烤片.     

林蛙营养汤料粉的研制

采用现代食品加工技术,以林蛙的骨、肉为主料,筛选出最佳产品配方,确定了最终产品的生产工艺、工艺参数和产品质量标准,研制出适口性好、食用便捷、营养丰富的林蛙营养汤料粉。      

鲍汁林蛙豆腐盒

原料：豆腐1000克 小豆腐[注]300克 东北林蛙（养殖）8只 猪肉末50克 方刺参、虾仁、带子贝各35克 油酥松仁10克 油酥腰果20克 青笋80克 蚝油10克 香其酱[注]10克 蒜片10克 鲍汁200克 精盐、料酒、味精、胡椒粉、湿淀粉各适量色拉油1000克（约耗100克）。     

林蛙营养汤料粉的研制

采用现代食品加工技术,以林蛙的骨、肉为主料,筛选出最佳产品配方,确定了最终产品的生产工艺、工艺参数和产品质量标准,研制出适口性好、食用便捷、营养丰富的林蛙营养汤料粉。     

草根菜——老人的菜

这已是十年前的事了,那时,我还在老家县政府工作。 一天,一位香港老板来我县考察投资,领导让我负责接待。老板是位六十多岁的老人,姓李。我将李先生安排在县里最好的宾馆里,然后.张罗着宾馆准备饭菜。因为晚上县长等领导要来为老人接风洗尘。 “小石,”这时李先生叫住了我,有点不好意思地说:“就给我炖个猪蹄吃好吗?” 我以为老人要再加个猪蹄,便     

菜牌上没有的菜

菜牌几平是每个餐厅必备的道具之一,顾客一进餐厅,服务员首先奉上的就是一本本或精致或简约的莱牌以供其进行选择。一般来说,莱牌上的每一道莱餐厅都能够出品,反过来,餐厅出品的每一道菜也都登录在莱牌上吗？答案是否定的。在很多餐厅,都会有那么几道莱是不登录在莱牌上的,只有特殊的客人才知道这些莱,并且能够点到这些菜、吃到这些莱。     

林蛙卵提取物功能性饮料的研制

本研究以林蛙卵提取物为主要原料,添加其它辅料来生产功能性饮料。通过试验确定出稳定乳化剂最佳添加量为CMC-Na0.12%、PGA 0.08%、单甘酯0.15%;最佳配方为林蛙卵提取物20%、蔗糖8%、pH值3.8。     

林蛙皮胶原蛋白肽的制备工艺

以长白山林蛙皮为原料,选用碱性蛋白酶,对酶解温度、酶解时间、加酶量、pH、料液比五个因素来研究,经实验确定最佳酶解条件为:酶解温度50℃,加酶量0.5%,酶解时间3h,pH9.0,料液比1∶3(g/mL),脱色脱腥处理后,喷雾干燥制得微黄色粉末状林蛙皮胶原蛋白肽。结果表明,羟脯氨酸含量为20.69μg/mL,分子量分布在3.5ku以下。     

中国林蛙皮中胶原蛋白的提取研究

采用酶解法从中国林蛙皮中提取胶原蛋白。考查了提取次数、液料比、酶解时间、酶解温度以及酶用量对胶原蛋白提取率的影响。单因素考察结合正交试验设计得到胶原蛋白的优化提取条件为:提取次数为2次,液料比为60,提取时间为72 h,提取温度为37℃,酶用量为1.5%。此条件下中国林蛙皮胶原蛋白的产率可达26.2%。     

芙蓉菜与浮油菜

近期,笔者在研读各地风味菜肴的制作方法时,常常发现有的书籍将芙蓉菜与浮油菜混为一谈,如将炒芙蓉鱼片误为炒浮油鱼片,将炒浮油鸡片误为炒浮油鱼片,将炒浮油鸡片误为炒芙蓉鸡片等,在部分烹饪工作者中造成了概念上的模糊。 实际上,芙蓉菜与浮油菜从原料选择到技法运用各道环节都有明显的差别,其不同点主要体现在以下几个方面:     

比赛菜VS经营菜

曾经有多少烹饪比赛给业内高手带来荣誉和自豪，曾经有多少名厨大师从烹饪比赛中脱颖出来。然而随着社会上举办烹饪比赛的频率越来越高．内容和形式越来越丰富，对烹饪比赛的争议也越来越多。其中比赛菜能否用于经营就是争论的焦点之一。前不久，记者就此话题专门采访了曾在不久前刚刚参加过挪威三文鱼烹饪比赛并获得特金奖的北京美洲俱乐部西餐行政总厨李岩和参加创新旺菜比赛获得金、银奖的北京五福盛源餐饮公司行政总厨杜伟和江南大府第宏府家肴经理袁捷．请他们从自身的经历谈谈比赛菜与经营菜的关系。     

我国林蛙产品开发近况和设想

本文介绍了林蛙的营养成分及功效,同时介绍林蛙产品的开发现况及设想。