共查询到20条相似文献,搜索用时 797 毫秒
1.
2.
3.
中国泡菜以四川泡菜为代表,发酵是其基本的状态(简称发酵态),而主导微生物是泡菜发酵的源动力。在系统研究的基础上,论文阐述了泡菜发酵原理、菌群结构的演变、主导微生物及其数量变化、发酵态的变化及其稳定系统(稳态)的形成、稳态的应用。揭示了我国传统泡菜发酵是动态和稳态的两个关键状态的演变过程,其中动态又包含启动态和非稳态。基于泡菜稳态的形成及其特征指标,首次正式提出“稳态发酵理论”。在该理论的指导下,实现了泡菜现代化发酵加工生产,并保持了传统泡菜风味,既传承了经典泡菜工艺,又创新引领了泡菜产业的发展。 相似文献
4.
5.
泡菜是我国传统的发酵食品,由于其独特的风味而受到消费者的喜爱.我国传统的泡菜主要是依靠蔬菜表面微生物发酵而成,但蔬菜表面的微生物种类复杂多样,导致泡菜发酵过程不稳定且难以进行控制.该研究基于此,在单因素试验的基础上,以模糊数学感官综合评价法对萝卜泡菜的口感、气味、色泽和泡菜母水进行感官评分,同时结合响应面法对萝卜泡菜的... 相似文献
6.
《食品工业科技》2016,(22)
目的:为了探究发酵蔬菜体系中真菌微生物的群落结构。方法:以市售9种发酵蔬菜为对象,提取其中所有微生物宏基因DNA,通过聚合酶链式反应结合变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术,分离9种发酵蔬菜体系微生物混合真菌18S r DNA V(1-2)区基因片段,采用Quantity One软件分析真核微生物Shannon-Wiener多样性指数和9种发酵蔬菜真菌群落结构相似性聚类分析。通过回收DGGE电泳中荧光强度强、不同时间差异的电泳带,经克隆后测定碱基序列、与Gen Bank库序列对比鉴定。结果:泡菜、榨菜、酱菜和酸菜真核Shannon-Wiener指数差异显著,其中,泡菜真菌的多样性指数差异相对最小。四种工艺发酵蔬菜真核微生物相似性为20%,而酱菜与泡菜的相似性较与榨菜的高。同一工艺不同原料发酵蔬菜真核微生物相似性38%。同一工艺袋装与散装泡菜真核微生物相似性为51%。碱基序列鉴定结果:所有的测序条带均为酵母菌,Trichosporon mucoides sp.、Zyqosaccharomyces sp.存在于市售9种发酵蔬菜样品中,且为优势菌;Candida palmioleophila存在于泡菜、榨菜、酱菜工艺发酵蔬菜中;Dabaryomyces sp.为散装榨菜中所特有的真菌菌群。结论:实验结果表明泡菜工艺下制得的发酵蔬菜制品真菌区系相对于榨菜、酱菜和酸菜稳定;加工工艺对发酵蔬菜真核微生物群落的影响较原料、包装条件的影响显著;同一工艺条件下原料较包装的影响显著。 相似文献
7.
泡菜的制作工艺及关键 总被引:9,自引:1,他引:9
泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。在我国民间大部分地区均有自制泡菜的习惯,介绍了泡菜制作的工艺流程,重点介绍泡菜制作的三个关键:容器、盐水、调料。 相似文献
8.
9.
10.
以4种原料(萝卜、豇豆、辣椒及混合蔬菜)分别发酵四川泡菜,采用高通量测序技术对不同蔬菜原料四川泡菜中微生物多样性进行分析。结果表明,辣椒泡菜中微生物多样性最为丰富,其主要细菌属包括Lactobacillus、Pediococcus、unclassified Enterobacteriaceae、Lactococcus、Enterobacter、Pectobacterium、Citrobacter、Sphingomonas和Aeromonas;豇豆泡菜中的微生物多样性最低,其主要细菌属仅有Lactobacillus、Pediococcus和unclassified Enterobacteriaceae;Lactobacillus、Pediococcus、unclassified Enterobacteriaceae、Lactococcus、Enterobacter和unclassified Streptococcaceae是萝卜泡菜中主要的细菌属;Lactobacillus、Pediococcus、unclassified Enterobacteriaceae、Lactococcus、E... 相似文献
11.
泡菜工业是我国的一大产业,与人们日常饮食息息相关,而在泡菜制作过程中起主要作用的微生物则是乳酸菌,它们在发酵过程中主要起着发酵剂和风味改良剂的作用。近年来,随着食品研发技术的迭代,泡菜发酵技术也在不断发展增强,随之应用而生的产品种类也在不断增多。文章综述了近年来文献报道泡菜乳酸菌发酵方式(自然发酵、乳酸菌菌剂发酵)、发酵产品种类(四川泡菜、韩国泡菜)、菌群代谢(乳酸菌菌群、乳酸菌代谢)及其在泡菜中健康作用(安全性、感官属性、抗菌特性和营养物质)等方面应用的研究进展。以期为提升泡菜产品在消费者中的接受度和食用安全性,建立一个品质高、风味特征独特的泡菜产品工业化生产和发展体系,为消费者提供更好的选择。 相似文献
12.
13.
14.
15.
16.
泡菜的研究进展及生产中存在的问题 总被引:19,自引:0,他引:19
泡菜是一种乳酸发酵制品,含有大量的乳酸菌,而乳酸菌是参与人体肠道微生态平衡的主要菌系,它对人体具有各种保健功能。对泡菜发酵过程中微生物和各物质的变化规律、泡菜的工业化生产工艺、泡菜的功能、泡菜的安全性在国内外的研究进展作了综述,并对泡菜生产中存在的问题进行了分析。 相似文献
17.
18.
《农村实用工程技术(绿色食品)》2010,(10):1-1
“白菜价”一直是便宜、实惠的代名词,而今年韩国的“泡菜危机”却“颠覆”了这个常规含义,自9月中下旬以来,韩国市场上的白菜一别以往的“白菜”价,比去年同期上涨了将近6倍。同样,我国蔬菜价格上涨的现象也屡见不鲜,从年初大蒜价格一路领跑,绿豆、玉米、生姜都先后不同程度地高于往年同期价格,通过调控,我国蔬菜市场未像韩国白菜市场这么“疯狂”。但蔬菜是百姓餐桌的必备品,关系到民生。 相似文献
19.