水晶肴肉生产中大肠菌群的控制工艺

通过对水晶肴肉加工过程中各个工艺环节的研究,采用减少二次污染,抑制大肠菌群的生长繁殖等措施,达到提升口味、延长水晶肴肉保质期,增强水晶肴肉食用安全性.     

镇江水晶肴蹄加工工艺

“镇江肴肉”又名“水晶肴肉”,亦叫“水晶肴蹄”,是驰名中外的镇江名菜,口味清淡,清香四溢,深受广大消费者欢迎,但是,由于工序复杂,对生产过程要求比较高,影响了水晶肴蹄的产量和质量,根据多年来生产肴蹄的经验,希望能对水晶肴蹄的生产起到一定的作用。     

镇江风味

[水晶肴蹄] 水晶肴蹄俗名肴肉,是镇江的特色名菜．迄今已有三百多年的历史．获得全国金鼎奖．镇江肴肉要经过大小13道工序才能完成,在腌制时要加少量的硝,可使肉色美观．肉质酥嫩．镇江肴肉的用硝量低于国家规定之标准．食后对人体无害．     

真空包装水晶肴肉危害分析与关键控制点(HACCP)的建立

水晶肴肉作为典型的低温肉制品,其加工工艺较繁琐,不宜二次杀菌,且加工、储运困难,货架期短。为提高和保障水晶肴肉的品质及安全性,应用HACCP,结合肴肉生产实践经验,对其加工工艺和过程卫生进行调查分析,确定原料验收、煮制、装模、一次划切、包装这几个关建控制点和相应的纠偏措施。通过危害肴肉最严重的细菌总数和大肠菌群的验证,得出HACCP体系的实施能有效保证水晶肴肉的卫生安全。     

镇江肴肉的传说

江苏镇江有“三怪”：面锅里煮锅盖、香醋摆不坏、肴肉不当菜。镇江肴肉是肴蹄肉的简称。肴蹄肉皮色洁白、卤冻透明、光滑晶莹,状如水晶,故有水晶肴蹄之称。肴肉具有香、酥、鲜、嫩4大特点,吃起来不塞牙,味道醇厚,肥肉去脂,食而不腻,吃时佐以姜醋,更是别有风味,有诗赞曰：“风光无限数金焦,更爱金口肉食饶,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”     

镇江水晶肴蹄

<正>"镇江肴肉"又名"水晶肴肉",亦叫"水晶肴蹄",是驰名中外的镇江名菜,为镇江三怪之首,口味清淡,清香四溢,深受华东地区广大消费者欢迎。1原辅材料主要原料:去骨带皮蹄膀和精腱肉(雨润集团公司     

水晶肴肉制作方法

中式传统肉制品“水晶肴肉”又名“镇江肴肉”、“水晶肴蹄”，是驰名中外的镇江名菜。与镇江的“香醋”、“锅盖面”并称为“镇江三怪”。因水晶肴肉皮白肉红，卤冻透明，一块块晶莹发亮，煞是可爱!它肥而不腻，香酥鲜嫩。如果再蘸点姜醋，就更别有风味。     

水晶肴蹄及制作关键

水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有３００多年的历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，若用其佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”“水晶肴蹄”的制作技术虽然不复杂，但要做好也不容易。下面，笔者就根据自己制作此菜的经验体会，谈谈“水晶肴蹄”的制作及其关键，供交流。原料：去爪猪蹄膀１０只（约９０００克）姜片１５０克葱…     

水晶肴肉的改良制法

水晶肴肉，又称水晶肴蹄，是镇江、扬州一带富有特色的传统美味，在海内外享有盛名。同是肴肉，由于所取猪蹄的不同部位，因而有着不同的形状、不同的质地、不同的口感和不同的美称。比如前蹄爪上的老爪肌腱，切成圆形，状如眼镜，称为眼镜肴，其肉筋纤细柔软，味美鲜香：前蹄爪边的肉，切片后呈玉带钩状，誉为玉带钩肴，其肉极为鲜嫩，滑爽可口；前蹄爪卜的走爪肌肉，状如二角棱，叫三角棱肴，其肉肥瘦兼有，清香柔嫩；后蹄中有根细骨，犹如挑剔油灯的添灯棒，连同此骨的一块纯净瘦肉，叫添灯棒肴，其肉细嫩香酥，最受青睐。     

弄拙成“味”的镇江肴肉

江苏镇江,古称"京口",以盛产纣鱼而著称。纣鱼一度曾为敬奉皇帝的"御膳"珍禽人除"京日"如鱼外,镇江的"看肉"也名冠夭下。在一些宾馆、酒楼,乃至副食品商店,常可看到"维扬钢点,京口肴蹄"八个引人注目的大字。何为"维扬细点"．这指的是扬州的"富春包子"、"千层油糕"等名糕;至于"京口肴蹄",乃指"镇江肴肉"也。镇江肴肉,是肴蹄肉的简称。其特色是：皮色洁白,卤冻透明、光滑晶莹,状如水晶,故有"水晶肴蹄"之美称。看自具有香、酥、鲜、嫩四大特点。吃起来肉不塞牙,味道醇厚,肥肉去脂,食而不腻。吃时住以姜、醋,更是别有风味。难怪…     

真空包装水晶肴肉的贮藏特性研究

为了保证水晶肴肉的产品质量、有效延长其货架期,对在4℃贮藏条件下真空包装水晶肴肉的贮藏特性进行研究,结果表明:0～35d贮藏期间,各感官指标呈下降趋势,至35d时其感官品质已不符合中国相应国家标准;整个贮藏期间pH呈下降趋势;TVB-N呈上升趋势;Aw和TBARS值无明显变化;菌落总数最高值为108 CFU/g,假单胞菌和肠杆菌是样品中的主要腐败微生物。     

镇江肴肉——忙中出错的美食

用猪前蹄腌、煮而成的镇江肴肉(又名水晶肴肉),相传是忙中出错而捣鼓成的美味佳肴。 这样的事例在中外古今饮食上似乎屡见不鲜。譬如天下第一饮料——可口可乐的发明,是个药房小伙计粗枝大叶的产物;譬如中华传统食品豆腐,有关轶闻趣话也不     

水晶肴蹄人人爱

镇江朋友请笔者去宴春酒楼吃早点,菜点未上桌,就嗅到了一阵阵令人口舌生津的香味,端上一碟子水晶肉来,切的是长骨牌块。随肴肉上桌的还有一碟子生姜细丝,一碟子镇江香醋。镇江朋友笑着说,镇江吃饭有几怪:“下面条,煮锅盖;吃肴肉,不当菜”看看那肴肉,殷红的是精肉,是主要的,玉白的是肥肉,占的比重很小;肉皮是     

水晶肴肉中卤冻的抗融化性质的研究

研究了不同的复配胶体和TG酶对水晶肴肉卤冻的抗融化作用,通过实验筛选出经济高效的抗融剂,确定了复配比例,结果如下:在煮制肴肉汤料时加入1%的明胶,并将汤料冷却至60℃以下,添加0.5%的TG-S酶,混合均匀后,汤料按原工艺使用。      

水晶肴肉中卤冻的抗融化性质的研究

研究了不同的复配胶体和TG酶对水晶肴肉卤冻的抗融化作用,通过实验筛选出经济高效的抗融剂,确定了复配比例.结果如下:在煮制肴肉汤料时加入1%的明胶,并将汤料冷却至60℃以下,添加0.5%的TG-S酶,混合均匀后,汤料按原工艺使用.     

冷冻菜肴有滋味

冬季,气候寒冷,宜于制作冷冻菜,如水晶肴肉、冻鸭掌等风味别致的佳肴,可改善口味.下面介绍三种冻菜的制法:     

多重实时荧光定量PCR检测肴肉中的特定腐败菌

本试验以真空包装水晶肴肉中的3株特定腐败菌屎肠球菌(Enterococcus faecium)、中间耶尔森菌(Yersinia intermedia)和清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)为研究对象,通过克隆3株菌的特异性DNA片段,构建重组质粒作为阳性模板,建立一种多重实时荧光定量PCR方法同时检测这3株特定腐败菌,结果表明:建立的多重实时荧光定量PCR具有较高的特异性和灵敏度,同时还具有很好的稳定性,可用于真空包装水晶肴肉贮藏期间特定腐败菌数量的检测,从而可以间接评价产品的货架期。     

水晶肴肉古今制作方法

主要从原料处理、腌制工艺、火候控制、调味调香、包装等五个方面入手，阐述了镇江特产，水晶肴肉古今制作方法上的异同，强调了现代制作工艺及其产品品质。     

试析肴肉的制作原理

肴肉皮色洁白,光滑晶莹,卤冻透明,素有水晶肴蹄之称。它之所以具有独特的风味和色泽,是与其制作过程中所发生的一系列化学变化紧密相关的。 一、腌制 腌制俗称盐腌。原料选用猪的前、后蹄膀(以前蹄膀为最好)。将猪蹄膀剖开,去毛除骨,刮洗干净,然后将猪蹄膀平放在案板上,皮朝下,用干净的细铁钎在每只蹄膀的瘦肉上戳若干小洞,洒上硝水和精盐,然后均匀地在肉面和肉皮     

肴肉切割机的方案设计及试制

介绍一种能对大块肴肉进行切割分块的机械 ,该机通过普通电机带动曲柄滑块机构使横、竖刀具产生往复切割运动 ,由直线电机推动肴肉托盘 ,迫使肴肉作进给运动 ,依靠电器开关的控制来实现肴肉切割流水作业