肉类(牛肉)风味化合物综述

本文对肉类 (牛肉 )风味化合物包括呈味物质、风味增强物质与挥发性风味化合物进行了比较详细的综述。     

牛肉中几种风味物质在冷藏过程中变化规律的研究

肉类风味的研究始于50年代初,当时仅限于具有肉类风味的非挥发性、水溶性前驱物的鉴定。随着肉类科学的不断发展,在60和70年代期间,籍现代分析仪器和分离技术,已经能鉴定出肉中挥发性风味化合物(又称香气物质),到近十年来已经弄清了300多种化合物,它们对肉类风味有重大作用,并对这些风味化合物的反应机理进行了不断的     

脂类物质在火腿风味形成中的作用

脂类物质在火腿风味形成中起重要作用,他们既是形成风味物质的前体,也是风味化合物蓄积的溶剂。火腿中的脂类物质主要是甘油脂和磷脂,磷脂对风味物质形成的贡献更突出。腌制过程中,脂类物质主要发生了水解、氧化,氧化产物还可以通过美拉德反应与其它化合物进一步作用形成风味物质。本文综合论述了脂类物质在火腿加工过程中所发生的变化及变化机制,讨论了这些变化在火腿风味形成中的作用。     

成品发酵乳主要风味物质与风味指标的相关性研究

研究成品发酵乳在4℃、室温和37℃储存条件下主要风味物质的变化,包括羰基化合物乙醛、双乙酰以及挥发酸和酸性物质,同时考察发酵乳的风味强度和风味协调性等感官品评指标.结果显示发酵乳的主要风味化合物质量分数均呈增加趋势,且增长速度先快后慢.风味比较协调的发酵乳,其乙醛与双乙酰质量分数的比例在0.56-0.70之间.风味物质和风味评分分数的相关分析证明,发酵乳中的各风味化合物相关显著,且对发酵乳的风味强度和风味协调性均有不同程度的影响.     

牛肉干法成熟过程挥发性风味物质的变化规律

以干法成熟过程中牛上脑肉为研究对象,采用电子鼻和气相色谱-嗅闻-质谱联用仪研究其成熟过程中挥发性风味物质的变化规律。结果表明,不同成熟阶段牛肉风味有较好区分度;随着干法成熟时间的延长,挥发性风味物质含量显著上升,在成熟28 d时,其挥发性风味物质含量是未经成熟牛肉的3.21倍。通过挥发性风味物质聚类分析可将干法成熟过程挥发性风味物质的变化分为3个阶段,第1阶段为成熟7 d;第2阶段为成熟7～21 d;第3阶段为成熟21～28 d。通过相对气味活度值和香气特征分析发现,异戊醇和正己酸乙酯是整个成熟过程中的关键风味物质,呈酒香味、麦芽味和果香味。同时每个成熟时期还存在不同的关键风味物质,癸醛和十二醛在成熟28 d时被检测为关键风味物质,这使牛肉整体风味从以果香味为主,转变为以脂肪味为主。     

影响啤酒风味物质简述

影响啤酒风味的物质可分为醇、酯、碳基化合物、酸、含硫化合物、胺（挥发性）和酚基化合物等。产生这种物质主要来源是麦芽、谷物辅料、酒花、酵母的发酵等。主要阐述了由于发酵作用而产生的影响啤酒风味的形成机理。双乙酰也是影响酒风味的重要原因之一。     

排酸时间与熟制程度对牛肉挥发性风味物质的影响

为研究排酸时间与熟制程度对牛肉挥发性风味成分的影响,选择排酸过程中(3,5,7d)的西门塔尔牛背最长肌分别制作五成熟、七成熟和全熟牛排,采用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用(HS-SPME-GC-MS)法对不同排酸时间下各熟制程度牛肉进行挥发性风味物质的定性、定量与主成分分析,探究利于风味物质形成的排酸时间与熟制程度。结果表明:各牛肉样品中共鉴定出50种挥发性风味化合物,其中酯类化合物相对含量与排酸时间呈正相关,与熟制程度呈负相关,烃类、酮类化合物相对含量分别与排酸时间、熟制程度对应呈负相关,而醛类化合物相对含量与排酸时间和熟制程度均呈正相关,呋喃类化合物仅在排酸7d的牛肉中有检出。主成分分析(PCA)与综合因子评分结果显示排酸7d的五成熟牛肉中的挥发性风味化合物综合评分远高于其它样品组,该条件最利于牛肉中挥发性风味物质的形成。     

基于GC-IMS和电子鼻分析牛肉腐败进程中挥发性风味物质的变化

为探究牛肉腐败进程中挥发性风味物质的变化规律,本研究以不同保藏时间的牛肉为研究对象,通过气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术和电子鼻分析其挥发性风味物质。结果表明,通过GC-IMS共检出55种挥发性风味物质,主要包括12种酮类物质、10种醇类物质、9种酯类物质、8种醛类物质和4种烃类物质。GC-IMS和电子鼻分析表明,牛肉腐败过程中挥发性风味物质含量呈显著上升趋势,其中醇类、醛类、酯类、酸类、呋喃、吡咯、噻唑、胺类、吡嗪和醚类物质持续增加;酮类、烃类和含硫化合物逐渐增加,在第7 d时达到峰值,而后逐渐下降。PCA和PLS-DA分析表明,牛肉腐败过程中挥发性风味物质发生了显著性变化。通过VIP值共筛选出16个差异性风味物质,随着保藏时间的延长,正己醛-D、正己醛-M、丁醛-M、丁醛-D、四氢吡咯-M、异戊醇-D、异戊醇-M、正丙醇-D、2,3-丁二酮等刺激性、不愉快风味物质的含量逐渐增加,可作为区分牛肉腐败进程的潜在生物标志物。本研究为牛肉腐败进程的监测提供一定的理论依据。     

清凉化合物及其风味特性

清凉化合物是重要风味物质。该文对清凉化合物的化学结构特点、风味形成机理、影响其风味因素及其制备方法等进行讨论,并介绍主要清凉化合物风味特性、功能、应用概况及发展前景。     

酱香型白酒关键酱香风味物质研究现状

酱香型白酒风味物质分析起步最早,历时最长,但至今未找出呈酱风味化合物。本文综述了酱香型白酒中主体风味构成、影响酱香的关键风味化合物,对呈酱风味化合物形成提出猜想、对今后的酱香风味化合物分析方向提出展望,希望能就此为研究者提供研究思路,推动酱香型白酒风味的研究。     

反应时间对牛肉、牛骨美拉德反应产物风味品质的影响

以牛肉、牛骨等为研究对象,分析不同反应时间对美拉德反应产物风味品质的影响。结果表明:反应时间不同,美拉德反应产物中挥发性风味物质种类及相对含量均存在明显差异,反应时间为30、45、60、75、90 min条件下分别检测出42、40、43、43、41种挥发性风味物质。反应温度为105℃,反应时间为60 min时,美拉德反应产物中挥发性风味物质含量高达92.95%,具有特征风味的醛、酮类化合物的含量为47.38%。运用电子鼻分析可知,不同反应时间美拉德反应产物的主成分之间有显著性差异,利用主成分分析可以很好地区分不同反应时间下的美拉德反应产物。所得到的美拉德反应产物肉香味浓郁,回味悠长。     

白酒中风味物质分析研究进展

白酒是我国传统而又独具特色的蒸馏酒,也是世界六大蒸馏酒之一。白酒中含有多种风味化合物,包括酯类、醇类、酮类、醛类、酸类、萜烯类、含硫化合物等,这些风味物质虽然含量很低,但风味物质的组成及含量对白酒口感和香味的贡献很大,是形成不同酒类风格的重要因素。该文主要对近年来白酒中风味物质种类、风味物质分析前处理技术、风味物质测定方法及功能性风味成分相关研究进行了综述,以期为白酒中风味物质分析与鉴定提供一定的参考。     

四川达州地区不同品牌灯影牛肉片的风味成分分析

以四川达州地区市售4种不同品牌的灯影牛肉片为研究对象，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，对达州地区灯影牛肉片中的挥发性风味成分进行定性定量分析。在所有样品中共鉴定出185种化学成分，包括45种醇类化合物、28种酯类化合物、28种酮类化合物、21种酸类化合物、18种醛类化合物、13种烯烃类化合物、7种酚类化合物和25种其他类化合物。不同品牌灯影牛肉片的挥发性风味物质具有一定差异，可能是原辅料及加工工艺不同造成的。该研究可为灯影牛肉片的标准化生产、风味调控和品质提升提供一定的理论依据。     

鱼肉风味研究进展

鱼肉以其独特的风味受到人们的喜爱.鱼肉风味物质是极其复杂的混合物,由非挥发性滋味活性物质和挥发性香味化合物构成.各种化合物对于风味都有不同程度的贡献.本文对鱼肉中主要风味化合物及其检测手段进行了系统阐述,同时也对鱼肉风味的深入研究做了展望.     

白酒中非挥发性风味成分检测分析研究进展

中国白酒中含有复杂的非挥发性风味物质，关系到白酒口感和人体健康。该文详细介绍了4类主要非挥发性风味化合物有机酸、氨基酸、多元醇及非挥发性酚的风味特性、生理功能，阐述了非挥发性风味成分的预处理方法，并对白酒中4类非挥发性风味化合物的检测方法进行综述。为深入探索白酒中风味物质差异，年份鉴别，工艺识别以及香型鉴别等提供参考和研究思路。     

食品组份对风味释放与风味感觉的影响

本文主要就蛋白质、多糖、其它的非脂类化合物及脂类物质与风味化合物间的相互作用及其对风味释放与风味感觉的影响进行了较系统详细的综述。     

不同样品采集方法对米糠风味物质测定的影响

研究了四种常用的样品采集方法对米糠风味物质测定的影响.采用GC-MS对提取后的样品进行测定和分析发现:加速溶剂萃取法只提取到8种化合物;同时蒸馏萃取法可提取到33种化合物,且主要是高沸点化合物;静态顶空萃取法可检出22种酯类、酸类和醛类化合物,但这些化合物对米糠风味贡献有限;固相微萃取法可获得51种化合物,包括苯类、烃类、醛类、醇类、酮类、酸类以及杂环类,大部分米糠风味的特征化合物可用该方法检出,且该方法无溶剂、操作简便快速.本研究结果表明,在常用的四种风味物质采集方法中,固相微萃取法适合于米糠风味物质的采集,可作为米糠风味物质测定的前处理方法.     

牛肉风味料的香气成分

采用Tenax-Gc（Diphenyl-PhenyleneOxide）吸附剂吸附－解吸法和同时蒸馏萃取法(SDE)两种方法提取牛肉风味料中的挥发性香气成分,并利用GC-MS（色质联用）进行了成分的分离与鉴定.结果表明,鉴定得出的化合物共104种,杂环化合物和含硫、氮化合物构成了牛肉风味的主体.比较两种提取方法得知吸附－解吸法有利于提取易挥发性化合物,而SDE法对提取中、高沸点化合物更有效.     

影响啤酒风味物质简述

影响啤酒风味的物质可分为：醇、酯、羰基化合物、酸、含硫化合物、胺（挥发性）和酚基化合物等，而来源于产生于这种物质主要是：麦芽、谷物辅料、酒花、酵母的发酵等，这里主要阐述由于发酵作用而产生的影响啤酒风味的形成机理，当然双乙酸也是影响啤酒风味的重要原因之一。     

酵母抽提物和马铃薯对饼干风味的影响研究

采用电子鼻与固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法,将普通饼干、酵母抽提物(YE)饼干、马铃薯饼干和马铃薯-YE饼干的风味进行对比研究.结果 发现,4种饼干的风味物质主要为烃类、杂环类和醛类化合物,其中烃类和吡嗪类物质是马铃薯的特征风味物质,醛类物质是YE的特征风味物质.感官评价结果表明:马铃薯对饼干风味影响较大,可以增加...