南果梨采后20℃储藏期香气成分变化

采用固相微萃取装置提取香气成分,用气相色谱质谱联用法测定南果梨采后20℃储藏过程中香气成分的变化。结果表明,南果梨采后储藏的前10d,香气成分种类仅为6 种;15d 时,释放香气成分的种类为13 种;20d 时为18 种,达到最多种;25d 时反而减少,仅为12 种。从南果梨中共检测鉴定出19 种化学成分,20d 时主要为：乙酸乙酯(1.49%)、丁酸乙酯(7.48%)、2- 甲基丁酸乙酯(1.43%)、己酸甲酯(1.46%)、己酸乙酯(41.76%)、乙酸己酯(11.78%)、2- 辛烯酸乙酯(1.07%)、辛酸乙酯(6.73%)、和α - 法呢烯(21.6%)。     

软枣猕猴桃果实香气成分分析

用固相微萃取装置(SPME)提取软枣猕猴桃果实香气成分,用GC-MS 法从中分离并确认化学成分,用峰面积归一法通过G1701BA化学工作站数据处理系统得出各化学成分在香气成分中的百分含量。结果从软枣猕猴桃果实中共检测鉴定出21 种化学成分,其中主要成分为1- 甲基-4-(1- 甲基亚乙基)环乙烯、丁酸乙酯、乙醇、己酸乙酯、苯甲酸乙酯、β- 月桂烯、D- 柠檬烯、β- 蒎烯。     

贮藏过程中夏橙汁香气成分变化

为探明贮藏对夏橙汁香气成分的影响,通过冷藏(5℃)、室温、加速贮藏(30、40、50℃)灭菌夏橙汁,分别于2、4、6周取样,采用固相微萃取-气相色谱-质谱法分析香气成分,内标法半定量。结果表明：夏橙汁在贮藏过程中,柠檬烯、β-月桂烯、芳樟醇、辛醛、癸醛、丁酸乙酯等对香气有重要贡献的成分的含量有所下降;冷藏6周后各类成分含量下降缓慢,加速贮藏6周后烯烃类下降显著,但醇类、酮类及酯类等总含量下降不显著;α-松油醇、β-松油醇、糠醛、4-乙烯基愈创木酚等对橙汁品质有反作用的成分较对照组均有增加。故要保持夏橙汁固有的香气,应严格控制贮藏温度,其中以冷藏条件为最佳。     

野生软枣猕猴桃中脂肪酸成分分析

采用索氏提取法提取辽南地区的野生软枣猕猴桃全果及其籽中脂肪酸。甲酯化处理后,采用气相色谱- 质谱联用(GC-MS)方法分离和鉴定。结果表明：在野生软枣猕猴桃全果中分离鉴定出7 种脂肪酸,分别是棕榈酸(6.66%)、亚油酸(10.57%)、亚麻酸(77.78%)、硬脂酸(3.09%)、10,13- 十八碳二烯酸(0.2%)、11- 二十碳烯酸 (0.8%)、花生酸(0.14%);在野生软枣猕猴桃籽中分离鉴定出4 种脂肪酸,分别是棕榈酸(3.24%)、亚油酸(5.40%)、亚麻酸(42.49%)、硬脂酸(2.39%)。其中亚麻酸的含量最高,分别占77.78% 和42.49%。     

果胶酶处理软枣猕猴桃挥发性成分的研究

利用同时蒸馏萃取装置分别提取添加1%果胶酶软枣猕猴桃和对照处理的东北野生软枣猕猴桃果实的挥发油物质,利用GC-MS联用技术分离并确认其中化学成分,用峰面积归一法通过G1701BA化学工作站数据处理系统得出各种化学成分中在挥发性成分的相对含量。结果表明:不同处理的软枣猕猴桃的挥发性成分组成存在一定差异,从对照处理软枣猕猴桃中鉴定化学成分20种,其主要成分是醛类,醇类、酯类和其他化合物,占挥发油总量的53.18%;从添加1%果胶酶的软枣猕猴桃中鉴定出化学成分为32种,其中主要成分为酚类,醇类、烯烃类和其他化合物,占挥发油总量的50.76%。     

4种主要柑橘类香气成分比较

为探明不同柑橘品种果实的香气成分,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法分别对芦柑、脐橙、砂糖橘和狮头柑4个具有典型气味的柑橘品种果皮中的香气成分进行分析,分别从这4个品种果皮样品中检测出挥发性成分39、37、43种和41种,在芦柑和砂糖橘香气中缺少酯类物质,在脐橙香气中缺少酮类物质,狮头柑香气中包括了烃类、醛类、酮类、醇类、酯类、芳香族化合物和一些其他成分,初步从香气成分种类差异、共有香气成分相对含量差异以及各自特有成分上解释了4种果品的香气区别,从化学角度说明了4个柑橘品种果实香气类型的差异。     

贵州3种代表性猕猴桃种间特征香气成分比较分析

目的 了解贵州不同品种猕猴桃主要香气成分特征,同时探明不同品种猕猴桃的香气成分差异。方法 通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱 联用技术对贵长、红心及野生3种猕猴桃香气成分进行定性定量分析,计算香气物质的数量、含量,对相对香气活度值大于1的成分,利用热图进行分析。结果 3个猕猴桃品种共分析鉴定出102种香气物质,其中2-己烯醛、己醛、己醇、乙醇、(E)-2-己烯醇、乙酸等15种成分均在3个品种检测出。计算了30种成分的香气值,22种成分香气值大于1,贵长、红心及野生猕猴桃分别有14、14及9种。酯类、醇类含量最高的品种为野生猕猴桃,相对含量分别为59.32%、20.87%;醛类含量最高的品种为贵长、红心猕猴桃,相对含量分别为76.31%、74.95%。结论 本研究探讨了贵州3种代表性猕猴桃种间特征香气成分的差异 ,醛类、醇类和酯类是差异的主要来源,为贵州猕猴桃风味品质控制提供依据。     

超高压处理对猕猴桃香气成分的影响

采用溶液萃取法对超高压处理前后的猕猴桃汁的香气进行富集,并经GC/MS联机检索分析,发现超高压处理对猕猴桃汁中的酯类、羧酸类、醛酮类、醇类和杂环类都有影响,超高压后,酯类物质、醇类物质无论从种类和数量上都下降,而醛酮类、羧酸类和杂环类化合物无论从种类和数量上都增加。其影响作用和高压造成的温度升高有关。      

超高压处理对猕猴桃香气成分的影响

采用溶液萃取法对超高压处理前后的猕猴桃汁的香气进行富集,并经GC/MS联机检索分析,发现超高压处理对猕猴桃汁中的酯类、羧酸类、醛酮类、醇类和杂环类都有影响,超高压后,酯类物质、醇类物质无论从种类和数量上都下降,而醛酮类、羧酸类和杂环类化合物无论从种类和数量上都增加。其影响作用和高压造成的温度升高有关。     

SPME-GC 法分析南果梨不同部位及状态香气成分

应用固相微萃取技术与气相色谱-质谱相结合的方法对南果梨果皮与果肉、完整果外释与破碎后果汁的香气成分进行比较和研究。结果表明,完整果实的外释香气成分种类比破碎后果汁中的香气成分种类丰富,从完整果实外释香气共鉴定出18种香气成分,主要为乙酸乙酯(1.49%)、丁酸乙酯(7.48%)、2-甲基丁酸乙酯(1.43%)、己酸甲酯(1.46%)、己酸乙酯(41.76%)、乙酸己酯(11.78%)、2-辛烯酸乙酯(1.07%)、辛酸乙酯(6.73%)、和α-法呢烯(21.6%)。南果梨果皮和果肉中有5种共同香气成分,但相对含量上有一定的差异。果皮和果肉中的香气成分相对含量最高的是己酸乙酯,分别为46.89%、35.2%。     

4个品种茶叶的香气成分比较

采用固相微萃取-气相色谱质谱法分析了龙井茶、汉中仙毫茶、铁观音茶、径山茶的香气成分,分别鉴定出53、44、45、46个香气成分。结果表明:这4种茶叶的香气成分主要是醇类化合物,含量分别为28.01%、49.23%、40.85%、27.12%,芳樟醇、1-辛烯-3-醇、橙花叔醇、苯乙醇分别是4种茶叶香气中含量最高的醇类化合物;铁观音茶和径山茶香气中萜烯类化合物含量较高,分别为18.08%、16.02%,主要有萜品油烯、α-法呢烯、柠檬烯、β-榄香烯、巴伦西亚橘烯、石竹烯、雪松烯等;酮类化合物在龙井茶、仙毫茶、径山茶香气中的含量较高,分别为12.67%、8.71%、9.64%,主要有香叶基丙酮、β-紫罗酮、樟脑、顺-茉莉酮、3,5-辛二烯-2-酮等;龙井茶香气中异莰烷、甘菊蓝、草嵩脑的总含量占到27.94%,仙毫茶香气中异莰烷、甘菊蓝、2,5-二叔丁基-1,4-苯醌的总含量占到10.63%,径山茶香气中异莰烷、甘菊蓝、2,6-二叔丁基对苯醌、2,6-二叔丁基对甲酚的总含量占到9.76%。     

加工单元操作对血橙汁香气成分的影响

以塔罗科血橙汁为研究对象,对手榨汁、精滤汁、杀菌汁和还原汁采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法测定了橙汁香气成分。结果表明,4 种血橙汁分别检出47、55、51 种和14 种香气成分,总含量分别为459.21、1 436.16、1 194.25、118.72 mg/kg,精滤汁比手榨汁多检出莰烯、丁酸甲酯、壬醇、癸醛等物质,杀菌后果汁多检出壬醛,压榨过滤和加热有助于香气的形成,但要控制副作用物质如α-松油醇等的增加,浓缩还原后橙汁香气最差,在生产中可利用回填方式提高产品品质。     

花香型红茶加工过程中香气成分变化分析

为了解花香型红茶的香气成分在加工过程中的变化,本研究以黄山群体种一芽二、三叶的茶鲜叶为材料,通过传统加工工艺制得普通工夫红茶,通过萎凋、摇青、揉捻、发酵、干燥的制作工序,制得花香型红茶。利用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用仪分析其香气成分及组成比例,并探讨其变化规律。结果表明：花香型红茶与普通工夫红茶在香叶醇、水杨酸甲酯、α-毕橙茄醇、香叶基丙酮等成分上存在显著区别,其中水杨酸甲酯、反-2-己烯基己酸等在摇青叶中大量生成,苯甲醛、香叶醇等在发酵阶段相对含量大量增加,3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、反,反-2,4-壬二烯醛、（Z）-己酸-3-己烯酯等在成品茶干燥阶段相对含量增加;在花香型红茶的加工过程中,反-2-辛烯醛、苯乙醛等物质的相对含量发生了较大变化,反,反-2,4-壬二烯醛、反-2,4-癸二烯醛、（Z）-己酸-3-己烯酯、反-2-己烯基己酸等物质相对含量逐渐升高,香叶醇、水杨酸甲酯、α-毕橙茄醇等物质相对含量逐渐降低。     

酵母菌株对猕猴桃果酒香气成分的影响

猕猴桃果酒香气与发酵用酵母菌株关系十分密切,本研究从猕猴桃果实的果皮上分离酵母菌株,经过纯化、筛选、鉴定得到适于猕猴桃果酒酿制的酵母菌株,并采用GC-MS分析其对猕猴桃果酒香气组成和含量的影响。结果表明:筛选得到的2株酵母菌1-21和1-31经26S r DNA鉴定分别为酿酒酵母和东方伊萨酵母,与商业酿酒酵母相比,1-21具有发酵力强、耐酸性强和果酒中抗坏血酸含量高等特性,1-31具有耐高浓度SO2特性和果酒香气独特的特性。通过比较,不同酵母菌株所酿制猕猴桃果酒的香气成分在组成和含量上存在特异性差异,49种检出组份中有13种是相同的香气成分,8种为1-21菌株所酿猕猴桃果酒所独有,7种为1-31菌株所酿猕猴桃果酒所独有。此外,筛选菌株酿制的猕猴桃果酒香气组份含量明显高于商业菌株,因此认为筛选菌株能更好的表达猕猴桃果酒的特征香气。     

猕猴桃琥珀酒和猕猴桃桃红酒的香气成分GC-MS分析

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,对2种不同猕猴桃酒中主要香气成分进行了分析研究,共鉴定出101种香气成分,其中猕猴桃琥珀酒和猕猴桃桃红酒分别检测到54、78种香气成分,其中32种是二者共有的.猕猴桃琥珀酒的主要香气成分为辛酸乙酯和邻苯二甲酸二甲酯,其相对含量分别为19.11％和13.58％,猕猴桃桃红酒中的主要香气成分为辛酸乙酯和苯乙醇,其相对含量分别为为14.52％、12.96％.     

1-MCP处理对南果梨20℃贮藏期香气成分的影响

利用固相微萃取技术(solid phase micro extraction,SPME)与气相色谱- 质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)相结合对1-methylcyclopropene(1-MCP)处理南果梨20℃贮藏香气成分进行研究。结果表明：南果梨香气成分的释放与果实的后熟程度有很大的关系,总体上呈现先上升后略下降的趋势;1-MCP 处理延长了南果梨20℃贮藏期,但减少了香气成分种类;处理组检出果实香气的种类比对照组减少了27.8%,其中酯类香气种类比对照果减少了31.3%。     

枇杷酒陈酿期间香气成分的变化

为探讨陈酿对枇杷酒香气形成的影响,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术检测枇杷酒陈酿期间香气成分的变化,并用面积归一化法计算各成分的相对含量。结果表明：在陈酿期间,共检出27种香气成分;正己醇、正庚醇、1-辛醇等19种为共有成分,其中1-壬醇、乙酸戊酯、辛酸乙酯等8种成分相对含量较高;陈酿各阶段,虽各类香气成分的相对含量高低依次均为酯类、醇类、酸类、萜烯类和醛类,但香气成分种类、主要香气组分及其相对含量均有不同;醇类和醛类香气成分相对含量总体有所减少;酯类、酸类和萜烯类香气成分相对含量总体有所增加。不同陈酿时期香气组分的不同使枇杷酒呈现不尽相同的香气表现。     

香蕉果酒低温发酵过程中挥发性香气成分的变化

以香蕉果肉为原料,低温条件下酿制香蕉果酒,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同发酵阶段香蕉果酒的易挥发性成分进行分析鉴定,研究香蕉果酒发酵过程中主要香气成分的变化规律。结果表明,在香蕉果酒低温发酵期间(9 d),香气成分总相对含量呈先上升后下降,之后趋于平稳的趋势,其中醇类、酸类和酚类物质含量逐渐增加,分别为31.576%、3.155%、0.705%,而酯类、羰基类和烷烃类占比先增加后减少,总体呈下降趋势,含量分别为35.74%、1.209%、5.388%。同时,香气成分的种类也呈现先增加后减少的趋势,由前期(1 d)的57种降至末期(9 d)的51种。香蕉果酒中主要香气成分为:辛酸乙酯、癸酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯、己酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙醇、异戊醇、异丁醇、辛酸、2-戊酮、2-丁烯,这些挥发性成分共同形成了香蕉果酒的独特风味品质。     

杀菌方式对无核雪柑汁香气成分的影响

采用固相微萃取-气相色谱-质谱法分析橙汁香气成分,内标法半定量,研究了巴氏杀菌和微波杀菌对无核雪柑汁香气成分的影响。结果表明:无核雪柑鲜榨汁、巴氏杀菌汁、微波杀菌汁分别检测出56种、57种和53种香气成分,含量分别为1304.70、991.51mg/kg和887.67mg/kg,巴氏杀菌后橙汁香气成分总含量高于微波杀菌汁,但微波杀菌后叶醇、十二碳醛、γ-芹子烯等含量均高于巴氏杀菌处理,且未检出异味物质β-松油醇,2种杀菌处理后烃类、酯类物质总含量均下降,酮类物质上升。     

蒙顶黄芽香气特征及香气成分分析

采用固相微萃取法萃取蒙顶黄芽香气成分,经GC-MS联用技术对其三个样品的香气成分进行分离鉴定,并结合感官审评法评价其香气特征,以便了解蒙顶黄芽的香气组成,分析香气组成对感官香气特征的影响。结果表明,从样品1、样品2、样品3中分别鉴定出90、80、96种香气成分,各占上述样品香气成分总峰面积的82.69%、90.03%、89.25%。蒙顶黄芽的各类型香气成分中,醛、烃、酮、醇类化合物种类较多、相对含量高,酸类种类少、相对含量少,酯类相对含量较低,但种类数量却仅次于酮类。从三个样品中检出主体成分有β-花柏烯、大根香叶烯D、石竹烯、芳樟醇、叶绿醇等。结合3个样品感官审评结果,可知蒙顶黄芽具有香高、清香和甜香的特征。蒙顶黄芽与其他茶类相比,香气成分与绿茶和乌龙茶较接近,香气感官品质带有绿茶清香和乌龙茶甜香。结论表明蒙顶黄芽香气组分较丰富,感官香气特征较好,香气成分的组成对其香气特征有一定影响。此研究对蒙顶黄芽的生产、加工实践及品质评价提供参考依据。