不同热处理对蔬菜抗氧化活性的影响

对浙江省内常见的17种蔬菜分别进行蒸、煮或微波加热处理、用DPPH法测定它们的抗氧化活性,并与新鲜蔬菜的氧化活性进行比较。结果发现,不同烹调方法对蔬菜的抗氧化活性的影响不同。总体上看,蔬菜的抗氧化能力经蒸或煮处理的有所下降,但经微波加热后有所提高。     

不同发酵原料对普洱茶抗氧化活性的影响

以晒青绿茶、半发酵红茶和全发酵红茶为原料,经固态发酵制备普洱茶,再以三种普洱茶的水提取物作为研究对象,评价其抗氧化活性。结果表明:三种普洱茶的抗氧化能力均与普洱茶提取物浓度呈现良好的量效关系。不同发酵原料制得的普洱茶提取物均有较强的抗氧化活性,综合分析三种茶叶的DPPH自由基清除能力、还原力、羟基自由基清除能力、抑制脂质体过氧化能力,以半发酵红茶为原料发酵的普洱茶的抗氧化性较好。说明半发酵红茶可以用作具有高抗氧化活性普洱茶的发酵原料。     

柿子中不同成分与抗氧化活性关系的研究

本研究采用蒸馏水和无水乙醇对柿皮与柿肉分别进行提取，测定各提取液中总酚、β-胡萝卜素和VC的含量和用ABTS及DPPH方法测定其抗氧化活性，并且讨论了测定的各种成分和抗氧化活性之间的关系。结果表明，柿皮和柿肉均有一定的抗氧化活性。乙醇提取液的抗氧化活性比水提取液高。在p=0．05水平下，柿：于中ABTSDPPH自由基清除率与总酚含量及β-胡萝卜素含量呈正相关（r^2=0．96～0．98），而VC对柿子的抗氧化活性贡献不大。     

不同发酵原料对普洱茶抗氧化活性的影响

以晒青绿茶、半发酵红茶和全发酵红茶为原料,经固态发酵制备普洱茶,再以三种普洱茶的水提取物作为研究对象,评价其抗氧化活性。结果表明:三种普洱茶的抗氧化能力均与普洱茶提取物浓度呈现良好的量效关系。不同发酵原料制得的普洱茶提取物均有较强的抗氧化活性,综合分析三种茶叶的DPPH自由基清除能力、还原力、羟基自由基清除能力、抑制脂质体过氧化能力,以半发酵红茶为原料发酵的普洱茶的抗氧化性较好。说明半发酵红茶可以用作具有高抗氧化活性普洱茶的发酵原料。      

3种热处理方法对梨酒抗氧化活性及挥发性成分的影响

分别采用水浴热烫、微波加热和超声加热3种热处理方法对新鲜香梨进行预处理,以多酚氧化酶活性、总酚含量、DPPH自由基与ABTS+自由基清除率、氨基酸含量和挥发性成分含量为评价指标,并采用主成分分析（principal component analysis,PCA）法,对挥发性成分进行分析。结果显示,3种热处理中微波加热灭酶效果最佳,500 W微波加热处理（WB-500）、50℃超声加热处理（SR-50）、60℃超声加热处理（SR-60）组梨酒DPPH自由基清除率均高于空白对照（CK）组（P<0.05）,60℃水浴热烫（RT-60）、WB-500和40℃超声加热处理（SR-40）组均能增加梨酒中氨基酸的种类和含量,微波加热处理后能够提高梨酒的果香和花香。综合而言,香梨经过500 W微波加热处理120 s后发酵,梨酒中总酚含量提高14.28%,氨基酸总含量提高3.23%,辛酸乙酯、乙酸乙酯、癸酸乙酯等挥发性香气物质含量均显著增加（P<0.05）,梨酒的抗氧化活性和感官品质能得到很好的提升。因此,微波加热处理可作为梨酒酿造的预处理方法。     

莴笋不同部位抗氧化活性的研究

研究莴笋不同部位(皮、叶和茎质嫩茎)的抗氧化活性,采用分光光度法测定新鲜莴笋和经过不同处理(蒸、干制、腌制和微波加热)后的莴笋的不同部位中黄酮类物质含量,用DPPH·法测定它们的抗氧化活性。结果发现,新鲜莴笋叶的抗氧化活性明显比其他部位的高;经不同处理后,莴笋叶的抗氧化活性依然为最高,莴笋叶中黄酮类物质的含量也明显比其他部位的高。因此,在平日饮食中,我们应注意对莴笋叶的利用。     

鼠李糖乳杆菌不同组分抗氧化活性的研究

用DPPH·法测定4株鼠李糖乳杆菌B7、B8、B10、B44的抗氧化活性,分析了各菌株无细胞抽提液、全细胞和细胞裂解液等组分的DPPH清除能力及其超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)、过氧化氢酶(CAT)活性,并对灭酶前后各菌株组分的DPPH清除能力进行了比较。结果表明:4株鼠李糖乳杆菌都具有较高的抗氧化性;都含有以上3种酶;灭活后的菌株各组分也具有一定的抗氧化能力,其中无细胞抽提物对DPPH清除能力最强,其次是细胞裂解液,最次是全细胞,与灭酶前的趋势一致。说明4株鼠李糖乳杆菌的抗氧化活性不仅与一些抗氧化性酶有关,也和其他物质有关,为进一步研究乳酸菌的抗氧化机制提供了理论依据。     

真空结合热处理对西瓜汁抗氧化活性的影响

为了研究氧气和温度对西瓜汁抗氧化活性的影响,采用真空结合高低温对西瓜汁进行处理.结果表明,在真空和非真空热处理条件下,西瓜汁多酚氧化酶(PPO)的活性随着处理时间和温度的增加呈逐渐下降的趋势;在同一温度和处理时间条件下,真空和非真空处理西瓜汁中PPO的残存活性差异不显著(p＞0.05).并且在30℃,无论真空或非真空条件下,西瓜汁中番茄红素含量、对DPPH自由基清除率和Fe2+螯合率变化均较小;而在70℃真空条件下,西瓜汁中番茄红素含量、对DPPH自由基清除率和Fe2+螯合率的降低均较小,70℃非真空条件下,各指标变化均较大.说明氧气对西瓜汁中PPO活性的影响较小,而真空对其番茄红素含量可以起到一定的保护作用,从而保持对DPPH自由基清除率和Fe2+螯合率稳定.     

真空结合热处理对西瓜汁抗氧化活性的影响

为了研究氧气和温度对西瓜汁抗氧化活性的影响,采用真空结合高低温对西瓜汁进行处理。结果表明,在真空和非真空热处理条件下,西瓜汁多酚氧化酶（PPO）的活性随着处理时间和温度的增加呈逐渐下降的趋势;在同一温度和处理时间条件下,真空和非真空处理西瓜汁中PPO的残存活性差异不显著（p>0.05）。并且在30℃,无论真空或非真空条件下,西瓜汁中番茄红素含量、对DPPH自由基清除率和Fe2+螯合率变化均较小;而在70℃真空条件下,西瓜汁中番茄红素含量、对DPPH自由基清除率和Fe2+螯合率的降低均较小,70℃非真空条件下,各指标变化均较大。说明氧气对西瓜汁中PPO活性的影响较小,而真空对其番茄红素含量可以起到一定的保护作用,从而保持对DPPH自由基清除率和Fe2+螯合率稳定。      

热处理对莲藕中酚类物质消化释放与抗氧化活性的影响

为探究热处理对莲藕营养特性的影响,针对不同品种及不同生长期的莲藕,研究常压和高压蒸汽加热对其酚类物质含量、消化释放规律和体外抗氧化能力的影响。结果表明:6种藕原料的酚类物质含量和抗氧化能力存在明显差异,经热处理后游离酚和游离黄酮含量均显著下降(P<0.05),且伴随DPPH自由基清除能力和FRAP总抗氧化能力的降低,而高压蒸汽加热造成的降幅较大。热处理还明显改变莲藕模拟消化过程中的酚类物质释放规律:未热处理样品在唾液、胃液和肠液消化过程中的平均酚类物质释放量分别为15.18,11.23,3.18 mg/g dw,而常压加热样品分别为9.74,15.14,4.92 mg/g dw。莲藕消化液的DPPH自由基清除能力以胃液>唾液>肠液,而FRAP抗氧化能力以唾液>胃液>肠液。热处理可能通过影响酚类物质的消化释放而改变莲藕的营养特性,研究结果为莲藕热加工品质调控提供参考。     

藜蒿中黄酮类物质抗氧化作用的研究

采用Rancimat法对藜蒿提取物的抗氧化作用进行了探讨。研究表明:藜蒿提取物对油脂具有明显的抗氧化作用,且具有剂量效应关系;在乳化体系中提取物的抗氧化效果比在油体系中强;提取物与BHT、PG相比较,提取物浓度达0.10%时的抗氧化活性超过0.02%BHT,而小于0.02%PG;柠檬酸、酒石酸、抗坏血酸对藜蒿提取物表现出较强的协同增效作用。     

藜蒿的营养保健功能及其产品开发

本文对藜蒿的营养价值 ,保健功能 ,产品开发进行了阐述。藜蒿是一具有开发价值的植物资源     

芦蒿保鲜技术研究

从外观、品质方面研究了气调包装、臭氧湿冷和真空预冷技术对芦蒿的保鲜作用。结果表明,控制保鲜袋内原初O2浓度为5%,CO2浓度为10%～15%时,贮藏效果较好;臭氧湿冷可有效抑制霉菌生长,延长芦蒿保鲜期;真空预冷前涂膜并控制芦蒿表面含水量在2.5%～4.5%之间有利于降温和保持品质。     

不同甜橙品种抗氧化能力的比较

用3种抗氧化体系综合评价了7个甜橙品种的抗氧化能力。对·OH的清除率介于47.60%～88.62%之间,品种间存在显著的差异性,无核雪柑和血橙的清除能力最强,清家最弱;对DPPH·的清除率均在50%以上,品种间未呈现显著的差异性,以无核雪柑清除率相对较高;用ABTS/K2S2O8体系测定的反映总抗氧化能力的TEAC值介于4.79～6.09之间,血橙最高,锦橙最低。综合比较表明,血橙品种总抗氧化能力最强。     

Evaluation of solvent effects on the DPPH reactivity for determining the antioxidant activity in oil matrix

Reactivity of 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical in methanol, ethanol, isopropanol, isooctane, and ethyl acetate, was evaluated to assess the antioxidant capabilities in medium chain triacylglycerol. DPPH loss values were obtained over 30 min, with sampling every 5 min. Even the same concentration of antioxidants showed different DPPH reactivity depending on solvent. In methanol, 5 min was enough for α-tocopherol to react with DPPH, whereas BHT did not react with DPPH even after 30 min. Gallate series showed higher DPPH reactivity than TBHQ, sesamol, or BHA in methanol, while lower reactivity in isooctane. Antioxidants in ethanol and isopropanol reacted with DPPH less efficiently compared to those in methanol, the exception being sesamol. DPPH reactivity of gallate series in isooctane was lower than that of sesamol, TBHQ, and α-tocopherol. Combinatorial usage of methanol and isooctane for DPPH reactivity could provide reliable information on the antioxidant capacities of chemicals in edible oils.Supplementary InformationThe online version contains supplementary material available at 10.1007/s10068-020-00874-9.     

拐枣不同提取物的体外抗氧化作用

对拐枣子、拐枣和拐枣枝体积分数为80%的乙醇溶液浸提物抗氧化性进行比较,再选取拐枣为试验材料,经体积分数为80%的乙醇浸提浸膏分别用石油醚、乙酸乙酯、正丁醇、甲醇萃取,福林酚法测定不同极性部位多酚含量,通过测定DPPH自由基、ABTS自由基的清除率,研究拐枣萃取物的抗氧化作用。结果表明,拐枣对DPPH和ABTS自由基清除率分别为87.07%和95.67%,其抗氧化性高于拐枣子及拐枣枝;拐枣乙醇提取物浸膏不同极性萃取物中,乙酸乙酯萃取物的抗氧化能力最强,其多酚含量为202.8 mg/g,对DPPH和ABTS自由基清除作用的IC50分别为182 μg/mL和60 μg/mL,最大清除效率分别为94.0%和98.57%。试验表明拐枣具有较好的抗氧化能力,具有开发利用的价值。     

处理条件对天然绿色棉色素抗氧化活性的影响

基于天然绿色棉色素含有多酚类物质以及其结构的不稳定性,采用清除1,1?二苯基?2?苦基肼（ DPPH）自由基法,探讨温度、光辐射、酸碱条件对绿色棉色素的抗氧化活性的影响。结果表明,高碱条件对绿色棉色素的抗氧化影响较大。经pH值为13的碱溶液处理后,色素的DPPH自由基清除率下降至2?97％,调回中性后,自由基清除能力恢复至原先的81?38％,说明碱性条件导致抗氧化性的消失大部分可以恢复。结合紫外光谱可以看出,碱性条件下色素主体结构不变,但部分组分结构发生了不可逆的破坏。光辐照对天然绿色棉色素的抗氧化活性有明显的影响,日晒5 d后,绿色棉色素自由基清除能力下降57?10％。高温150℃处理1 h对绿色棉色素的自由基清除能力影响不大。     

热处理对桑椹汁体外抗氧化活性的影响

研究了热处理对桑椹汁体外抗氧化活性的影响,且对热处理过程中桑椹汁的花色苷与抗氧化活性之间的相关性进行了分析。结果表明,桑椹汁有较强的还原能力,对DPPH·、O2-·、·OH均有较强的清除作用,热处理会显著降低桑椹汁抗氧化活性,80℃热处理6h后,还原能力降为原来的29.3%,对DPPH·、O2-·、·OH清除活性的保留率分别为38.7%、59.4%、56.2%;同时热处理过程中花色苷含量亦在下降,桑椹汁抗氧化活性与其花色苷残留率呈正相关。