金华火腿生产加工中HACCP的应用

为了保证金华火腿产品质量安全,对金华火腿生产过程中的各个环节可能存在的潜在危害进行了生物的、化学的、物理的危害分析,根据HACCP的原理确定相应的关键控制点（CCP）和关键限值,并制定了相应的预防措施,建立了监控方法,将生产过程中的危害因素降低到最低程度。     

HACCP在低温火腿生产中的应用

根据HACCP原理,分析了低温火腿食品安全问题,找出了相应的关键控制点,提出了这些关键控制点的控制方法与措施,以确保产品的卫生与安全。     

金华火腿生产现状及创新提高展望

金华火腿是中国著名的传统肉制品。阐述了金华火腿的特点及其传统生产工艺，分析了生产过程中存在的主要问题，并对解决问题的方法进行了讨论。     

利用帕尔玛火腿生产线生产金华火腿工艺初探

金华火腿是世界著名的干腌火腿之一,历史悠长,但目前仍以手工操作为主,产量为400万只/年。帕尔玛火腿生产原理虽与金华火腿近似,但自20世纪50年代开始实行机械化生产,目前产量可达4 000万只/年。将金华火腿传统工艺进行改良,其中上盐腌制次数由原来的5~6次,改为2次,并在2次腌制结束后都进行洗腿风干工艺,同时利用引进的帕尔玛火腿生产设备生产金华火腿,得到的火腿成品优质率提高了20%,含盐量降低了2%。     

金华火腿的加工工艺技术

火腿是肉制品中的主要产品,中外都有制作。尤其是我国的火腿闻名世界,早在清朝末年已远销南洋和日本等地。其中金华火腿最负盛名,因其独特的“色、香、味、形”曾荣获1917年巴拿马国际博览会金奖,近年来更是畅销海内外。金华火腿选用金华地区两头乌猪为原料,在选形及加工技术方     

中国金华火腿的特点及传统加工工艺

介绍了金华火腿的品质特点和传统加工工艺,并对加工过程中的关键技术进行了理论分析,有助于人们对金华火腿的深入了解和研究.     

宣威火腿与金华火腿中游离脂肪酸组成比较分析

以两年宣威火腿和金华火腿为对象,采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分别对宣威火腿和金华火腿的皮下和肌内脂肪中游离脂肪酸的组成进行分析。结果表明:宣威火腿和金华火腿的肌内脂肪和皮下脂肪中均检测出22种游离脂肪酸,含量较高的脂肪酸为棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1n9c)与亚油酸(C18:2n6c),且不同火腿及不同部位间的脂肪酸组成含量存在明显差异;金华火腿肌内及皮下脂肪中总游离脂肪酸含量分别为29.24、102.68 μg/mg,分别比宣威火腿高34.58%(p<0.05)、29.09%(p>0.05);宣威火腿和金华火腿肌内脂肪中饱和脂肪酸含量高于不饱和脂肪酸含量,皮下脂肪中不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量。金华火腿肌内、皮下游离脂肪酸含量均高于宣威火腿相应部位游离脂肪酸含量。     

金华火腿防氧化的研究

报告金华火腿色变的机理和防哈措施。指出应从生猪的宰前管理开始，直至胴体处理、腌制、发酵、分割包装等各个环节严格把关，控制氧分压和湿度，方能保持火腿固有的色泽和风味。     

金华火腿香肠的生产工艺

研制开发具有金华火腿风味的中式香肠,丰富中式香肠的花式品种,提高中式香肠的档次。通过单因素试验、正交试验对配方和生产工艺进行了甄选,确定了最佳参数:金华火腿添加量8%、金华火腿瘦肥比40%、腌制时间20h。     

大块肉火腿加工技术

本文介绍了大块肉火腿加工技术、产品生产中的注意事项。     

腊肉的加工工艺

主要介绍腊肉的加工方法以及加工要点.     

HACCP在乳品生产中的应用探讨

在食品的生产管理中，对其质量的预防和控制传统的做法是把重点放在监督检查和对成品的监测上，而HACCP是把预防和控制重点前移，对全过程进行危害分析，找出关键控制点并采取有效措施加以控制。在实际应系统地分析整个生产过程，确定CCP点，并制定有效的控制措施。     

新型椰果火腿加工工艺

探讨以椰果为主要辅助原料来开发一种新型的功能性火腿肠。通过一系列试验来确定椰果的添加量和椰果颗粒的大小对产品品质的影响，最后确定在火腿肠中添加0．3mm果型，量为10％时效果最好。     

基于高光谱成像技术的金华火腿无损分级检测研究

目的 建立金华火腿的质量等级评判模型。 方法 采用高光谱成像仪检测不同质量等级的金华火腿样本, 结合数据分析软件对得到的图像信息作主成分分析(PCA)和偏最小二乘(PLS)分析。 结果 用PCA处理, 第一主成分(PC1)和第二主成分(PC2)的贡献率分别为86%和11%, 总贡献率为97%。PLS建立的判别模型中, 训练集和验证集的总体识别吻合率分别为96.19%和89.52%。 结论 将高光谱成像技术与一定的模式识别方法相结合建立评判模型, 是一种可行的金华火腿质量等级检验新技术。     

意大利和西班牙火腿生产技术与金华火腿之对比及其启发

干腌火腿是指利用猪的后腿经过腌制和发酵等加工工艺制作而成的一种传统的干腌肉制品.本文通过对国内金华火腿与西班牙伊比利亚(Iberian)火腿、索拉娜(Serrano)火腿,意大利帕尔玛(Parma)火腿生产工艺的系统比较,分析金华火腿等国内干腌火腿存在的不足,如含盐量高、毒素残留与微生物腐败、脂肪氧化严重等,并结合国内外相关技术对这些问题提出了改进措施,旨在提高我国干腌火腿生产质量与销售产量,实现火腿的现代化生产.     

西式火腿切片的加工工艺

主要介绍了西式火腿切片的配方、加工工艺、并详细地说明了关键操作要点.     

HACCP在酸马奶生产中的应用

在酸马奶生产中，引入HACCP系统，分析了生产过程中的危险因素制定了相应的控制方法和纠偏措施，取得了良好的生产效果。