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该文阐述Pickering乳状液的质构构建及稳定性影响因素,重点论述生物大分子固体颗粒的种类及其稳定Pickering乳状液的机理。高分子生物聚合物因具有低细胞毒性、易被降解、生物兼容性和利用率高的优点,成为食品领域制备Pickering乳状液固体颗粒的良好材料。蛋白质具有亲水-亲油的双亲结构特性,可以吸附在油-水界面上,降低界面的自由能,同时也能够在界面上形成一层厚的立体阻隔层,防止乳状液液滴的聚结从而稳定乳状液。多糖类包括淀粉、甲壳素以及一些纤维素及其衍生体,也可以用来制备固体颗粒稳定剂,但多糖类偏亲水,因此可以通过一定的改性,如接入疏水基团,使多糖在油-水界面上达到亲水-亲油平衡。另外多糖由于其带电性质,可以通过静电排斥作用,防止液滴的聚集,从而稳定乳状液。蛋白与小分子乳化剂、多糖与小分子乳化剂、蛋白质与多糖在一定的pH值、离子强度、温度等条件下产生协同增效作用,形成聚合体颗粒,也可有效地稳定Pickering乳状液。 相似文献
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水包油型乳液是食品、保健品、药品等的重要成分,单一或复合乳化剂对水包油型乳液的形成、稳定性和功能性质有重要影响。如今消费者对健康和环境保护的关注促使食品生产者更倾向使用天然成分取代合成成分。本文综述在食品工业中具有潜在应用价值小分子天然乳化剂的理化性质,讨论其对乳液稳定性的影响以及在食品工业中的应用情况,并总结在乳液中使用复合乳化剂,尤其是磷脂与其他乳化剂相互作用的性质和机理;最后概括复合乳化剂对乳液功能性质的影响,包括抗氧化活性、抗菌活性和胃肠道消化特性。以期为开发乳液产品、选择乳化剂及其组合提供理论参考。 相似文献
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果胶是从苹果渣、柑橘皮和甜菜粕等原料中提取的一种结构复杂的阴离子多糖,具有特殊的表面和界面特性,是构建纳米乳液的理想材料。然而,天然果胶的亲水性较强,疏水性不足,不易吸附到两相界面并发挥作用,限制了其在食品等领域的应用。对天然果胶进行甲酯化改性,或者将果胶与小分子表面活性剂(如吐温、司盘等)或大分子表面活性剂(如蛋白质等)联合使用,能够有效克服天然果胶在稳定纳米乳液时的缺陷,提高纳米乳液的稳定性和生物活性物质的包埋效果。本文综述基于改性果胶的纳米乳液制备方法、表征手段,以及不同形式的果胶基乳化剂的界面及乳化性质,旨在为果胶基纳米乳液体系的构建及其在生物活性物质包埋中的应用提供理论依据。 相似文献
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食品中磷脂与蛋白质的相互作用一直是食品领域研究的热点。蛋白质是食品组分中具有重要生理功能的物质,其功能特性和结构的变化对食品品质影响较大。磷脂是一种有效的天然乳化剂,是重要的两性离子表面活性剂,已广泛用于食品加工中。磷脂与蛋白质通过疏水相互作用、氢键等方式结合,进而影响蛋白质的结构和功能特性。本文对食品中大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白、肌原纤维蛋白等蛋白质与磷脂相互作用机制、影响因素及其对蛋白质功能特性的影响进行综述,以期为磷脂改善蛋白质的功能特性和提高食品品质提供参考。 相似文献
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乳化剂是食品加工中广泛应用的添加剂之一。蛋白质作为一种天然乳化剂,具有较大的市场潜力,受到广泛关注。酪蛋白、乳清蛋白、鸡蛋黄等作为常用的蛋白质乳化剂已大量应用于食品中,获得广泛认同。探讨了蛋白质作为乳化剂的乳化作用机理,介绍了复合蛋白质乳化体系中蛋白质的置换吸附(displacement adsorption)过程、发生的条件以及相关研究进展,为复合蛋白质乳化剂的选择和开发提供了理论依据。 相似文献
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Pickering乳液是以超细固体颗粒作为乳化剂制得的乳状液,具有乳化剂用量低、稳定性高、环境友好等优点,同时对活性物质具有良好的包载、缓释能力,在食品包装领域应用前景广阔。本文介绍了4种食品级天然纳米粒子(蛋白、多糖、脂质和多酚)稳定Pickering乳液的机理及其应用效果;综述了Pickering乳液在食品包装中的应用研究现状,基于机械性能、阻隔性能、抑菌和抗氧化性能等方面分析了Pickering乳液的加入对食品包装膜品质的影响;并对Pickering乳液在食品包装领域的研究方向进行了展望,以期推动Pickering乳液在食品包装领域的研究和应用。 相似文献
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我国食品乳化剂的发展趋势 总被引:6,自引:0,他引:6
我国的食品乳化剂产业建立已近20年,目前的状况处于发展的“临界点”上,企业定位的重点产品是什么?如何进入国际市场?行业中将产生那些新的增长点等,都需要认真考虑。在目前我国食品乳化剂现状分析的基础上,对其发展趋势进行了讨论。 相似文献
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Effect of α-lactalbumin and β-lactoglobulin on the oxidative stability of 10% fish oil-in-water emulsions depends on pH 总被引:1,自引:0,他引:1
The objective of this study was to investigate the influence of pH on lipid oxidation and protein partitioning in 10% fish oil-in-water emulsions prepared with different whey protein isolates with varying ratios of α-lactalbumin and β-lactoglobulin. Results showed that an increase in pH increased lipid oxidation irrespective of the emulsifier used. At pH 4, lipid oxidation was not affected by the type of whey protein emulsifier used or the partitioning of proteins between the interface and the water phase. However, at pH 7 the emulsifier with the highest concentration of β-lactoglobulin protected more effectively against oxidation during emulsion production, whereas the emulsions with the highest concentration of α-lactalbumin were most stable to oxidation during storage. These differences were explained by differences in the pressure and adsorption induced unfolding of the individual protein components. 相似文献
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<正> RYOTO蔗糖酯是三菱化学食品株式会社的产品,也是食用乳化剂的顶级品牌品。它是由蔗糖和天然植物脂肪酸通过酯化合成的具有安全性的非离子表面活性剂。 相似文献
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乳化剂与面粉中大分子物质的相互作用及其应用 总被引:4,自引:0,他引:4
综合论述了乳化剂与面粉中食品大分子--淀粉、蛋白质、脂类化合物的相互作用,对作用原理进行了分析和论述;同时探讨了乳化剂在面制品中的应用,为乳化剂在面粉制品中的应用提供了一定的理论依据. 相似文献
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将发芽糙米蛋白(germinated brown rice protein,GBRP)和葡聚糖通过美拉德反应开发一种新型的乳化剂。使用傅里叶变换红外光谱仪和X射线衍射仪分析发芽糙米蛋白-葡聚糖共价复合物(germinated brown rice protein-dextran conjugate,GBRP-Dex Con)。结果表明,通过与葡聚糖共价结合,相比于GBRP,GBRP-Dex Con的溶解度提高了10%(pH 7.0);变性温度(122.2 ℃)提高了14.7 ℃(GBRP为107.5 ℃);GBRP-Dex Con清除DPPH自由基能力及总还原能力显著提高(P<0.05)。通过测定美藤果油乳状液的粒径及物理稳定性发现,GBRPDex Con在稳定乳状液比GBRP、发芽糙米蛋白-葡聚糖混合物(GBRP-Dex Mix)以及作为常规乳化剂的大豆分离蛋白更为有效。本方法制备的乳化剂GBRP-Dex Con具有优异的性能和应用到食品工业的潜力。 相似文献