慎食五种鸡蛋

鸡蛋是营养价值极高的食品,有人称之为“人类理想的营养库”,深得人们的喜爱。新鲜鸡蛋是活的有机体,在蛋壳表面有一层胶性物质蛋壳膜,它能起保护作用;鸡蛋里面还有一种溶解酶,可以抵抗细菌的浸入。但是,鸡蛋在贮存、运输过程中,往往会受到温度、湿度以及贮存方法、时间等因素的影响,发生一系列的变化,以致腐败变质不能食用。所以,下面五种鸡蛋在食用时要十分谨慎。 散黄蛋 鸡蛋散黄一般有两种原因:一种是激烈振荡,蛋黄膜破裂,造成机械性散黄。这种散黄,蛋液较浓,蛋白质没有变     

鲜壳蛋蛋壳灭菌处理与鲜壳蛋保鲜效果对比研究

采用过氧乙酸熏蒸、过氧乙酸浸泡、甲醛熏蒸、高锰酸钾浸泡及开水浸烫等消毒方法处理鲜壳蛋蛋壳表面,通过增菌培养、细菌计数发现,各处理组的消毒效果十分明显,尤其是开水浸烫法,能完全杀灭蛋壳表面的细菌,其它消毒方法中,熏蒸法效果较明显,浸泡法效果稍差,并将处理后的鸡蛋在温度25℃,相对湿度60%-80%贮存20d,通过检测各处理组鸡蛋品质指标的变化,发现开水浸烫组鸡蛋仍保持较高的品质,其余各组鸡蛋品质较差。本研究的结果表明,常规消毒方法(除开水浸烫)能明显抑制蛋壳表面微生物的生长繁殖,但对抑制鸡蛋品质下降效果不佳。     

国际市场上开发药蛋前景广阔

目前,许多国家的鸡蛋生产基本都能满足消费需求。在国际市场上的鸡蛋供货量也很充足,因而养鸡业已开始把普通鸡蛋转向药蛋生产。“药蛋”依其药量成分不同,其价格比普通鸡蛋高出一、二倍,有的甚至高出四、五倍。目前,国外许多国家已经开发生产的药蛋品种有： 　　高碘蛋,在鸡饲料中添加4%～6%的海藻粉或其它高碘化合物,连喂7 d产下的蛋就是高碘蛋。这种蛋较普通蛋的含碘量高15～30倍,食用可预防碘缺乏引起的各种病症。     

博采

国际市场上开发药蛋前景广阔　　目前 ,许多国家的鸡蛋生产基本都能满足消费需求。在国际市场上的鸡蛋供货量也很充足 ,因而养鸡业已开始把普通鸡蛋转向药蛋生产。“药蛋”依其药量成分不同 ,其价格比普通鸡蛋高出一、二倍 ,有的甚至高出四、五倍。目前 ,国外许多国家已经开发生产的药蛋品种有 :高碘蛋 ,在鸡饲料中添加 4%～ 6 %的海藻粉或其它高碘化合物 ,连喂 7ｄ产下的蛋就是高碘蛋。这种蛋较普通蛋的含碘量高 15～ 30倍 ,食用可预防碘缺乏引起的各种病症。高锌蛋 ,在鸡饲料中加 1%的锌盐 ,喂 2 0ｄ后产下的蛋即是高锌蛋。这种蛋比普通蛋…     

望鸡蛋还是不吃为好

《四川烹任》999年第4期《金陵食事五异》一文,内云南京人喜食“望鸡蛋”。这当然是一种地方的食风食俗,但从卫生角度来看,“望鸡蛋”却对身体有害。“望鸡蛋”又称“喜蛋”、“旺蛋”,是经孵化未出壳的“鸡胚蛋”。鸡蛋在孵化的过程中,产生了质的变化。其中,蛋白质的含量较普通鸡蛋为高,所以,它的营养价值不但没有被破坏,反而增加了。同时,鸡胚在发育过程中,能产生类似人类胎盘样的某些物质。食用这种鸡胚蛋能改善胃肠功能,增进食欲,有延缓衰老作用。故南方一些地区认为鸡胚蛋有补益气血的功能,将它作为营养滋补食品。经常食…     

为什么

为什么鸡蛋存放不宜洗有的人为了干净卫生,把买回的鸡蛋(或自家喂鸡产的蛋)都要用水洗一遍,再都存放起来食用,殊不知这种做法会使鸡蛋在短时间内变坏不能食用.这是为什么呢?原来,在鸡蛋外表面,虽看上去光光滑滑,但却有很多用人眼看不到的小洞.     

调味小贴士

鸡蛋涂油保鲜法首先选用乙醇棉球涂擦蛋壳表面消毒,然后将棉花蘸菜籽油薄薄涂在蛋壳上,涂过油的鸡蛋放在蛋箱里或盒子里贮存,保持温度在0度到28度,可以贮存4个月仍保持新鲜。     

不同贮藏方法对鸡蛋品质影响的研究

<正> 鸡蛋的内容物不断地在变化,鸡蛋是活的胚胎细胞,不断地进行着呼吸而消耗蛋中的营养物质;鸡蛋壳上约有9000—12000个气孔,外界微生物易通过这些气孔进入蛋内,使蛋的营养成分发生分解,甚至造成腐败变质;鸡蛋中的水分通过气孔蒸发,使蛋重量减轻.本试验的目的在于研究不同贮藏方法对鸡蛋在贮存期间蛋内容物的变化,为选择适当的贮藏方法和采用适当的涂膜剂,延长鲜蛋的保存期,防止腐败变质提供科学依据.     

五用塑料蛋箱试验报告

一、设计思想的依据:我们研制新的鸡蛋包装,是围绕业务的实际需要进行的。在鸡蛋经营中,长期由于包装不良,管理不善,加之环节多,造成大量破损,致使鸡蛋供求矛盾突出。一九八一年度,省内六十三个县调太原鸡蛋1190万斤。验收后的破蛋达88．4万斤,平均破蛋率(光蛋、垫草蛋、及汽车、火车总平均)为7．43%;太原蛋库八一年二月从出库蛋中抽验4．8万斤,贮存     

鸡蛋营养高 吃法更重要

鸡蛋的营养价值很高,所含人体必需氨基酸的比例最适当,最易为人体利用,但食用鸡蛋有讲究。 一、不可丢弃蛋黄。据实验研究,一个鸡蛋的蛋清占全蛋总量的57％,蛋黄仅占32％。但蛋清和蛋黄的营养成分成反比。全蛋的蛋白质在蛋黄中占13.6％,而蛋清仅占10％;蛋黄中脂肪含量占     

热风干燥大曲在贮存期细菌群落结构的变化

本文通过高通量测序技术对热风干燥大曲在贮存期细菌群落结构进行研究,旨在探究热风干燥对大曲在贮存期细菌群落结构的影响。研究发现,热风干燥大曲随着贮存时间的增加细菌丰富度呈先增后减,而细菌群落多样性随着贮存时间在增加。大曲中Firmicutes(厚壁菌门)为绝对优势菌门,Weissella(魏斯氏菌属)为绝对优势菌属。热风干燥大曲于曲库贮存能促进Staphylococcus(葡萄球菌属)细菌的生长,而对Lactobacillus(乳杆菌属)细菌的生长有一定的抑制作用,于实验室贮存对Kroppenstedtia属和Bacillus(芽孢杆菌属)细菌的生长有促进作用。随着贮存时间的增加,实验室贮存能使热风干燥大曲的Paenibacillus(类芽孢杆菌属)、Pseudogracilibacillus(假纤细芽孢杆菌属)、Kroppenstedtia和Melghirimyces(迈勒吉尔霉菌属)细菌的丰度进一步提升。随着大曲贮存时间的增加,于曲库贮存的热风干燥大曲细菌数量趋于稳定。     

鸡蛋保鲜被膜剂机理探讨

鸡蛋是一种营养丰富且季节性较大的鲜活商品。在流通环节中,不仅鸡蛋内水分不断蒸发,而且鸡蛋的品质也明显下降,尤其在夏季,贮存的鸡蛋损失更大。因而鸡蛋的保鲜问题已提到日程上来了。如用蛋库冷藏,气调,辐射,用植物油,矿物油,聚乙烯醇,淀粉等材料进行涂膜,还有的用泡花碱,石灰水处理等。     

抽打蛋泡的技术关键

蛋泡，即将鸡蛋清用筷子或搅蛋器不断地朝同一方向抽打，使其变成雪白的泡沫状的鸡蛋半成品。蛋泡可用于制作糊料（如高丽糊），也可作为配料用于调制鸡浆等，或者直接用于菜肴的装饰（如雪花桃泥上的雪花）。由于蛋泡质量的好坏将直接影响到菜肴的质量，所以掌握好蛋泡的制作技艺就显得尤为重要。那么如何才能抽打出质量上乘的蛋泡，影响蛋泡质量的因素又有哪些呢？笔者根据自己所学的知识和经验，现将抽打蛋泡的技术关键介绍如下：1．鸡蛋质量鸡蛋随着贮存时间的延长，浓厚蛋白也会随之减少；而稀薄蛋白的增多，蛋白表面张力及粘度也会随…     

大厨推荐菜品

<正>范厨推荐的两道蒸菜在南京苏宁索菲特钟山高尔夫酒店中餐厅颇受顾客欢迎,用"蒸"的形式将美味呈现出来。凤尾虾炖蛋鸡蛋与水比例需按1:1比例调配,蒸制时需去除蛋面浮沬加保鲜膜蒸制,时间控制在4分钟左右,后放入凤尾虾球蒸制3分钟,加入自制豉油即可,鸡蛋入口滑嫩,虾仁鲜嫩,适合各类人群食用。     

鸡蛋腌制对3种烤肉饼食用品质的影响

为系统分析传统中式菜肴烹调过程中鸡蛋腌制处理对不同肉类食用品质的影响,分别选用全蛋腌制或蛋清腌制、不同蛋清添加量腌制处理,分析其对猪肉饼、牛肉饼和羊肉饼食用品质的影响。结果表明,在添加量为10%、腌制时间为30 min时,蛋清腌制显著增加猪肉饼和羊肉饼的水分含量（P<0.05）,显著降低两种肉饼的烤制损失率、剪切力值和硬度等（P<0.05）,有效改善猪肉饼和羊肉饼的食用品质,而牛肉饼则适合选用全蛋腌制处理,能在一定程度上改善其食用品质;不同蛋清添加量对3种肉饼的食用品质有不同影响,腌制时间为30 min时,猪肉饼和羊肉饼宜选择10%蛋清添加量,牛肉饼宜选择5%蛋清添加量,此时肉饼的保水性较好,嫩度、色泽和质构特性较优,适合作为日常烹饪过程中蛋清腌制的最佳添加量推广使用,本研究为传统中式菜肴中畜肉烹饪前鸡蛋腌制的条件提供了理论支持。     

鸡蛋和鸡蛋制品的微生物学

一、鸡蛋适合于微生物生长的基质PH 值新下的鸡蛋平均 PH 值在7.6—7.9(Powrie1973)。可是,蛋白的 PH 最高值能达到9.7。高的 PH 值(9.7)大概有助于防止腐败性细菌的生长,这种 PH 值的升高是由于二氧化碳的丧失。在二氧化碳环境里贮藏的带壳蛋能防止这种碱性的增高。可是,PH值在当时可能仍是微生物生长最适的范围。     

巴西开发出可降低鸡蛋胆固醇含量的鸡饲料

巴西最近开发出一种新型鸡饲料 ,鸡食用这种饲料后 ,不仅可降低鸡蛋和鸡肉的胆固醇含量 ,而且能增加产蛋量。这种饲料是巴西圣保罗州立大学农业和兽医系研制的。研究人员在由玉米、豆粕、大豆、肉粉、石灰质、小石块、磷、矿物维生素等合成的传统饲料中添加了桉树木炭灰。试验结果表明 :鸡食用这种饲料后 ,所产鸡蛋中的胆固醇含量可降 2 2 % ,鸡肉中的胆固醇含量可降低 34%。另外 ,食用这种饲料的鸡产蛋数量增加了 2 .2 5 % ,软皮蛋减少了 2 7% ,而且还增加了蛋皮的柔韧性 ,使鸡蛋不易破碎。木炭灰是一种天然添加剂 ,含有丰富的钙、磷和钾。…     

科学解读长斑鸡蛋与沙门氏菌的关系

正最近,网上流传了一段小视频,视频中提到两起食物中毒案例,并将中毒原因归咎于食用了长斑鸡蛋,甚至还提到有检测机构在长斑鸡蛋中检测到了可引发食物中毒的沙门氏菌。为啥什么光滑的蛋壳表面会有斑点?当鸡蛋长成"麻子脸",与沙门氏菌有无必然关系?食用长斑蛋,到底对健康有没有影响?且看专家们如何答疑释惑。好好的鸡蛋为啥会长斑"上述提到的鸡蛋长斑,不知道指的是鸡     

鸡蛋加工品技术的展望

鸡蛋是极富有营养价值的食品,正因如此鸡蛋才容易成为微生物类的一个绝好培养基,而且鸡蛋也有受沙门氏菌等的食物中毒性细菌污染的可能性,所以在蛋品加工的过程中应有充分的卫生安排。以前美国农业部就有关于蛋加工品的等级和检验的规则,其中规定了原料蛋、建筑物、     

本所一九八六年七项科研成果通过技术鉴定

一九八六年共有七项成果通过了技术鉴定,具体是: 1.加糖浓缩全蛋液: 该产品是用鲜鸡蛋加入一定数量的蔗糖,进行减压浓缩,以去除水份使其成为能在常温下贮存和流通的一种全蛋液。用于制做糕点,以解决冰蛋影响糕点质量的问题。 2.苹果酒酿造工艺研究: