甜酒酒曲根霉低聚糖酶类研究

本文综述了根霉的筛选、甜酒酒曲根霉淀粉降解酶类全酶系及其降解产物研究，低聚糖酶产生菌的选育和混合发酵制作甜酒的研究前景。     

甜酒酒曲根霉低聚糖酶类研究

本文综述了甜酒酒曲根霉淀粉降解酶类全酶系及其降解产物研究、低聚糖酶产生菌的选育和混合发酵制作甜酒的研究前景。     

低聚糖及根霉低聚糖的生理功能

说明低聚糖的定义和应用。研制的由根霉生产的低聚糖含麦芽低聚糖类和异麦芽低聚糖。介绍了生理功能。     

苏州甜酒药中的根霉

叙述了现今苏州甜酒药中根霉的分离培养、糖化发酵力的测定、培养特征与制曲试验。     

酒曲根霉的诱变育种

本试验对根霉RA-1菌株进行NaNO2诱变和紫外线诱变,得到一株低聚糖酶活力较高的菌株,酶活力达到4360(U/g干曲),比出发菌株提高403.7%,液化酶比出发菌株提高到486.2%,达到1953(U/g干曲),糖化酶提高到出发菌株的567.8%,达到2.55×105(U/g干曲),将该菌株进行斜面传代,产酶稳定。     

苏州根霉甜酒药的技术发展

苏州甜酒是我国苏州协会微生物化工社首先研究并采用纯根霉培养而成的新品种。这是传统甜酒药的一项重大改革。几十年来，在国内销售有较好的声誉。近年来，苏州甜酒药在生产技术上又有新的发展，取得显著成绩。主要方面是：新菌种的研究和应用；液体菌种在固体制曲上应用；实现了机械化方法制曲。     

甜酒酒曲根霉淀粉酶研究进展

本文综述了淀粉酶的分类，根霉淀粉降解酶类及其性质和作用机理，不同根霉糖化发酵糯米产物成分分析现状及研究前景。     

泰国优质甜酒曲中根霉发酵特性的研究

以优良根霉菌株Q303为对照,研究分离纯化培养所得泰国优质甜酒曲中的根霉菌株R1、R2的液化力及其影响因素,同时,比较3者的发酵产品。结果表明:根霉菌株R1、R2和Q303在pH5.2～6.4、温度55～65℃、培养时间3d的条件下,液化力达到最大值;在所分析的条件下,根霉菌株R1、R2的液化力不及根霉菌株Q303的液化力;与根霉菌株Q303相比较,根霉菌株R1、R2的发酵产品色泽更好,在风味方面稍差。     

根霉PE-8菌株淀粉降解酶类的研究菌株的选育及其酶解淀粉产物的鉴定(I)

从淀粉厂土样等样品中分离筛选到一支产淀粉降解酶的根霉菌株P78,经紫外线及Co60辐射诱变和自然分离,获得一支突变菌株PE-8,在麸曲培养基上,46～48℃、固态培养22～24h,酶活力达3000U/g（干）。经高压液相色谱和纸层析分析证明,其分泌的淀粉降解酶类作用于适当液化的玉米淀粉产物中麦芽三糖至麦芽八糖的比例达77.6％、葡萄糖含量仅为3.03％,属于麦芽低聚糖,说明根霉PE-8菌株分泌的淀粉降解酶类不同于葡萄糖淀粉酶或α-淀粉酶,属于低聚糖酶。     

甜酒曲中产糖化酶根霉菌株紫外诱变选育

从甜酒曲中分离出产糖化酶根霉菌株,通过平板菌落初筛、测定HE值和摇瓶复筛测糖化力,筛选出1株HE值大且糖化力高的优良出发菌株,对其进行紫外线诱变处理,选育得到优良变异株,该菌株的HE值为1.76,糖化力为1281mg/(h ·g),分别较出发菌株高出5.4%、59.5%。对此优良变异株的培养条件进行优化,获得最佳的培养条件为：培养温度为30℃,培养时间为3d,添加玉米粉质量浓度为8g/100mL,在此条件下糖化力为1317mg/(h ·g)。     

糯米甜酒生产及研究现状

本文主要综述了糯米甜酒的生产情况；概述了甜酒生产菌种和酒曲根霉的筛选、酶学性质研究情况；同时分析了糖化发酵过程中的生物学特性和化学变化规律。     

甜酒曲添加量对米酒及其米酒馒头品质的影响

采用3,5-二硝基水杨酸分光光度法、孟加拉红培养基、MRS固体培养基,研究了甜酒曲添加量(0.5%～3.0%)对米酒还原糖、pH值、淀粉酶活性、酵母菌和乳酸菌总数的影响,并结合馒头比容、质构和感官评分对各项试验指标进行分析。结果表明:甜酒曲添加量一定时,随着时间的延长,米酒中还原糖含量、淀粉酶活力、酵母菌总数、乳酸菌总数呈先升高后降低的趋势,pH值呈先降低后趋于平缓后降低的趋势;米酒添加量为1.5%,48 h时,米酒中的蛋白酶活力达到最大值。甜酒曲添加量低于1.0%时,pH值较高,在4.0～4.8之间。馒头的比容随着甜酒曲添加量的增加呈先增加后降低的趋势;添加1.5%的甜酒曲,馒头的硬度和咀嚼性最小,回复性最好,黏附性最大(P0.05),感官评分达92.0。     

不同中和剂对米根霉发酵产L- 乳酸的影响

在米根霉发酵产L- 乳酸过程中,采用CaCO3 作为中和剂会造成下游分离过程中膜堵塞和环保压力,因此以NH3·H2O 和NaOH 替代CaCO3 作中和剂,对米根霉发酵产L- 乳酸的工艺条件和发酵动力学进行研究。结果表明：添加CaCO3 后L- 乳酸产量平均提高7.3 倍;NaOH、NH3·H2O 作为中和剂的最佳浓度及质量分数分别为10mol/L、25%,以该条件进行发酵72h 得菌丝体小球直径分别为0.2～1.2mm 和1.2～2.2mm,残糖含量分别为2.58g/L 和1.37g/L,L- 乳酸产量分别为74.34g/L 和80.61g/L。     

米根霉发酵甘薯淀粉制备L-乳酸研究

以米根霉AS3.819的诱变株为菌种,甘薯淀粉为碳源,在摇瓶发酵工艺的基础上,利用10L发酵罐对该菌株产L-乳酸进行研究,探索出10L罐最适发酵条件为:装液量40%,搅拌转速400～650r/min,通气流量0.5～0.6L/(L·min),溶氧≥88%,温度32℃,pH5.0～5.5,消泡剂添加量0.1%左右。罐发酵结果得到L-乳酸累积浓度为99.54g/L,对原淀粉的转化率达77%,最高生物量7.2g/L,发酵周期70h。     

紫心甘薯酿制甜米酒

紫心甘薯含有大量的花青素,有一定的保健作用。以紫心甘薯为原料与糯米混合糖化发酵酿制的紫薯甜米酒,色泽深红透亮,口味鲜甜,酒香浓郁,该种深红色米酒为米酒类产品增添了新品种,同时为紫心甘薯的综合利用提供了新途径。     

玫瑰花甜米酒的研制

以新疆玫瑰花为辅料，将腌制玫瑰花按一定的配比加入发酵后的甜米酒醪中进行浸提发酵，生产玫瑰花甜米酒。成品酒置恒温箱于30℃保温72h，酒无沉淀、无悬浮物；酒花香酒香协调，色泽淡棕红，清亮透明，风格独特，口感纯正绵甜；保持了玫瑰花的香气与药用价值，为一种天然、营养保健饮料酒。