Die Gehalte an Hydroxyzimtsaure-Verbindungen und Catechinen in Kern- und Steinobst

Zusammenfassung Um einen Überblick über die qualitative und quantitative Zusammensetzung von Früchten an Catechin, Epicatechin und Hydroxyzimtsäureestern zu erhalten, wurden zahlreiche Sorten von Apfel, Birne, Aprikose, Pfirsich, Süß- und Sauerkirsche und Pflaume untersucht. Epicatechin dominiert in Kern- und Steinobst außer Pfirsich und Pflaumen, Caffeoylchinasäuren sind in allen untersuchten Arten vorherrschend. In Steinobst sind die 3-Isomeren die Hauptkomponenten, wohingegen in Äpfeln und Birnen die 5-Isomeren fast ausschließlich zu finden sind. Äpfel und Pflaumen enthalten p-Cumaroylglucose, Feruloylglucose und Caffeoylglucose in unterschiedlichen Gehalten und nur Birnen Hydroxycinnamoylmalate in geringfügigen Mengen. In keiner Probe wurden freie Hydroxyzimtsauren, Sinapinsäureester oder Glucoside der Hydroxyzimtsduren gefunden.Um Catechine und Hydroxyzimtsäurederivate gleichzeitig bestimmen zu können, wurde eine bekannte Aufarbeitungsmethode entsprechend modifiziert. Nach Homogenisation und Extraktion des gefrorenen oder gefriergetrockneten Fruchtgewebes wurden die erhaltenen wäßrigen Lösungen durch Säulenchromatographie an Polyamid fraktioniert. Zuerst wurden mit Methanol Catechine und Glucoseester der Hydroxyzimtsäure eluiert. China- und Weinsäureester dieser Säuren wurden im Anschluß in einer ameisensauren Methanol-Fraktion erhalten. Die Bestimmungen wurden mit analytischer HPLC (Gradientensystem) auf Umkehrphasen-Material (RP-18) durchgeführt. Je eine Querschnittsanalyse für eine Apfelund eine Birnensorte zeigten die Verteilung der erwähnten Verbindungen in Schale, Fruchtgewebe (Pulpe) und Gehäusebereich.

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Contents of hydroxycinnamic acid derivatives and catechins in pome and stone fruit

Summary Various varieties of apple, pear, apricot, peach, sweet and sour cherries and plum were investigated with regard to their contents of hydroxycinnamic acid derivatives and catechins. Epicatechin was predominantly found in pome and stone fruit, with the exception of peaches and plums, while the caffeoylquinic acids predominated in all the varieties examined. In stone fruit, the 3-isomers are the major constituents, whereas the 5-isomers are found almost exclusively in apples and pears. Apples and plums contain different levels of p-coumaroyl glucose, feruloyl glucose and caffeoyl glucose and pears contain trace amounts of hydroxycinnamoylmalates. Free hydroxycinnamic acids, sinapic acid esters or hydroxycinnamic acid glucosides were not found in any of the samples studied. In order to achieve combined examinations of catechins and hydroxycinnamic acid derivatives, a known method for sample preparation was modified. After homogenization and extraction of the frozen or freeze-dried fruit tissue, the resulting aqueous solutions were fractionated by means of column chromatography on polyamide. Catechins and hydroxycinnamoyl glucoses were eluted initially with methanol. Quinates and malates of hydroxycinnamic acids were collected in a methanol/2% formic acid fraction. Analysis was performed by means of high performance liquid chromatography (HPLC) with a gradient system on reversed-phase material (RP-18). A profile analysis for a single variety of both apple and pear showed a distribution of the phenolic compounds in the peel, pulp and core of the fruit.

     

Analyse von Konservierungsstoffen in fetthaltigen Lebensmitteln mittels HPLC

Zusammenfassung Es wird eine Methode beschrieben, die die gleichzeitige Bestimmung von Benzoe- und Sorbinsäure sowie der Methyl-, Ethyl-, Propyl-, Butyl-und Heptylester der p-Hydroxybenzoesäure (PHB-Ester) in fetthaltigen Lebensmitteln gestattet. In einigen günstigen Fällen kann auch o-Phenylphenol im gleichen Chromatogramm mit bestimmt werden. Die Methode besteht aus einer aufeinander abgestimmten Kombination von Extraktionsschritten und einer isokratischen HPLC auf Kieselgelsäulen mit UV-Detektion. Der Vorteil der Methode besteht darin, daß die beiden Säuren und die PHB-Ester in Gegenwart von Fett gemeinsam bestimmt werden können. Lösungsmittelgradienten und zusätzliche Probenaufarbeitungsschritte für fetthaltige Lebensmittel wie z. B. die Abtrennung der Konservierungsstoffe vom Fett und/oder die Vortrennung der Säuren von den PHB-Estern werden nicht benötigt.

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Analysis of preservatives in fatty foods by HPLC

Summary A method is described that permits the simultaneous determination of benzoic and sorbic acid and the methyl, ethyl, propyl, butyl and heptyl esters of p-hydroxybenzoic acid. In a few favourable cases orthophenylphenol can also be determined by the same chromatogram. Isocratic HPLC equipment is used.The advantage of this method is that the two acids and the PHB esters can be determined together in the presence of fat. Gradients and additional sample preparation steps involving the separation of the preservatives from fat and/or the separation of the acids from the esters or vice versa are not required.

     

Phenolic compounds in apples: varietal differences

Summary The phenolic compounds in the flesh, skin and juice of five varieties of apples have been analysed by high performance liquid chromatography. The following major compounds were quantified: catechins, procyanidins, hydroxycinnamic acid esters and flavonoid glycosides. The phenolic content showed different patterns depending on the part of the fruit studied and the variety of the apple.

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Phenolische Verbindungen in Äpfeln Unterschiede zwischen verschiedenen Apfelsorten

Zusammenfassung Nach HPLC-Trennung werden die phenolischen Verbindungen von Apfelfruchtfleisch,-Schale oder-Saft von fünf verschiedenen Apfelsorten analysiert. Die Hauptkomponenten (Catechine, Procyanidine, Hydroxyzimtsäureester mit Glucose oder Chinasäure und Flavonoidglykoside) werden quantitativ erfaßt. Die Verteilung der einzelnen Verbindungen hängt von der untersuchten Probe und der Apfelsorte ab.

     

Application of polyuronides for removing heavy metals from vegetable oils

Summary Laboratory experiments have been carried out for the removal of heavy metals from hydrogenated vegetable oils using hydrated polyuronides (degree of swelling from 4 to 12.8 ml/g) such as alginic acid, pectic and pectinic acids. The effect of the type of polyuronide, degree of esterification and oil treatment on the degree of demetalization has been studied. It has been shown that with increase in the degree of esterification of the polyuronide the efficiency of demetalization decreases. The second and third treatment of the hydrogenated oil with pectinic acid resulted in a high degree of heavy metal removal. The possibility of efficient demetalization of hydrogenated oils by treatment with water solutions of pectinic acids has also been demonstrated. The degree of metal ion removal increases with decreasing concentration of pectinic acids in the water solution.

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Einsatz von Polyuroniden zur Entfernung von SchwermtaUen aus pflanzlichen Ölen III. Einsatz von Alginsäure, Pecto- und Pectinsäuren zur Entmetallisierung von hydriertem Sonnenblumenöl

Zusammenfassung Es wurden Laboruntersuchungen zur Entfernung von Schwermetallen aus hydrierten pflanzlichen Ölen mit hydratisierten Polyuroniden (Quellungsgrad von 4 bis 12,8 ml/g) wie z. B. Alginsäure, Pecto- und Pectinsäuren durchgeführt. Es wurde der Einfluß des Polyuronids, des Veresterungsgrades und der Bearbeitungsart des Öles auf den Entmetallisierungsgrad verfolgt. Es wurde gezeigt, daß mit dem Veresterungsgrad des Polyuronids die Entmetallisierung herabgesetzt wird. Bei einer zwei- und dreifachen Bearbeitung des hydrierten Öles mit Pectinsäure wird die Entferung der Schwermetalle weitgehend erreicht. Es wurde auch die Möglichkeit für eine effektive Entmetallisierung von hydrierten Ölen durch Bearbeitung mit wäßrigen Lösungen von Pectinsäuren bewiesen. Der Grad der Entfernung der Metallionen erhöht sich mit einer Verringerung der Konzentration der Pectinsäuren im Wasser.

     

Effect of a food-grade enzyme preparation fromAspergillus oryzae on free fatty acid release in Manchego-type cheese from ovine and bovine milk

The addition of 50 mg Flavor Age (blend of lipase, proteinases and peptidases fromAspergillus oryzae) per kilogram of mixed ovine plus bovine milk for the manufacture of Manchego-type cheese caused the release of abundant free fatty acids (FFA), especially the short-chain fatty acids (C₄ to C₁₀). The effect accentuated with ripening time, the cheeses reaching a level of FFA around 2% at 120 days. The high concentration of FFA could have partially inhibited the growth of starter culture, as can be deduced from the higher residual lactose content of enzyme-treated cheeses. The results are compared and related to those obtained in a previous study on proteolysis and flavour development by the same enzyme preparation. They suggest that in the case of Man-chego-type cheese the liberation of FFA, although necessary, could be less important for flavour enhancement than the production of free amino acids.

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Die Wirkung eines Lebensmittelenzyms vonAspergillus oryzae auf die Freisetzung von Fettsäuren im Manchego-Käse aus Schafs- und Kuhmilch

Zusammenfassung Der Zusatz von 50 mg Flavor Age (Mischung von proteolytischen und lipolytischen Enzymen ausAspergillus oryzae) pro kg Milch führt bei der Herstellung von Manchegokäse zur Freisetzung von Fettsäuren, insbesondere der kürzeren (C₄–C₁₀). Der Einfluß der Enzyme war noch deutlicher im Laufe der Reifung; 2% freie Fettsäuren wurden im 120 Tage alten Käse gefunden. Die höhere Konzentration an freien Fettsäuren könnte das Wachstum der Kulturen teilweise unterdrückt haben, worauf der größere Lactose-Gehalt der Käse hinweist. Die Ergebnisse werden mit denen einer früheren Arbeit über Proteolyse und Geschmacks-Entwicklung durch denselben Enzymzusatz verglichen. Es wird diskutiert, daß freie Fettsäuren für Geschmack und Aroma von Manchegokäse weniger wichtig sein könnten als freie Aminosäuren.

     

Identification and changes in the higher fatty acids of dried red pepper and red pepper powder

Summary The higher fatty acids of dried red pepper of the variety of Gorogled were identified by gas chromatography with using help of authentic compounds. Their amounts were determined using on absolute calibration method.The following acids were established: lauric, myrastic, palmitic, palmitoleic, stearic, oleic, linoleic, linolenic,arachidic and behenic acids. The results obtained from the quantitative measurements showed that linoleic, linolenic and palmitic acids amounted to 80% of the total acids.The quantitative changes of identified acids in red pepper, of dried at 60°, 70°, 80° and 90 °C red pepper and stored as dried red pepper and red pepper powder over a 6-months period investigated.The results show that under the drying temperatures applied the amount of all fatty acids decreased with an increase in the temperature. During a storage a period of 3 months the amount of the respective acids decreased while the process was the most expressed in red pepper dried at a temperature of t = 70 °C.After a 6-months storage period under the drying condition applied the dried red pepper contained a greater amount of fatty acids compared with stored for 3 months.

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Identifikation und Veränderungen der höheren Fettsäuren von gemahlenem Paprika und von getrockneten ungemahlenen Paprikaschoten

Zusammenfassung Es wurden gaschromatographisch mit Hilfe von Vergleichsubstanzen die höheren Fettsäuren, die im gemahlenen Paprika (Sorte Gorogled) enthalten sind, identifiziert. Die Mengen wurden nach der Methode der absoluten Kalibrierung bestimmt. Es wurden folgende Säuren festgestellt: Laurinsäure, Myristin-, Palmitin-, Palmitoolein-, Stearin-, Olein-, Linol-, Linolen-, Arachin- und Behensäure. Die quantitativen Ergebnisse zeigen, daß die Menge der Linolen-, Linol- und Palmitinsäure 80% der Gesamtsäurenmenge darstellt. Es wurden die quantitativen Veränderungen der Fettsäuren von Paprika (Sorte Gorogled) bei Temperaturen von 60 °, 70 °, 80 ° und 90 °C, getrocknet und als getrockneter ungemahlener bzw.gemahlener Paprika, gelagert und innerhalb von 6 Monaten in Abständen von 3 Monaten verfolgt. Bei den angewendeten Trocknungstemperaturen nimmt die Menge der einzelnen Fettsäuren in dem getrockneten ungemahlenen Paprika mit Erhöhung der Trocknungstemperatur ab. Die Lagerung des getrockneten ungemahlenen Paprikas innerhalb von 3 Monaten führt zur Abnahme der einzelnen Fettsäuren, wobei dieser Prozeß am stärksten bei einer Trocknungstemperatur von 70 °C verläuft. Nach einer 6monatigen Lagerung des getrockneten und ungemahlenen Paprikas, nach Trocknung und bei den o. g. vier Temperaturen, ist die Menge der Fettsäuren höher im Vergleich zu jener der Fettsäuren in getrocknetem ungemahlenem Paprika nach 3 Monaten. Nach 3 Monaten enthält der gemahlene Paprika weniger Fettsäuren als der getrocknete und ungemahlene Paprika.