饺子迎来万家春

鸿兴楼和南来顺是首都北京的著名饭庄,各以风味饺子和清真菜肴,北京小吃而驰名遐迩.为了丰富大家的春节饮食生活,我们特介绍该两处饭庄的几种饺子及小吃的家制法.其中有高档的鸡泥水饺、高汤火锅水饺,又有中低档的三鲜馅、鸳鸯馅、鱼肉馅、素什锦馅、萝卜丝馅水饺等.食用方法有的既可煮着吃,又     

浅析饺子专用粉品质的改善

正水饺专用粉在应用到速冻水饺生产过程中常遇到以下这些问题:速冻后水饺皮表皮开裂、失水、水煮时汤汁浑浊、口感粘烂、回生发硬、起泡等。市场销售的饺子专用粉灰分、湿面筋含量、面团稳定时间、降落数值能够达到饺子用小麦粉行业标准的规定,但不同品牌的饺子专用粉在蛋白质品质指标及其淀粉构成、淀粉膨胀特性、糊化特性等方面存在差异,导致其食用品质存在较大差异,如何改良其品质,笔者有如下浅见。1)生产环节的控制     

过大年，话饺子

饺子是受中国老百姓喜爱的传统特色美食,每逢春节必吃的年节食品,因成熟方式不同分为煎饺、炸饺、蒸饺、水饺等。特别是在北方,饺子是老百姓餐桌上必不可少的一道美食,逢年过节吃饺子,升学庆祝吃饺子,家中有人远行更要吃饺子,饺子已经渗透到人们的生活当中了。而到了南方,南方人用细腻的心思将饺子变化成各具特色的玲珑小食,成了颇具地域风味的民间小吃。     

大工业时代的水饺

北方人喜欢吃水饺,更喜欢吃亲手包的饺子。逢年过节包饺子是百姓人家喜庆的一项节目。可见在制作面食方面北方人的手巧。熟能生巧是因为北方人太爱吃而且经常做面食的缘故。关于饺子北方有一句名言：好吃不如饺子。有点将它列为天下第一美食了。至少在北方谁也没反对过这么说,它几乎是公认的真理了。其实南方人也爱吃饺子,只不过不大会做,勉强为之也是手法生疏、造型粗糙,像捏泥人一样笨拙。与之相比,北方人更像雕塑家了,所以南方人寻觅饺子常常要下馆子,卖饺子的餐馆也打出了“北方水饺”的招牌,以标榜其正宗。饺子快成北方的专利…     

左手大蒜,右手美女

身为山东的纯爷们,自小在部队大院长大,那时,小家庭平时很少开伙,基本吃食堂;除非春节,自己更是几乎不包水饺。我的节日就是食堂卖水饺的时候,活蹦乱跳的饺子一出锅,流窜的香味便会瞬间点燃我整个大脑的兴奋灶,搅得哈喇子一串一串地流淌不止。     

情陷蒜香--左手大蒜,右手美女

身为山东的纯爷们,自小在部队大院长大,那时,小家庭平时很少开伙,基本吃食堂;除非春节,自己更是几乎不包水饺。我的节日就是食堂卖水饺的时候,活蹦乱跳的饺子一出锅,流窜的香味便会瞬间点燃我整个大脑的兴奋灶,搅得哈喇子一串一串地流淌不止。     

谷子(小米)面粉冷冻调理水饺工艺研究

谷子(小米)面粉经过加工复配后,得到谷子(小米)水饺面粉,按照冷冻调理食品工艺加工的谷子(小米)水饺,经过6个月冻藏(-18℃),饺子没有裂纹、外表没有明显的冰霜以及脱水皱缩现象,表明谷子加工冷冻调理食品水饺工艺可行。     

互动平台

正市民来电:接市民投诉,反映其在上海市浦东新区某小商户购买了袋装速冻饺子,打开食用时发现已变质。案件处理:经浦东新区市场监管部门核查,被投诉的小商户未按产品要求的贮藏条件贮存水饺,导致水饺变质,已对其进行查处。消费提醒:消费者应在有良好冻藏设备的商场或超市购买速冻饺子,并选择质量安     

水饺质量的评定方法及其应用

水饺的规格与质量评定对饺子专用面粉的研制非常重要。在我国乃至国际上尚无统一标准的情况下，本文集众家所长提出了一种水饺质量评定方法，并对其应用作了介绍。     

知识轶闻

“艺人饺子”传奇 在大陆,他原是一家剧团有点名气的京剧演员。6年前他只身来到美国闯天下。他觉得这么长期下去得想办法干点自己能干的事,多挣点钱,要不他凭什么接他老婆儿女来美国。 在他当佣人的人家里,他经常包水饺给那家人吃,那家人原是东北人,吃了他包的饺子赞口不绝,说超级市场那种速冻饺子跟这味儿没法比。说者无意听者有心,他想这儿有几十万华人,而且有些美国人也喜欢吃这玩意儿,要在这儿开一家饺子铺一定很受欢迎。他跑到超级市场做调查,发现上这儿买速冻饺子的人挺多,不但有华人,而且许多美国人也买这种玩意儿。调查中他还发现美国人非常注重家庭生活,除了星期六和星期天人们一般不上外面吃饭,更没有那种一谈事便相互请客的风气,所以他们经常买饺子回家自己做。     

威海鲅鱼水饺

提起水饺,大家会不约而同地想起韭菜鸡蛋、大白菜猪肉、酸菜肉沫,以及牛肉、羊肉、鲜虾等为馅料的各种饺子。您听说过鲅鱼水饺吗？     

食用醋酸酯马铃薯变性淀粉APS对速冻水饺品质的影响

以饺子专用粉为原料、食用醋酸酯马铃薯变性淀粉(APS)为面皮改良剂,研究了不同添加量的APS对面粉水SRC值、速冻水饺冻裂率、烹煮损失率及吸水率的影响。结果表明:APS的添加使面粉水SRC值、速冻水饺吸水率明显升高,速冻水饺冻裂率、烹煮损失率明显降低;并且APS添加量为8%时,能有效改善速冻水饺品质。     

地皮饺子

正在我日常的吃食之中,以水饺最为常见,这可能也应了那句"好吃不过饺子"的俗语。而在我吃过的所有水饺之中,最让我感到难以忘怀的就是这地皮馅的水饺。鸡蛋地皮、小葱地皮、猪肉地皮、驴肉地皮……总之,以地皮为主材的水饺我都爱吃,这其中又属驴肉地皮馅的为佳。不管配什么辅材,地皮那独特的鲜美味道给我的味蕾以最直接的冲击,让我得到最舒服的享受和最美好的回味。我甚至认为,即使辅材再珍贵,或者数量上超过地皮数倍,也无法夺地皮之风华一二。     

百草园特色水饺

饺子是中华民族饮食文化的瑰宝,至今已有一千多年的历史。河北百草园饮食服务公司(百草园总店、一分店、三分店、四分店)的百草园水饺在2000年省会酒店烹饪服务大赛中,荣获面点项目“特别风味奖”。 百草园水饺在制作方面特别注重色、香、味的搭配,所有水饺全部手工包制,个大皮薄,晶莹透亮,美味可口。在此基础上,百草园餐厅又推出多种特色水饺,如     

世界再大,大不过一盘冬至饺子

冬至这天,不论贫富,饺子是必不可少的节日主食。谚云:'十月一,冬至到,家家户户吃水饺。'也有'冬至不端饺子碗,冻掉耳朵没人管'的说法。冬至,俗称'冬节',它是中国农历中一个重要的节气。在这一天由于太阳直射点直射南回归线,因此北半球白天最短、黑夜最长,而过了冬至,北半球白天就会一天天变长,黑夜会慢慢变短。     

父母的山西水饺

最近,我发现一个现象,成都的大街小巷,一下子冒出了不少水饺店,大多打着“北方水饺”、“X北水饺”,“XX饺子王”的招牌。对于这一点,我的确高兴了许久,不仅因为我是一个饺子迷,而且让我常回想起母亲说过的一句话,“山西饺子是面食中最好吃的,可以被全中国的人接受”,这难道不是一种预言的兑现吗?所以我只要看见饺子店的招牌就嘴中流口水,有种一饱口福的冲动。但是在吃了好几家的饺子之后,觉得有些索然无味,颇有些失望。有时候,一人独自沉思,在遥远的记忆中,怀念父母亲的音容笑貌时,才可以回味梦中的情景,品尝无穷的饺子香味。只有吃到父母亲手包的山西饺子,才是真正的饺子。     

清宫的迎春饺子

在众多的传统节日里,除夕夜是最隆重的,在这“一年连双岁”的时刻,人们以酒食相邀,团聚围坐,北方地区则以吃水饺来象征“招财进宝”。饺子是我国北方民族面类食品之一,早在公元5世纪,就出现在我国古代文献的记载之中。那时的饺子称为“馄饨”,形如偃月,内包馅心,用滚水煮熟,连汤食用。古代人吃饺子只是多种饮食中的一种,并无明确的时间与寓意。元代称饺子为扁食,并出现在元代宫廷食谱《饮膳正要》一书中。饺子作为应节食品大约始自明代,其名仍沿用“扁食”之称。清宫廷很注重这一辞旧迎新的岁更“饺子”。历代皇帝不仅要吃饺子,而且还讲究馅心及吃饺子时的繁缛礼仪,是不忘祖宗,不忘发祥地     

不同品种淀粉特性的研究与应用

通过不同品种淀粉的糊化特性、热特性及糊液特性研究,应用于速冻饺子粉中做其粘度分析及粉质拉伸分析和饺子试验,实验结果表明:速冻饺子粉中加入合适的淀粉可以改善操作,提高加水量,改善饺子外观性状,提高水饺的抗冻裂性,缩短煮制时间,提高饺子口感的滑爽度且软而不硬,富有粘弹性.     

改善速冻水饺品质的研究

针对速冻水饺生产和流通中常见的质量问题水饺皮裂纹及色泽褐变等,运用正交实验的方法考察了淀粉添加剂、面粉中面筋含量、速冻速度等因素对饺子质量的影响程度,并阐述了通过添加适量的面制品改良剂、淀粉和加快速冻速度等来改善速冻水饺质量的方法。     

醋酸酯淀粉对速冻水饺品质的影响

将不同取代度的醋酸酯木薯淀粉添加到水饺皮中,结果表明对速冻水饺品质均有明显的改良作用,不同程度地降低了水饺的冻裂率,提高了饺子皮的硬度、弹性、胶着性。添加8%乙酰基含量为1.36%的醋酸酯木薯淀粉时,速冻饺子冻裂率低,TPA测定结果较佳,品质最好。