米粉面团的调制原理及实例

米粉面团,是指用米粉掺水调制而成的面团。由于米的种类比较多,如糯米、粳米、籼米等,因此可以调制出不同的米粉面团。     

米粉面团的调制方法

米粉面团,是指用米粉掺水调制而成的面团。由于米的种类比较多,如糯米、粳米、籼米等,因此可以调制出不同的米粉面团。调制米粉面团的粉料还可分为干磨粉、湿磨粉和水磨粉。因水磨粉的粉质比湿磨粉、干磨粉更细腻滑润,所以我们通常用到的都是水磨粉。     

国外科技简讯

混入50％米粉的混合面包 日本面包科学会决定研制以50％米粉、50％面粉为原料的“混合面包”,该科学会的研究所正进行基础实验。据称,如果采取比烘烤普通面包更高温度等方法,则即使米粉含量多的话,也可制成受消费者们欢迎的美味面包。日本以往市售的混有米粉的“米面包”,其米粉的最高比率只不过为20％左右,但是很不受欢迎,目前只有混入百分之几左右的米粉的“米面包”。因此,该科学会开始重新研究“米面包”的质地、发酵以及烘烤等一系列工序,研制含米粉率高的“米面包”。     

米粉面团及脆皮香芋流沙球

我们平常所见的米粉制品很多,比如过桥米线、朝鲜族的打糕、北京驴打滚等,而这些有名的小吃都是用米粉面团为料制成的。在饮食业内,米粉按其加工的方法,可分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉三种：     

糜米粉对面团特性及面包品质的影响

<正>研究糜米粉对面团特性及面包品质的影响,为开发糜米焙烤食品提供了理论依据。文中主要研究了糜米粉添加量(0、10%、20%、30%、40%和50%)对面团的微观结构,面团的拉伸特性,面团的动态流变学特性以及面包品质的影响。结果表明:随着糜米粉添加量的增加,面团的面筋网络出现了断层结     

荞麦粉混合面团的流变学特性研究进展

综述了两类荞麦粉混合面团的流变学特性:一类是在荞麦粉中添加小麦粉制成有面筋的荞麦粉混合面团;另一类是添加大米粉、胶体或乳化剂等添加剂制成无面筋的荞麦粉混合面团。有面筋的荞麦粉混合面团用粉质仪、拉伸仪测定面团的流变学特性,无面筋的荞麦粉混合面团用Mixolab混合实验仪测定面团的流变学特性。     

高营养浓縮食品

苏联食品专家,研制出一种新型浓缩食品,可用来制汤和粥等方便食品。制造方法是,首先将豌豆粉碎,加上精磨大麦仁、维生素以及含有化合成份的通心粉混合制成。混合成的物料经蒸透,加水而成面团状物质。再仿豌豆粒状制成细小颗粒,经干燥,含水量为12～13%,制成人造米。这种米具有固体的硬度和足够的强度。而且便于经久保存不易劣变。     

食糕史话

糕，从米，羔音。古代糕多写为“　”。据《方言》对糕的解释：“饵，谓之　”。清段玉裁《说文解字注》则说：“米而饼之，蒸之则曰饵，即今江苏之米粉饼、米粉团也。”按现代《辞海》的解释：“糕是用米粉、麦粉或豆粉等做成的块状食品，如年糕、蛋糕、绿豆糕”。不过从外观上很难把糕和饼区分开来，大体上说，糕较饼松弛、多为蒸制食品，而且也不那么干硬。 我国食糕的历史至少可以上溯到商周时期。据文献记载，周武王伐纣时，纣王派闻伸出兵抵御。在行军途中，为了减少埋锅造饭的麻烦，闻仲制做出一种用炒熟米粉掺和饴糖的条块状甜　，…     

婴幼儿米粉选购常识

婴幼儿米粉是母乳或婴儿配方食品不能满足婴儿营养需要以及婴儿断奶期间，为补充婴幼儿营养的辅助食品。它是以大米为主要原料，以白砂糖、蔬菜、水果、蛋类、肉类等选择性配料，加入钙、磷、铁等矿物质及维生素等加工制成的婴幼儿补充食品。婴幼儿米粉的主要加工工艺为泡米、打浆、配料、均质、干燥、粉碎、包装等；另有挤压喷爆、粉碎、混合、包装的干法生产工艺。     

混入50%的混合面包

<正> 日本面包科学会决定研制以50％米粉、50％面粉为原料的“洗合面包”。该科学会的研究所正在进行基础实验,据称,如果采取比烘烤普通面包更高的温度等方法,则即使米粉含量多的话,也可制成受消费者们欢迎的美味面包。日本以往市售的混有米粉的“米面包”,其米粉的最高比率只不过为20％左右,但很不受欢迎,目前只有混入百分之     

发酵米粉糕的研制及其品质评价

以粳米为原料制作发酵米粉糕.研究了不同谷朊粉添加量、发酵时间和发酵温度等加工工艺对发酵米粉糕品质的影响,并通过正交实验对工艺进行了优化.结果表明:制备发酵米粉糕的最佳工艺条件为:谷朊粉添加量为18%,发酵时间为80min,发酵温度为39℃.得到的发酵米粉糕表皮光滑、气孔均匀、颜色较白、有米香气味,硬度和弹性较好,分别达到3812.2g和0.916.     

乳酸菌发酵菊芋全粉对糙米面团及米糕品质的影响

分别用菊芋全粉和乳酸菌发酵菊芋全粉部分替代糙米粉,重点研究乳酸菌发酵菊芋全粉对糙米面团及米糕品质的影响。结果表明:未发酵和发酵菊芋全粉均显著降低了混合粉的峰值黏度、最终黏度和回生值,降低了面团的吸水率,增加了面团的形成时间和损耗模量。与未发酵菊芋全粉相比,发酵菊芋全粉使混合粉具有更低的峰值黏度、最终黏度和回生值,面团的吸水率更低,对糙米面团的发酵特性、糙米糕的质构、比容和贮藏特性影响较大,10%发酵菊芋组的糙米面团的体积在发酵至30 min时比对照组增加了34.08%,糙米糕的比容增加了25.30%,贮藏过程中的硬化速率降低了52.70%,表明乳酸菌发酵菊芋全粉可以缩短糙米面团的发酵时间,改善糙米糕的比容、质构和贮藏品质,且改善效果优于未发酵菊芋全粉。     

用大米玉米制作面食的研究

以大米、玉米为原料的面食是一类疗效食品,它尤其适合于谷朊过敏症病人.然而,由于大米和玉米不象小麦那样含有能形成理想结构的面筋,因此用它制作面食时存在着面团太粘和不易蒸煮等问题.为了解决这些问题,常常将大米,玉米进行特殊处理(如淀粉糊化)或添加一些增稠剂,以利于面团的形成,从而制作高质量的面食.有许多国家(如泰国)是用大米粉作面条的,方法是先将大米粉加水形成水——粉悬浮液,再用蒸气将它糊化.糊化以后形成的软     

米粉概述

“米粉”的称呼是有地区性的。从广义和词义上理解,它是以大米为原料经碾磨或舂等方法制成的粉状物称之米粉。但是,在广东、广西、湖南、江西、福建及浙江等省、区乃至港澳及东南亚一些地区却并非一定此意。如在港澳、东南亚市场上享有盛誉的广东五大皇“米粉”,它是指:以大米     

国内粮油市场呈现七大特点

一是名特优产品走俏　进口的泰国米、朝鲜米和国内的传统名贵稻米 ,如银川香米、东北粳米、江苏粳米、贵州黑米以及桃花米等 ,因米质新鲜 ,味道香浓 ,口感滋润、爽滑 ,受到消费者的普遍青睐。二是保健食品大行其道　长期食用精米、精面 ,会因缺乏某些微量元素或维生素而致病。所以 ,具有滋补功效的黑米、黑糯、紫米、红米、胭脂米等 ,倍受宠爱。三是方便食品销量增加　方便食品如经加工的袋装膨胀精面粉、水磨汤圆粉、五香米粉、蒸肉米粉 ,以及各种规格、重量的瓶装食用精制菜油、精制米糠油、色拉油、芝麻油、火锅油、营养油等 ,销量呈不断…     

兴化米粉干的特色及制作工艺

米粉干是选择优质大米、经过精细加工制成状如粉丝的一种食品。其表面洁白细纤,入口滑爽味美,价格低廉,是我国南方的一种传统方便食品。米粉干在我国南方已有悠久的生产历史,尤以福建兴化粉最负盛誉,条丝细纤如发,松韧而不碎,风味质量独具特色。     

以糙米为主要成份的食品的制法

<正> 如众所知,与大米相比,糙米的营养素含量丰富,对人体健康有益。不过,炊煮糙米饭时间长,口味与食感差,有糙米特有的臭味,因而一般人不怎么喜欢食用。将糙米粉与其它谷类和薯类粉混合,加入食糖、食盐等调味品加工成食品。如把这种食品代替主食品,容易吃腻,而不能常期食用。本发明首先是提供以烘焙过的糙米粉为主要成分,加入烘焙过的薏米仁粉和玉米粉,混合后配制成的一种加工食品。食用时,加入水,短时炊煮成半流体的米粉糊的主食品。其次提供价廉、工艺简单、食用方便的食品加工方法。一、原料与配方(重量百分比W/W): (1)粒度为7～10目的烘焙过的粗糙米     

米粉加工工艺及其设备

米粉制品米粉是以大米为原料,经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序加工后制成的食品,其截面为圆形呈细条状。米粉可分为一般米粉和方便米粉两种。方便米粉配有调味剂和汤料,食用前     

大米粉

就制做面包和发展烘焙食品而言,大米粉同小麦粉相比在价格和性能上是无法竞争的,因为大米粉不含面筋,所以其面团不能保留住在烘焙时生成的气体。研究表明:制做面包时可用30%的大米粉,小麦粉中加入5%的大米粉几乎测定不出。     

我和小吃约会

米冻，又名“米粉”、“凉粉”。沙县的米冻是用籼米制作的，是沙县民间百姓比较喜欢的食品。每年立秋这天，民间都有制作米冻相比馈赠的习俗，尤其是在乡民盖新房子的时候，亲友们都会送来米冻，这当中似有祝愿新房冻结牢固之意。