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蒸,是以水蒸气传导作为传热媒介,将经过加工整理的烹调原料调味后,盛装入屉,密封加热使其成熟软嫩、入味成菜的一种烹调方法。它既适合制作筵席中的大批主食、菜肴,又适合制作筵席中的软质糕点、小吃等。蒸不仅可制菜肴成品,又常配合多种烹调方法成菜,还可用于原料的初步熟处理 相似文献
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2 微生物与古代酿造技术酿造生产主要包括制酱、酱油、豆豉、醋、腐乳等。这些都是东南亚国家民众喜爱的调味品。酿造业在我国有悠久的历史 (约三千多年 )其中酱油、豆豉和食醋起源于我国 ,其后才慢慢传到日本和亚洲其它国家。不少产品均以质量精美闻名世界各国。《齐民要术》是世界上最早的酿造典籍 ,对酱、酱油、豆豉 ,酸醋等调味品制造方法均有较详细的叙述。2 1 制酱、制豉在制酱方面已懂得掌握好季节利用自然野生霉菌分解豆类蛋白质。《齐民要术》作酱法中记载作酱季节 :十二月正月为上时 ,二月为中时 ,三月为下时。因为制酱先要作… 相似文献
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酱香味型是川菜常用味型之一,广泛用于冷、热菜式。酱香味型主要由风味调味品甜酱作风味骨架,另辅以精盐、白糖、味精、香油复合而成,因不同菜肴风味的需要,可酌加酱油、姜葱、胡椒、花椒等。酱香味型总的特点是酱香浓郁,咸鲜带甜。应用范围多以鸡鸭、猪牛羊肉及其内脏、豆腐、根茎瓜果蔬菜、干果等为原料,适宜烧、爆、炒、粘糖、炸收、酱、腌等烹调技法成菜。 作为酱香味型主体调味品的甜酱,其品质的优劣决定着酱香风味纯正与否,因此,我们有必要先了解一下关于甜酱的知识。 甜酱,又称甜面酱,是以面粉为主要原料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。我国生产甜酱历史悠久。北魏贾思勰的《齐民要术》中就转载了《食经》“作麦酱法”(类似今甜酱——笔者),到清代对其制法和在菜肴中的运用记载得更为详细。《调鼎集》、《养小录》、《随园食单》都记载了甜酱的制法及其运用,李化楠的《醒园录》除记了制法外,还指出了“做酱诸忌”、“做酱用水”等要点。 甜面酱有特殊的酱香,口味咸中带甜,鲜而醇厚,各地由于制造甜酱的原料和方法略有不同,甜酱 相似文献
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编制筵席菜单首先考虑的是因人配菜问题,这是老生常谈了。虽说老,但却很重要,这是筵席设计和制作的第一步。许多专业书籍和杂志都强调了这个问题。陈光新先生《中国筵席八百例》和侯汉初先生《川菜筵席大全》都强调过,在筵席荣单编制时,要通过调查研究,了解宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别、体质和嗜好忌讳等,并依此灵活掌握、确定品种,重点保证主宾,同时兼顾其他。彭子瑜先生在《宴会菜单集锦》一书中除了强调上述观点外,更进一步作了举例说明,如国内北方人对川菜中的麻辣味菜肴认识不够,应既用麻辣而又不过份,象使… 相似文献
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编辑老师:我是一名川菜爱好者,平时很爱看《四川烹饪》。最近,我们这里有许多餐厅酒楼相继推出了一些山珍菌类菜肴和筵席。我很想了解一些有关山珍菌类的常识和山珍菌类菜肴的烹制方法,望你们能在《烹饪课堂》里作一介绍。 山东淄博市文姜大酒店 宋 峰答:所谓“山珍菌类”,主要是指一些出产于深山老林的珍稀菌类,如松茸、猴头菇、鸡菌、竹荪、牛肝菌、羊肚菌等等。由于这些菌类数量稀少,采集又较为困难,故长期以来被人们列为“山珍”,不仅身价百倍,而且只有在高档筵席上才能够见其踪影。不过,随着现代科学技术的发展,一些山珍… 相似文献
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“糁”在中餐菜肴中历来用于工艺菜的制作或作为配抖在筵席汤菜中出现。它是高蛋白低脂肪食物,极富营养滋补价值。实际上“糁”还可以作为主料制作筵席菜肴。 相似文献
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