地锅三鲜

地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的洪泽湖地区。以前,在洪泽湖上作息的渔民,因船上条件所限,往往取一小泥炉,炉上坐一口铁锅,下面支几块干柴生火,然后按家常的做法煮上一锅菜,锅边还要贴满面饼,于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。地锅菜的汤汁较少,口味鲜醇,饼借菜味,菜借饼香,具有软滑与干香并存的特点。如今,有厨师将传统地锅菜的制法加以改良,从而推出了地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐等地锅佳肴。下面,笔者就将其中的地锅三鲜介绍给大家。原料:三黄鸡400克摇蹄膀400克摇鳝鱼300克摇面粉300克摇玉米粉80克摇鸡蛋2个摇姜…     

大锅做菜技巧漫谈——翻锅

翻锅,就是厨师将锅中的原料翻动一下或几下,不断改变原料在锅中位置,使原料受热均匀,成熟一致,提高菜肴质量的一种技术性措施。 我们目前食用的热肴,在利用大锅烹调时,绝大多数是需要翻锅的。实践中,有以下几种技巧。 一、熘炒菜肴勤翻锅 一般说来,凡熘炒类菜肴均属速成菜。速成菜必须用旺火、热锅,菜肴在锅中几分钟即好。利用大锅不论一次性烹调多少菜肴,翻锅必须勤。这是因为锅底火力较大,铁锅传热快,紧挨锅底的原     

川锅酱与川锅菜

川锅酱，是用重庆毛肚火锅的调料调制而成的。此酱香、辣、咸、鲜，味道极佳。川锅菜，则是将川锅酱及主辅原料汤汁等放入砂锅内，烹制而成的菜肴。笔者尝试用川锅酱烹制而成的菜肴，味道妙极了！一、川锅酱的用料及制法原料：红辣椒干500克老姜500克花椒100克豆鼓500克醪糟1000克（带糟粕的）郫县豆瓣1250克味精50克牛油1500克精盐100克香油50克制法：1、红辣椒干、花椒分别用牛油炸酥，豆豉用牛油炸香。将红辣椒干、郫县豆瓣、老姜混合，用绞肉机绞细成泥。2、炒锅上大，加入牛油，将红辣椒干、郫县豆瓣、老姜混合泥放入锅内，炒香，加入…     

洪泽湖小鱼饼

在我的家乡江苏洪泽湖地区流行一道渔家风味菜肴——小鱼饼。小鱼饼的做法比较多,其中最有特色的为小鱼酥饼、小鱼煮饼和小鱼贴饼。     

春节家宴上的兔肉佳肴

春节来临,家家户户准备了丰盛的食品欢度佳节。新的一年是免年,在新春佳节的家宴上,做几道以兔肉为主料的菜肴,定会给节日增添欢乐的气氛。下面介绍各地比较著名的,并适宜家庭制作的兔肉菜肴     

农家风味鲫鱼菜

近几年,餐饮界人士纷纷把目光投向了民间,他们已先后采集、挖掘出了不少农家菜,以满足都市人返朴归真、回归自然的口味需求。在此,笔者也来给大家介绍几道具有浓郁乡村风味的菜肴。藠头烧鲫鱼原料:鲫鱼2条(约500克)藠头100克青红椒50克姜片5克蒜片10克葱白粒15克精盐、白糖、酱油、香醋、鲜汤、湿生粉、色拉油各适量制法:1郾鲫鱼宰杀后治净,在鱼身两边剞上十字花刀,下入热油锅中煎至两面发黄,待用;藠头切厚片,青红椒去籽去蒂切成块。2郾净锅上火,放入色拉油烧热,投入姜片、蒜片炒香后,下藠头片、青红椒块炒熟,接着烹入香醋,掺入鲜汤,放入鲫…     

豫北农家风味五则

原料:面粉2.5公斤,鲜花椒与叶各100克,八角50克,精盐250克,柿子叶或核桃叶适量。 器具:厚陶瓷盆1个(直径33cm左右),窗纱66cm。 作法:1.面粉用花椒水烫成面团,作成小剂,擀成圆饼(约50张),用光锅逐个烙成黄饼。2.将盆底垫上一层柿叶,放上一层饼,再放一层柿叶,再放一层饼,就这样摆完为止;然后盖上盖,泥巴抹严,不留缝隙,置于温度较高处发酵10天,便可启封,随即便可闻到一股酒香味,挑出柿叶,将饼撕成小块。3.将花椒与叶、八角、精盐加水煮30分钟,倒入瓷盆内,放入饼块,盖上窗纱,放在阳光处曝晒十余日,每日搅动数次,浓稠发黑时即成。     

南瓜花入肴三例

用花卉来制作菜肴并不鲜见。可人们在用各种花卉制作菜肴时，别忘了其貌不扬的南瓜花。其实南瓜花也是一种很好的食用花卉，用它可以烹制出许多美味佳肴来。脆皮海鲜南瓜花原料：新鲜南瓜花２５０克鲜虾仁、水发海参、鲜贝各２５克冬笋２０克冬菇２０克姜末５克葱末１５克脆皮糊１５０克精盐、料酒、酱油、味精、湿生粉、鲜汤各适量色拉油１０００克（约耗７５克）美味酱味碟１个制法：１．南瓜花去柄及花蕊，洗净，入沸水锅中焯一水，捞出投凉，控净水分后，用精盐、料酒、味精腌渍入味；鲜虾仁、水发海参、鲜贝均切小丁，入沸水锅中焯一水…     

酥皮菜肴制作有感

最近，河北地区一些餐馆正在流行酥皮系列菜肴。这指的是将酥皮盖在菜肴上，放入烤箱内烤制而成，是典型的菜点合一的菜肴。成品具有酥皮金黄香脆、菜肴醇香、原汁原味等特点。而且酥皮还能起到保温增香的作用。食用时，若将酥皮与菜肴拌食，则香气四溢，齿颊留香。但成菜后，容易出现酥皮脱落、塌陷、裂缝、不酥或不起层等问题。笔者经多次制作实践，对酥皮的制作略有心得，现总结如下，并介绍附带两款酥皮菜肴。酥皮的配方：１．皮面：精粉６００克吉士粉６０克鸡蛋３个（约１８０克）清水２５０克２．油面：精粉５００克黄油２５０克起酥…     

以“东坡”命名的菜肴

苏东坡是宋朝最伟大的文学家,诗、词、散文都有很高的成就。同时他还是一位深谙烹调的高手,经他烹制或指点的菜肴,色、香、味、形俱佳,因而受到人们的青睐。以“东坡”命名的一些菜肴,也得以代代相传,并经过后世烹调高手的发扬而更臻于完美。 下面介绍几款“东坡”菜肴,以飨读者。     

怎样制作锅贴菜肴

锅贴菜肴是烹调中制作难度较大的菜肴,在实践中运用十分广泛。一般的含义可为:将几种原料粘合在一起,制成饼状或厚片状,放在锅中煎贴至熟,达到一面酥脆、一面软嫩的方法。锅贴菜肴具有色形美观,底面油润酥香,表面细嫩可口的特点。它比较适用于鸡肉、鱼、虾、猪肉、豆腐等原料制作。常见的锅贴菜肴有锅贴鱼片、锅贴虾仁、锅贴豆腐、锅贴肉片等。     

让我们在餐桌上感受凉爽——夏日流行冰镇菜肴推介

酒酣耳热或酷暑难耐之时,能品尝到一款沁人心脾的冰镇佳肴,那实在是一件惬意的事。时下,由于天气闷热,气温持续升高,故许多酒店餐馆都在悄悄流行冰镇菜肴。说起冰镇菜肴,其实它并不是今年夏季的首创,据说早在兵戈不断的元朝,就已经出现了“冰镇宴”。不过那时只有大户人家才有条件在天寒地冻时挖窖藏冰,待到夏日天热时,取出已所剩无多,所以当时的冰镇菜肴可谓千金难求。如今,由于冰冻设备及技术的普及,冰镇菜肴的花样也早已翻了新,而品种之丰富,也实非古人可比。下面介绍的便是成都地区最新流行的部分冰镇菜肴。冰镇花蟹原料:花蟹1只(约600…     

介绍几种常见的“象形菜”

“象形菜”是我国菜肴中的一枝奇葩。它在菜肴中占有很大比重。不论冷拼、热炒,不论小菜、大菜,人们对菜肴“形”的要求是使“象形菜”得以越来越丰富的根本原因。“形”是人类需求不断提高的必然产物,大家不仅需要质量高,同时也希望色形漂亮,使物质和精神达到高度地一致。     

别有风味的水果筵席

水果入馔,在西餐中早已盛行,而中餐中较为鲜见。近年来,随着中国烹饪的迅猛发展,烹饪原料和烹饪技法不断地推陈出新,水果入馔已逐步受到广大烹饪工作者的重视。 下面是以水果入馔组成的一桌风味筵席。整桌菜肴色彩鲜艳夺目,诱人食欲;味道清纯、淡雅、香甜爽口。对     

尝尝北京小吃

酥香贴饼子苏北人擅做“米饭饼”：用碎米糊堆在锅沿上烘烤，烘出的饼子一面焦黄，一面雪白。因为碎米发过酵，所以此饼吃起来略有甜酸味。如在饼子中夹入油条，吃起来则更有一番风味。“米饭饼”实际上是贴饼子，就像天津的“贴饼子熬小鱼”中的贴饼子那样。北京也有贴饼子。从前北京就有一种乡土风味十足的小吃叫“榆钱贴饼子”，它是用榆钱儿拌上酱、蒜和香油做成馅儿，再用玉米面做皮子，然后包成椭圆形的贴饼子，厚约半寸许，贴在热水锅沿上烘熟。“榆钱贴饼子”吃起来咸香中带鲜嫩。北京有馅的贴饼子种类不少，有用粮食作馅的，如豆沙…     

中菜西做创新肴

随着中西文化交流的不断增加，西餐已逐渐进入到我国，而且西餐的烹调方法目前已逐渐被我们运用到了中餐烹调中，进而创出了一些有西餐特点的中餐菜肴，如西柠软煎鸡、黑椒牛柳、奶油鱼丁等等。要想成功地进行中菜西做，首先要了解自己所做的中式菜肴的基本特点，其次要了解制作时所要采用或借鉴的西式菜肴的烹制方法，然后再找准两者之间的结合点，并确定成菜的基本特色。中菜西做的成菜仍然算作是中菜，因此在菜肴设计时，应充分考虑中菜的原料和加工工艺，以及国人的口味和市场趋势等等，否则便难以做出受人欢迎的中菜西做菜肴来。下面，…     

土家乡土菜

在鄂西南美丽的清江边上,居住着淳朴善良、热情好客的土家人。每当有远方的客人到来时,土家人都会以一种特有的礼仪欢迎宾客,其中自然少不了请吃一顿美味可口的土家饭菜。下面笔者就介绍几道颇具特色的土家菜肴,供大家品评。原料:高山马尔科小土豆500克化猪油、菜油、精盐各适量土家稀辣酱1碟制法:1.土豆洗净,放入清水锅中,加入少许精盐,煮至八成熟时,捞出。2.平底煎锅上火,放少许化猪油和菜油烧热,再下入土豆以小火慢炕,同时用锅铲不停翻动,炕至土豆表皮金黄且起酥时,出锅装入盘中,随土家稀辣酱上桌蘸食。特点:清香扑鼻,细腻微辣,回味悠长…     

做好软炒菜肴的心得体会

软炒，是热菜烹调方法中炒的技法之一。主料为软嫩或半流质原料加工成的茸或细粒，或主料经成液状后再炒。成菜软嫩。软炒应用比较广泛，如传统鲁菜“鸡汁虾仁”、“鸡茸鱼肚”、“浮油鸡片”，以及传统粤菜“大良炒牛奶”、“白雪鲜虾仁”等，均属用软炒制法制作的菜肴。烹制软炒菜肴时，宜用手勺稳而快地推炒，使其受热均匀，不致过碎，炒至凝结至熟即可，过火则脱水变老。软炒菜肴制作精细，技术要求难度大，操作不易。笔者根据自己多年事厨的经验，以“浮油鸡片”和“白雪虾仁”这两款菜为例，将烹制软炒菜肴的心得体会介绍给大家，以求…     

北极贝菜肴味道鲜

北极贝来自寒冷无污染的北大西洋深海海域，其肉质细腻，味道鲜美，含有丰富的铁和不饱和脂肪酸，而胆固醇的含量却很低，是一种强身防老的海味佳品。下面笔者就介绍三款北极贝菜肴。糟香北极贝原料：即食北极贝１５０克净冬笋７５克水发黑木耳１５克姜片５克葱节１５克酒酿１５克太仓糟油１５克精盐、胡椒粉、绍酒、白糖、味精、香油、高汤、湿生粉、精炼油各适量制法：１．北极贝一剖为二，洗净后入沸水锅中“飞”一水；冬笋切菱形片，入沸水锅中略汆后捞出；水发黑木耳洗净。２．炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入姜片、葱节爆香，烹入绍…     

风靡北方的沸腾鱼

“沸腾鱼”作为一款创新川菜，近年来在北方各地卖得非常火爆，它甚至已成了北方各大小餐馆必备的菜肴，然而在川内经营“沸腾鱼”的餐馆却并不多。究其原因，“沸腾鱼”本是四川厨师专门为北方人设计的菜肴，它是以川菜调味方法为基础，并适当地考虑了北方人的口味创制出来的。它不像川式火锅鱼那样大麻大辣，故很受北方人的欢迎。“沸腾鱼”成菜色泽洁白发亮，鱼片细嫩，香味浓郁。有关“沸腾鱼”的创制还有一段鲜为人知的故事呢。据说重庆长江边上有一渔夫，一天渔夫打鱼归来，准备做一份小菜和一份酸菜鱼下酒。待一切原料准备妥当，渔夫…