共查询到20条相似文献,搜索用时 15 毫秒
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
一、常用的传热介质所谓菜肴的火候,就是指原料再加热至熟的过程中,所用火力大小和时间长短。它是关系到菜肴色、香、味、形成败的关键。那么,如何掌握菜肴的火候呢?笔者认为,应从传热介质的属性、作用以及原材性质和菜肴品质及其它们之间相互的关系,来把握住菜肴的火候。正确认识传热介质的属性,是掌握好制作菜肴中火候的前提。 相似文献
8.
在烹调菜肴过程中,人们将火候、工刀、调味称之为“三大要素”,应该引起我们足够的认识。在常人眼里,火候大小,只是决定菜肴生熟程度,似乎与其质量方面无大关系。其实不然,火候的大小与菜肴的色泽、口味、形状、质地、营养、芡口、汤汁等方面都有着密切关系。只是有的明显,有的微妙罢了。本文就这个问题略作探讨。 相似文献
9.
11.
“菜肴葱姜蒜,香味占大半”这句俗语,较为形象地概括了作料葱姜蒜,尤其是葱在菜肴制作中的地位和作用.从烹调技术上讲,是对葱在色、香、味、形诸方面中香味上的肯定.如今菜肴的质量要求越来越高,菜肴的原料处理也越来越细致.因此,在注重主料切配烹调的处理中,如何更进一步地处理好调味料是极 相似文献
12.
13.
一提到虎皮菜肴,人们首先想到的是“虎皮青椒”,“虎皮豆腐”、“虎皮鸡蛋”、“皮虎肘子”、“虎皮五花肉”等一列系菜肴。 相似文献
14.
15.
17.
豆腐糁是将豆腐制成泥后,加入其他配料、调料等制作而成的一种烹调原料。它在菜品中运用十分广泛,特别是高中档的宴会中,如锅贴豆腐、口袋豆腐、葵花豆腐、莲蓬豆腐等,并变化多端,可以制出不少创新菜肴,故十分受人们的欢迎。豆腐糁菜肴成菜之后,具有造型多样,洁白细嫩,口感独特的效果。 相似文献
18.
19.
20.
汤汁,系由水、调料(特别是液体调料)以及原料遇热后所溢释出来的汁液构成的。很多厨师只知道在烹调菜肴时添汤,对添汤的具体作用,恐怕就很难说清楚了。本文在此就这个问题做粗略探讨。 相似文献