创新时蔬脆皮菜

脆皮菜,是将原料先经刀工处理,再挂上脆皮糊,然后油炸或煎制成菜。以前,脆皮菜大多是用动物性原料在制作,但随着人们生活水平的提高,某些用荤料制作的脆皮菜却变得不受欢迎了。前段时间,笔者试着将一些时令素菜制成了脆皮菜,效果很不错。脆皮银芽原料:黄豆芽250克香葱叶50克鸡蛋2个干淀粉50克面粉150克精盐、味精、胡椒粉、料酒、泡打粉各适量色拉油1000克(约耗50克)葱椒盐味碟1个制法:1.黄豆芽去掉头尾放碗中,加入精盐、味精、胡椒粉和少许料酒腌渍入味;面粉、干淀粉、泡打粉放碗中,磕入鸡蛋并加清水拌匀,最后加入适量色拉油即调成了脆皮糊…     

绝色新派川菜

正菠萝里脊BOLUOLIJI原料:里脊肉250 g,菠萝150 g,鸡蛋2个,葱少许。调料:植物油50 g,盐、胡椒粉、白糖、白醋、番茄酱、面粉、淀粉、泡打粉各适量。做法:1.里脊肉洗净,切条,加盐、胡椒粉、白醋腌渍:菠萝取肉,切条;葱洗净,切葱花。2.鸡蛋磕入碗中,搅散成蛋液,加入盐、泡打粉、面粉调成稀糊状。3.将腌好的里脊肉条均匀裹上一层干淀粉,再放入鸡蛋糊中裹一层蛋糊。     

创新鱼肴四款

金华松籽鱼 原料:鲤鱼1尾(约重750g),净金华火腿肉100g,松籽100g,干淀粉100g,鸡蛋2个,泡打粉2g,葱花5g,姜汁10g,料酒15g,味精4g,精炼油适量 制法:1.鲤鱼宰杀治净,斩下头尾,取鱼中段去骨刺留两扇鱼肉;金华火腿切成细粒;鸡蛋磕入碗内打成蛋液,加入干淀粉、泡打粉、葱花及适量的清水调匀成糊备用;鱼头、鱼尾加调味品腌渍入味后拍上干淀粉,用油炸熟捞出摆入鱼盘的两头 2.将鱼扇皮朝下平铺于案扳上,再     

黄酥鱼片

主料:净黑鱼肉400g。 配料:面粉50g,淀粉50g,香甜泡打粉5g,吉士粉20g,芝麻仁少许,青红椒粒、洋葱粒、葱花各少许,麻油少许,色拉油1500g,盐、味精适量。 制法: ①黑鱼肉切成大小、厚薄一致的片,凉水漂去血污,挤干水分,下适量盐腌好口味。     

奶香苹果圈

原料：红富士苹果两个（约200克）鸡蛋1个淀粉50克面粉50京炼乳25克精盐6克水适量面包法少许色拉油1000克（约耗50克）制法：①将苹果削去皮，切成厚0．3厘米的圆片，之后再逐一用小刀挖去核威苹果圈状。②将鸡蛋打散，加入精盐、炼乳、淀粉、面粉及少量水调成糊待用。③将苹果     

不一样的脆浆糊

不同地方的厨师,调制脆浆糊的方式及配方也不尽相同,这里我归纳了六种比较通行的调制脆浆糊的方法. 第一种脆浆糊的配方比例:面粉250克、小麦淀粉50克、生粉35克、泡打粉15克、吉士粉15克和色拉油15毫升. 其调制方法是:先把面粉、小麦淀粉、生粉、泡打粉和吉士粉纳盆,加适量的清水搅匀后,调入色拉油再拌匀,放冰箱里静置10分钟便可使用. 第二种脆浆糊的配方比例:面粉200克、生粉50克、糯米粉10克、泡打粉6克、鸡蛋1个和色拉油20毫升.     

新春家制风味甜菜

一、琉璃水晶肉 原料:猪肥膘肉125g,白糖150g,鸡蛋1个,面粉75g,淀粉40g,精盐少许,色拉油750g(实用75g左右)。 制法:1.将猪肥膘肉切成0.5cm见方、2cm长的小条,用沸水焯一下,冷水投凉,控干水分,拍上一层干面粉备用;鸡蛋液入碗,放面粉40g、淀粉、精盐及适量水调匀成双粉蛋糊,待用。 2.炒锅内放色拉油,上中火烧至五成热时将拍粉的肥肉条挂上蛋糊,入油中炸至结壳发硬捞     

脆皮三鲜荪

原料：干竹荪５０克净鱼肉５０克熟火腿５０克熟鸡肉５０克水发兰片５０克鸡蛋清１个精盐、胡椒粉、料酒、味精、淀粉、面粉、吉士粉、泡打粉、糯米粉各适量色拉油１０００克（约耗５０克）制法：１．干竹荪用水泡发透，切去两头，将中间部分剖开成片，入加有精盐、料酒的沸水锅中汆一水即捞出，搌干水分待用；净鱼肉剁成茸，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、淀粉和鸡蛋清，搅打均匀成鱼糁；熟火腿、熟鸡肉、水发兰片均切细丝；面粉、淀粉、吉士粉、泡打粉和糯米粉共纳一碗，加入适量清水及少许色拉油调匀，即成脆浆糊。２．取一片竹荪，用餐…     

新味里脊菜

莲蓉里脊卷 原料：猪里脊肉250克莲蓉馅150克鸡蛋液1个番茄酱60克酸梅酱60克白糖50克白醋25克干淀粉50克面粉50克泡打粉5克精盐5克水淀粉10克色拉油适量     

小吃三款

一品鲜枣糕原料:鲜枣300克面粉200克白糖30克吉士粉10克泡打粉2克色拉油少许制法:1.鲜枣洗净去核,切成小片后,纳盆,加入面粉、白糖、吉士粉、泡打粉和清水,调成面糊。2.取一蒸盒,在盒内壁刷上少许色拉油,再倒入面糊(约2厘米厚),然后入笼蒸约20分钟,取出,改刀成小块,装盘即成。香煎茄丝饼原料:茄子300克面粉200克鸡蛋液50克青椒丝10克红椒丝10克干辣椒丝2克精盐、胡椒粉、鸡精、葱油各适量蒜泥味碟1个制法:1.茄子洗净,去皮后切成丝,纳盆,加入青椒丝、红椒丝、干辣椒丝、鸡蛋液、面粉、精盐、胡椒粉、鸡精和适量清水,调成面糊。2.把电饼铛打开…     

创新菜五款

一、金牌豆腐 “金牌豆腐”是用日式豆腐作主料,配以海鲜馅、蛋皮,经刀工处理、包制、挂脆浆、油炸后,蘸味汁而食的一款美味。具有成形美观,色泽金黄,外酥脆、里鲜嫩的特点。 原料:日式豆腐2块,鸡蛋2个,猪五花肉75g,虾仁5g,做韭菜25g,海鲜酱50g,桂林辣酱15g,干淀粉15g,面粉15g,泡打粉2g,精盐3g,味精2g,水淀粉50g,色拉油1,000g(均耗75g),心里美萝卜插花一朵,青尖辣椒半个,葱白5g。蒜仁1粒,黄瓜、胡萝卜各适量。     

五款虾肴

原料:虾仁250g,猪肥膘肉50g,干淀粉适量,姜泥10g,葱末5g,精盐3g,味精2g,料酒15g,鸡蛋2个,番茄酱25g,吉士粉5g,白糖25g,香油10g,色拉油1000g(约耗50g),点缀花料适量,牙签10根。制作方法:①把虾仁挑去沙线,洗净,斩成泥;猪肥肉剁成细泥。②将虾泥、肥肉泥纳入大碗内,加入姜泥、葱末、料酒及适量精盐、味精、干淀粉,调匀成略硬一点的虾肉馅;鸡蛋磕入碗中,搅匀,备用。③把虾馅分成3等份,一份挤成10个大小相等的小丸子;另两份做成10个大丸子,然后大小各1个为1组,用牙签串在一起,则成“葫芦虾”生坯;取花刀黄瓜片立放,将盘子分成两半,放上小花、香…     

茄子麻团

不久前，笔者受四川小吃香酥麻团的启发，创制出“茄子麻团”这款菜。它是把茄子切成丁，再与用面粉、淀粉、吉士粉、鸡蛋等调成的糊拌匀，然后挤成圆球形，下入油锅中炸熟并粘裹上糖液及熟芝麻制成的。原料：圆形茄子２００克面粉１００克淀粉３０克吉士粉１５克鸡蛋２个白糖８０克熟芝麻３０克泡打粉、柠檬汁各少许色拉油１０００克（约耗５０克）制法：１．茄子去皮，切成１．５厘米大小的丁；取一大碗，放入面粉、淀粉、吉士粉，再磕入鸡蛋，加入泡打粉、柠檬汁及适量清水调成糊状，然后倒入茄丁与糊拌和均匀，即成茄丁糊。２．净锅上中…     

家常玉米菜两例

豆豉鲮鱼玉米原料:罐装玉米粒1听豆豉鲮鱼100克青红椒丁50克蒜茸、精盐、白糖、味精、色拉油各适量制法:1.豆豉鲮鱼切成丁;玉米粒用水略冲洗,沥净水分。2.净锅上火,倒入色拉油烧热,先下入蒜茸炒香,再下入鲮鱼丁煸香,然后下入玉米粒和青红椒丁炒匀,调入精盐、味精、白糖,翻炒均匀,起锅装盘即成。松仁玉米烙原料:罐装玉米粒1听松仁50克鸡蛋液1个白糖、湿淀粉、色拉油各适量制法:1.玉米粒入沸水锅中汆一水,捞出搌干水分,纳碗,加入鸡蛋液、湿淀粉、白糖搅匀;松仁入热油锅中炸黄,捞出沥油。2.不粘锅上火,放入少许色拉油烧热,倒入搅匀的玉米粒摊匀…     

新味四例

豉椒蛋皮牛肉这是用蛋皮包裹牛肉馅料,经入热油锅里炸熟后,再加入青尖椒节和老干妈豆豉炒制而成。成菜具有皮酥软、肉香嫩、滋味醇厚等特点。原料:牛肉茸200克鸡蛋3个青尖椒节80克老干妈豆豉40克姜片10克蒜片15克葱段20克姜葱汁、精盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、嫩肉粉、干淀粉、香油、色拉油各适量制法:1.牛肉茸纳盆,加入姜葱汁、精盐、料酒、胡椒粉、嫩肉粉和干淀粉,磕入一个鸡蛋清,搅拌均匀成馅料;剩余的鸡蛋黄和鸡蛋磕入一碗中,加入精盐调散,入锅摊成2张鸡蛋皮。2.取1张鸡蛋皮平铺在砧板上,放入牛肉馅料抹平,再盖上另1张蛋皮按实,用刀…     

鳝肴两款

果味脆皮鳝原料：鲜活青鳝一条（约500克）果酱100克干淀粉60克面粉25克鸡蛋2个白糖25克葱姜50克心里美萝卜1个料酒15克精盐3克胡椒3克色拉油1500克（约耗100克）鲜汤、干豆粉、香油、葱丝各适量制法：1、青鳝治净,两面用牡丹刀法列花刀后纳入碗,加精盐、料酒、姜葱、胡椒、味精等脱渍15分钟;鸡蛋磁入碗,加入千淀粉、面粉、食用油（15克）和适量清水,调由成稀稠适度的脆皮糊;萝卜雕牡丹花1朵备用。2、取出路清好的青鳝,沥尽水分,撒上少许千豆粉。3、净锅置人上,注入色拉油烧至六成热,左手提着鳝尾入碗中挂匀脆皮糊,再把热油淋在…     

蛋品养生(二)

松花芙蓉蛋原料:皮蛋2个,鸡蛋150g。调料:盐、红椒丝、色拉油各适量。做法:1.皮蛋去皮切块。2.鸡蛋打散,加少许盐调匀,再放入皮蛋。3.盘中抹油,倒入蛋液,上屉蒸熟,切块,撒上红椒     

麻仁菜的几种做法

1.麻仁鸡蛋 程序:摊饼→改刀→制糊→过油炸制→炒糖→成菜。 原料:鸡蛋6个,盐1g,白芝麻150g,白糖80g,生粉80g,面粉50g,湿淀粉10g,色拉油700g(实耗100g)。 制法:1.取碗先将4个鸡蛋液加湿淀粉、盐打匀。芝麻用小火炒熟。生纷、面粉和剩余的2个鸡蛋打成全蛋糊备用。     

素菜佳肴十款

糖醋鳜鱼 原料:腐上两张,土豆250g,荸荠2只,水发玉兰片25g,素清汤适量,香菇1只。 调料:白糖150g,白醋30g,番茄酱50g,料酒、精盐、味精各适量,面粉50g,水淀粉100g,蒜泥、葱姜末各少许,色拉油1,000g(约耗100g)。 制作:1)将土豆煮熟去皮,用刀压碾成泥;玉兰片用水汆一下捞出;荸荠去皮切丝,同放入土豆泥中,再放入少许精盐、味精拌匀成馅。 2)腐皮放案板上摊平(若用干腐皮需用温水泡软)。抹上淀粉、面粉湖,把土豆泥放在中间,包做成鳜鱼形,边缘用小剪子修剪出“鱼鳍”,     

家常菜卖的是味道

鲜椒黄喉鸡 原料：仔公鸡400克 猪黄喉150克青红尖椒块100克 子姜丝50克 盐、松肉粉、辣鲜露、味精、鸡精、鸡蛋液、干淀粉、料酒、藤椒油、色拉油各适量。