竹花入馔野味浓

蜀南竹海,绵延数十里不断。山峦沟壑,皆长满茂密挺拔的翠竹,漫步林中小径,只觉浓荫蔽曰,满目翠绿。登高远眺,但见万顷碧波随风起伏,令人心旷神怡,大有飘然欲仙之感。不过,给笔者印象最深的,还是竹海质优量大、繁多的山珍、竹笋和一些名不见经传的竹花。竹花,是竹海中的一种特产,属念珠藻科,为一种陆生的蓝藻。竹花形似地木耳,新鲜时呈白色略带黑。笔者为发掘川菜的野菜资源,最近专程赴竹海购回一些竹花,创制出了几款竹花菜肴。今借《四川烹饪》一角介绍给大家,还望行家里手“品”评。太极竹花原料：鲜竹花５００克鸡蛋、菠…     

杏仁入馔新口味

近几年餐饮业的发展十分迅速,食客的口味也变化很快。传统菜、江湖菜、迷宗菜、乡土菜等轮番登台,极大地丰富了人们餐桌上的菜肴品种。面对这种形势,我们厨师不得不努力去开发新的烹饪原料,研究新的烹制方法,以满足人们的需求和应对市场的变化。下面笔者就介绍几款自己新创的杏仁菜肴以与朋友们交流。 杏仁纸包鸡 原料：杏仁１００克净鸡脯肉３００克鸡蛋清２个糯米纸２４张精盐３克胡椒粉２克味精２克生粉１０克化猪油 １０克色拉油５００克（约耗５０克） 制法： １．杏仁去皮,放入清水中浸泡约３小时,然后捞出磨成浆;鸡脯肉剔去…     

杏仁入馔菜肴美

杏仁葡萄鱼原料：带皮净青鱼肉２块（约５００克）杏仁粒２００克生姜２０克大葱５０克鸡蛋２个精盐、料酒、白糖、葡萄汁、干湿淀粉各适量色拉油１５００克（约耗１００克）黄瓜皮少许制法：１．先将青鱼肉修成梭形，再将鱼皮朝下，在鱼肉上剞花刀，然后用生姜、大葱（均拍破）及精盐、料酒腌渍入味；鸡蛋磕入碗中，搅打均匀成蛋液；黄瓜皮修切成“葡萄叶”和“葡萄藤”。２．炒锅上火，放入色拉油烧至五六成热，将腌渍入味的鱼肉拣去姜葱，搌干水份，再拍匀干淀粉，拖匀鸡蛋液，沾匀杏仁粒，下入锅中炸至外表酥脆且内熟时捞出沥油，然后装…     

蒲公英入馔三例

蒲公英，又称黄花地丁、奶汁草等，开黄色小花，叶似苦苣，属菊科植物。中医认为其性味甘寒，有清热解毒、利尿、护肝等作用。蒲公英为野生蔬菜，以其嫩苗入馔，可炸、凉拌做汤或煮粥等。下面，便给大家介绍三款。酥炸蒲公英原料：蒲公英嫩苗３００克鸡蛋２个面粉５０克干细豆粉１００克精盐适量精炼油１０００克（约耗１００克）椒盐味碟１个制作：１．蒲公英嫩苗去根择洗净，沥干水份；鸡蛋磕入碗中，加精盐、面粉、干细豆粉及少许清水调成蛋糊。２．净锅上火入精炼油烧至五成热，将蒲公英嫩苗逐一裹匀蛋糊，下入锅中炸至酥脆且熟时，捞出…     

新鲜桑果巧入馔

桑果也称桑椹，是桑科植物桑的果实。桑果体形细小，呈球形，且密集成串。桑果肉质多汁，味道酸甜，可以鲜吃，也可加工成蜜饯、果汁等。晒干后的桑果可入药，有滋阴补血、补肝益肾、乌须发、治便秘等功效。笔者今以新鲜桑果为原料，烹制出几款菜肴，它们既是美食，也是食疗佳品。椒盐桑果原料：鲜桑果３００克面粉３０克干淀粉７０克吉士粉５０克泡打粉５克精炼油１０００克（约耗５０克）椒盐味碟１个制法：１、桑果去蒂洗净；面粉、干淀粉、吉士粉、泡打粉放入碗中和匀，加入清水及少许精炼油，调匀即成脆皮糊。２、净锅上火，注入精炼油…     

柑桔入馔成佳肴

桔子烤鱼 原料:净鱼肉600克,桔子100克(去皮,切片),黄油或植物油40克,面粉50克,牛奶400毫升,精盐和胡椒粉适量。 制法:1.把鱼分成4块,撒上盐和胡椒粉,放在烤盘里,倒入150毫升牛奶,盖上锡纸,送入180℃的烤炉里烤20～30分钟,取出放在盘里保温待用。 2.将油放在小锅内,把锅置小火上,加入面粉搅匀,不停地搅动到炒熟,放入     

款款托馔味飘香

托撰,是将菜肴放在烹制好了的扁形食物上的一类食品。这类食品在国外比较多。现特向广大的读者选几款颇受欢迎的西式中味的托撰。 一、京酱鸭丝面包托 原料:咸方面包片10件,烤鸭肉200克,洋葱丝25克,姜丝5克,甜红椒丝25克,香莱25克,清油、生粉、生抽王、胡椒粉、白糖、精盐、料酒、味精、鸡蛋清、红油、复合京酱各适量。     

甘草入药亦入馔

甘草是我国中草药中应用最多的药物,素有“药中之王”的雅号。中医药典中称它为“蜜甘”、“蕗草”、“灵通”、“粉草”、“棒草”、“甜根子”,又因它有调和众药之功,誉为“国老”。民间常把它唤作“蜜草”、“美草”、“甜鞭子”、“一根绳”。无论是东方还是西方,甘草入药的历史都非常悠久。从有文字记载的年代算起,迄今已有4000多年的辉煌岁月。     

芽菜入馔菜更鲜

芽菜是四川特产，主产于川南地区。为青菜变种小叶芥的嫩茎腌制而成。芽菜可分为咸甜两种：咸芽菜以南溪产的为代表；甜芽菜则产于宜宾。因宜宾古称“叙府”，故宜宾芽菜又称作“叙府芽菜”。叙府芽菜成品色褐黄，润泽发亮，质地脆嫩，气味甜香。可直接食用，也可入馔作配料调味。入馔主要用于提味增鲜和体现菜品的风味特色，适宜于氽汤、制馅等。传统川菜中的干煸冬笋、龙眼烧白、芽菜肉丝和担担面、叶儿粑中，均用了芽菜作主料或配料。前不久，我们在用芽菜烹制传统菜的基础上，又创出多款芽菜肴，推出后即受到了食客的欢迎。这里仅将其中…     

清凉藿香美之肴

藿香是唇形科植物，又名土藿香，排香草、大叶薄荷．是一种既是食品又是药品的烹饪原料，因此，它在药膳制作中常常被用到。     

美酒入馔味更美

美酒入馔,古已有之。用酒烹菜不但可以去腥除异,而且还有提鲜增香、调色调味等功效。如今随着酿酒技术的发展,酒类品种的增多,再加上食客们对新菜、新味的追求,促使我们厨师大胆尝试,用各种名酒来烹制美味佳肴。下面,就向大家介绍三款笔者创制的“酒”肴,供参考。     

三月公英入馔来

阳春3月,万物复苏。当肥沃的大地经过春雨的滋润后,沉睡一冬的蒲公英踏着春天的节拍破土而出,以它特有的药效和青脆、鲜嫩、肥美的叶片走上您的餐桌。     

鲜蛏入馔滋味佳

鲜蛏，学名缢蛏，因为它的贝壳从顶部至腹部边缘有一道状如绳索的缢痕而得名，又称蛏子、大蛏、土蛏等。壳薄而脆，近似长方形，体长4—6厘米，前缘稍圆，后缘略呈截形，两壳闭合时前后端开口，有黑褐色的外韧带，短而突出壳面。足部肌肉发达，两侧扁平，水管细长，入水管较出水管粗。鲜     

竹蛏鲜嫩入馔香

竹蛏属软体动物门竹蛏科动物。我国沿海广有分布。竹蛏味极鲜美,色泽洁白,被称为中国四大经济类贝类之一。下面介绍笔者创制的四款竹蛏菜,供大家参考。 龙舟橙香蛏 原料：鲜活竹蛏５００克橙子６个青椒５０克蟹肉５０克嫩姜１０克洋葱１０克精盐３克料酒５克白糖５克冬瓜雕龙头、龙尾各１个生菜适量色拉油５０克 制法： １．竹蛏入热水锅中“焯一水”后去壳,取其肉,再去掉内脏和黑膜,洗净泥沙,切成１厘米长的蛏肉段;蟹肉、青椒分别切成０．８厘米大小的丁,“飞一水”;洋葱、嫩姜切末;橙子挖去橙肉,刻成６个橙盅;取 ５０克橙肉…