影响菜肴勾芡的主要因素

勾芡是我国烹调中的一种基本技法.在我国各个菜系中均有广泛应用.勾芡的好坏对菜肴的鲜美入味,原料与汤汁的相互融合.以及菜肴在视觉上的美感都能起到重要的作用.勾芡的实质是利用淀粉受热吸水膨胀致使淀粉发生糊化的原理.在整个勾芡过程中,淀粉是主要因素.但这个主要因素发挥的好坏,一定程度上还受着其它因素的影响和制约.现将影响淀粉勾芡的几种主要因素分述如下:一、温度烹饪中常用的芡汁有二种:一种是水淀粉或称单纯的粉汁,它是用淀粉和冷水调成的.另一种是淀粉加调味料调拌而成,也称“对汁”.烹调时这二种芡汁下锅后,锅内菜肴的温度会有所降低,这就使得芡汁中的淀粉要达到完全糊化必须经过一段加热升温的过程.淀粉在锅内达到糊化时的温度称为糊化温度.对于同一种淀粉来说,淀粉颗粒的大     

影响菜肴勾芡的主要因素

勾茨对莱肴的色、香、昧、形起着一种独特的作用。勾茨的主要实质是利用淀粉在制作菜肴时受热糊化的原理。影响菜肴勾茨的因素有多种。本文就其四个主要影素(温度、淀粉的选择、菜肴的油量、翻拌和推摇的作用)进行理论上的讨论。     

影响菜肴烹调后质量的因素及其对策

从表面上看，每当菜肴烹调好以后，菜肴的质量好坏便基本上固定下来。不过，只要我们留心观察就不难发现，即使在菜肴烹调好了以后，随着搁置一段时间及环境温度发生变化等因素，菜肴的质量也会悄悄发生变化。不管这种变化或大或小或明显或细微，都会或多或少地影响到菜肴的质量。当然，这些变化有的是烹调前留下的隐患引起的，有的却是在烹调后自然发生的。总之，引起变化的因素多种多样。要想保证菜肴原有的质量，就应该对此采取相应的对策。 一．温度 温度，这里是指菜肴所具有的冷热度。大家知道，菜肴有凉、热之分。所谓凉菜，是指在常…     

菜肴勾芡“九不要”

烹饪时，勾芡方法如果掌握不当，会对菜肴质量有较大影响，从而影响人的食欲。     

勾芡技法谈

勾芡是根据烹调的需要,在菜肴接近成熟或已经成熟时,把淀粉与清水调匀成粉浆(有的还要加放调味料),然后浇在锅里的菜肴或汤汁当中,让粉浆加热糊化以后,附着在原料上,从而使菜肴表面光洁润滑,或者是让汤汁稠浓。     

滑炒中勾芡影响因素探讨

勾芡是烹调中很难控制中的一道操作工艺,它的量化是标准化菜肴研究不可缺少的步骤。根据淀粉糊化的原理,对勾芡技术操作进步多次实验,结果表明：滑炒菜肴时应使用粘度和工较好的淀粉,淀粉液与物料重量比例１：７,物料与淀粉糊化的温度控制在６０－８０℃,注意水和油的用量,醋的投放程序。     

科学勾芡浅议

勾芡就是在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料附着力的一种方法.它是烹饪行业的一项基本功,也是评定菜肴质量的重要依据之一.勾芡操作看似简单,但恰当与否,对菜肴的色、香、味、形有极大影响.     

哪些菜肴不宜勾芡

在制作菜肴时,一般都要进行勾芡,因为它有汤菜融合,保持营养,紧汁包料,鲜美入味、突出主料．丰满美观,增光透艳,保温保鲜等作用．     

菜肴烹饪中勾芡技术要领探索

在菜肴实际烹饪过程中,为了保证菜肴色香味俱佳,会在菜肴即将成熟的情况下,将勾兑好的芡汁淋入锅中,增加卤汁的附着力,保证汤汁能够增加浓度,改善菜肴的味道和色泽.由于烹饪技术的多种多样,勾芡技术种类也相对较多,因此,为了能够更加有效地使用勾芡技术,有必要对勾芡技术要领进行深入研究与分析,通过应用适合的勾芡技术,使菜肴味道更...     

浅谈勾芡在烹调中的运用

勾芡往往是一些菜肴出锅时的最后一道重要工序,同时也是很难掌握的一道工序,要有一定的经验和技巧才能勾出好的芡。芡粉浆一般由淀粉加水调成,由于淀粉分子是链状或分支状,彼此牵扯,结果形成具有黏性的糊状溶液,这种     

烹调中勾芡有哪些关键?

中式菜肴品种之多，风味之全，除了有我国烹饪原料丰富、调味料众多、烹调技法多样、火候多变、调味灵活奇妙等诸多因素之外，还有一个重要因素，那就是对不同菜肴施用不同的芡糊，这在行业中叫做“勾芡”。勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁枚在《随园食单·用纤须知》中说：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转…     

水滑技法之我见

水滑,是将加工成丝、丁、片状的原料经码味上浆,再放入沸水锅中滑熟后捞出,然后放入旺火高油温锅中轻轻滑炒成菜的烹调方法。这种技术看起来简单,但如果你想真正掌握它并把水滑菜肴做好,那你就得重视从选料到烹制成菜的每一个环节。一、选料宜选用含水量多、质地鲜嫩、无骨的动物性原料。否则,成菜达不到滑嫩的质感。如:猪里脊肉、牛里脊肉、鱼肉、虾肉、鸡脯肉、猪腰、猪肝等。二、刀工处理水滑菜肴的原料宜切成体积较小的丝、丁、片等形状。一般“丝”切成4～5厘米长的二粗丝;“片”切成3.5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片;“丁”则要根…     

“玻璃”菜肴款款美

“玻璃菜”,一般是用炸的烹调方法,以甜菜的味型出现在餐桌上。如玻璃丸子、玻璃藕片、玻璃肉片等。成菜具有外脆里嫩,香甜可口的特点。不过,生活中也常有另一些“玻璃菜”是用烧或熘的烹调方法制成的。如玻璃白菜、玻璃鱿鱼、玻璃鱼片等。下面就介绍几种制法。     

勾芡技法种种

包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,品味滑柔,如糖醋排骨等。     

烹调失误巧补救

生活中经常会遇到做菜做”砸”了的时候．比如菜咸了．菜酸了．菜辣了等等．用以下的一些小窍门即可补救。     

创新鳜鱼菜肴四款

桑拿鳜鱼 此菜根据休闲洗浴的一种方式加以巧妙的构想,而成桑拿鳜鱼。从原料的生坯至熟到食用都由食客自己动手,享受饮食的乐趣。 原料:活鳜鱼1条1,250g,雨花石3只,烹调油1,500g,美极鲜酱油5g,盐、味精、鸡精少许,蒜泥25g,鸡汤5g,生菜少许,鱼露5g。 制作:①将鳜鱼去头尾(留用),将鱼肉批成薄片<生菜垫底>,摆在腰盘中间,头尾放在两头。 ②将鸡汤、美极鲜、盐、味精、鱼露、鸡精、     

“明油亮汁”谈勾芡

勾芡也称“着芡”、“拢芡”、“着腻”,是烹调基础技术之一,在中式烹调中运用极为广泛。许多菜肴在烹制过程中,由于加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过对不同莱肴施以不同的芡汁,可使菜肴汤汁浓稠,并附于原料表面,从而达到光洁、滑润和鲜美的效果。袁枚在《随园食单·用纤须知》中曾曰:“俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合,要作羹