“扒”菜技法谈

扒,就是将经过初步加工、初步熟处理（即炸、分、煮、蒸等方法）的原料,改刀堆码成一定的形状,再整齐地推入加有汤永和调味品的锅中,旺火烧开,中小火烧透入味,旺久收其,晃锅,淋明油,大翻勺成菜的方法。扒菜按烹调方法可分为：白扒、红扒、整扒、散扒等。也可按所用不同调味品分为;奶油扒：如奶油扒白蘑;蛇油扒：如蛇油扒菜心;鸡油扒;如鸡油扒海蜇;海米扒：如海米扒腐竹;五香扒：如五香扒野鸭;葱油扒;如葱油扒鱼唇;糟扒：如糟扒三白,等等。运用扒法烹制而成的菜肴,具有形态整齐、美观,质感软烂,味道香醇,汁明芙亮的特…     

扒制技法种种

扒，是指将初步加工过的原料整齐地放入锅中，加入汤水和调味料。小火烹制收汁而保持成菜原形的一种烹调方法。扒菜讲究刀口和勺工，因其菜形完整且趴伏于盘中而得名。扒菜具有主料软烂、汤汁浓醇、明汁亮芡、菜汁融合、丰满滑润、色泽美观等特点。     

论扒

一、定义 对于扒法的定义,不少地方的烹饪书籍阐述并不统一,有的意思含糊不清,有的内容不够全面。笔者按照《中国烹饪百科全书》中对扒法的解释:“将经过初步熟处理的原料整齐入锅,加汤水及调味品,小火烹制收汁,保持原形成菜装盘的烹调方法。”结合自己多年来的实践经验,提出个人对扒法的定义,望能与同行商榷,定义如下:“将经过     

焖法综述

焖制技法在中餐烹调中广为应用。各个地方菜系以至城乡居民都普遍应用焖法制作菜肴。焖法操作要求锅盖严实。慢火养焖,落实一个焖字。近代中餐焖法制作的著名菜肴有:东安子鸡(湘)、贵妃鸡(川)、百花酒焖鸡(苏)、沙茶焖鸭块(闽)、东坡肉(浙)、鼓汁焖排骨(粤)、糟钵头(沪)、黄焖大虾(川)、黄焖鱼翅(京)、红焖海参(粤)、坛肉(冀)、焖松子酥肉(淮扬)、红焖猴头(晋)等”。可谓举不胜举。 考证焖法的渊源,大抵在我国宋、元以前只有煮法、炖法,并无焖法。宋代浦江撰《吴氏中馈录》在‘治食有法中’有“煮诸般肉,封锅口……易烂且香”的提法。至元代有《居家必用事类全集》一书,其中搜集的菜式有三款略能窥其焖法思路的萌始。一、“粉骨鱼”菜式,其制作“鲤鱼治净,勿切碎,盐腌得所,鱼腹内蚋细料物、椒、姜、葱丝,锅内著水,入酒半     

细解滑炒技法

滑炒是中餐烹调技法中的一个重要的烹调方法。它应用广泛，适用范围广，是中餐烹饪最具代表性的加热成熟方法．滑炒的成菜特点是：滑，嫩，爽、亮。与其他烹调方法相比．它具有制作速度快．操作迅速．鱼汁紧裹主配料，原料鲜嫩的特点。对滑炒技法的全过程进行研究，总结其规律可以更好地为烹饪教学和生产服务。     

扒法细述

所谓扒,即是将经过初步加工、熟处理的原料,切配后整齐地排叠成形,放入锅内,加汤汁及调味品,用小火烧制入味,再用旺火收汁,最后勾芡翻匀(或扣盘后淋汁),装盘后仍然保持菜肴原有形态的一种烹调方法。     

烩法综述

中餐烹调中的烩制技法诸问题 中餐烹调中的烩法应用甚广,其所制作的菜品汤菜融合,即菜肴中既有汤汁又有菜料,并常把烩法制作的菜肴称为羹。中国各大菜系普遍应用烩法制作菜肴。由烩法制作的著名菜肴并且有代表性者试列举如下:     

炒法综述

在中餐烹调中炒制技法应用甚为广泛。各地区的地方菜系大都应用炒治制作菜肴,有许多名菜出自炒法。炒法是古代流传至今的一项传统的烹调技法,也是城乡居民做菜的一项通用技法。     

卤法琐谈

卤法是现代烹调中一个有特色、有实用价值、广为流行的烹调反法。所谓法仍是原料按一定方式处理后，下入锅中，用中、小火力加热，畏煮致熟或酥烂的一咱烹调技法。通过制使原料赋味、增香和着色。制用料广泛，诸如禽类、畜类的肉及其头蹄脏杂，野味类、畜类的肉及其头蹄脏杂，野味类、蛋品、豆制口 、笋菇类等。制品或称味或卤货，具有香醇味美，色泽油润之特色。可供冷食或热食，是雅谷共赏之佳品。我国各地区都很重视制技法，可谓遍地开花。常见的卤味有各种卤肉、卤肘、卤蛋、兰花干等，而地方驰名的卤味有南京盐水鸭、广州卤水扎蹄及许多地区的烧鸡名品。     

怪味菜,真怪!

怪味菜,味道就是怪。难闻,吃起来却格外的美。这里要说的怪味菜,与四川的怪味菜显然不同。下面就向大家介绍几款。     

烤法综述

烤法是一种古老的烹调技法，从远古产生，演变至今。现代中、西餐烹调都很重视烤制技法。本文将论述两大烹饪体系的烤法，并 理于技法的区分及其应用要领，进而对比和述评，从而加深对此技法的本质探讨。文中追溯中餐烤法的源流，可从一个侧面了解我中华民族的饮食文化源远流长、功力深厚。作者水平有限，特就正于读者。     

烤制烹调法初探（上）

据说在遥远的太古时代,原始人偶然食用了被雷电袭击起火烧死的野兽尸体肉,觉得这种被烧烤成熟或半熟的兽肉比吃生兽肉好吃得多,所以引发了人类对火的利用。距今约50万年前北京猿人洞中积存的大量被烧烤过的兽骨与灰烬表明,人类对火的利用是烹饪的起源,这就是“直接烘烤     

英汉餐饮词典2

在日常生活中，我们都会吃到诸如蛋煎、干煎、湿煎、煎封、煎酿、南煎等煎制食品，酥煎却很少吃到。酥煎，是一种较新也较特殊的煎法，与煎酿法相似，但成品的质地、口味都有不同。酥煎菜成菜整齐美观，香而不腻。下面，借《烹调知识》一角向大家谈谈酥煎的制作技法。     

津菜的蒸扒技法——访津菜大师姜万友

姜师傅是地道的天津人，从厨51年，其技艺之精深在天津有口皆碑。菜品怎样做才算是好、是成功?最主要的卖点是什么?为此，记者采访了姜万友大师。     

“扒鱼福”的创新制作及要领

扒鱼福,是一款山东地方风味的传统名菜。此菜的传统做法是水汆,近年来也有用温油慢炸的,且咸菜不用鱼头、鱼尾,更不需其它配抖。笔者的创新制法是巧用了鱼头、鱼尾,且加了西兰花作点缀,从而使咸菜在不失传统风味的前提下,提高了菜肴的档次,也给食者带来了一种新感觉。同时,因荤素的搭配,在营养方面也达到了平衡,故很受消费者欢迎。