现代营养学与“食物相克”观

“食物相克”一词,在我国已流传甚广,至今仍有争议.一种观点认为“食物相克”是指二种食物混在一起食用后会引起中毒反应;另一种观点则是否定“食物相克”,其据是我国一些营养工作者将流传中的     

科学认识“食物相克”

小时候听大人讲,同村一个孩子在吃了红薯和香蕉之后突然死去,吓得我以后再也不敢同时吃这两种食物。后来又听说,甲鱼和苋菜万万不可一同吃。当时因为年幼无知也不知道是什么原因,后来才知道了这“叫食物相克”。虽然并不太相信,但也不敢冒然行事。民间有不少关于食物“相克”的     

“食物相克”与“抗营养素”是什么关系？

宋女士所在企业不太景气,提前内退了。她闲来无事,开始特别注意养生保健。在她家的厨房内贴有一张食物相克相生的图表。做饭的时候,宋女士总要看上几眼,避免“不对路”的食物放一起烹炒,发生什么“冲撞”。     

常见30对所谓相克食物的相克情况调查

目的：通过文献检索、现场调查和食谱查阅等方法对常见所谓相克食物的相克情况进行调查分析,为正确认识相克食物组合风险,保证人民群众的饮食安全提供依据。方法：选择中国学术期刊全文数据库（CNKI）作为文献统计数据源,查阅1994--2010年之间文献;随机抽取部队炊事人员进行问卷调查,问卷内容包括对食物相克的一般认知和常见30对所谓相克食物搭配情况的回顾调查;对20个单位100份连队周食谱和20份部队重大活动食谱进行逐一检索,查看有无所谓的相克食物组合。结果：（1）查阅174篇文献,仅有38篇属于反对食物相克的,支持“相克”的文献与质疑“相克”的文献比例约为4：1。（2）328名调查对象中有325人听说过食物相克,206人认为食物相克有科学根据,17人表示遇见过因食物相克而使食用者出现不适症状。（3）炊事人员对相克食物相互搭配的回顾性调查表明,搭配比例较高的食物组合有黄瓜和花生、黄瓜和西红柿、猪肉和黄豆、菠菜和豆腐、葱和豆腐、虾和西红胡萝l、和白萝1、．搭配比例依次为57．93％、37．50％、35．06％、32．93％、31．71％、30．18％、26．83％。（4）120份食谱中出现的食物组合有：黄瓜和西红柿、葱和豆腐、黄瓜和花生、豆浆和鸡蛋、菠菜和豆腐、黄豆和猪肉、牛奶和菜花、虾和西红柿、牛肉和韭菜、牛肉和栗子等。结论：调查对象对食物相克认知与普通人群存在一定差异;所调查的相克食物在部队食谱和膳食中经常出现,多数不会引起人体不良反应,相互搭配风险较低。     

“食物相克”的悖论

每个人都有类似的经历——吃螃蟹的时候,旁边永远有好心人提醒：螃蟹和柿子相克,吃完螃蟹千万不能再吃柿子,否则后果很严重——轻则腹痛腹泻,重则中毒休克。因为言之凿凿,所以很少有人怀疑这种说法的真实性．更别提亲自验证。     

相克食物剖析

近期,书店和网络上流传着许多诸如《食物搭配禁忌》、《饮食相克名录》之类的书籍和内容,其中充斥着“鸡蛋与豆浆不可同吃,会引起中毒”、“土豆不可烧牛肉,会导致肠胃功能紊乱”等搭配“禁忌”……     

你对食物的相克相生和“垃圾食品”了解多少？

一、理性看待食物相克 营养学家历来强调饮食“品种多样,营养均衡”．一天当中我们会进食几十种食物,如果这些食物中有“相克”的种类．岂不是”得不偿失”？那么．如何正确地看待食物相克的问题呢？     

似是而非的食物相克

编辑朋友:我的一个朋友——罗老师是某中学教师,这个三口之家早晨几乎不动烟火,因为家里有豆浆机,早餐一般喝豆浆、吃点心、香肠加鸡蛋。但是,从媒介听说鸡蛋和豆制品相克以后,罗老师大惊,立即改变做法,从此早餐再没有出现过豆浆和鸡蛋。据了解,这个相克之说影响了不少家庭,其理论依据是:因为鸡蛋的蛋清里含有黏性蛋白,可以同豆浆中的胰蛋白酶结合,使蛋白质的     

食物相克不存在

“阴阳五行,相生相克”,这一古老哲学思想在国人交化传统中积淀很深,衍生到饮食领域最典型的就是“食物相克”了。食物相克类读物备受追捧,搭配禁忌的各类说法被广为传抄,根由是什么？一些来自中医古籍的“谆谆教诲”是科学的吗？文化与科学的界限是否常在不自觉中被混淆？饮食的身体获益与心情体验是不是已经背离了科学之道,自然之道？且看王兴国老师的署名文章——     

似是而非的食物相克

哈尔滨医科大学营养家教授孙淑芝指出,“豆制品与鸡蛋相克”的说法流传已久,但这种说法缺乏科学依据。豆浆中的胰蛋白酶不太耐热,只要加热时间够,就会被破坏。所以将不同的蛋白质混合食用,有助于蛋白质的互补,不仅能提高人体对营养的吸收,还可减少蛋白质被分解代谢的量,减少含氦物质的产生,降低了肾脏的负担,对机体反而有利。     

食物相克的科学解读

食物相克是民间相传的群众集体智慧的结晶,多记载于中医古籍中,如“羊肉忌西瓜,同食则中毒;牛肉忌毛姜,同食有生命危险;驴肉忌金针菜,同食心痛致命;鸡肉忌菊花,同食则中毒;蛇肉忌萝卜,同食则中毒;鲤鱼忌甘草,同食则中毒;蜂蜜忌生葱,同食则肠绞痛;豆腐忌蜜糖,同食则中毒……等等”。王声瑜综合指出,根据现代营养专家解释,有很多的食物不宜混合进食,是因为它们各有不同的营养成分,互相融合,能引起生物化学作用,有的酸碱中和,营养相互抵消,有的相互化合,产生毒副作用,不但会使有些人发生不良反应,而且还会导致食物原有营养量减少,使人体吸收能…     

“食物相克”说法释谈

近年来,编辑部收到不少读者来信,咨询有关“食物相克”的种种问题,国内几家报刊的群工部也转来一些提出类似问题的信件.对此,我们综合了张山、李新、尤文几位作者的文章,编发了下文,并在下期杂志刊发广东商学院双长明先生的文章供读者参考.     

“食物相克”不可信

正常听说有一些食物是相克的,这些相克的食物不能一起吃,否则可能影响健康甚至危及生命。这样的说法到底有没有科学道理?是否真的存在不能同时吃的食物?我们在平时生活中应该如何掌握这些标准呢?食物的成分有很多种,可以互相组合发生的反应理论上也有无数种,所以"食物相克"或产生有毒物质,在逻辑上有     

“蒸”——保留食物营养的最好做法

说到中餐．人们往往会想到炒菜。其实．在中餐种种烹饪技法中,“蒸”最受推崇,在古代素有“无菜不蒸”之说。据中国烹饪协会及营养学会论证．“蒸”也是最能保持食物原汁原味、保留食物营养的烹饪方式。     

各种营养“不凡”的食物

家庭主妇在烹饪荚味佳肴时，有时对各种食物、蔬菜的营养价值和药用价值认识不清，不能有针对性地选择所需要的食物，而且在烹饪中浪费了大量的精力和财力，起不到营养保健的功效。下面介绍一些食物不仅是人体获得热量与营养的来源。还具有一些独特的防病功能，成为人类的保健佳品。     

食物相生的“鸳鸯配”

“食物相克”,意思是说两种食物放在一起食用,如果搭配的不合理,极容易导致生病或中毒,如狗肉与绿豆、甲鱼与苋菜、黄瓜与花生等。与此相反,如果两种或两种以上的食物搭配合理,不仅不会“相克”,而且还会“相生”,起到营养互补、相辅相成的作用。推荐几款食物相生中的“鸳鸯配”。     

试论隋唐黄河中游地区的食物加工与烹饪

隋唐时期，黄河中游地区的食物加工与烹饪有了较大地进步。主食烹饪的进步主要表现在各种面食的制作技术有了较大提高，面食的花色品种进一步增多。副食烹饪水平的进步主要表现在三个方面：第一，传统的煮、烤、脍等烹饪技术已炉火纯青，新兴的炒菜技术也日益成熟；第二，菜肴烹饪原料得到了极大地扩展；第三，象形花色菜的出现和食品雕刻的进一步发展。     

科学烹饪减少煎炸食物中的致癌物

煎炸食物受许多人喜爱,可是,煎炸食品如果油温过高（超过200℃以上）,便会分解出大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物,在自然界1000多种致癌物中,杂环胺和多环芳烃类就占1/8以上,我国预防医学博士张学明经过多年研究证实,煎炸鱼中含有强致癌物-杂环胺,此项研究还发现,杂环胺的形成量主要受煎炸、烤的温度影响,其次是煎烤时间,煎烤温度低于200℃,杂环胺形成量就很少;煎炸温度超过200℃,但煎炸时间少于2分钟,杂环胺的形成量也很少,在煎炸的鱼外面挂一层淀粉糊,也能减少杂环胺形成,美国加州科研人员研究发现,高温煎炒或油炸的肉食中含有突变源,研究人员应用单克隆抗体,对经过高温煎炸的牛、鸡、鱼肉等进行检测,结果测出10种致癌化合物,而且证实,突变源不是由于炭火等热源将肉烧焦所致才,而是肉食本身成分在加热200℃以上时的产物,当肉食加热150℃时,只产生少量的突变源;而温度在200℃以上时,肉中自身产生的突变源就会随之增多。     

Manfred Wimmer：好食材，好烹调，才有好食物

只要是用正确的烹饪方法做出的菜,就是好的。想吃到好的食物要有耐心,要学会等待,而不能急躁。我知道如何去鉴别好的与不好的食物。     

论在烹饪过程中食物营养成分的保护

烹饪过程是指将烹调原料加工烹制成色、香、味、形、质俱佳的食物,又能使食物易于人体消化吸收,达到合理营养,保障身体健康,满足人们在饮食方面物质和精神的享受过程。但是,食物中营养往往是被食物的组织所包含。通过烹调,食物中部分营养素会发生不同程度的水解,如淀粉加热后变化为糊精,部分淀粉分解成双糖。又如蛋白质受热会凝固变性,其中一部分蛋白质会分解成肽和各种氨基酸,若溶解于汤中,便形成胶蛋白,更利于消化吸收。加热也可使植物性细胞壁破坏,水溶性物质浸