《烹调知识》2001年1～12期目录索引

·卷首语·《烹调知识》我永远的朋友——新年献词…………………………………………李乐清1.1中餐:健康的饮食方式………………转载2.1清除菜名中的精神污染………………张更秋3.1假日经济商机无限…………………晓书4.1走出国门发展国菜…………………晓书5.1决定厨师素质的六类意识……………侯兵6.1论餐饮业经营中的“品牌效应”………张亚宁7.1海鲜菜肴上了百姓餐桌………………征程8.1赏天下美景品人间美食……………晓书9.1方兴未艾的餐饮特色旅游……………李乐清10.1送货上门商机无限…………………征程11.1“苏帮面”名扬日本………     

论餐饮业经营中的“品牌效应”

近年来,餐饮业在国家一系列方针、政策指引下,获得蓬勃发展。促进餐饮业发展,提高企业经济效益的因素很多,但“品牌效应”是其中一个重要因素。 餐饮业经营中的“品牌效应”就是要求在当今竞争激烈的形势下,每个餐饮企业为求得生存,谋取发展,就应推出自己的“精品”菜肴,亮出自己的招牌菜系,以达到吸引更多的顾客,尤其是“回头客”,使企业不断提高效益,更好的发展。 餐饮业要发挥好“品牌效益”,首先要求餐饮企业选好适合自己发展的“品牌”菜肴,否则谈不     

名小吃与产业化

近年来，名小吃在各地餐饮行业如春潮涌动，成为餐饮业一面独具特色的旗帜。国内餐饮行业在推广、发展、改进名小吃的过程中纷纷搞连锁、做品牌、产业化，并通过开展评比认定等活动对各地的风味小吃进行集中展示，使许多名小吃脱颖而出。这一系列重视名小吃的举措，不仅促进了餐饮业烹饪技术的交流和提高，繁荣了餐饮市场，更重要的是推进了名小吃由“小”到“大”，产生出巨大的社会效益和经济效益。     

异邦当家菜

当家菜即是唱主角的菜肴。对一个国家来说,似乎也可以冠之“国菜”之名。当家菜也罢、国菜主理菜也罢,反正就是在这区域或国度里众人认可的最合口味、最适风情的菜肴。 要说我国的国菜当家菜,肯定会让众多美食家乃至饮食界的名厨泰斗踌躇难言。只因我中华地域辽阔物产丰饶,好比在百花园中看花了眼,谁也不敢断言谁能戴上这顶桂冠!北京烤鸭、北京涮羊肉、德州扒鸡、叫化鸡、无锡肉骨头、东坡肉、龙井虾仁、烤乳猪、佛跳墙、小绍兴白斩鸡、烟鲳鱼、红扒熊掌、清汤哈土蟆、过桥米线……你能辨得清说得明谁是中华菜肴中最佳最     

国菜集锦

人们只知有国歌或国宝,对于“国菜”则知之甚少。其实,在不少国家里,由于某些菜肴和食物具有某种意义而被举为国菜或国食。 缅甸国菜——“加皮” 同几乎所有亚洲国家一样,缅甸的主食是米饭,它的米饭软而不粘。无论有什么菜肴与米饭相配,“加皮”(Ngapi)——种鱼     

中餐企业的信息化管理

随着中国餐饮业的高速增长,大量的国内国际资本涌入餐饮行业,因此催生了餐饮业向产业化、连锁化、集团化和现代化的发展之路。餐饮业的蓬勃发展预示着未来很长时间内,餐饮企业之间的竞争,不再仅是菜肴质量、就餐环境、服务内容、人性管理等方面的竞争,而是品牌打造、中央管理、直营连锁、统一配送、资本运作、人才科技、运营成本以及管控能力等多方面的竞争。     

浅析菜点结合研发之路

菜肴创新是餐饮业永恒的主题,在社会飞速发展和餐饮业激烈竞争的今天,菜肴创新已经成为餐饮业一个重要的课题,菜点结合便是菜肴创新的方法之一,本文将就菜点结合的方法、路径进行探讨。     

品牌意识让青岛餐饮大变样——访中烹协副会长、青岛烹协名誉会长高炳义

最近，凡是到过青岛的人都会发现，岛城的餐饮业面貌全新，日前记者就此采访了中国烹饪协会副会长、青岛市烹饪协会名誉会长高炳义。高会长说，这些年青岛餐饮业很重视品牌和观念的转变，许多酒楼餐馆从题材选择、市场定位、形象包装直到菜肴设计(包括盛器配套)等，都有各自鲜明的个性和特色。如今在青岛，很少能见到酒楼、餐馆在经营上呈现相同的面孔。大凡在当地小有名气的餐馆酒楼，都有自己的个性和经营特色。记者问高会长，青岛餐饮业是否有这样一种共识：品牌是自己的好，模仿别人有些不光彩？这是不是表明岛城餐饮界普遍增强了品牌意…     

杭州烹饪大师新人新作(一)

随着杭州社会经济的发展和人民生活水平的提高,需求结构发生了较大的变化,从简单的吃饱穿暖向追求生活质量,重视精神享受转变。这种消费需求的提升,为杭州餐饮的繁荣发展提供了良好的发展机遇。通过几年的快速发展,杭州餐饮业己在全国享有很高的知名度和美誉度,成为杭州城市的品牌和杭州人的骄傲。杭菜的发展、走红、提升,造就了一批批厨坛精英新生代的成长,他们的成长依仗的是杭州餐饮业的发展,而他们又是使杭州餐饮业发展的弄潮儿。鉴于杭菜1998年走红全国,杭州餐饮业出现了骄人的发展势头,局面大好。2000年杭州烹饪协会在全省率先向政府提交了开展杭州烹饪(餐饮服务)大师、名师评定工作的请示,并很快得到了杭州市政府的批准,连续开展了三届评定活动。评定活动极大地促进了餐饮从业人员技术水平的快速提高,促进了餐饮业的发展和品位的提升。近年杭州餐饮业发展呈现了多元化、特色化、连锁化、品牌化的趋势,烹饪技术骨干分布更广泛,新生力量成长速度很快,第三届申报并获得实际操作参评资格的人员呈现了四多:一是,涉及餐饮企业多,41名入围厨师来自37家企业;二是,中坚力量多,大多数人从事厨师工作己达15年左右;三是,民营企业多;四是年青人和文化水平较高的多。申报人员实际操作考核中精心制作的菜肴,反映出这种新的结构变化。他们制作的菜肴款色较往届更丰富,构思更富个性化。现选取部分作品与同行交流、切磋。     

SCA（北美）公司与WSI公司在物流方面的合作

SCA卫生纸（北美）公司是商业、工业、健康护理业和餐饮业所需卫生纸产品的领先生产商,以其全新的Tork品牌和卓越的供应链执行力奠定了稳定的声誉。     

舌尖上的本帮菜

正鸦片战争之后,上海对外开埠,发展尤为迅速,号称"十里洋场",中外客商云集,各地餐饮业龙头也纷纷到此创业。率先抢得先机的是徽帮菜肴,其实是宁波帮和苏锡帮。紧接着,广帮在咸丰年间接踵而至,川帮在同治年间相继出现,淮扬帮则在光绪年间立足上海。到了清末民初,上海餐饮业已经有沪、苏、锡、宁、徽、粤、京、川、闽、湘、鲁、豫、扬、潮、清真和素菜     

调味是风味的关键

什么是菜肴风味? 由于我国地大物博,跨越寒、温、热三带和山、海、平原三势,各地的地理环境、气候和物产不同,使不同人群的生活方式和风俗习惯各不相同,而这诸多不同,逐使中国菜演变出种类繁多的各具地方特色的菜肴,餐饮业称之为地方风味菜肴。 千百年来,“东酸西辣、南甜北咸”,各地方人受家乡、家庭的饮食影响,总是嗜好自己家乡的菜肴风味,如:北方人喜咸味重,江南人爱甜滋滋,而西部的川、黔、滇则好辣味大。可见菜肴的风味在滋味上必然有鲜明的表现,而滋味的不同及优劣在很大程度上是由调味决定的。同时,这种表现明显地左右着人们对菜     

浅谈三种“水煮鱼”技法

在烹调技艺不断创新、不断发展的实践中,各地菜肴相互交流,各放异彩。北方夏季流行“粤菜”,清淡,脆鲜;冬季则流行“川味”的麻辣鱼香,使人们不断地更换、品尝各地菜肴的口味。我想以水煮鱼为例,来探讨交流一下烹调技法。一、川味“麻辣水煮鱼”主料:草鱼(俗称草鲤子)1250g左右     

谈谈“特色鲮鱼酱”的调制及在烹调中的运用

烹制各种菜肴,调味品是不可缺少的原料之一。以前,多用单一调味料。如今,随着餐饮业的发展、消费者饮食口味的提高,用几种单一调味料来烹制一些菜肴,已不能满足食客的     

精品上海菜 雅致小南国

在1987年靠4张小桌子起家的上海本帮菜馆"小南国",如今已经发展成以餐饮业为主,在全球拥有1万名员工和10万平方米营业场所的大型国际集团,仅在上海、苏州、南京、北京、大连、香港、东京等地,就拥有大型中餐厅30余家,"小南国"也由当初的名不见经传,发展成为高端上海菜的代表品牌。20多年来,共有超过1亿名顾客光临过"小南国"在各地的分店,这家一直致力于推广上海美食与上海文化的著名企业,如今高举"我爱上海菜"的大旗,从自家上千道菜肴中拿出20道历经时光     

雨来风

<正>始于1912年徐州市金悦饮食服务有限公司的经营理念是在传承中创新,在创新中发展;创建了完备的组织体系、建立了完善的绩效考核机制,健全了完整的奖罚制度,建成了良好的人才培养模式;踏踏实实做事,明明白白做人,兢兢业业做品牌是金悦人的一贯作风;营造优雅舒适的就餐环境、制作美味可口的菜肴、引导食客的消费观念、提供一流品质的用餐体验是我们的服务宗旨;打造成为餐饮业中老字号品牌的典范是我们奋斗目标。     

天津:将制定餐饮业烹饪菜肴油盐用量规范

正日前天津市人民政府办公厅印发《天津市国民营养计划(2017-2030年)实施方案》,明确提出将制定并出台餐饮业烹饪菜肴油盐用量规范,逐步降低菜肴中的盐、油含量。根据该方案,天津将开展健康烹饪模式与营养均衡配餐的示范推广。组织开展天津市全民健康生活方式行动,制定并出台餐饮业烹饪菜肴油盐用量规范,逐步降低菜肴中的盐、油含量;组     

中国烹饪协会发布餐饮业月饼市场走势

近年来．餐饮业依托直接掌握市场需求前店后厂以及雄厚技术力量的优势，逐渐占有月饼市场重要份额．并受到越来越多的消费者的喜爱．餐饮业月饼已成为各地品牌餐饮企业新的服务经营品种和经济增长点。中国烹饪协会经过对2005年餐饮业月饼经营状况的抽样调查和2006年月饼市场的监测．做出全国餐饮业月饼市场走势分析：     

一场没有奖项的竞赛——江苏沿江八城市烹饪技艺交流

11月6日,镇江“金秋”美食节江苏沿江八城市烹饪技艺交流活动在镇江碧榆园金山厅举行。江苏省八城市烹饪技艺交流会是南京、苏州、无锡、常州、扬州、南通、镇江和泰州八个城市餐饮（烹饪）商（协）会发起组织的非营利性烹饪技艺交流活动,本次交流活动由八市菜点交流、服务创意摆台、烹饪技艺表演等内容组成。活动目的促进城市餐饮业菜肴质量的提高,城市间互相借鉴,互相帮助,为餐饮业同行之间搭建一座交流的平台。     

工程营销更需要技巧

近两年国内连锁业态、特许加盟等发展非常迅速，很多连锁的健身中心、洗浴中心、美容中心、餐饮业等都开始在各地开加盟店，分店等，这一市场对于热水器产品的需求量非常大。再加各地房地业的蓬勃发展，新开工楼盘不断增多，工程市场及商用市场成为很多代理商重点开发的渠道之一，并且代理商都设有专人来负责一个领域。虽然说做工程及商用市场通常是小品牌靠关系，大品牌靠品牌拉力，但还是需要掌握一些技巧的。