中国烹饪园地的辛勤耕耘者——聂凤乔

聂凤乔先生仙逝,至今已有十个年头。他生前曾任扬州大学商学院副教授、中国烹饪系主任。在中国烹饪界,很少有像聂凤乔一样身怀数技者,他是美食家,是研究者,是教育家。他写得一手精致的小品文,还对金石有研究。聂凤乔先生一生著述丰硕,他把中国的烹饪文化讲述得生动透彻,妙趣横生。他和他一生的学术成果在国内外都产生了影响。     

悦读

聂凤乔,笔名老凤、公孙无恙等。出生于厨师家庭,少年时曾学厨多年。从事烹饪研究四十余年,曾任扬州大学原商学院中国烹饪系系主任、中国烹饪协会理事,长期受聘为《中国烹饪信息》主编,兼任南京经济学院兼职教授、内蒙古财经学院客座教授、《中华饮食文库》编委会副主任委员等。     

烹饪工作者的福音——读聂凤乔先生的《中国烹饪原料大典(上卷)》

聂凤乔先生的《中国烹饪原料大典(上卷)》终于问世了。这对于从事烹饪行业与烹饪研究的人来说无疑是个福音。中国终于有了一本关于自己烹饪原料的内容翔实、翻检方便的工具书。这本书不应该但却恰恰是中国烹饪史上第一部有关中国烹饪原料情况的大型专科工具书。之所以说不应该,是因为中国烹饪文化不仅自身源远流长,博大精深,为世人瞩目,而且作为中     

聂凤乔 中国烹饪理论紫深专家

聂凤乔（1927—2000）离开中国烹饪事业已整十年。江苏省兴化市是他的故乡。三百年前,兴化出了个郑板桥（1693—1765）,上世纪,兴化出了聂凤乔。板桥、凤乔,两桥（乔）殊异,各有千秋,留给后人值得怀念的太多太多,这就是人所追求的最高境界——文化传长久。当代诗人臧克家为纪念鲁迅逝世十三周年而写的一首抒情诗《有的人》：“有的人活着,他已经死了：有的人死了,他还活着。”     

《湖南饮食丛谈》读后感

前不久,多年为《烹调知识》撰稿的湖南文史研究馆馆员俞润泉先生,给我寄来了他新近出版的专著《湖南饮食丛谈》。全书90多篇文章,近20万字,除少数几篇附录外,都是作者1985年以来在《烹调知识》、《中国烹饪》、《美食》等十多家饮食、烹饪杂志上发表过的作     

追忆十七年前

4月18日我们酒店准备搞一个美食节开幕启动仪式,之前我想找一些酒店的老照片、老物什增加活动的内容,在整理资料时,发现了十七年前聂凤乔先生写给我得一封信,心里骤然被一种幽然的感伤和深深的怀念所笼罩……中国烹饪界少有像聂凤乔先生(1927-2000)一样身怀数技者,     

玩“味”不已为“味”文——张士魁及其“味‘文论’”

自江苏《美食》杂志2003年第4期发表张士魁先生所撰《“中国烹饪”心解》一文以来,轻舒的行文、新颖的主张、别致又深邃的见解,无不吸引着业内、外相关人士的注目。事实上,早在2002年第4期的《华夏美食》杂志上他就发表过题为《“味”之议——兼与张永义先生商榷》的文章。其时     

“地耳谣”的故乡

<正>地踏菜,一名地耳,春夏生雨中,雨后采,熟食。见日则枯没化为水。地踏菜,生雨中,晴日一照郊原空。庄前阿婆呼阿翁,相携儿女去匆匆。须臾采得青满笼,还家饱食忘岁凶。东家懒妇睡正浓。扬州是"地耳谣"的故乡。这是因为"地耳谣"是扬州已故烹饪理论大家聂凤乔先生在上个世纪八十年代为《中国烹饪》杂志开辟"蔬食斋随笔"专栏文章之一。二是"地耳谣"一文开篇是引用明代高邮王磐编著的《野菜     

授“现代烹饪”之精华 传“当代厨艺”之真谛

现代科学日新,技艺飞跃;烹饪理论及技艺却裹足不前。愤激干兹,梅方先生呕心十载.编撰了《梅方现代烹饪系统教学丛书》。本校以此为教材,烹饪教学6年,成果卓著。1994年5月,国内贸易部(原商业部)教育司将行文向烹饪界推荐本校教材。1994年8月,又在北京商学院召开的“现代烹饪研讨会”上推荐此教材。《中国食品》、《烹调知识》等杂志对之也相继予以报道。为有助于烹饪人员“更新技术,跟上时代”,兹将本校教学与教材简介如下,竭诚欢迎一切有志于“现代烹饪”者前来学习、指导。     

“地耳”入馔鲜又香

地耳又称地木耳、地钱，俗称地皮菜，是一种陆生藻类。地耳形似木耳，色泽暗绿，质地软嫩，是近几年来才端上餐桌的一种烹饪原料。以前，乡下人多捡来充饥，美食专家聂凤乔教授20世纪60年代时在青海，他说：“在农场劳动吃不饱，跟老乡到山根扫地耳，晚上煮了加点盐吃了填肚子。”著名翻译家曹靖华先生在散文《乡情小札》中说，     

《“飞龙”传》补述

我国现代著名的美食家聂凤乔先生,撰写的《“飞龙”传》(见《烹饪知识》1993年第11期)一文,今阅之,大开眼界,受益非浅。有关“飞龙”的资料,据东北同事告诉笔者: 飞龙,中文名为“花尾榛鸡”,在产地亦称“树鸡”。属于鸟纲、鸡形目、松鸡科、榛鸡属。分布于东北和新疆等地,河北省兴隆县偶有发现。它是一种森林留鸟。     

烹调新法则 餐饮新理念

近日，偶而翻读《中国食经》，前中国烹协副秘书长聂凤乔在“综论”一章中，把中国烹饪的特点概括为两句话，即“以味为核心，以养为目的”。两句十个字，言简意赅，耐人咀嚼，反复寻思，豁然大悟。深感，此乃中国烹饪之新法则，中国餐饮之新理念也。     

喜贺刘敬贤大师六十大寿

刘敬贤大师的得意高徒张奔腾先生是中国烹饪人师,饭店与餐饮业国家一级评委、中国烹饪协会理事、辽宁省职业技能鉴定专家委员会委员、辽宁省餐饮烹饪行业协会副会长、《饮食科学》杂志专家顾问。先后入选《中华优秀人物大典》(世纪精英版)、《中华烹饪名人大典》、《中国饭店管理人才大典》等书。     

读者来信

新疆维吾尔自治区阿勒泰地区 姜先生 中国烹饪编辑部： 你们好,我读《中国烹饪》杂志已有数年了,可以说在我的职业生涯中,《中国烹饪》起了不小的作用,现在我已经离不开它了。     

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河南韩先生 我想订阅《中国烹饪》杂志,但邮局的工作人员说,全年的征订已经结束了,我想问一下如何能订购2010年全年的《中国烹饪》杂志。本刊编辑您可通过三种方式订阅《中国烹饪》杂志：1．邮局汇款杂志社邮购您可以直接汇款至杂志社订阅,并请在汇款单上填写清楚姓名、具体邮寄地址和联系电话。     

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咨询 山东蓸先生我是《中国烹饪》杂志的忠实读者,我感觉和《中国烹饪》杂志结下了不可分割的缘分,每期必看,从中受益匪浅。当看到其中不少作者是中国烹饪协会、厨师协会、名厨委员会等各种餐饮协会的会员时,一方面非常羡慕,另一方面想到相关协会在我们这里还是空白。我想在我们县级市建立烹饪协会或厨师协会,请问,需要具备什么条件？怎么组织会员、如何运转,才能更好地保护厨师的权益,发展餐饮事业。     

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咨询 青岛徐长帅 我从事厨师行业有5年了,在一家中等酒店工作,我很喜欢《中国烹饪》杂志,从中学到了很多东西,但当时都是借阅的,我想知道如何订阅《中国烹饪》杂志。     

随园莱大师薛文龙

薛龙，浙江省绍兴市人，1930年出生。中国烹饪大师，南京金陵饭店首任总厨师长、饮食总监、总经理饮食顾问，江苏省劳动模范．东方美食学院客座教授。其事迹入选《中国名厨大典》、《南京史志》、《江苏年鉴》。在《中国烹饪》、《美食》等专业杂志上发表多篇论．参与《江苏风味》编撰。在《中国烹饪》、《美食》等专业杂志上发表多篇论．参与《美食趣谈》等书刊的编工作。     

文学的餐桌

谈饮食能写出多部作品的名家。要推台湾唐鲁孙,香港陈存仁,内地聂凤乔先生,可称三大谈吃高手。唐鲁孙是旗人,仕宦名泽之后,珍、瑾二妃的曾孙．．早年在北京生长,又有全国游历的经验,去台湾后晚年著文谈吃,随即名满台岛,有“台湾美食第一人”之誉。他的作品由广西师范大学出版社引进,《中国吃》、《南北看》、《天下味》、《故园情》、     

《烹调知识》20年，怎能不想陶文台

《烹调知识》诞生近20年了,我在《烹调知识》杂志社帮助工作也快20年了。在迎接《烹调知识》发刊20年的日子里,我特别思念已经去世的两顾问,即聂凤乔教授和陶文台教授。对聂凤乔教授,我曾在《烹调知识》2001年第3期上发表过一篇怀念文章,而对陶文台教授,则迟迟未能动笔,只是在心里不时地思念他。现在,这种思念越来越强,并拼凑了这样两句顺口溜: 扬州太原两晤面,同游台山乐满怀,