提高制冷系统效率，降低啤酒厂能源消耗——分段制冰水设备改造

啤酒生产过程需使用2℃冰水，原制备冰水是利用冰水板换将酿造水从25℃直接降至2qc，改造后科用两台冰水板换先将25℃酿造水降低至10℃，再将10屯冷水制成2℃冰水，每小时制备80m^32℃冰水，不仅可满足三条糖化线的冰水用量，且大幅度提高了制冷系统效率、提高能效比．降低电耗。     

循环冷却水系统节能优化的探讨

循环水与冰水是生物化工企业生产所必需的两种能源,并且其用于生产的运行方式也基本相同。两种能源的区别在于冰水的生产制造成本大大高于循环水,利用现有环境条件优化循环冷却水系统,将生产中的冰制造成本降至接近循环水的生产成本,以节能降耗。     

典型徽菜加工中特征风味物质的研究进展

徽菜作为自成一体的地方风味,有其自身的风味特征。臭鳜鱼、符离集烧鸡、吴山贡鹅和胡氏一品锅作为典型的徽菜菜肴中的名菜,每道菜肴独特风味感官特征,正是由于其特有的风味物质产生。鉴定、分析菜肴加工中的风味、感官等品质形成和保持是进行徽菜加工发展的基础。文章对以上4种菜肴在加工中风味物质成分进行综述,为徽菜进一步研究奠定基础。     

油脂对菜肴风味的影响

油脂对菜肴风味的形成很重要其影响作用往往决定着菜肴风味质量的高低。油脂对菜肴的滋味，香气，色泽等有很大的影响。在烹饪过程中，应尽可能地发挥油脂对菜肴风味好的影响作用，而减少或防止其对风味的不良影响，以保持菜肴的最佳风味效果。     

主厨秘密之爽脆沙拉

为什么要入冰水？ 好的餐厅里的蔬菜沙拉又脆又新鲜的秘诀在哪儿？原来,泡过冰水的蔬菜会更好吃!不论是像纸一样薄的胡萝卜片、整根小萝卜,还是已经有点无精打采的绿叶菜,只要丢进冰水里,就能瞬间恢复元气,绽放光彩。     

糖化车间的冰水消耗控制

1取样麦汁冷却的冰水用量控制糖化车间消耗最多的是冰水,冰水用量主要在沉淀槽麦汁冷却和取样麦汁冷却。取样麦汁冷却主要是由于要监控麦汁的浓度,便于控制过滤和煮沸过程,其中冰水的消耗量为0.125吨冰水/每锅麦汁。取样麦汁冷却用冰水由于直接流入地沟,造成了一定的浪费,可以对其进行回收利用,用来清洁卫生,从而有效对冰水进行二次利用。     

相似的烹调技法不同的风味特色

正中国是饮食大国,已形成特有的饮食文化。其中,对菜肴的烹调技法已向着科学化发展,主要在于技法不同,菜肴的风味也会有所明显差别。不同的烹饪技法所做出的菜肴的味道就会有所不同,尤其是相似的烹调技法,看似相似,但由于相互之间存在着微妙的差别,菜肴的风味就会各有特色。本论文针对相似的烹调技法不同的风味特色展开研究。     

新型营养食用油脂——鸡油

油脂在各种烹饪方法中都是必不可少的原料。虽然油脂本身并不是菜肴风味的主体．但是如果缺少了油脂,菜肴的风味将大为逊色。     

3种植物油在不同烹饪方式下的风味成分对比研究

为探讨植物油在凉拌、爆炒、油炸3种不同烹饪方式下的风味变化,以菜籽油、花生油、芝麻油3种常见的浓香植物油为原料,以土豆为载体,模拟日常的烹饪方式,制作凉拌土豆丝、爆炒土豆丝、油炸土豆条3种菜品,对比分析不同烹饪条件下菜肴的感官特性与风味成分的差异点。结果表明：植物油种类和烹饪方式均对菜肴风味有显著影响。菜籽油凉拌菜肴中具有一定的生青味,在热加工中随着硫苷产物含量的下降,醛类、酸类等风味成分含量的增加,菜肴感官协调感有所提升,尤其是在爆炒的烹饪方式下表现更加突出。花生油凉拌菜肴中具有明显的生青味,在热加工中随着醛类、酸类、烃类、酮类、杂环类等风味成分含量的大量增加,菜肴中的生青味有所降低,焦香、烤香以及协调感明显提升。芝麻油凉拌菜肴中有丰富的杂环类风味化合物,菜肴表现出明显的烤香味、焦香味,在热加工中杂环类等风味化合物含量显著下降,同时增加了呈现焦糊味的风味成分,使得菜肴表现出糊味,从而降低菜肴的整体协调性。综合感官特性评价与风味成分分析可知,菜籽油更适合爆炒,花生油更适合爆炒和油炸,芝麻油更适合凉拌。     

奶汤鱼肚风味形成与烹制

奶汤鱼肚是河南传统名菜。运用实证法分析了菜肴风味形成的原因。研究表明:鱼肚、火腿、冬笋、香菇所含的氨基酸及其他营养素是菜肴风味形成的基础,其中香菇中5'-磷酸肌甘酸(5'-IMP和5'-磷酸鸟苷酸5'-GMP)与鱼肚中的氨基酸类鲜味物质协同,使菜肴风味倍增。奶汤当中的氨基酸、核苷酸、鸟甘酸和琥珀酸是呈现鲜味物质的主要来源。     

学做湘菜

位于北京鼓楼前的马凯餐厅,是一家经营湖南风味菜肴达几十年之久的名店.现介绍两款该店湖南风味浓郁,备受顾客欢迎的菜肴,可供学做.     

葱属植物中挥发性风味物质研究进展

葱属植物是中式菜肴中最为常见的蔬菜和调味料,其独特的香气属性能够有效掩盖菜肴中的腥膻异味,并赋予菜肴独特的风味.葱属植物的基质复杂多样,挥发性风味物质含量较低,特别是一些热敏感、低阈值的关键香气物质极易在前处理和后续加工过程中损失变性,造成风味变化.本文主要概括了近年来研究的葱属植物中挥发性风味物质,并对其今后的研究方...     

石湾鱼腐

鱼腐是广东佛山石湾的传统风味菜肴.其风味独特,老幼咸宜.     

用老干妈,还是水豆豉?

目前，许多厨师都喜欢用“老干妈豆豉”来做菜，目的当然是使菜肴具有豆豉的风味。但由于“老干妈豆豉”中的辣椒炒得太老，色泽暗淡且略带苦味，豆豉也呈黑色且略带苦味，而且一经烹制加热后色泽更暗、口味更苦，从而使成菜的质量很难达到令人满意的效果。为了解决用“老干妈豆豉”烹制菜肴时存在的问题，目前川内一些厨师已经在尝试用四川的民间特产———水豆豉烹制菜肴。这样既突出了菜肴的豆豉风味，又使菜肴中没有苦味，而且菜肴的色泽也更加鲜艳。下面我们就介绍用水豆豉烹制菜肴的方法。为了突出水豆豉菜肴的风味，在菜肴烹制前先要…     

青岛风味烤肠的生产工艺研究

研究了卡拉胶、大豆分离蛋白和冰水对青岛风味烤肠食用品质的影响,通过单因素和正交试验,得到生产青岛风味烤肠的较优生产工艺条件。研究结果表明:卡拉胶、大豆分离蛋白和冰水的最佳添加量分别为0.8%、5.0%、40%。     

剁椒鳙鱼头软罐头的研制

剁椒鱼头菜肴咸、鲜、酸、辣,深受消费者喜爱,对传统烹饪工艺的改进,通过正交实验分析了对菜肴口味产生影响的调味料,并确定了最佳调味料配方和腌制料配方,解决了传统菜肴批量生产过程中菜肴风味变化较大的问题,使剁椒鱼头软罐头产品的风味得以提升。     

西餐的烧

烧是西餐厨师烹制菜肴时常用的一种方法.用这种方法制作菜肴,可以收到不腻、味美、风味独特的     

素食菜品荟萃(五)

龙虾刺身 主料 素龙虾片。调料 豆豉油、芥辣。制法 将龙虾片用冰水略镇，与冰块一起上桌，跟豆豉油、芥辣即可。特点 辛辣冰爽，海鲜味足。     

调味是风味的关键

什么是菜肴风味? 由于我国地大物博,跨越寒、温、热三带和山、海、平原三势,各地的地理环境、气候和物产不同,使不同人群的生活方式和风俗习惯各不相同,而这诸多不同,逐使中国菜演变出种类繁多的各具地方特色的菜肴,餐饮业称之为地方风味菜肴。 千百年来,“东酸西辣、南甜北咸”,各地方人受家乡、家庭的饮食影响,总是嗜好自己家乡的菜肴风味,如:北方人喜咸味重,江南人爱甜滋滋,而西部的川、黔、滇则好辣味大。可见菜肴的风味在滋味上必然有鲜明的表现,而滋味的不同及优劣在很大程度上是由调味决定的。同时,这种表现明显地左右着人们对菜     

多感官的风味感知-“味型金字塔”概念

风味是食物重要的品质之一,而消费者对食物或菜肴的风味感知是一个综合性的体验过程,涉及了嗅觉、味觉和三叉神经等多感知系统,那这些复杂的感知是如何在人体中形成的？不同的“香”和“味”又是如何影响人类的整体风味感知的？基于此,该研究提出了“味型金字塔”概念,认为食物整体风味的完美呈现涉及基础味（金字塔之底）、主体风味（金字塔之腰）和挥发性香味（金字塔之顶）的三层结构搭建,三者互为支撑,循序演替,交相融合,协调统一,最终实现了整体风味的完美呈现。综述剖析了食品和菜肴风味呈现的内在规律,揭示了人类对于食品或菜肴的风味感知是一个重点突出、主次分明、层次清晰、平衡协调的过程,综述可对复合调味的科学优化提供参考。